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食品工业科技
北京一轻研究院
食品工业科技

北京一轻研究院

张铁鹰

半月刊

1002-0306

spgykjgj@163.com

010-87244116;87244117

100075

北京永外沙子口路70号

食品工业科技/Journal Science and Technology of Food IndustryCSCD北大核心CSTPCD
查看更多>>创刊于1979年，国家轻工业联合会（原国家轻工业部）主管，北京市食品工业研究所主办。综合性科技期刊。全国中文核心期刊，轻工行业优秀期刊，是《中国学术期刊综合评价数据库》的来源期刊，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》，《万方数据库》全文收录，被美国CA收录。在中国食品行业具有权威性，代表着中国食品工业发展水平。内容：集市场分析，技术探讨于一身，市场分析包括：权威导航，行业观潮，法规前沿，安全视角，互动平台，展会风景线，企业先锋，资讯纵横等，文章以宏观分析为主，旨在为企业决策者了解市场，拓展思路提供帮助。技术探讨包括：研究与探讨，工艺技术，包装与机械，食品添加剂，食品安全，储运保鲜，分析检测，综述等，以新技术及实用技术为核心，启发企业技术人员思路，开发新产品。读者群：面向全国大中型食品企业，政府管理机构，食品及相关专业大专院校，综合性科技期刊覆盖食品各分支行业，不论对企业决策者，还是研发人员都能提供有益的帮助。是目前中国食品行业市场分析透彻，实用技术全面的综合性科技期刊！
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    微酸性电解水对采后西兰花贮藏品质的影响

    韩颖安容慧孙莹王馨渝...
    338-346页
    查看更多>>摘要：为了探究微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对采后西兰花贮藏品质的影响,本研究首先进行了微酸性电解水浓度的筛选,将西兰花切成均等的小花球,随机分成五组,以自来水浸泡15 min后晾干作为对照,以25、50、75和85 mg/L的微酸性电解水浸泡15 min后晾干作为不同处理组,置于15±1℃贮藏4d,依据不同浓度微酸性电解水对采后西兰花外观品质、总叶绿素及丙二醛(MDA)含量的影响筛选最适宜的浓度.结果表明,与对照和其它浓度的SAEW处理相比,50 mg/L SAEW可更好地维持采后西兰花的外观品质及总叶绿素含量,并抑制其MDA含量的积累.进一步研究显示,与对照组相比,50 mg/L SAEW可有效维持采后西兰花的感官品质,抑制其菌落总数的升高,延缓其维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白、可滴定酸、总硫苷和萝卜硫素含量的下降,并可有效抑制组织中亚硝酸盐含量的升高.这些结果表明50mg/L SAEW可作为一种维持采后西兰花贮藏品质、延缓其衰老进程的有效处理方法.

    微酸性电解水西兰花贮藏品质杀菌亚硝酸盐

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    刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

    贾琴黄予豫唐善虎李思宁...
    347-355页
    查看更多>>摘要：本研究旨在探讨刺梨水提物(Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE)对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律.与空白对照、0.02％二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT)进行比较,添加0.02％、0.10％、0.20％RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值、荧光化合物(有机相 δ For、水相δFaq)、共轭二烯(Conjugated Diolefins,CD)值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质.结果表明,与空白对照、阳性对照(0.02％BHT)相比,0.10％、0.20％RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH(P＜0.05),0.02％RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低(P＜0.05),但对L*值有一定的负面作用;0.02％RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量(P＜0.05),且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20％RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氛酸荧光值(P＜0.05).本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂.

    刺梨水提物牦牛肉糜脂质氧化蛋白质氧化理化特性

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    生晒参-甘草-桂花提取物对Balb/C小鼠运动疲劳抗性的影响

