期刊,食品工业科技 2023年卷2期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

基于UPLC-Q/TOF-MS/MS和生物信息学探讨铁棍山药皮中化学成分的药用和营养价值

安莉汪红马婧玮袁永亮...

1-9页

查看更多>>摘要：目的:系统分析并识别出铁棍山药皮中的化学成分,探讨其药用和营养价值.方法:采用超高效液相色谱-飞行时间串联质谱技术(UPLC-Q/TOF-MS/MS)对铁棍山药皮中的化学成分进行分析,根据化合物一级、二级质谱信息,与参考文献和数据库进行比对,确认所含化合物.利用生物信息学方法,对潜在活性成分进行靶点预测、京都基因与基因组百科全书(KEGG)通路富集分析,发挥作用的重要靶点筛选以及其作用机制的探讨.结果:从铁棍山药皮中共鉴别出33种化合物,其中芹菜素、金合欢素、甘草素、山药素I等化合物为铁棍山药皮中潜在的发挥功效的重要化合物,通路富集分析表明铁棍山药皮主要作用于细胞信号通路、癌症和代谢类等疾病相关通路.结论:本研究基于UPLC-Q/TOF-MS/MS结合生物信息学方法,为铁棍山药皮的成分识别、活性物质筛选、潜在药用和营养价值及进一步的开发利用提供了重要参考.

关键词：

铁棍山药皮超高效液相色谱-飞行时间串联质谱化学成分生物信息学作用机制

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

加工工艺对植物基炸鸡块感官特性影响的研究进展

李雪松杨帆张更旭樊磊鑫...

10-18页

查看更多>>摘要：随着人们对于环境保护和健康饮食意识的增强,植物基炸鸡块产品在市场上的关注度快速提升.但是,加工工艺对这样一款新兴食品的感官特性影响仍缺乏系统研究.故本文综述了目前加工工艺对植物基炸鸡块外观、质地和风味的影响,阐述了消费者情感检验法在寻找工艺改进方向中的重要性,为实际生产和产品改进提供参考依据.根据现阶段研究存在的问题,应重点关注感官数据与仪器数据的关联性分析,确定植物基炸鸡块工艺的关键质量控制点,从而建立植物基炸鸡块感官评价标准体系.针对植物基炸鸡块特有的风味,亟需豆腥味掩盖的新工艺方法,并应开展针对中国消费者喜好度、接受度的深入调查,以期为适合中国市场的植物基炸鸡块新工艺、新感官特性的开发研究提供方向.

关键词：

植物基炸鸡块加工工艺感官特性情感检验

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

国内大数据与膳食营养健康的研究及应用进展

唐兴萍周兵杨文庆刘天霞...

19-28页

查看更多>>摘要：大数据是一种新兴的信息技术,广泛应用于各行各业.大数据技术在膳食营养健康中的应用主要是结合营养学、医学等相关学科,利用大数据技术挖掘、分析数据,再根据个人生理指标提供个性化的信息服务.本文以Web of Science核心合集和中国知网中文数据库为数据来源,利用VOSviewer,对近10年大数据与膳食营养健康领域的相关文献进行年度发文量和关键词分析.总结分析了大数据技术在膳食营养健康领域中的应用以及其所面临的挑战.最后,对大数据在膳食营养健康领域的未来研究趋势做出了展望,以期为大数据技术在该领域的深入研究及应用提供帮助.

关键词：

大数据应用膳食营养营养健康健康管理

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

基于网络药理学和分子对接探讨常见酚酸提高机体免疫力的作用机制

张宇欣刘魏魏杨娟周炜炜...

29-40页

查看更多>>摘要：目的:运用网络药理学和分子对接研究常见酚酸类化合物提高机体免疫力的分子机制.方法:利用TCMSP数据库、STITCH数据库、SwissTargetPrediction在线靶点筛选平台收集常见酚酸类化合物潜在靶点,并利用Cytoscape3.8.0软件构建酚酸类化合物-靶点网络图.在GeneCard数据库、OMIM数据库收集免疫力相关靶点,与常见酚酸类化合物靶点取交集并导入STRING数据库进行蛋白质与蛋白质相互作用(protein-protein interaction,PPI)分析,得到酚酸类化合物提高免疫力的核心作用靶点,将核心靶点导入DAVID数据库进行GO功能富集及KEGG通路富集.最后,应用AutoDock软件对关键成分与关键靶点进行分子对接验证.结果:共收集到常见酚酸类化合物36个,对应靶点496个,提高免疫力靶点16691个,二者取交集,获得酚酸类化合物增强免疫作用靶点454个,其中关键作用的靶点为SRC、MAPK1、HSP90AA1、AKT1、TP53等,发挥作用的主要成分为迷迭香酸、迷迭香酸甲酯、鞣花酸、阿魏酸乙酯、芥子酸等.GO及KEGG分析结果显示,常见酚酸类化合物通过调控正调控RNA聚合酶II启动子转录、转录的正调控,DNA模板化、凋亡过程的负调节等生物过程,通过癌症通路、多聚糖肿瘤通路、MAPK信号通路等多条通路发挥增强免疫作用.分子对接结果表明,关键化合物与靶点分子对接结果良好,验证了网络药理学预测结果的准确性.结论:本研究揭示常见酚酸类化合物通过调控多靶点、多途径发挥增强机体免疫力的作用,为酚酸类化合物的开发及进一步研究奠定基础.

