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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
正式出版
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    酸处理对干燥香菇甲醛、镉及挥发性风味物质的影响

    高婵王文亮李宁阳王延圣...
    258-266页
    查看更多>>摘要：为降低香菇中甲醛和重金属镉的含量,本试验研究不同酸前处理对去除香菇甲醛和镉含量的影响,并对去除方法进行正交试验优化.结果表明,乳酸作为脱除剂,在pH4.5、料液比1∶4g/mL、振荡温度35℃条件下,香菇的甲醛和镉脱除率最大,分别是88.06％和79.57％.最后利用气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)测定乳酸前处理对香菇挥发性风味物质的影响,结果表明,香菇样品中共有28种挥发性物质,包括9种醛类、8种酮类、6种醇类、4种酯类以及1种酸类化合物.经过乳酸预处理干燥后的香菇,2-戊酮、环己酮、γ-丁内酯等含量增加,3-辛酮、丁醛等含量大幅降低.干燥香菇中洋葱味、辛辣味等刺激性味道减少,奶油香、果香增加,气味浓郁,层次丰富.

    香菇乳酸甲醛镉挥发性成分指纹图谱

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    差分脉冲伏安法对果蔬中亚硝酸盐和抗坏血酸的同时测定

    陈林林宋佳琪王玲杨茜瑶...
    267-276页
    查看更多>>摘要：采用对苯二酚(Hydroquinone,HQ)催化甲烷氧化菌素(Methanobactin,Mb)还原氯金酸合成纳米金(Gold Nanoparticles,AuNPs),利用电沉积法将Mb@AuNPs修饰到裸金电极表面,制备Mb@AuNPs/Au电极.采用差分脉冲伏安法对亚硝酸盐和抗坏血酸进行同时测定并对条件进行优化,结果表明:电极组装条件为电沉积扫速100mV/s、扫描圈数为40圈;检测体系为浓度0.20mol/LpH6.5的磷酸盐缓冲溶液,在2～5600 μmol/L和1～6000 μmol/L的线性范围内,Mb@AuNPs/Au对亚硝酸盐和抗坏血酸同时检测的氧化峰电流与浓度呈良好的线性关系(R2＞0.9928),检出限分别为0.31和0.57 μmol/L.实际样品中亚硝酸盐和抗坏血酸的加标回收率范围分别为92.59％～109.26％、90.01％～103.51％,表明该方法具有良好的重现性和稳定性,可用于果蔬中亚硝酸盐和抗坏血酸的同时测定.

    亚硝酸盐抗坏血酸差分脉冲伏安修饰电极

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    13个品种红枣发酵酒的品质差异分析

    尹蓉张倩茹王俊宇梁志宏...
    277-284页
    查看更多>>摘要：为研究不同红枣品种发酵酒的品质差异,收集市场常见的13个品种进行发酵,测定枣酒基础理化指标,并采用离子色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别测定有机酸和香气成分,结合感官评价进行分析.结果表明不同品种枣酒均含有较高水平的干浸出物、VC和甘油,柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸和奎宁酸是普遍含有的有机酸,而酯类是主要香气构成成分;不同品种枣酒品质存在明显差异,阜平大枣酒、圆铃枣酒、哈密大枣酒的有机酸具有优势,灵武长枣酒、鸡心枣酒、灵宝枣酒的香气成分种类具有优势,而狗头枣酒具有较优的基础理化指标,经品评后得出最佳酿酒品种为灵武长枣、狗头枣和鸡心枣,表明该3个品种发酵酒的风味物质平衡性最好,经分析可得其酒体共同特点是糖酸比小于且最接近1,均含有6种有机酸,特有香气物质种类较多,且各自包含1种优势有机酸和2种以上可贡献良好风味属性的优势香气组分.