    汪洪方昊冯纬张蕾...
    356-362页
    查看更多>>摘要：通过动物实验研究生晒参-甘草-桂花混合提取物对Balb/C小鼠的抗疲劳作用,并初步探讨其抗疲劳机制.本实验将160只Balb/C小鼠随机分为4组:空白组和提取物低、中、高(30、150、300)mg·L-1剂量组.生晒参-甘草-桂花混合后经热水回流工艺提取、过滤和浓缩后,按比例配制为灌胃材料.4组实验小鼠经过环境适应后开始灌胃实验,每日一次,每次2mL,为期28d,每周记录各组小鼠体重,并在最后一次灌胃结束后,采用负重游泳实验、常压耐缺氧实验和生化法检测小鼠的肝糖原含量、血尿素氮、血乳酸含量变化及T-SOD活力和MDA含量等指标.结果表明,给药组小鼠游泳前后血乳酸比空白组下降明显;血尿素氮含量增幅与空白组比较明显降低,部分剂量组别具有显著性差异;给药组小鼠血清T-SOD活力(218.71±8.14、217.21±7.82、204.33±7.78U·mL-1)和肝糖原水平(11.75±1.02、12.03±1.21、11.84±0.67mg/g)显著高于空白组(121.18±17.58U·mL-1、7.91±0.89mg/g);给药组小鼠血清MDA 含量(11.24±1.18、13.62±0.65、15.25±0.91 nmol·mL-1)显著低于空白组(21.18±1.62nmol·mL-1);给药过后可显著延长小鼠负重游泳时间和常压缺氧条件下小鼠存活时间.综上说明生晒参甘草桂花提取物具有明显的抗疲劳作用,其作用机理可能与富含皂苷、黄酮和多糖,调节小鼠肝糖原含量、提高小鼠体内清除氧自由基水平有关.

    生晒参甘草桂花提取物Balb/C小鼠抗疲劳作用负重游泳实验

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    沙棘熊果酸对酒精性肝损伤大鼠肝FXR信号通路的影响

    孙悦张文龙李楠郭少龙...
    363-370页
    查看更多>>摘要：目的:初步探讨沙棘熊果酸对酒精性肝损伤大鼠肝法尼醇X受体(Farnesoid X receptor,FXR)信号通路关键蛋白表达的影响.方法:6周龄SPF级SD大鼠随机分为4组,每组9只,分别为正常对照组、酒精模型组、熊果酸对照组和熊果酸+酒精组,干预时间为8周.采用苏木精-伊红(H&E)染色法观察大鼠肝组织病理学变化;测定大鼠血清中谷丙转氨酶(Alanine aminotransferase,ALT)、谷草转氨酶(Aspartateaminotransferase,AST)活力和血清总胆汁酸(Total bile acid,TBA)、肝脏甘油三酯(Triglyceride,TG)、总胆固醇(Total cholesterol,TC)含量;酶联免疫吸附(Enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)法检测血清细胞因子肿瘤坏死因子α(Tumor necrosis factor-α,TNF-α)、白细胞介素1β(Interleukin 1β,IL-1β)、白细胞介素 10(Interleukin 10,IL-10)含量;免疫印迹法(Western blotting)测定大鼠肝FXR信号通路相关蛋白表达情况.结果:与正常对照组相比,酒精模型组大鼠肝脏存在大小不一的脂肪空泡和大量炎性细胞浸润;血清ALT、AST活力,TNF-a、IL-1β水平,TBA含量和肝脏TG、TC含量均显著升高(P＜0.05)、IL-10水平显著下降(P＜0.05).经熊果酸干预后,肝脏脂肪变性得到明显改善,炎性细胞浸润减少;血清ALT、AST活力,TNF-a、IL-1β水平,TBA含量和肝脏TG含量均有不同程度的显著下降(P＜0.05),IL-10水平显著提高(P＜0.05).Western blotting结果显示,与正常对照组相比,模型组大鼠肝脏FXR蛋白表达显著降低(P＜0.05),CYP7A1和SREBP-1c蛋白表达均显著升高(P＜0.05);而经熊果酸干预后,FXR蛋白表达明显提高,CYP7A1及SREBP-1c蛋白表达明显下调,且差异均具有统计学意义(P＜0.05).结论:沙棘熊果酸能够明显改善酒精诱导的肝脏损伤,其作用机制可能与上调肝FXR、抑制CYP7A1和SREBP-1c的蛋白表达,从而维胆汁酸稳态、调节脂质代谢有关.

