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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    响应面法优化鲣鱼肽的复合酶酶解工艺及氨基酸评价

    李慧凝张明振孟少珂刘霞...
    121-127页
    查看更多>>摘要：为实现鲣鱼高值化利用,对鱼肉酶解工艺进行优化,分析鲣鱼氨基酸组成特性.以水解度为指标,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken响应面分析法对鲣鱼酶解的加酶量、料液比、酶解温度、酶解pH及酶解时间进行优化.结果显示,最佳酶解条件为:加酶量5000 U/g、料液比1:4(V/V)、酶解温度49.17 ℃、酶解pH6.6、酶解时间5 h,水解度的理论最大值为23.74％,实际值为23.15％±0.22％,与响应面预测值拟合较好;鲣鱼肽必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富,与FAO/WHO建议的必需氨基酸模式基本一致,具有良好的营养价值和鲜美风味,是一种极具开发潜力的优质海洋蛋白肽资源.

    响应面鲣鱼肽复合酶解氨基酸评价

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    米糠发酵产物抑制α-葡萄糖苷酶的工艺优化

    赖晓桦邓甜胡经飞陈德宁...
    128-134页
    查看更多>>摘要：本研究用枯草芽孢杆菌MK15对米糠进行发酵,发现其产物对α-葡萄糖苷酶的活性具有较强的抑制作用.通过单因素实验及响应面法对发酵条件进行了优化.结果表明,米糠发酵最优条件为:培养温度为35℃、时间为50 h、pH为8.0.在此条件下,米糠发酵物对α-葡萄糖苷酶的抑制率达到88.8％,比优化前提高了25.1％、.通过扫描电镜和傅里叶红外光谱对抑制产物进行了初步表征,发现米糠发酵产物为含侧链的多糖类物质,脱水后可形成多孔块状结构.

    米糠枯草芽孢杆菌发酵产物α-葡萄糖苷酶抑制剂响应面多糖

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    溏心蛋加工工艺优化

    丁波陈育林窦玉萍李冰...
    135-141,148页
    查看更多>>摘要：本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋.采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响.结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫩,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4％、脂肪9.18％、蛋白质13.6％、胆固醇9.46 mg/g.产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论.

    溏心蛋工艺优化理化指标质构特性

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    茶树菇膳食纤维改性及理化性质研究

    刘学成王文亮弓志青崔文甲...
    142-148页
    查看更多>>摘要：以茶树菇膳食纤维(DF)为原料,比较改性前后可溶性膳食纤维(SDF)得率以及理化性质,采用纤维素酶和高温高压对膳食纤维改性.在单因素基础上进行正交试验优化,得到两种最佳改性工艺条件.结果表明,纤维素酶改性茶树菇DF的最佳工艺条件为:料液比1:30,纤维素酶用量1.5％,酶解时间2.0 h.在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为4.9％.高温高压改性茶树菇DF的最佳工艺条件:料液比1:30,改性温度125 ℃,改性时间50 min.在最佳改性条件下,茶树菇SDF得率为6.8％.纤维素酶改性和高温高压改性均能改善膳食纤维的理化性质;高温高压法处理的膳食纤维在持水力、膨胀力、阳离子交换力、葡萄糖吸收力上要优于纤维素酶法.扫描电镜分析表明,两种改性方法使膳食纤维结构表面积明显增大且表面疏松多孔,与理化分析的结果一致.

    茶树菇膳食纤维改性正交试验理化性质

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    马铃薯粗蛋白的提取工艺优化及体外抗氧化活性分析

    张莉张建军郭永福刘汉斌...
    149-154,160页
    查看更多>>摘要：目的:为充分利用马铃薯中的粗蛋白资源,减少资源的浪费和环境污染,优化了马铃薯粗蛋白工艺.方法:采用单因素试验结合响应面法,以马铃薯的粉碎粒度、提取时间、料液比为自变量,以马铃薯粗蛋白含量为响应值,得到马铃薯粗蛋白的优选提取工艺.结果:马铃薯粗蛋白的最佳提取工艺为粒度80目,提取时间4 h,料液比1:25 g/mL,此时得到马铃薯粗蛋白的含量为0.27 mg/g,与预测值0.28 mg/g接近.相对误差为2.56％.体外抗氧化实验表明,马铃薯粗蛋白对ABTS+.(2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐)、DPPH·(1,1-二苯基-2苦肼基)、·OH清除能力较强,当浓度为1 mg/mL时,其对ABTS+.清除率高达92.54％.结论:此工艺稳定可靠,可用于实际工业生产中马铃薯粗蛋白含量的提取,为进一步开发利用马铃薯粗蛋白提供理论依据.

    马铃薯粗蛋白Box-Behnken响应面法提取工艺优化体外抗氧化活性

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    响应面法优化黄花鱼鱼鳞脱钙工艺

    李文凤王标诗余石坚陈舒琪...
    155-160页
    查看更多>>摘要：为了探索黄花鱼鱼鳞脱钙工艺条件,以柠檬酸为脱钙剂,在超声波辅助处理下对黄花鱼鱼鳞脱钙条件进行优化.以脱钙率为评价指标,考察料液比、柠檬酸浓度、超声波时间这3个因素对黄花鱼鱼鳞脱钙的影响,确定单因素最优水平,在此基础上,采用响应面法中的Box-Behnken设计对鱼鳞脱钙工艺条件进行优化并建立数学模型.结果表明,黄花鱼鱼鳞脱钙最佳工艺条件为:料液比1:19(g/mL)、柠檬酸浓度10.5％、超声时间65 min,在此条件下脱钙率高达99.18％.并探讨最优脱钙条件对胶原蛋白损失的影响,结果表明,胶原蛋白损失率为4.08％,损失不大.因此超声波辅助柠檬酸对黄花鱼鱼鳞脱钙有较好的效果,这将为黄花鱼鱼鳞进一步提取胶原蛋白的研究提供基础.