关键词：

酚酸类化合物免疫功能网络药理学分子对接作用机制

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

发酵枸杞酒沉淀物成分鉴定及稳定性提升研究

李娜任杰王丽卫蹇艾君...

41-50页

查看更多>>摘要：发酵枸杞酒营养丰富,风味独特,市场前景广阔,但在货架期内易出现沉淀,影响消费者的偏爱.本研究以发酵枸杞酒及其沉淀物作为研究对象,采用物理化学方法对枸杞酒沉淀物进行定性、定量研究,探究了添加不同澄清剂(皂土、明胶、蛋清粉和蛋白酶等)对枸杞酒化学组成及稳定性的影响.结果表明,发酵枸杞酒沉淀物主要包括蛋白质、有机酸、多糖、多酚和金属元素等,其中,蛋白质占24％～34％,有机酸占22％～28％,多糖占15％～23％.添加不同种类的澄清剂对枸杞酒沉淀组分的影响不同,皂土类能够降低蛋白含量,其中皂土NC处理后的枸杞酒与对照组相比蛋白含量降低了28.13％.而明胶类能降低有机酸和多糖含量,其中明胶W处理后的枸杞酒多糖含量下降为初始对照的53.84％.添加明胶类澄清剂效果较好,可以减少枸杞酒的沉淀量,提高枸杞酒的稳定性.

关键词：

发酵枸杞酒沉淀物澄清剂稳定性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响

陆安霞周心如闫敬娜蓝天梦...

51-59页

查看更多>>摘要：为探究外源添加茶汁或梨汁对梅占工夫红茶品质的影响,本文以梅占茶树鲜叶为主要加工原料,在加工过程中按茶叶:茶汁或梨汁比例为2:1(kg:L)的比例添加茶汁或梨汁,以不添加为对照,对所得工夫红茶进行整体感官品质、主要滋味以及香气物质分析.结果表明,外源茶汁或梨汁可显著(P<0.05)降低表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin-3-gallate,EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin-3-gallate,ECG)、表没食子儿茶素(Epigallocatechin,EGC)、表儿茶素(Epicatechin,EC)的含量,增加茶黄素的含量,外源梨汁所制工夫红茶可溶性糖含量分别较对照和外源添加茶汁处理高92.53％和95.31％,增强了成茶茶汤的甜味,而外源添加茶汁可有效增加茶叶中氨基酸、咖啡碱、没食子酸、茶色素及挥发性化合物的含量,其中挥发性化合物总量分别较对照与加梨汁处理的高6.36％和74.99％,且醇类、醛类、酯类和酮类化合物总量均最高,具有典型花香且含量最高的香叶醇在加茶汁处理中分别较对照和加梨汁处理高15.73％和79.64％,其成茶香气呈现明显的花果香.结合感官审评表明,外源添加茶汁可提升梅占功夫红茶的滋味和香气品质.

关键词：

工夫红茶外源添加物风味物质茶叶品质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

挤压组织化对芝麻蛋白理化性质及结构的影响

黄纪念孙强张富重宋国辉...

60-68页

查看更多>>摘要：以亚临界芝麻蛋白粉为主要原料,利用双螺杆挤压技术研究挤压组织化处理对蛋白原料理化性质及结构的影响,探讨组织化蛋白形成机理.结果表明,挤压组织化对蛋白原料理化性质及结构都造成了一定的影响.挤压后蛋白原料持水性增加了14.16％,吸油性减少了14.52％,蛋白消化率增加了11.18％,游离巯基含量减少了11.55％,氨基酸各组分含量均有一定损失,挤压组织化过程中没有新的肽键生成,有大量的二硫键生成,挤压得到的组织化蛋白结构主要是由二硫键和非共价键共同作用维持.挤压组织化并未完全破坏蛋白质二级结构,只有部分不稳定的α-螺旋和无规则卷曲向相对稳定的β-折叠和β-转角转化,蛋白原料由无序变为有序,并产生了大量的纤维结构,本文为后续深入开展组织化蛋白形成机理研究、开发组织化芝麻蛋白产品提供理论基础.

