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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    生物保鲜技术在预调理肉中的应用及展望

    樊振江孟楠栗亚琼高玉生...
    156-162页
    查看更多>>摘要：生物保鲜剂是从自然界提取或利用生物工程技术获得的一种新型保鲜剂,具有安全高效、绿色环保等特点,广泛应用在食品工业等领域.随着预制菜产业的兴起,生物保鲜技术在预制肉类食品中的应用变得尤为重要,并吸引越来越多的研究者关注,相关研究结果也层出不穷.文章针对预制肉类食品的腐败变质机制,从不同的来源性探讨生物保鲜技术及其原理,总结了其在预调理肉中的应用研究进展,分析了 目前存在的问题,并提出了未来展望.这为生物保鲜技术发展和预制调理肉的保鲜领域提供有益参考和理论依据.

    生物保鲜技术预调理肉腐败机制保鲜机制应用现状

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    次氯酸钠水对冷鲜鳜鱼片品质的影响

    苟媛娥艾明艳卢素芳雷跃磊...
    163-168页
    查看更多>>摘要：文章采用浓度40～49mg/L的次氯酸钠水对鳜鱼片进行处理,探究其保鲜效果.将新鲜鳜鱼片分别使用次氯酸钠水处理5、10、20 min,以未处理组为对照组,于4 ℃冷藏,每隔3d测定样品的pH值、菌落总数、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、持水力、蒸煮损失率及色度.结果表明,次氯酸钠水处理能明显抑制样品贮藏期间菌落总数和TVB-N值的增长,同时也会降低冷鲜鳜鱼片的持水力和增加蒸煮损失率.与对照组相比,次氯酸钠水处理20 min对鱼肉样品的保鲜效果最好.

    次氯酸钠水冷鲜鳜鱼片品质

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    基于高通量测序分析石斑鱼冷藏期间的微生物菌群结构变化

    黄丽祁岑蒋红明陈德强...
    169-177页
    查看更多>>摘要：为探究石斑鱼在4 ℃冷藏过程中微生物菌群结构的变化规律,实验采用Illumina高通量测序技术对冷藏0～9d期间石斑鱼的细菌、古菌和真菌菌群多样性进行分析.Alpha多样性指数分析表明,在冷藏的各阶段鱼样中,各类微生物的菌群相对丰度与多样性由高至低依次为细菌＞真菌＞古菌.菌群结构分析表明,在石斑鱼冷藏期间各类微生物的主要优势菌群会发生一定演替,在冷藏过程中(第3～9天)相对丰度较为稳定的优势细菌菌群有Phenylobacterium、unclassified Clostridiales ⅩⅢ、unclassified Ruminococcaceae和unclassified Clostridiales,优势古菌菌群有Methanothrix和Methanobacterium,优势真菌菌群有Issatchenkia、Rhizomucor、Cutaneotrichosporon和Disculoides.主成分分析表明,在鱼样冷藏期间(第3～9天)细菌菌群结构的差异变化小于古菌与真菌.对细菌组进行PICRUSt功能预测发现,在冷藏3d后,与氨基酸代谢、信号转导、醇醛代谢、耐药转运、应答调控及离子转运相关的基因相对丰度明显上升.研究结果为进一步从微生物抑制机制上优化石斑鱼贮藏保鲜技术提供理论参考.

    石斑鱼高通量测序菌群多样性

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    蛋黄粉对面团特性及面条品质的影响

    张雅洁申子月史盈盈谈宇婷...
    178-183,193页
    查看更多>>摘要：分别以0％、2％、4％、6％、8％和10％的蛋黄粉替代面粉,研究蛋黄粉对面团色度、流变、水分子状态及面条质构、蒸煮品质和感官品质的影响.结果表明,加入蛋黄粉改善了面团和面条的色泽,对面团中水分子状态的影响不显著;蛋黄粉替代量大于8％时,降低了面团的黏弹性;蛋黄粉替代量低于8％时,对面条的蒸煮损失率、吸水率、硬度、最大黏度值、咀嚼性和黏着性等品质影响不显著,且对面条的剪切特性影响比较小.综合物化和感官品质,以4％～6％的蛋黄粉替代面粉制备鲜湿方便面条能获得较好的效果.