    品种枣酒品质有机酸香气成分

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    超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中氯虫苯甲酰胺、氟苯虫酰胺和2甲4氯的残留

    文静莫楠张立佳刘丽君...
    285-291页
    查看更多>>摘要：目的:建立了一种牛乳中氯虫苯甲酰胺、氟苯虫酰胺和2甲4氯的超高效液相色谱-串联质谱(UPLC-MS/MS)检测方法.方法:样品经乙腈提取,氯化钠盐析,正己烷除脂,两步低温冷冻离心净化;采用Acquity UPLCBEHC18柱(50mm×2.1mm(i.d.),1.7 μm)色谱柱分离,以乙腈和0.1％甲酸水溶液为流动相进行梯度洗脱;采用电喷雾电离源,正负离子切换模式扫描,多反应监测模式,以基质标准曲线外标法进行定量.结果:三种农药在10～150ng/mL范围内线性关系良好(R2＞0.999).分别在5.0、10.0和50.0 μg/kg添加水平进行添加回收实验,三种农药的平均回收率在73.3％～117.3％之间,相对标准偏差在1.0％～5.9％之间(n=6);方法的检出限(S/N≥3)和定量限(S/N≥10)分别为1.0、5.0μg/kg.结论:本方法简便、准确、灵敏,适用于牛乳中氯虫苯甲酰胺、氟苯虫酰胺和2甲4氯的同时测定.

    超高效液相色谱-串联质谱双酰胺类农药2甲4氯牛乳残留

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    HPLC法同时测定甘薯叶中5种酚酸和异槲皮苷

    傅志丰周鹤石燕卢坚雯...
    292-298页
    查看更多>>摘要：咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷是甘薯叶中的主要活性成分,本研究建立高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)同时测定这6种成分的方法.通过对检测波长、色谱柱、洗脱溶剂、洗脱流速等参数优化得到的最佳分析条件为:ZORBAX SB-C18(4.6 mm×250 mm,5 μm)为分析柱,以0.1％甲酸水溶液(A)和乙腈(B)为流动相,采用梯度洗脱:0～12 min,10％～25％B;12～18 min,25％B,流速 0.8 mL/min,检测波长 326 nm,柱温 30℃.咖啡酸、绿原酸、3,4-二咖啡酰奎宁酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸和异槲皮苷的线性范围分别为0.25～25.0、0.5～50.0、5.0～100.0、10.0～200.0、5.0～100.0和0.5～50.0 μg/mL.该方法分析时间短(18 min),线性度(R2≥0.998)、稳定性(RSD≤1.97％)、精密度(RSD≤1.56％)和加标回收率(95.14％～103.22％)好.对江西10个不同产地甘薯叶目标成分分析发现,宜春丰城的甘薯叶具有最高的总酚含量.

    HPLC咖啡酰奎宁酸异槲皮苷同时测定甘薯叶

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    HPLC同时测定天龙泉新款年份陶藏酒中17种活性成分

    莫维张龙叶静萱梁振荣...
    299-307页
    查看更多>>摘要：目的:为满足企业对添加葛根、罗汉果、苦荞麦提取物的新款年份陶藏酒中活性成分含量的精准控制,建立高效液相色谱(HPLC)同时测定17种活性成分(3'-羟基葛根素、绿原酸、葛根素、表儿茶素、儿茶素、3-甲氧基葛根素、葛根素芹菜糖苷、大豆苷、阿魏酸、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、山奈酚-3-O-芸香糖苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、槲皮素、山奈酚)的定量方法.方法:通过梯度优化使各组分有效分离,并对定量方法进行方法学考察.结果:采用Waters Atlantis®T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)色谱柱,以乙腈-0.1％磷酸水溶液为流动相,在此条件下各测定成分70 min内得到较好分离,不同活性成分相对应的定量波长为203、250、280、365 nm.定量方法重复性好RSD≤4.06％,精密度高RSD(relative standard deviation)≤3.86％,加标回收率准确可靠(平均加标回收率92.46％～106.25％,RSD≤4.56％).结论:该方操作简单、高效、准确,适用于年份陶藏酒活性成分的品控.

    高效液相色谱法活性成分产品质量天龙泉年份陶藏酒

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    南通花露烧理化特性分析

    李传威林寅苏宇孙子昂...
    308-315页
    查看更多>>摘要：南通花露烧是一种传统的特型黄酒,现已列入江苏南通非物质文化遗产名录.试验测定了 10种市售花露烧和5种市售传统黄酒中的关键品质指标,以高效液相(HPLC)分析有机酸和糖,以分光测色仪测定酒体颜色,比较分析花露烧与传统黄酒中的成分含量并采用统计学手段描述两者之间的差异性,揭示花露烧的理化特性.结果表明:花露烧的pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物等指标显著高于传统黄酒(P＜0.05),与其更加甘甜醇厚的滋味体验相关.感官评价实验结果表明,花露烧的香气、口味和可接受度均优于传统黄酒,其中,香气、滋味得分和乳酸、可溶性固形物以及总糖含量密切相关.采用主成分分析进一步探究酒品与成分间的相关性,结果发现pH、乙酸、总糖、葡萄糖、酒精度、可溶性固形物是花露烧品质形成的关键指标.本文为做好花露烧品质监管提供了理论支撑.

