期刊,食品工业科技 2023年卷23期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品工业科技

北京一轻研究院

主办单位：北京一轻研究院

主　　编：张铁鹰

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-0306

电子邮箱：spgykjgj@163.com

电　　话：010-87244116;87244117

邮政编码：100075

地　　址：北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD

查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！

正式出版

收录年代

酪蛋白肽锌螯合物的制备及体外消化分析

周桂成肖珊王波王际辉...

270-279页

查看更多>>摘要：为开发安全高效且易吸收的补锌剂,利用碱性蛋白酶酶解和乳酸菌发酵相结合的方法制备生物活性肽,并以此多肽制备了酪蛋白肽锌螯合物.采用光谱法对螯合物结构进行表征,利用体外消化模型和Caco-2细胞实验对其胃肠消化特性及生物安全性进行评价.结果表明,制备酪蛋白肽的最优条件为酶解pH为 9、碱性蛋白酶添加量为 0.3%(w/v),乳酸菌发酵时间为 12 h,此时反应体系中多肽含量为 142.39±0.95 mg/g,对锌的螯合率为31.41%±0.97%.与锌螯合后,酪蛋白肽表面的致密结构遭到破坏,形成疏松的状态;光谱学分析表明,Zn2+能与酪蛋白肽上的活性基团进行结合,螯合位点为羧基氧、羟基氧和氨基.体外模拟消化结果显示,酪蛋白肽锌螯合物在消化过程中锌溶解性优于硫酸锌;在胃肠消化后酪蛋白肽锌螯合物DPPH和ABTS+自由基的清除能力分别提升了 26.19%±3.30%和 71.96%±7.06%,而铁还原力下降了 36.26%±2.80%;同时,在消化过程中肽锌螯合物的β-转角与无规则卷曲含量减少,β-折叠结构增加,Zn2+起到了维持多肽结构的作用.细胞实验表明,当浓度大于0.4 mg/mL时,肽锌螯合物胃肠道消化物对Caco-2细胞表现出一定的细胞毒性.最后,利用质谱技术分别从酪蛋白水解物和肽锌螯合物中鉴定出 15条和 13条乳源多肽.研究结果可以为高效安全的酪蛋白肽锌补充剂的制备和应用提供科学依据.

关键词：

酪蛋白肽肽锌螯合物发酵优化体外消化生物利用率

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乳化/破乳法-气相色谱串联质谱法测定牛奶中12种亚硝胺残留

童文烽李劲松徐巧李剑...

280-286页

查看更多>>摘要：基于乳化/破乳法,本研究建立了一种气相色谱-串联质谱法定量检测牛奶中 12种亚硝胺化合物含量的方法.对滤膜种类、提取剂种类以及提取次数等前处理条件的优化结果如下:滤膜种类为尼龙,提取剂为乙腈,提取次数为 2次.样品经乙腈提取,蛋白沉淀,乳化/破乳法除脂后,采用HP-INNOWAX色谱柱分离,采用多反应离子监测(MRM)模式,内标法定量测定亚硝胺含量.结果表明,N-亚硝基吡咯烷(NPYR)的线性范围为2～100 ng/mL,其余亚硝胺化合物在 1～100 ng/mL的浓度范围内呈现良好的线性关系,决定系数均大于 0.995.在高、中、低 3 个水平加标试验中,回收率在 90.90%～114.30%之间,日内精密度在 1.76%～7.62%之间,日间精密度在 2.75%～7.71%之间.NPYR的定量限为 4µg/kg,其余化合物的定量限均为 2µg/kg.方法的精密度与准确度良好,可满足牛奶中 12种亚硝胺的准确定量需求.实际样品检测结果显示,6组牛奶样品中均检出了N-亚硝基二苯基胺(NDPhA),含量在4.29～6.67 μg/kg之间.

关键词：

乳化/破乳法气相色谱-串联质谱法牛奶亚硝胺方法学

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黄化茶树新品种'茗冠'多茶类品质差异分析

游小妹韩奥迪李鑫磊孔祥瑞...

