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期刊信息/Journal information
食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    凤冈锌硒茶挥发性成分提取及其香气成分分析

    何婷吴其妹向丽萍冯华...
    342-351页
    查看更多>>摘要：为探究凤冈锌硒茶加工过程中挥发性成分变化.采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对凤冈锌硒茶加工过程中挥发性组分进行检测,优化提取条件,利用主成分分析和正交偏最小二乘法回归分析,对凤冈锌硒茶加工过程中的挥发性组分进行判定、区分和筛选.结果表明,提取工艺采用茶水比为 1∶6(g/mL),通过50/30 μm CAR/DVB/PDMS固相微萃取针在 90℃条件下萃取 70 min为佳.GC-MS共鉴定出 91种挥发性成分,共有挥发性组分 37种,醇类、酮类、酯类和醛类是构成凤冈锌硒茶香气的主要挥发性组分,其中醇类物质最丰富,含量最高.主成分分析可将凤冈锌硒茶加工前分为一类,加工后分为一类;正交偏最小二乘法回归分析表明 15种挥发性组分对凤冈锌硒茶气味贡献较大.茉莉酮、(S)-氧化芳樟醇、α-紫罗酮、水杨酸甲酯、甲基庚烯酮、(E)-氧化芳樟醇、雪松醇、β-环柠檬醛、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇、乙酰水杨酸甲酯等香气物质对构成凤冈锌硒茶特征香气品质具有重要作用.该研究可为凤冈锌硒茶的生产加工、质量控制提供理论依据.

    凤冈锌硒茶顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用主成分分析正交偏最小二乘法回归分析提取工艺

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    10个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析

    王祥锋赵威汪乔王丽...
    352-360页
    查看更多>>摘要：本研究对 10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价,为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据.以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对 10个肺形侧耳菌株(5个野外采集菌株和 5个商业栽培菌株)进行栽培,测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和 5′-核苷酸等呈味物质的含量,并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定.结果表明:10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在 30.00～36.07 g/100 g之间,总糖含量在 31.10%～47.63%之间,γ-氨基丁酸含量在 249.64～485.34 mg/kg之间,矿质元素含量丰富,必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡,尤其富含赖氨酸,通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定,发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是一种较好的蛋白源,其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株.综合比较 10个供试菌株发现,5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小,品质普遍较高,其中菌株PL9表现最优,其蛋白营养价值和等鲜浓度值(EUC)明显高于另外 4个菌株;5个野生菌株间的差异较为明显,个别菌株表现为单一营养物质含量较高.

    肺形侧耳营养成分呈味物质矿质元素蛋白质营养评价

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    基于电子鼻和气质联用识别不同工艺的俄色茶

    易宇文何莲邓静胡金祥...
    361-370页
    查看更多>>摘要：为探究 3种不同工艺加工的俄色茶气味差异,采用电子鼻、捕集阱顶空-气质联用仪(trap head space-gas chromatography-mass spectrometry,HS-Trap-GC-MS)结合正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和差异性热图分析俄色红茶、绿茶和康砖茶挥发性物质的差异.结果表明,电子鼻能有效区分 3种俄色茶,电子鼻结合OPLS-DA建立预测模型其预测能力达 95.70%.GC-MS分析表明醛类、酯类、烃类是主要挥发性物质,醇类是红茶、绿茶主要共有挥发性物质;醛类、酯类、烃类和醇类的含量差异是导致不同工艺俄色茶香气异同的主要原因.ROAV值结合香气类型分析表明果香类挥发性物质对俄色茶气味形成的贡献相对较大;异戊醛可能是俄色茶的关键香气物质.差异性热图分析表明,三甲氧基酯、异戊醛、2-乙基呋喃是俄色茶主要共有挥发性物质.

    俄色茶不同工艺气相色谱-质谱联用法电子鼻正交偏最小二乘判别分析相对气味活度值差异性热图

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    等温多自配引发扩增技术快速检测学校餐饮中三种食源性致病菌

    焦强陈万胜周楠张庆发...
    371-377页
    查看更多>>摘要：目的:本文研究了一种适合学校餐饮中快速鉴别三种食源性致病菌的检测方法.方法:基于等温多自配引发扩增技术(isothermal multiple self-matching-initiated amplification,IMSA),选择沙门氏菌的invA基因、大肠埃希氏菌O157:H7/NM的rfbE基因和单核细胞增生李斯特氏菌的prfA基因设计特异性引物,检测菌液灵敏度、特异性、最短增菌时间、最低含菌量检出限等指标;以食品安全国家标准 食品微生物学检验(GB/T 4789.4-2016、GB/T 4789.30-2016、GB/T 4789.36-2016)为参考方法,比较两种方法的一致性.结果:该方法对沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和单核细胞增生李斯特氏菌的菌液灵敏度分别为 2.14×103、2.79×103 和 3.62×103 CFU/mL;特异性高达100%;人工污染最短的增菌时间分别为6、8和8 h;最低含菌量检出限分别为2.14、2.79和3.62 CFU/25 g;74例食品样本的IMSA法结果与国标法一致性达 100%.结论:IMSA技术检测食源性致病菌的灵敏度高、特异性强、结果准确,可在短时间内完成食品中三种致病菌的检测,适合于学校餐饮中致病菌的快速鉴别.

