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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    发酵法提取梁平柚柚皮不溶性膳食纤维及理化性质研究

    顾欣刘梦雅李迪丛之慧...
    186-192页
    查看更多>>摘要：为了提高梁平柚柚皮的综合利用率,采用单因素试验结合正交试验设计优化乳酸菌发酵法制备梁平柚皮中不可溶性膳食纤维的工艺参数,并比较了梁平柚皮不溶性膳食纤维与柚皮原料的持水力、膨胀力、持油力、阳离子交换能力、胆固醇吸附能力、金属螯合能力.结果表明:发酵法制备梁平柚皮不溶性膳食纤维的最佳条件为:发酵剂接种量为6％、液料比为8mL/g、发酵时间为28h、发酵温度为40℃,提取率为58.65％.在此条件下柚皮不溶性膳食纤维的持水力13.53 g/g,膨胀力为7.51g/g,吸附不饱和脂肪酸的能力4.64 g/g,吸附饱和脂肪酸的能力为6.13 g/g,吸附胆固醇能力最高达到19.43 mg/g,金属螯合力最高可达到35.28％,较柚皮原料均有26％～65％的提高.该研究结果可为梁平柚皮的综合利用提供一定参考.

    梁平柚乳酸菌发酵法不溶性膳食纤维理化性质

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    薛荔藤总黄酮的超声辅助法提取工艺优化及抗氧化活性研究

    黄秋萍韦友欢黄秋婵陈芍桦...
    193-198页
    查看更多>>摘要：以广西崇左薛荔藤为原材料,确定超声波辅助法提取薛荔藤总黄酮的最佳提取工艺,并对其抗氧化活性进行探究.在单因素试验的基础上,经正交试验设计确定薛荔藤总黄酮的最佳提取工艺条件为:50％乙醇、1∶40g/mL料液比、提取温度80℃及提取时间120 min,在此条件下薛荔藤总黄酮得率为6.13％.薛荔藤总黄酮的抗氧化活性研究表明,薛荔藤总黄酮对·OH、DPPH·及·NO的清除能力随其浓度的增大而增强,均表现出较好的量效关系;当薛荔藤总黄酮浓度为0.5 mg/mL时,对OH的清除率为51.59％;当薛荔藤总黄酮浓度为0.07 mg/mL时,对DPPH·的清除率达90.55％,与Vc的清除效果相当;当薛荔藤总黄酮浓度为0.25 mg/mL时,对·NO的清除率达49.50％,其清除效果优于同浓度下的Vc.结果表明薛荔藤中的总黄酮具有较好的抗氧化活性.

    薛荔藤总黄酮超声辅助提取工艺抗氧化活性

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    超临界二氧化碳萃取大蒜素工艺优化及抗氧化活性的研究

    崔保伟秦广利朱俊朋
    199-204页
    查看更多>>摘要：以大蒜为研究对象,采用超临界CO2技术萃取大蒜素,通过单因素试验和正交试验考察萃取条件对大蒜素得率的影响.结果表明,当大蒜粒度在60目时,最佳的超临界CO2萃取条件为:萃取温度40℃、CO2流速20L/h、萃取压力25MPa、时间60 min,在此条件下进行3个批次试验验证,大蒜素得率的均值为1.55％,萃取压力对大蒜素的萃取率有显著影响.大蒜素对·DPPH、·OH、O2-·自由基均具有较好的清除率,清除率随大蒜素浓度的增加而增强;对·DPPH的清除率,大蒜素约为Vc的20％;对·OH的清除率,大蒜素约为Vc的12倍;对O2-·的清除率,大蒜素略高于Vc.