287-297页

查看更多>>摘要：'茗冠'是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究'茗冠'多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析.结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征.在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用.茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用.茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气成分和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用.茗冠白茶中代表性组分为香叶醇、月桂烯、3-蒈烯、乙酸芳樟酯、芳樟醇,代表性成分以具有花香的醇类和萜类物质为主.茗冠绿茶、茗冠红茶和茗冠白茶非挥发性组分整体差别较大,茗冠绿茶中的儿茶素类化合物、花青素类和部分黄酮醇和黄酮糖苷类(槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷-7-O-鼠李糖苷等)等化合物相对含量总体高于茗冠红茶和茗冠白茶;茗冠红茶中的茶黄素类、酚酸类和少部分黄酮醇和黄酮糖苷类化合物(牡荆素-2-O-半乳糖苷、牡荆素-2''-O-鼠李糖苷、芹菜素-6,8-二-C-葡萄糖苷、芹菜素-6-C-葡萄糖苷等)及部分氨基酸类化合物(L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸、L-缬氨酸、L-天冬氨酸)等化合物相对含量高于茗冠绿茶和茗冠白茶;茗冠白茶中的部分氨基酸类化合物(L-精氨酸、L-谷氨酰胺、L-赖氨酸、L-组氨酸、L-酪氨酸)相对含量高于茗冠绿茶和茗冠红茶.

关键词：

黄化茶茗冠绿茶红茶白茶香气滋味

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抗杀螟硫磷纳米抗体表达、纯化策略研究及检测方法建立

郭鹏燕徐振林陈子键沈兴...

298-305页

查看更多>>摘要：为了高效制备高纯度的抗杀螟硫磷纳米抗体,本研究对一株低表达水平的重组抗杀螟硫磷纳米抗体在大肠杆菌中的表达条件进行优化,以IPTG浓度、温度为自变量,Nb表达量为因变量进行单因素实验,同时对抗体纯化方法进行研究.结果表明,在 37℃、无IPTG条件下抗杀螟硫磷纳米抗体表达量最高,达到 6 mg/L,并且发现IPTG用量与诱导温度存在交互效应,通过Ni亲和层析与凝胶过滤层析两步纯化法,最终得到了纯度 98%以上的抗杀螟硫磷抗体,表明该表达与纯化策略可以高效制备抗杀螟硫磷纳米抗体.利用所获得的纳米抗体,建立了ic-ELISA检测方法,其IC50 为 5.81 ng/mL,检出限为 0.25 ng/mL,检测范围为 0.78～43.07 ng/mL.选择生菜和白菜为样品进行添加回收实验,添加回收率在 93.3%～111.7%之间,变异系数(CV)值在 2.3%～18.2%之间.基于杀螟硫磷纳米抗体所建立的方法灵敏度高,能够满足国标规定的杀螟硫磷监测需求,可用于杀螟硫磷的快速筛查.本研究为开发高效快速的杀螟硫磷免疫检测方法奠定了基础.

关键词：

杀螟硫磷纳米抗体诱导表达纯化策略活性鉴定

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茉莉酸甲酯结合氯化钙对红托竹荪贮藏品质的影响

马超陈桐杰刘江陈光贤...

306-313页

查看更多>>摘要：本研究旨在探究茉莉酸甲酯结合氯化钙对红托竹荪贮藏品质的影响.本实验以红托竹荪为试材,研究不同处理(对照组为采前喷施蒸馏水(CK);采前喷施 3%氯化钙(S1);采前喷施 0.3 mmol/L茉莉酸甲酯(S2);采前喷施 0.3 mmol/L茉莉酸甲酯结合 3%氯化钙(S3))在温度(1±0.5)℃条件下对红托竹荪贮藏品质的影响.结果表明,与CK组比较,不同处理组均能够抑制红托竹荪失重率和呼吸强度的上升,降低红托竹荪剪切力和丙二醛含量,保持红托竹荪游离氨基酸含量、蛋白质含量、多糖含量和黄酮含量,维持红托竹荪SOD活性、CAT活性和POD活性.在贮藏期 12d时,CK组、S1组、S2组和S3组的红托竹荪腐烂率分别为 32.56%、28.32%、19.85%、14.64%,失重率分别为 5.62%、3.89%、2.89%、2.21%.综合比较,茉莉酸甲酯结合氯化钙能够显著推迟红托竹荪的劣变进程,延缓红托竹荪贮藏品质的下降.因此,采前用茉莉酸甲酯结合氯化钙处理红托竹荪最好,能够更好地保持红托竹荪的贮藏效果.本研究可为红托竹荪的保鲜研究提供理论参考和技术支撑.

关键词：

竹荪茉莉酸甲酯氯化钙贮藏品质

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灵芝多糖及其菌群代谢产物对HepG2细胞胰岛素抵抗的改善作用及机制

刘世锋董文静杨兰周佳丽...

