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期刊信息/Journal information
食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    航天诱变菌株JH-R23产虾青素培养条件优化

    杨素晶蹇华丽魏锋张海明...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以航天诱变胶红酵母突变株JH-R23为研究对象,通过单因素和响应面法对胶红酵母突变株JH-R23合成虾青素培养基进行优化,同时对其生长特性进行探究.结果得到胶红酵母突变株JH-R23合成虾青素最优培养基配方为:葡萄糖41.24 g/L、蛋白胨5.79 g/L、硫胺素5.17 mg/L、磷酸氢二钾1g/L、七水合硫酸镁0.5g/L、氯化钾0.5 g/L、硫酸亚铁0.01 g/L,pH值为6.27;合成虾青素较适宜温度在23～33℃.通过培养基优化,胶红酵母突变株JH-R23虾青素产量比优化前提高2.18倍,且虾青素合成为典型生长偶联型,生产温度范围广、产量高,使该菌株有望成为工业化生产虾青素的优良菌种.

    胶红酵母菌株JH-R23虾青素响应面

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    地衣芽孢杆菌SD1482发酵鱿鱼下脚料的实验室工艺研究

    邓爱华汤须崇王云谢鹏...
    9-15页
    查看更多>>摘要：以发酵上清液胆酸盐结合率为指标,优化地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)SD1482液态发酵鱿鱼下脚料的发酵工艺条件.通过单因素实验和田口设计实验,筛选得到了最优的发酵条件参数.结果表明,地衣芽孢杆菌SD1482发酵鱿鱼下脚料的最佳工艺条件为:在装液量为100 mL时,鱿鱼下脚料添加量5％、葡萄糖添加量5％、地衣芽孢杆菌SD1482菌液添加量为5％、发酵初始pH5.5,在此培养基内容物条件下保持发酵温度38℃、发酵转速180r/min、发酵时间32 h,其发酵上清液对胆酸盐结合率为83.6％.该研究结果为科学合理开发利用鱿鱼下脚料副产物提供实验室技术支撑.

    地衣芽孢杆菌鱿鱼下脚料发酵上清液胆酸盐结合率

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    几丁质脱乙酰酶MCDA01的固定化及应用研究

    安佳陈梦刘耀东丁志雯...
    16-22页
    查看更多>>摘要：应用海藻酸钠包埋法优化几丁质脱乙酰酶的固定化条件,提高几丁质脱乙酰酶稳定性.通过测定海藻酸钠浓度、CaCl2浓度、硬化时间、戊二醛体积分数和交联时间对固定化几丁质脱乙酰酶的活性影响,选取对固定化效果影响显著的因素,进行响应面试验优化,并分析固定化酶的热稳定性和pH值稳定性.最佳优化条件:2.09mg/mL海藻酸钠,3.18 mg/mL CaCl2,硬化时间2.16 h,0.025％戊二醛,交联时间30 min.固定化酶的热稳定性和pH值稳定性优于酶液,重复操作7次后,相对酶活仍超过63.5％.固定化酶的研究为几丁质脱乙酰酶工业应用奠定理论基础.

    几丁质脱乙酰酶固定化酶海藻酸钠响应面法稳定性

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    酶解小龙虾副产物蛋白制备α-葡萄糖苷酶抑制肽的研究

    唐志红余良贺晓丽孙雍荣...
    23-27页
    查看更多>>摘要：以小龙虾副产物分离蛋白为原料,利用酶解和超滤技术得到对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用的多肽.以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标,选用碱性蛋白酶作为水解酶,以加酶量、反应温度、pH值、时间作为优化因素,采用正交试验对酶解工艺进行优化,并利用超滤技术对酶解产物进行分级.结果表明,最佳工艺条件为:加酶量2000U/g底物、反应温度55℃、pH9、时间3.5 h.在此条件下,酶解产物对α-葡萄糖苷酶的抑制率为41.97％.分子质量小的超滤组分(＜3 ku)对α-葡萄糖苷酶抑制作用最强,IC50值为0.74 mg/mL.