    超临界CO2工艺参数大蒜素抗氧化活性

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    单宁酸对小麦淀粉消化特性的影响

    何俊成曾丽荣刘雄何亚伦...
    205-212页
    查看更多>>摘要：以小麦淀粉为原料,研究添加不同浓度单宁酸(0～0.5％)对小麦淀粉消化速率、多酚含量、pH值和淀粉消化酶的影响,并对单宁酸与小麦淀粉之间相互作用进行初步探讨.结果表明,单宁酸的添加显著降低了小麦淀粉体外消化速率,提高了抗性淀粉含量.单宁酸的存在显著提高了小麦淀粉体外消化液中酚类物质的含量,赋予了其抗氧化性.单宁酸的引入不仅降低了淀粉溶液的pH值,还能与淀粉消化酶发生相互作用,从而对淀粉消化酶活性产生了抑制效果,降低了小麦淀粉的体外消化速率.单宁酸的添加可以降低淀粉与碘离子的结合,进一步研究表明单宁酸可以与小麦淀粉通过氢键等非共价键相结合,且随着单宁酸浓度的增加,小麦淀粉的结晶度逐渐降低,说明单宁酸与小麦淀粉之间发生了相互作用改变了淀粉的微观结构,但是该变化并不会在很大程 度上影响小麦淀粉的消化速率.单宁酸对淀粉消化特性的影响更多地由单宁酸-小麦淀粉复合物以 及单宁酸对淀粉消化酶的抑制所决定.

    单宁酸小麦淀粉体外消化淀粉消化酶

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    柠檬酸酯化抗性淀粉的制备及表征

    宁雨奇王记伟胡华宇黄祖强...
    213-218页
    查看更多>>摘要：以机械活化预处理的木薯淀粉为原料,采用干热法制备柠檬酸酯化抗性淀粉.考察柠檬酸添加量、反应温度、反应时间、机械活化时间等因素对淀粉酯取代度及抗性淀粉含量的影响,结果表明:在柠檬酸添加量30％、反应温度130℃、反应时间5 h、机械活化时间15 min的条件下,可制备出取代度0.225、抗性淀粉含量64.61 g/100 g的柠檬酸酯化抗性淀粉.红外光谱分析显示1735 cm-1附近出现酯键(C=O)的特征吸收峰,证明淀粉成功接入酯基.XRD和SEM分析显示淀粉经过机械活化预处理出现了表面破碎、相对结晶度下降等特征,证明短时间的机械活化预处理有利于柠檬酸酯化抗性淀粉的形成.

    抗性淀粉机械活化柠檬酸酯化

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    辛烯基琥珀酸短直链淀粉酯的制备及性能研究

    王德达韩蕾陈海华慕鸿雁...
    219-224页
    查看更多>>摘要：以碱法水解糯米粉得到的糯米淀粉为原料,通过酶解及乙醇沉淀法得到短直链糯米淀粉,研究了乙醇对短直链淀粉聚合度的影响;将所得短直链淀粉与不同添加量的辛烯基琥珀酸酐(Octenyl succinic anhydride,OSA)进行酯化反应,探讨两亲性改性淀粉的制备工艺.结果表明,乙醇对淀粉聚合度的影响较大,随着乙醇添加量的增加,聚合度呈先减小后增加的趋势,淀粉和无水乙醇的比例为1:3(v/v)时,产物的聚合度最小为39.63±0.56.酯化产物取代度随OSA添加量的增加而增大,实验范围内改性淀粉的取代度为(0.0855±0.073)～(0.2735±0.085),形成的淀粉粒径为(128.7±9.89)～(583.3±14.73)nm,电位为(-44.9±2.08)～(-28.4±4.89)mV.红外结果显示,OSA成功接枝到直链淀粉上.DSC的结果表明,改性后的淀粉与原淀粉相比糊化温度和糊化焓值都有所增加,且随着OSA添加量的增加而增大.

    辛烯基琥珀酸酐(OSA)糯米淀粉取代度(DS)聚合度

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    食品防腐剂高效分离富集及快检技术研究进展

    徐晨家张卓旻
    224-230页
    查看更多>>摘要：食品防腐剂含量监测是食品安全分析的重要内容之一.食品防腐剂高效分离富集及快检技术是食品防腐剂残留监测的重要技术保障.文章介绍了食品防腐剂的应用研究背景,综述了食品防腐剂高效分离富集预处理技术和快检技术的研究进展,并总结展望了食品防腐剂分析研究的发展趋势.