    黄花鱼鱼鳞脱钙柠檬酸超声波响应面

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    黄秋葵多糖缓冻协同微波提取工艺优化及其降血糖作用

    张艳军李靖张玉领韩永红...
    161-167页
    查看更多>>摘要：本文采用缓冻协同微波辅助提取手段,通过单因素实验,确定合适的因素,采用响应面优化方法对黄秋葵多糖提取工艺条件进行优化;采用对硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(pNPG)法测定黄秋葵多糖对α-葡萄糖苷酶活性的影响,通过小鼠实验,测定黄秋葵多糖对肾上腺素引起高血糖小鼠血糖水平的影响,从而探索黄秋葵多糖的降血糖作用.结果表明:通过响应面优化提取条件,确定黄秋葵多糖的最佳提取工艺条件是缓冻时间16 h,液料比40:1(mL/g),浸提时间2.2 h;浸提温度65℃,微波功率310 W,在此条件下,黄秋葵多糖的得率可达到17.17％,明显高于相对单一的提取工艺.黄秋葵多糖能够明显抑制α-葡萄糖苷酶的活性,在10 mg·mL-1剂量下抑制率达68.26％;且极显著降低肾上腺素引起高血糖小鼠的血糖水平(P ＜0.01).缓冻协同微波处理能够显著提高黄秋葵多糖的得率,黄秋葵多糖具有良好的降血糖作用,具备开发成为预防和治疗糖尿病的市场应用与开发前景.

    黄秋葵多糖响应面分析α-葡萄糖苷酶肾上腺素降血糖

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    遗传算法优化双水相法提取葡萄皮渣花色苷工艺及其组分分析

    许丹妮杨海玲范丽丽潘月林...
    168-174,193页
    查看更多>>摘要：以葡萄皮渣为原料,采用双水相法提取其中的花色苷并鉴定花色苷组分.在单因素实验的基础上,通过遗传算法优化双水相法提取葡萄皮渣花色苷的工艺;利用高效液相色谱-质谱联用鉴定葡萄皮渣花色苷提取物中花色苷组分.结果表明:双水相法提取葡萄皮渣花色苷的最佳工艺为:乙醇体积分数40％、硫酸铵质量分数26％、pH3.0、料液比1:38 g/mL,在此条件下花色苷得率(3.05 ±0.07)mg/g.经鉴定发现葡萄皮渣花色苷提取物含有2种花色苷组分,分别为飞燕草-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-葡萄糖苷,其纯度分别为90.16％和92.41％.研究结果为天然花色苷提取提供一种新的提取方式,并为进一步开发花色苷功能性食品提供依据.

    双水相提取葡萄皮渣花色苷工艺组分

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    大豆异黄酮-玉米淀粉复合物制备及其性能研究

    王思琪吴天昊李妍赵城彬...
    175-180,294页
    查看更多>>摘要：采用大豆异黄酮(soy isoflavone,SI)和玉米淀粉(corn starch,CS)复合,通过热溶法制备大豆异黄酮-玉米淀粉(SI-CS)复合物,应用快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、流变仪、质构仪(texture analyzer,TPA),研究SI-CS复合物糊化特性、流变特性及质构特性的变化规律.以复合物中SI含量为指标,通过单因素结合响应面试验探究SI添加量、加热温度、加热时间对复合物中SI含量的影响.结果表明:SI添加量2.4％、加热温度70 ℃、加热时间1.0 h时复合物中SI含量为5.04 mg/g.与对照CS相比,SI-CS复合物峰值黏度增加20.39％、崩解值降低70.78％;SI-CS复合物的储能模量(C')降低,而损耗模量(G")升高,即弹性降低而黏性升高;SI-CS复合物硬度降低20.22％.

    大豆异黄酮-玉米淀粉(SI-CS)复合物响应面糊化特性流变特性质构特性

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    魔芋葡甘聚糖/乙基纤维素复合膜配方优化及其在蜂蜜包装中的应用

    肖满唐斌姜发堂王浩...
    181-186,207页
    查看更多>>摘要：研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)和乙基纤维素(EC)复合膜最优配方,并探究KGM/EC膜在蜂蜜包装中的应用.以KGM、EC和癸二酸二丁酯(DBS)为基材,以水和乙酸乙酯作为溶剂制备KGM/EC膜,在单因素实验的基础上,采用Miscellaneous试验设计结合响应面分析法优化KGM/EC复合膜配方,结果表明,复合膜最佳配方为KGM含量为70％,EC含量为30％,DBS含量为8％时,制备的KGM/EC复合膜拉伸强度最大为64.56 MPa.在此基础上,探究了KGM/EC膜的热封条件,并将膜应用于蜂蜜包装,结果表明,利用2％KGM溶胶作为胶粘剂对KGM/EC膜热封14 s,膜封口强度达最大值4.4 N/15 mm,蜂蜜包装袋在25 ℃和RH 50％±5％条件下存放22 d,达到水蒸气解吸平衡,失重率为9.3％,蜂蜜中未检出微生物菌落.综上,KGM/EC复合膜可应用于蜂蜜包装.

    魔芋葡甘聚糖乙基纤维素复合膜响应面设计蜂蜜包装

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