    小龙虾副产物蛋白酶解α-葡萄糖苷酶抑制肽

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    复合保鲜剂对无核白葡萄保鲜效果研究

    左志强何庆吴斌魏佳...
    28-35页
    查看更多>>摘要：以新疆无核白葡萄(Vitis vinifera L.cv.Thompson seedless)为试材,蔗糖、柠檬酸、Vc、亚硫酸氢钠为果柄保鲜剂成分,探究果柄保鲜剂对葡萄果梗褐变的影响.通过预实验筛选出15 g/L蔗糖+2 g/L Vc+2 g/L亚硫酸氢钠(Vc复配)和15 g/L蔗糖+0.30 g/L柠檬酸+2 g/L亚硫酸氢钠(柠檬酸复配)2种较优果柄保鲜剂.分别采用2种果柄保鲜剂对葡萄果梗进行处理,在10℃条件下贮藏10 d,测定失重率、好果率、褐变指数、含水量、色差、相对电导率、叶绿素含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)等指标.结果表明:贮藏第4天,柠檬酸复配与无处理相比,褐变指数和POD活性分别降低了29.10％和0.06 U/min·g;Vc复配与无处理相比,分别降低了20.77％、0.07 U/min·g.贮藏第8天,柠檬酸复配保水效果最好,含水量与初始相比只损失了9.81％.2种果柄保鲜剂均有效延缓了葡萄果梗色差、PPO活性和失重率的升高,明显提高了好果率及叶绿素相对含量.果柄保鲜剂不仅能够延缓葡萄果梗褐变,对果梗有较好的护绿效果,还提高了葡萄的感官品质和商品价值.该研究为葡萄果柄保鲜技术在电商物流方面的应用提供了新的研究思路.

    葡萄果柄护绿褐变

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    鱼鳞抗冻多肽预处理减少樱桃冻害的研究

    党美珠徐亚伟丁双燕王萍...
    36-41页
    查看更多>>摘要：以新鲜樱桃为原料,通过对比鱼鳞抗冻多肽、甘油预处理方式对樱桃在冻藏过程中汁液流失率、颜色、质地、总酚及总花青素等指标的影响,研究抗冻多肽预处理对樱桃在冻藏过程中的保护作用以及保持樱桃品质的能力.结果表明,鱼鳞抗冻多肽预处理可有效降低冷冻樱桃的汁液流失率,保护其颜色、结构、质地、总花青素、酚类和抗氧化剂含量.综上所述,此天然抗冻多肽对于冻藏的樱桃具有较好的保护作用,在果蔬冷冻保鲜中将有很好的应用前景.

    抗冻多肽冻藏危害质地抗氧化

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    基于细胞壁特性改变的猕猴桃果实软化机制研究

    罗白玲马丽娜韩璐王婷婷...
    42-48页
    查看更多>>摘要：为探究采后猕猴桃果实软化与细胞壁特性的作用机制,以采后不同时期的陇南猕猴桃为研究对象,分析采后0d(硬熟期-T1)和采后20℃、45％RH条件下熟化3 d(软化初期-T2)2个时期可滴定酸(TAC)、呼吸速率、可溶性固形物(SSC)、果实细胞微观结构、粗细胞壁、纤维素、半纤维素、果胶(WSP、CSP、ISP)含量、细胞壁多糖分子质量及单糖组成与果实硬度的关系.结果表明:与T1时期相比,T2时期果实硬度和可滴定酸出现显著性降低(P＜0.05),而可溶性固形物、呼吸速率出现显著性升高(P＜0.05);对比细胞微观结构发现,果实细胞壁在T2时期厚度变薄,粗细胞壁、纤维素、半纤维素、果胶(WSP、CSP、ISP)含量、细胞壁多糖分子质量均出现显著性降低(P＜0.05);细胞壁结构单糖中阿拉伯糖含量降低最为显著,其次是葡萄糖.综上,细胞壁的结构和组分的改变是果实软化的内在因素,通过促进或抑制细胞壁的降解过程,可有效改善猕猴桃的贮藏和加工品质,研究结果为猕猴桃果实采后贮藏保鲜提供了理论依据.