    花露烧理化性质感官评价主成分分析(PCA)

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    二氧化氯对仔姜保鲜效果的影响

    唐继兴徐斌赵垚垚林琼...
    316-321页
    查看更多>>摘要：为明确二氧化氯对仔姜保鲜效果的影响,以新鲜仔姜为试材,在室温条件下,用80mg/L二氧化氯处理,以去离子水作为对照,分别浸泡10 min,自然风干后在4℃条件下贮藏28 d.结果表明,二氧化氯处理显著降低了仔姜在整个贮藏期内的呼吸速率和腐烂率,延缓了可溶性固形物(TSS)的下降,明显降低了过氧化氢(H2O2)和丙二醛(MDA)的含量.同对照组相比,二氧化氯处理明显增强了超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶(POD)的活性.以上结果说明,二氧化氯通过增强抗氧化能力保持仔姜贮藏期间品质.

    仔姜二氧化氯采后贮藏品质

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    基于主成分分析法研究自发气调包装对方竹鲜笋保鲜效果的影响

    徐锦洋王瑞张妮杨微微...
    322-330页
    查看更多>>摘要：采用不同自发气调袋结合低温处理对方竹鲜笋进行贮藏保鲜,探究方竹鲜笋的最佳保鲜工艺.将方竹鲜笋采用四种不同的自发气调袋(WK、PE20、PE30、PE40)在(1.0±0.3)℃的保鲜库贮藏50 d,每隔10d取样对方竹鲜笋贮藏期间的呼吸强度、硬度、褐变指数、多酚、可溶性蛋白质、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)等指标进行测定,结合主成分分析法分析不同自发气调袋对方竹鲜笋的保鲜效果.结果表明:PE20袋可以有效降低方竹鲜笋呼吸强度,抑制硬度的上升,延缓方竹鲜笋总色差值的改变,抑制方竹鲜笋贮藏期间腐烂率、褐变指数、POD活性和PAL活性的上升,使方竹鲜笋的营养物质(VC、可溶性蛋白质)维持在较高水平.主成分分析表明,呼吸强度、硬度中、腐烂率等是影响方竹鲜笋保鲜的关键指标,将分析结果进行综合评价得分,50d时PE20包装的综合评价得分高于其他三种自发气调包装.综合指标测定和主成分分析结果表明PE20袋处理对方竹鲜笋的保鲜效果最佳.

    方竹鲜笋自发气调包装主成分分析保鲜效果

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    无水运输温度和时间对南美白对虾肌肉品质及生理应激的影响

    许睿智刘峰陈依楠殷海琪...
    331-337页
    查看更多>>摘要：为探讨南美白对虾无水保活运输的适宜温度和时间,本文研究了对虾低温休眠温度,测定了 4、10℃条件下模拟运输不同时间段的存活率,分析了对照组、休眠组、运输组和运输后复水唤醒30 min,4种状态下对虾肌肉品质以及生理应激指标.结果表明,南美白对虾的休眠温度为(10.0±0.2)℃;模拟运输12 h内,两温度组存活率均为100％,36h后两组存活率均低于30％.不同运输温度对肉质指标影响不显著(P＞0.05);除蒸煮损失率,相同温度下运输应激对水分、粗蛋白、粗脂肪含量影响均不显著(P＞0.05).生理应激指标中,两种温度下模拟运输24 h后,肌糖原、琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)、乳酸脱氢酶(lactate dehy-drogenase,LDH)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量与对照组相比均发生显著变化(P＜0.05),且复水后也均不能恢复到对照组水平.南美白对虾可以通过低温诱导休眠的方式进行无水保活运输,10℃适于18h内短途运输,长途运输则可选用4℃.

    南美白对虾低温休眠无水保活运输肌肉品质生理应激

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