    沙门氏菌大肠埃希氏菌O157:H7/NM单核细胞增生李斯特氏菌等温多自配引发扩增技术

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    基于HS-SPME-GC-MS技术分析不同种类黑茶香气成分

    邓见田烨晏美红尚铂昊李亦龙...
    378-386页
    查看更多>>摘要：为探究不同种类黑茶香气成分特征,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合感官审评对茯砖茶、黑砖、藏茶、六堡茶、天尖等五种主要黑茶样品的香气成分进行分析.结果表明,五种黑茶的香气特征明显.茯砖茶主要香气轮廓为菌花香和陈香,六堡茶具有明显持久的槟榔香与陈香,藏茶具有持久的陈香,黑砖茶香气纯正,天尖具有持久的松烟香.五种黑茶样品的感官审评总分排序为藏茶(91.35)＞茯砖茶(90.15)＞黑砖(89.05)＞六堡茶(88.85)＞天尖(86.33);五种不同的黑茶共含有 56个香气成分,不同种类黑茶在香气成分构成与含量上均有差异.五种黑茶样品的香气成分总含量排序为茯砖茶(6355.30 μg/L)＞藏茶(5858.73 μg/L)＞黑砖(5789.71 μg/L)＞天尖(4801.37 μg/L)＞六堡茶(3740.14 μg/L).根据多元统计分析以及香气活性值分析,发现 1,2,3-三甲氧基苯对藏茶的陈香具有突出贡献.反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛Ⅰ、柠檬醛Ⅱ、正己醛和水杨酸甲酯对茯砖茶的菌花香具有突出贡献,而 1,2,3-三甲氧基苯则对茯砖茶的陈香具有突出贡献.(+)-雪松醇对六堡茶的槟榔香具有突出贡献.反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、正己醛和植醇等对天尖的松烟香有突出贡献.苯乙醇、橙花叔醇Ⅱ和氧化芳樟醇Ⅰ等香气成分的综合作用形成了黑砖纯正的香气.本研究为探索不同种类黑茶的香气品质提供了数据参考.

    黑茶香气成分顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用香气活性值

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    不同贮藏期对鲜切菜山药和铁棍山药货架期品质的影响

    田甜赵雅琦王清秦占军...
    387-397页
    查看更多>>摘要：本研究以'长山细毛山药'菜山药及'河南温县'铁棍山药为试验材料,研究在 4℃贮藏 0、30和 60 d对鲜切山药货架期酚类物质含量和褐变关键酶活性的影响.结果表明,两种鲜切山药褐变指数均随货架期的延长而增大,但随着贮藏期的延长,菜山药的褐变指数较低,而铁棍山药的褐变指数则较高.货架期第 8 d时,贮藏 30 d的鲜切菜山药的褐变指数仅比贮藏 60 d的低 4.6%,差异不显著,而同期的鲜切铁棍山药其褐变指数比贮藏 60 d的低 8.4%,差异显著(P＜0.05).鲜切铁棍山药随着贮藏期和货架期的延长,其货架期内呼吸速率、乙烯释放量、木质素含量、酚类物质、绿原酸、褐变关键酶活性均增加;然而,鲜切菜山药呼吸速率、木质素含量随贮藏期的延长而下降,褐变关键酶活性随贮藏期的延长而呈先升后降的趋势,酚类物质货架后期有所上升,其他指标与铁棍山药的变化规律比较一致.进一步相关性分析表明,随着贮藏时间的延长,铁棍山药中酚类物质和酶活性变化较大,且与褐变指数呈正相关,而菜山药随着贮藏时间的变化,褐变指数只与酶活性之间成正相关性.总之,菜山药更适于鲜切加工,贮藏60 d其鲜切产品货架期可达8 d,而铁棍山药贮藏60 d鲜切产品货架期只有4 d.

    山药贮藏期鲜切褐变货架期

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    海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

    鄢陆琪谭明辉李昆太
    398-406页
    查看更多>>摘要：探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内(5 d)品质的影响.采用感官评价、理化分析(pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数)及电子鼻技术(主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值)综合评价保鲜作用效果.结果表明,抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关,2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优,感官评分(7.03)、pH(4.97)、稳定系数(32.86%)、总糖含量(5.11 mg/mL)最高,抑菌效果最佳(0.88 log CFU/mL).主成分分析(principal component analysis,PCA)表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似,对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似;雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期(第 5 d)有所增加,对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变;主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响.综上所述,枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组(P＜0.05).本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据.