314-321页

查看更多>>摘要：目的:探讨灵芝多糖及其菌群代谢产物对HepG2细胞胰岛素抵抗状态的影响及其作用机制.方法:以胰岛素(10-3µmol/L)和地塞米松(10µmol/L)联合建立HepG2细胞胰岛素抵抗模型(insulin resistant HepG2,IR-HepG2);使用CCK-8法评价灵芝多糖(Ganoderma lucidum polysaccharides,GLP)和灵芝多糖肠道菌群代谢物(Ganoderma lucidum polysaccharide flora metabolite,GLP-F)的细胞毒性;使用葡萄糖试剂盒、糖原试剂盒法评价GLP和GLP-F对IR-HepG2细胞葡萄糖消耗及糖原合成的影响;使用Western blot法检测了GLP与GLP-F对IR-HepG2细胞胰岛素信号级联中的关键蛋白IRS-1、AKT、GSK-3β、GLUT2、以及PEPCK的磷酸化或表达量的影响.结果:GLP和GLP-F均能显著增加IR-HepG2细胞的葡萄糖摄取量及糖原合成量(P<0.05),且GLP-F对IR-HepG2细胞葡萄糖消耗促进作用显著高于GLP(P<0.05);Western blot实验显示,GLP和GLP-F均能促进IR-HepG2细胞IRS-1、P-AKT、P-GSK-3β、GLUT2蛋白的表达,抑制PEPCK蛋白的表达,且GLP-F对PEPCK的抑制效用显著高于GLP(P<0.05).结论:GLP与其在肠道菌群的介导下代谢产生的GLP-F具有同样的缓解肝脏胰岛素抵抗的生物学作用,并且在促进IR-HepG2细胞葡萄糖消耗以及抑制其糖异生限速酶活性方面,GLP-F比GLP具有更加显著的效果.

关键词：

2型糖尿病胰岛素抵抗灵芝多糖灵芝多糖肠道菌群代谢物胰岛素信号级联

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人参稀有皂苷13周灌胃后对大鼠肝脏毒性研究

曹雨晴陶飞燕高慧蔡雨情...

322-329页

查看更多>>摘要：目的:以热转化后的人参稀有皂苷为原料,探究人参稀有皂苷 90d口服对大鼠肝毒性的研究.方法:将48只雌雄大鼠随机分为人参稀有皂苷高剂量(600 mg/kg)组、人参稀有皂苷中剂量(200 mg/kg)组、人参稀有皂苷低剂量(60 mg/kg)组与空白对照组.90 d经口灌胃处理后通过UHPLC-MS对大鼠血清进行代谢组学分析以及肝脏流式细胞凋亡综合分析对大鼠肝脏的潜在损伤.结果:雌雄大鼠高剂量组肝细胞凋亡率和对照组比较,有极显著差异(P<0.01).代谢组学结果表明,与对照组相比,中低剂量组无显著差异(P>0.05),而高剂量雌性大鼠血清中出现了 23种差异代谢物,如组氨酸、谷氨酸、脯氨酸和精氨酸等,并影响了组氨酸和尿素循环等代谢途径,血氨升高,引发肝损伤;在高剂量雄性大鼠血清中出现了 10种差异代谢物,如亚油酸和花生四烯酸等,影响了α-亚麻酸和亚油酸代谢途径,高浓度的花生四烯酸表现出致炎性和毒性,可以通过血液吸收进入门静脉系统引起肝损伤.结论:高剂量的人参稀有皂苷对雌雄大鼠有轻微肝损伤,其主要原因是组氨酸和α-亚麻酸和亚油酸代谢途径的改变所导致的,对雌雄大鼠未观察到的肝脏不良反应水平均小于200 mg/kg.