关键词：

芝麻挤压组织化蛋白质理化性质二级结构

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

超微粉碎荞麦对面团特性和面条品质的影响

施建斌隋勇蔡沙何建军...

69-74页

查看更多>>摘要：采用超微粉碎工艺对荞麦进行粉碎并与小麦粉混合制备混合粉,研究了超微粉碎荞麦粉添加量(0～20％)对混合粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、糊化特性、面团的热机械特性和面条蒸煮特性、质构特性影响.结果表明,随着超微粉碎荞麦粉添加量的增加,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC显著增加(P<0.05),荞麦粉添加量为20％时,混合粉的蔗糖SRC、碳酸钠SRC和乳酸SRC最高,分别为182.69％、223.02％、177.98％.混合粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈先减小后增加的趋势,在添加量为12％时最小,分别为242.00、202.00、408.50 cP.在0～20％范围内,混合粉吸水率从56.80％增加到60.50％;形成时间和稳定时间都随添加的增加而降低,形成时间从3.34 min减低到2.40 min,稳定时间从5.87 min降低到4.61 min.糊化特性、热稳定性和回生值随超微粉碎荞麦粉添加量的增加而降低.面条的硬度、黏度和回复性随超微粉碎荞麦粉的增加总体呈先增加后减小的趋势.

关键词：

荞麦超微粉碎面团面条蒸煮特性质构特性

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

黑莓、树莓不同发育时期叶片鞣花酸与抗氧化、糖类物质的相关性分析

王佳鸾赵俸艺吴文龙张春红...

75-82页

查看更多>>摘要：本研究拟在初步揭示悬钩子属浆果不同发育时期叶片中鞣花酸的变化规律.以黑莓、树莓及杂交类型共21个品种不同时期叶片为试材,用超声辅助溶剂提取法提取叶片中鞣花酸,用紫外分光光度法快速检测鞣花酸含量.在此基础上,选取其中5个品种分析评价了叶片抗氧化能力、抗氧化物质含量及糖类物质含量与鞣花酸含量的关系.结果表明,黑莓、树莓鞣花酸在嫩叶中含量较高,随着叶片的发育和衰老呈下降趋势,以黑莓'宝森'嫩叶鞣花酸含量最高达39.622 mg/g,以树莓'哈瑞泰兹'老叶中鞣花酸含量最低为7.649 mg/g.进而分析5个品种叶片的抗氧化能力及抗氧化物质含量,发现其与鞣花酸含量变化趋势相似,而叶片中糖类物质含量与鞣花酸含量变化呈负相关.研究结果为黑莓、树莓叶片中鞣花酸的功能研究及进一步开发利用提供部分基础理论依据.

关键词：

悬钩子不同时期叶片鞣花酸抗氧化物质糖类物质

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据

蔗糖对不同品种赤小豆淀粉性能的影响

翟爱华韦智王雪纯张东杰...

83-89页

查看更多>>摘要：以三种不同赤小豆淀粉为原料,通过分析添加蔗糖前后淀粉的糊化性能、热力学性能、消化性能等特性,探究蔗糖对淀粉性能的影响.结果表明:直链淀粉含量较高的珍珠红赤小豆淀粉,具有较大的粒径、较高的峰值黏度和回生值,但其糊化温度和最终黏度较低;当添加10％的蔗糖后,三种淀粉的平均粒径、峰值黏度、凝沉性和快速消化淀粉(Rapidly digestible starch,RDS)显著降低(P<0.05),而三种淀粉的糊化温度、热焓值、回生值和衰减值却显著增加(P<0.05);慢速消化淀粉(Slowly digestible starch,SDS)含量除珍珠红赤小豆淀粉外均显著增加(P<0.05),淀粉凝胶性以及抗性淀粉(Resistant starch,RS)虽有下降,但不显著.蔗糖的添加促进了赤小豆淀粉的回生;抑制了淀粉的糊化、降低了抗老化性和消化性.

关键词：

赤小豆淀粉蔗糖糊化性能消化性能

原文链接:

国家科技期刊平台
NETL
NSTL
维普
万方数据