    沙棘熊果酸酒精性肝损伤肝法尼醇X受体(FXR)胆汁酸脂质代谢

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    多模型评价槐花水提物的抗糖化作用及其活性成分研究

    周慧吉李廷钊李波
    371-379页
    查看更多>>摘要：目的:采用多种模型研究槐花水提物的抗糖化作用,并初步鉴定其有效成分.方法:通过构建牛血清白蛋白(BSA)/还原糖反应、甲基乙二醛(MGO)诱导成纤维细胞糖化以及葡萄糖溶液诱导斑马鱼体内糖基化终末产物(AGEs)增加体系,从生化、细胞及斑马鱼三种不同模型全面评估槐花水提物抗糖化效果.利用超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-Triple TOF/MS)联用技术对槐花水提物中的化学成分进行分析鉴定,并进一步测定槐花主要化学成分对生化体系中非酶糖基化的抑制作用.结果:BSA/还原糖体系中,槐花水提物抑制AGEs的IC50值为53.93 μg/mL.细胞模型中,10及40μg/mL的槐花水提物对人皮肤成纤维细胞羧甲基赖氨酸(CML)表达量分别降低了 72.28％和83.85％.斑马鱼模型也同样验证了槐花水提物的抗糖化效果,与模型组相比,2mg/mL的槐花水提物能使斑马鱼的AGEs生成量降低76.85％.采用液质联用分析,从槐花水提取物中共鉴定了 14个化合物,主要为黄酮类成分.对其中7种黄酮类成分进一步进行BSA/还原糖体系分析,发现其均能有效抑制AGEs生成,其中芦丁、槲皮素和山奈酚的IC50值分别为165.5、133.0和42.9 μmol/L,均优于阳性对照药物.结论:槐花水提取物具有显著的抗糖化作用,芦丁、槲皮素和山奈酚等黄酮类化合物是其潜在的主要活性成分.

    槐花抗糖化非酶糖基化反应成纤维细胞斑马鱼超高效液相色谱-飞行时间质谱(UPLC-TripleTOF/MS)活性成分

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    体重规格对杂交鲟肌肉与皮组织中营养成分的影响

    谢全森刘艺冉栗建军王晓宁...
    380-387页
    查看更多>>摘要：为了给杂交鲟(达氏鳇♀×史氏鲟♂)深加工利用提供基本借鉴,以三种不同规格(1500.05±1.50)g、(3002.25±2.55)g和(4505.25±4.15)g的杂交鲟为研究对象,测定其肌肉及鱼皮组织的营养成分.结果显示,(3002.25±2.55)g杂交鲟鱼的肌肉和鱼皮占体重比例在三组为最高,且显著高于(1500.05±1.50)g组(P＜0.05).随着取样鱼体质量的增大,肌肉及皮组织的胶原蛋白、必需氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总和均呈先升后降趋势,中等规格(体质量为(3002.25±2.55)g)的杂交鲟中最高.测得肌肉的第一限制性氛基酸为蛋氨酸(methionine,Met)+半胱氨酸(cysteine,Cys),而缬氨酸(valine,Val)为鱼皮的第一限制性氨基酸;根据WHO/FAO和CS模式对各组进行计算结果表明,体质量为(3002.25±2.55)g规格下的杂交鲟氨基酸均衡性最好且营养价值最适合食品加工利用.从杂交鲟的肌肉和皮组织中检测出的脂肪酸种类数量相同,肌肉的饱和脂肪酸含量低于皮组织,皮组织的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于肌肉.三种鲟鱼的肌肉和皮组织中所测必需矿物质元素含量均随体重规格增大呈先升后降趋势但均不显著(P＞0.05),其中钠、镁和钾的含量在两个组织中均为前三位.研究结果表明,体重规格影响杂交鲟肌肉及鱼皮的营养成分组成,(3002.25±2.55)g体质量的杂交鲟鱼营养成分品质最平衡适合深度加工利用.

    体重规格杂交鲟肌肉鱼皮营养成分

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    灵芝菌丝体多糖提取工艺优化及其对慢性酒精肝损伤的保护作用