    软化细胞壁猕猴桃微观结构

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    不同干燥方式对猕猴桃干品质的影响

    周梦琪陈昌琳孟嘉珺刘怡君...
    49-55页
    查看更多>>摘要：采用热风干燥、真空干燥、空气炸以及真空冷冻干燥等工艺,探究不同干燥工艺对猕猴桃干品质的影响.结果表明,冷冻干燥猕猴桃干适口性最好,且色泽鲜绿、组织疏松,呈多孔的蜂窝状结构,感官评价得分最高;此外,冷冻干燥猕猴桃复水性好,Vc保存率最高,达113.89 mg/100 g.热风干燥猕猴桃干口感绵密细腻有嚼劲、色泽金黄,微观出现较小的孔洞,复水率较低.真空干燥猕猴桃干结构致密、质地坚硬、适口性较差,但相较于热风干燥猕猴桃干(54.03 mg/100 g)有较好的Vc保留率(69.64 mg/100 g).空气炸猕猴桃干色泽与口感和鲜果区别明显,微观可看到大小不均的孔洞,复水性差,Vc大量流失(47.97 mg/100 g).研究结果为猕猴桃深加工工艺改进与开发提供了依据.

    猕猴桃加工冷冻干燥热风干燥真空干燥空气炸

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    均匀设计法优化柞蚕蛹蛋白的超声波改性工艺

    丁雨欣高艳慧李春强岳喜庆...
    55-63页
    查看更多>>摘要：为拓展柞蚕蛹蛋白的应用范围,对其超声波改性工艺进行优化.以蛋白溶解度为指标,在单因素试验的基础上,采用U10108均匀设计研究悬浮液浓度、超声时间、超声波振幅对柞蚕蛹蛋白溶解度的影响.结果表明,超声波改性柞蚕蛹蛋白的最佳工艺为蛋白悬浮液浓度9％、超声处理时间100min、超声波振幅40％,在此最优条件下,柞蚕蛹蛋白的溶解度达(105.39±0.44)mg/g,比处理前显著提高了4.57倍(P＜0.05),其持水性、乳化活性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性也分别比处理前显著提高了 1.06倍、2.10倍和1.23倍、1.83倍和1.05倍(P＜0.05).超声处理后,柞蚕蛹蛋白的必需氨基酸含量明显提高(P＜0.05).超声波没有明显改变柞蚕蛹蛋白等电点,但改变了等电点附近的蛋白溶解度,且超声处理对蛋白分子质量分布影响不大.采用该法优化超声波改性柞蚕蛹蛋白的工艺稳定可行,为开发多样化柞蚕蛹蛋白类产品及实现资源合理化利用提供了创新动力.

    柞蚕蛹蛋白超声波加工特性均匀设计法工艺优化

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    长保质期发酵乳低聚肽的特征分析

    贾迪吴秀英李洪亮陈建国...
    64-68页
    查看更多>>摘要：以长保质期发酵乳为研究对象,分析对比了发酵前后和二次巴氏灭菌后的发酵乳中营养成分、低聚肽、游离氨基酸等各项指标的变化.分析对比了样品在常温条件下保存120d内营养成分的变化和低聚肽分子质量分布特征,结果显示,发酵后样品中低聚肽及游离氨基酸含量显著增加,在经过二次灭菌及在保存期间内,140～1000 u和1000～2000 u的低聚肽及游离氨基酸的含量无明显变化,大于10000u分子质量的肽类在保存期内部分降解,而其他分子质量范围的多肽含量在保存期间逐渐增加.二次巴氏灭菌处理后发酵乳中营养成分仅乳糖含量明显下降,其他各项理化指标在保存期内无显著变化,说明二次巴氏灭菌对发酵乳的营养成分并无明显影响.研究结果可为长保质期发酵乳的开发提供依据.

    长保质期发酵乳低聚肽必需氨基酸

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