关键词：

人参稀有皂苷SpragueDawley大鼠代谢组学肝脏流式细胞分析

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嗜酸乳杆菌M6提高小鼠运动能力和缓解疲劳功能的研究

付明臧延青

330-336页

查看更多>>摘要：目的:前期从长跑运动员粪便中分离出嗜酸乳杆菌M6,本研究旨在研究嗜酸乳杆菌M6对提高小鼠运动能力和缓解疲劳功能的效果.方法:将 60只C57BL/6N雄性小鼠随机分为 4组:对照组、嗜酸乳杆菌M6低、中、高剂量组(依次为 600、800及 1000 mg/kg),每天灌胃嗜酸乳杆菌M6,连续灌胃 4周,检测小鼠肌肉力量和力竭游泳时间,检测小鼠疲劳相关指标、能量相关指标和抗氧化相关指标.结果:低、中、高剂量的嗜酸乳杆菌M6均显著(P<0.001)提高小鼠前肢握力(124.01±6.02、132.02±4.30和 139.66±4.72 g)和力竭游泳时间(8.03±1.05、10.06±1.10和 14.36±0.55 min),均显著(P<0.001)降低小鼠血清肌酸激酶活力(730.66±16.77、647.66±39.95和 594.56±32.33 U/L)、血乳酸(10.13±1.00、8.36±0.99和 6.09±0.36 mol/L)、血尿素氮(6.40±0.53、5.96±0.85和 5.23±0.25 nmol/L)和血氨(115.34±4.50、99.67±4.50和 94.33±4.72 μmol/L)等疲劳指标.此外,嗜酸乳杆菌M6显著(P<0.001)增加血糖、肌糖原和肝糖原,并显著(P<0.001)降低血清甘油三酯含量等能量代谢指标,显著(P<0.001)增加小鼠血清超氧化物歧化酶、过氧化氢酶及谷胱甘肽过氧化物酶的酶活,并显著(P<0.001)降低丙二醛含量.在 3×107～3×109 CFU嗜酸乳杆菌M6范围内存在剂量效应.结论:嗜酸乳杆菌M6可以通过提高小鼠前肢握力和力竭游泳时间改善小鼠运动能力的水平,通过降低小鼠肌酸激酶活力、乳酸、尿素氮和血氨,增加能量代谢,提高抗氧化能力,进而缓解运动后疲劳.

关键词：

嗜酸乳杆菌运动能力抗疲劳能量代谢抗氧化活性

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大鼠肠囊外翻法分析核桃肽吸收特性及抗氧化肽筛选鉴定

李浩铭李维佳李佳方丽...

337-345页

查看更多>>摘要：本研究通过大鼠肠囊外翻法探讨了<3 kDa核桃蛋白肽模拟胃肠消化产物的吸收特性,以抗氧化能力(DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、Fe2+螯合率)和活性肽吸收率为指标筛选核桃肽在肠道吸收的最优条件,并应用模拟分子对接技术和Nano-HPLC-MS/MS技术对吸收肽组分进行筛选和鉴定,得到能够以完整形式被吸收并发挥抗氧化活性的新型核桃源肽.结果表明:当核桃肽消化产物吸收浓度为 6 mg/mL,吸收时间为 2h时,其抗氧化活性最高且在小肠吸收率最高;进一步通过Nano-HPLC-MS/MS鉴定结果表明 0.5～1 kDa活性肽数量最多,其中位于C端/N端氨基酸主要集中在Pro、Thr、Leu,鉴定出 33条活性肽能够以完整形式被吸收,穿过肠道屏障;最后通过分子对接技术与DPP-IV相结合,获得三条结合能最低的活性肽NLRFPL、NPDDEFRPQ、KGHLFPN,其结合能分别为-8.8、-8.6、-8.6 kal/mol,其中KGHLFPN抗氧化能力最强.综上,<3 kDa核桃肽模拟胃肠道消化能够释放抗氧化活性更高且能够被小肠吸收的活性肽为KGHLFPN,本文为探索外源肽小肠吸收特性及筛选鉴定抗氧化肽提供新思路.

关键词：

核桃肽肠吸收抗氧化活性分子对接

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藜麦蛋白的提取、功能特性及改性方式研究进展

付丽霄冯潇汤晓智

346-353页

查看更多>>摘要：藜麦被认为是一种伪谷物,联合国粮农组织推荐其为最适宜人类食用的"全营养食品".随着大健康产业的迅速发展,市场对藜麦产品需求也不断增加.据FAO标准,藜麦蛋白有均衡的氨基酸组成,含有人体必需的 9种氨基酸,相较于其他谷物和豆类含有高水平的赖氨酸和蛋氨酸.因此,越来越多的研究关注藜麦蛋白的营养价值和功能特性.本文主要综述了有关藜麦蛋白的组成、营养价值、提取方法及乳化性、起泡性、凝胶性、消化性等功能特性的研究进展.除此之外,由于藜麦蛋白改性之后的功能特性增强,本文也概述了藜麦蛋白的物理和生物改性对藜麦蛋白功能特性的影响.藜麦蛋白作为优质蛋白,可以在植物蛋白加工领域被更多的挖掘和使用,推动藜麦蛋白的产业化.

关键词：

藜麦蛋白营养价值提取方法功能特性改性方式

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