    赵婷婷戴映笛舒昉高敏...
    388-396页
    查看更多>>摘要：本研究以灵芝菌丝体为材料,采用水提醇沉法提取灵芝菌丝体多糖,在单因素实验基础上,结合响应面分析法优化灵芝菌丝体多糖提取工艺,通过Sevage法及透析法去除蛋白和小分子,获得初步纯化灵芝菌丝体多糖(SGP).动物模型:将60只小鼠随机分成空白对照组、模型组、阳性对照组和给药低、中、高组(125、250、500 mg/kg·bw),除空白组外,各组按照0.1 mL/10 g·bw剂量灌胃56.北京红星二锅头,建立慢性酒精肝损伤模型.第15d开始,各给药组造模4h后,分别灌胃水飞蓟宾(200mg/kg·bw)和不同剂量的SGP溶液,连续2周后,解剖.采用试剂盒法测定小鼠血清及肝脏组织中谷草转氨酶(AST)、谷丙转氨酶(ALT)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)、丙二醛(MDA)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和白介素-6(IL-6)、白介素-1β(IL-1β)和肿瘤坏死因子α(TNF-α)水平,并观察小鼠的肝脏病理切片.结果表明:灵芝菌丝体多糖最优提取条件为提取温度89℃、提取时间2.5 h和液料比85∶1(mL/g),在此条件下,多糖得率为3.44％.动物实验结果表明,与模型组相比,SGP中、高剂量组小鼠肝脏指数极显著下降(P＜0.01);SGP中、高剂量组肝脏和血清中的CAT、SOD和GSH-PX活力显著上升(P＜0.05),SGP高剂量组ALT、AST活力及MDA、TC、TG、IL-6、IL-1β、TNF-α含量极显著下降(P＜0.01);病理组织切片结果显示,SGP可明显改善肝脏受损情况.说明,SGP可以通过改善小鼠肝脏氧化应激水平,脂质代谢水平并降低小鼠肝脏细胞炎症因子含量,进而对慢性酒精性肝损伤小鼠发挥保护作用.

    菌丝体多糖响应面酒精性肝损伤

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    高盐摄入对C57BL/6J小鼠肾脏损伤和纤维化的影响

    成钰莹谭舒丹陈燕兰黄达荣...
    397-402页
    查看更多>>摘要：为进一步探究高盐摄入对普通小鼠肾脏的影响,本研究以C57BL/6J小鼠为研究对象,分为正常对照组(NC)、4％高盐组以及8％高盐组,分别喂养NaCl含量为0.5％、4％及8％的饲料,对比小鼠的肾功能指标、炎症因子分泌量以及病理损伤和纤维化程度.结果表明,高盐摄入导致C57BL/6J小鼠的肾功能损伤,显著性提高血清肌酐、血清尿素氮和尿液钠含量,显著降低尿液肌酐含量,同时,8％高盐摄入比4％高盐摄入能进一步加重肾脏损伤,包括进一步降低尿液肌酐以及升高血清尿素氮含量.相比于NC组,4％和8％高盐摄入也会提高肾脏炎症因子TNF-α、IL-6和IL-1β的分泌,而且8％高盐组比4％高盐组进一步提高了 IL-6和IL-1β的分泌.HE和Masson染色结果显示,高盐摄入使C57BL/6J小鼠肾脏出现纤维化以及皮质和髓质病理损伤,且8％高盐组比4％高盐组进一步加重.高盐摄入会造成C57BL/6J小鼠肾脏损伤以及纤维化病变,提高盐浓度的摄入会进一步加重肾脏损伤与纤维化程度.

    高盐摄入肾脏损伤肾脏纤维化肾脏功能炎症因子

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    烘焙食品健康与营养改良研究进展

    季杏迪金冬冬曾繁濠潘振辉...
    403-410页
    查看更多>>摘要：烘焙食品在我国居民膳食结构中所占的比重越来越大,然而,其能量密度高、营养素密度低的特点不符合人们对健康膳食的需求,迫切需要通过配方改良赋予烘焙食品营养均衡和保健的功能,从而促进我国烘焙产业升级.本文提出烘焙食品的营养缺陷健康安全风险,分析实施烘焙食品的减脂、减糖、减盐和营养功能强化策略所面临的技术瓶颈,探讨在健康烘焙食品中优化营养标签、补充健康因子的可行性,展望未来烘焙食品的研究方向.本文将为新型健康烘焙食品的开发提供理论借鉴和参考.

    健康烘焙食品配方改良减控策略营养强化

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    色稻营养、功能成分及生物活性研究进展

    芦润青吴云霞耿敬章王志男...
    411-419页
    查看更多>>摘要：色稻富含营养成分及功能因子,是理想的主食和功能性食物来源.本文系统介绍了色稻的营养成分(蛋白质、氛基酸、维生素等),功能因子(花青素、酚酸、膳食纤维等)及其生物活性(抗氧化活性、抗炎、抗癌和抗糖尿病特性等),并对色稻资源的开发利用进行了分析.从加强生物活性物质的稳定性等方面展望了色稻的发展趋势,以期为色稻的综合利用提供借鉴.

    色稻营养成分功能因子生物活性

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