    蛋黄粉面团特性面条品质

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    基于全自动顶空固相微萃取箭型-气相色谱-质谱法分析老面小米馒头发酵过程中挥发性成分

    张世雄刘敬科王志新刘俊利...
    184-193页
    查看更多>>摘要：为更好地萃取老面小米馒头的风味物质,文章对固相微萃取(Solid-phase microextraction,SPME)箭型(Arrow)不同萃取图层进行筛选,并优化了萃取条件,并结合气相色谱串联质谱法(Gas chromatography-tandem mass spectrometry,GC-MS)比较Arrow法和传统SPME法的萃取效果差异.结果表明,最佳萃取条件为:Carbon WR/PDMS萃取图层、加水量0 mL、萃取温度60 ℃、萃取时间30 min;Arrow法相比较传统SPME法所得到挥发性风味物质种类更多且浓度更高.利用Arrow法测定不同发酵时间(2、4、6、8、10 h)老面小米馒头的风味物质,分析发现发酵4 h馒头的挥发性成分最丰富,共鉴定出39种化合物;其中,一些主要风味化合物如苯甲醛、辛酸乙酯、异戊醇、壬醛等对构成其特征风味具有重要作用.

    老面小米馒头挥发性成分固相微萃取箭型气相色谱-质谱法

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    车前子壳生物酶法制备阿拉伯低聚木糖水解条件优化

    杨磊罗蓉蓉朱婷邵颖...
    194-200页
    查看更多>>摘要：车前子壳包含丰富的阿拉伯木聚糖,经木聚糖酶与阿拉伯糖苷酶的协同水解即可制备阿拉伯低聚木糖,相较于传统低聚木糖生产工艺,充分体现绿色制造优势.文章以车前子壳中阿拉伯木聚糖为底物,利用实验室自产木聚糖酶和阿拉伯糖苷酶复合酶液,采用单因素优化和响应面分析相结合的方式,对阿拉伯低聚木糖制备条件进行优化.单因素优化结果显示,当酶水解时间为5 d、阿拉伯木聚糖添加浓度为15 g/L、木聚糖酶添加量为100 IU/g阿拉伯木聚糖、水解液pH值为4.8、酶水解温度为50 ℃时,阿拉伯低聚木糖得率达到最高值,为(23.18±0.87)％.此外,利用响应面探讨阿拉伯木聚糖添加浓度、木聚糖酶添加量和酶水解温度三者间交互作用,最终确定酶水解条件:阿拉伯木聚糖添加浓度为13.90 g/L、木聚糖酶添加量为101.35 IU/g-阿拉伯木聚糖、酶水解温度为49.70 ℃,此时阿拉伯低聚木糖得率达到最优值(23.67±0.27)％,经验证试验证实模型预测精确度较高.

    阿拉伯低聚木糖阿拉伯木聚糖车前子壳酶水解

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    沅江芦笋低聚木糖制备工艺优化、结构鉴定及抗氧化性研究

    陈佩瑶周辉王锋张博宁...
    201-209,228页
    查看更多>>摘要：采用响应面法优化沅江芦笋低聚木糖制备工艺,并对其进行结构鉴定和抗氧化性分析.先采用酶解法制备芦笋低聚木糖,随后采用Sevage法除蛋白,再分别采用紫外光谱、扫描电镜、傅立叶红外光谱、高效液相色谱对芦笋低聚木糖进行结构鉴定,并测定了其抗氧化性.最优工艺条件为:酶解pH5.1、酶解温度48 ℃、时间14.5 h、木聚糖酶添加量0.38％,最终低聚木糖得率为(29.94士0.53)％.结构鉴定表明,芦笋低聚木糖以木二糖、木三糖和木四糖为主,且主链是由β-D-木糖通过β-1,4糖苷键连接而成,侧链包含少量葡萄糖醛酸,具有不规则的孔洞结构.抗氧化性试验表明,芦笋低聚木糖对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的IC50值分别为0.817、2.256 mg/mL,对铁离子还原力的IC50值为6.135.该研究结果可为沅江芦笋低聚木糖的功能食品开发提供理论依据.