    鲜榨黄瓜汁保鲜效果海洋微生物源抗菌肽枯草芽孢杆菌风味

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    漂白紫胶/海藻酸钠复合膜的制备及其在冷鲜肉保鲜中的应用

    杨洁茹刘海波张雯雯邢淑婕...
    407-414页
    查看更多>>摘要：为了制备出一款机械性能和保鲜性能良好的复合薄膜,以 1.5%的海藻酸钠为基础膜液,添加不同浓度的漂白紫胶微粒乳液,负载抗氧化剂生育酚,制成不同的漂白紫胶/海藻酸钠复合膜.比较其机械性能和透过性能,通过红外光谱分析和电镜表征其结构,并比较其对冷鲜肉保鲜效果的差异.结果表明,漂白紫胶含量 5%的复合膜机械性能较好,相比PE膜透光率降低了 37.37%,紫外阻隔率提高了 43.00%,具有较好的CO2/O2 选择性,并且复合膜微观结构表征结果与其性能相互印证.用该膜对冷鲜猪肉进行覆膜保鲜,可有效降低贮藏期间肉的TVB-N含量、汁液流失率、pH和高铁肌红高蛋白含量,货架期提升至 9 d.本研究对复合保鲜膜的研制和减缓冷鲜猪肉在贮藏过程中的腐败变质,保护猪肉色泽、口感及提升其营养价值具有一定的参考意义.

    海藻酸钠漂白紫胶复合膜冷鲜肉保鲜

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    三叶青超微粉对酒精性肝损伤大鼠肠道菌群的调节作用

    程晓阳廖明何全光莫财锋...
    415-424页
    查看更多>>摘要：目的:研究三叶青超微粉能否缓解酒精引起的肝损伤,并探讨其保护作用机制,为开发酒精性肝损伤辅助治疗产品提供新的研究思路.方法:连续给予大鼠 8周酒精制备肝损伤模型,同时给予大鼠灌胃不同剂量的三叶青超微粉,观察其对酒精性肝损伤的保护作用.检测大鼠血清中ALT、AST、ALP和肝组织中GSH、SOD、MDA的变化,观察肝组织病理切片损伤情况,并采集粪便提取基因组DNA,进行 16S rDNA 全长测序分析.结果:与模型组比较,三叶青中、高剂量(0.5和 1.0 g·kg-1)可显著降低大鼠ALT、AST和ALP水平及MDA含量(P＜0.05),提高SOD和GSH活性,减轻肝组织病变.肝组织切片证实,三叶青超微粉明显改善酒精所引起的肝细胞肿胀和脂肪变性,治疗效果类似于阳性药联苯双酯.肠道菌群分析表明,酒精性肝损伤大鼠肠道菌群结构发生显著变化;三叶青、阳性药干预对肠道菌群在门、属、种水平上较模型组均有一定程度的改善;三叶青能有效恢复因酒精增加的普雷沃菌属,降低的约氏乳杆菌、毛杆菌丰度,效果优于阳性药对照组(P＜0.05).结论:首次验证了三叶青超微粉对大鼠酒精性肝损伤有明显的保护作用,其机制可能与其抗氧化应激作用及肠道菌群的调节有关.

    三叶青超微粉酒精性肝损伤氧化应激肠道菌群

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    黄精多糖理化性质及其对D-半乳糖诱导小鼠氧化损伤的保护作用

    刘旺白金波张王娟刘春阳...
    425-433页
    查看更多>>摘要：本研究从黄精根茎部位提取、分离纯化一种均一多糖组分,分析其理化性质和对氧化损伤的保护作用,并探讨其潜在的保护机制.采用水提醇沉、DEAE-纤维素阴离子交换柱与Sephadex G-100凝胶层析柱从黄精根茎提取、分离得到均一多糖组分PSP.采用苯酚硫酸法、间羟基联苯法、高效凝胶渗透色谱和傅里叶红外光谱等分析PSP的理化性质,并通过D-半乳糖诱导氧化损伤小鼠模型探究PSP的体内抗氧化作用.结果表明,PSP的碳水化合物含量为 94.42%±14.73%,其分子量为 5566.41 Da,含有β型的呋喃环或吡喃环果糖,以及较长的支链和较多的分支.与模型组相比,PSP高剂量组血清、脑组织、肝脏组织的SOD、GSH-Px与T-AOC水平显著升高(P＜0.05),MDA水平显著降低(P＜0.05);HE染色发现PSP处理组的肝脏损伤明显得到改善,且肝脏中Nrf2和HO-1的表达显著增强(P＜0.05).因此,结果表明黄精多糖PSP可能通过Nrf2/HO-1信号通路保护小鼠的氧化损伤.

    黄精多糖分离纯化D-半乳糖氧化损伤

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