    沅江芦笋低聚木糖制备工艺响应面结构鉴定抗氧化性

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    响应面优化地稔多糖提取工艺及抗氧化活性研究

    葛桑骐汤优颖周芳美陈宇驰...
    210-219,228页
    查看更多>>摘要：采用单因素实验与响应面法优化地稔多糖超声-复合酶法提取工艺,运用高效液相色谱法和红外光谱法分析地稔多糖组成与结构特征,通过检测地稔多糖对2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟基自由基的消除能力探究其抗氧化能力.结果表明,在酶解条件为木瓜蛋白酶比例1.9％、纤维素酶比例3.0％、酶解温度67 ℃、酶解时间70 min时,地稔多糖提取率达到最高为(1.364±0.004)％.地稔多糖由8种单糖组成,其中半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖为主要成分.地稔多糖具有ABTS阳离子自由基消除能力(IC50=3.047 mg/mL)、DPPH自由基消除能力(IC50=26.93 μg/mL)及羟基自由基消除能力(IC50=7.457 mg/mL),具有较强的抗氧化能力,且抗氧化强度呈现剂量依赖性.研究结果可为地稔多糖的开发和应用提供了理论依据.

    地稔多糖响应面单糖组成结构分析抗氧化活性

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    火龙果果皮多糖对小鼠抗运动疲劳作用的研究

    张玉娟文武
    220-228页
    查看更多>>摘要：目的:火龙果果皮是火龙果的主要副产品,具有显著的生物活性.文章探讨不同剂量火龙果果皮多糖(Hylocereus undulatus Britt.peel polysaccharides,HPP)对小鼠的抗疲劳作用及其机制.方法:选取SPF级雄性昆明种小鼠100只,共设置5组:空白对照组、模型组及低、中、高剂量组HPP(100、200、400 mg/kg).结果:抗氧化活性试验表明,HPP具有一定的抗氧化能力.动物试验表明,HPP不同剂量组可显著延长小鼠疲劳转棒和负重力竭游泳时间,使运动后小鼠肝糖原和肌糖原的储备量明显增加,提高乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)活性,并有效抑制代谢产物血乳酸(Blood lactic acid,BLA)和血尿素氮(Blood urea nitrogen,BUN)含量的堆积(P＜0.05),且可提高超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(Catalase,CAT)和谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GSH-Px)活性(P＜0.05),降低活性氧自由基(Reactive oxygen species,ROS)、肌酸激酶(Creatine kinase,CK)和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量.结论:添加HPP有利于缓解机体运动性疲劳,为HPP在医药和功能食品中的开发和应用提供了基础依据.

    火龙果果皮多糖抗疲劳抗氧化活性运动

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    兰州百合多糖提取工艺优化及抗氧化活性研究

    杨家珺刘晓风古丽扎旦姆·达吾提刘帆帆...
    229-237页
    查看更多>>摘要：以兰州百合为原料,探究了生物酶法提取百合多糖得率的工艺条件,并对多糖的吸湿保湿性和抗氧化活性进行了研究.在单因素实验的基础上,选取加酶量、酶解时间、酶解温度进行3因素3水平Box-Benhnken实验,利用Design-Expert软件进行数据分析,得到最佳提取条件,对最佳提取条件下的多糖透析获得不同截留分子质量的百合多糖,并进行吸湿保湿和抗氧化活性研究.结果表明,百合多糖最佳提取条件为加酶量4％、酶解时间60 min、酶解温度55 ℃,在此条件下多糖得率为25.91％.通过吸湿保湿实验,筛选吸湿保湿性最佳的百合多糖截留分子质量片段3500～8000u,在RH43％、68％、93％条件下放置72h,3500～8000u分子质量片段吸湿率最大,分别为62.67％、122.3％、119.2％,RH43％时3500～8000u分子质量片段保湿率最大,为70.44％.体外抗氧化实验表明,截留分子质量3500～8000 u的百合多糖片段2,2-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基与羟自由基清除率均高于未透析百合多糖.吸湿保湿实验对百合多糖截留分子质量片段的筛选,为百合多糖在化妆品方面的研究提供了初步基础.

    兰州百合多糖生物酶法吸湿保湿性抗氧化

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