    食品防腐剂高效分离富集快速分析研究进展

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    赋形剂对冷冻干燥西番莲果粉储藏稳定性的作用研究

    张馨文陈小兰滕建文夏宁...
    231-237页
    查看更多>>摘要：针对冷冻干燥西番莲果粉在储藏过程中易出现色泽加深及营养成分损失的问题,通过在配方中添加赋形剂提高冻干果粉的储藏稳定性.结果显示,随着储藏温度的升高及储藏期的延长,冻干果粉的Vc和DPPH自由基清除率下降,其变化均遵循一级反应动力学方程,色差ΔE值上升并遵循零级反应动力学方程.添加麦芽糊精(MD)、阿拉伯胶(AG)、乳清分离蛋白(WPI)均可提高果粉贮藏稳定性,表明赋形剂可通过提高反应活化能降低反应速率进而延缓冻干西番莲果粉贮藏过程中的品质劣变.其中,乳清分离蛋白:阿拉伯胶(WPI+AG)为1:1的复配赋型剂对西番莲果粉储藏稳定性的作用最佳,其Vc、DPPH自由基清除率和色差ΔE值的反应活化能比未添加赋形剂的果粉分别提高了 1.89、2、7.19 kJ/mol.研究结果为冻干果粉的配方优化及其储藏稳定性的提高提供了理论依据.

    赋形剂西番莲冻干果粉储藏稳定性

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    中华圆田螺和铜锈环棱螺的主要风味物质差异性分析

    程果但小琴王卫民文衍红...
    238-245页
    查看更多>>摘要：田螺科选用种类(业内一般选用环棱螺属种类,俗称螺蛳)是决定"螺蛳粉"风味的关键因素之一.为了解同属田螺科的铜锈环棱螺与中华圆田螺煮熟后风味成分的差异,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对2种软体部分及中华圆田螺肌肉与内脏团中的挥发性成分进行了萃取和鉴定.从铜锈环棱螺软体部分、中华圆田螺软体部分、中华圆田螺肌肉及中华圆田螺内脏团中分别鉴定出67种、80种、67种、82种挥发性成分.通过计算各种组分的香味活度值,发现β-紫罗酮、异戊醛、正辛醛、己醛、壬醛是2种螺共有的风味活性物质,正庚醛是铜锈环棱螺独有的风味活性物质,而月桂醛和1-辛烯-3-醇是中华圆田螺中独有的风味活性物质.2种淡水螺中的风味物质组成和关键的风味活性物质大体相似,中华圆田螺有可能替代或者部分替代铜锈环棱螺成为螺狮粉高汤原料.中华圆田螺的内脏团中风味物质的种类数以及关键风味物质的含量均高于肌肉,且内脏团中存在独有的风味活性物质,"螺蛳粉高汤"烹制过程中内脏团可能对整体风味产生了独特的贡献.

    铜锈环棱螺中华圆田螺顶空固相微萃取气质联用风味物质

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    基于非靶向代谢组学分析冠突散囊菌发酵红茶茶汤前后代谢物变化

    罗春燕姚新转陈佳吕立堂...
    246-253页
    查看更多>>摘要：为探究冠突散囊菌培养条件,以菌丝干重为指标,红茶浸提液为原料进行液态发酵.结果表明蔗糖浓度7％,发酵温度28℃,接种量5％,料液比1:50和发酵时间8 d为最佳培养条件.采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术(UHPLC-QTOFMS),结合主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法-判别分析(OPLS-DA)等多元统计分析对冠突散囊菌发酵的红茶茶汤和红茶茶汤原液进行非靶向代谢组学研究.筛选出42个差异代谢物,主要包括氨基酸8种、黄酮类7种、维生素类4种、有机酸11种和糖类12种.通过R语言通路富集分析,发现有6条通路影响显著,分别为TCA循环、半乳糖代谢、乙醛酸和二羧酸的代谢、磷酸戊糖途径、苯丙氨酸代谢、淀粉和蔗糖代谢,共涉及12个差异代谢物.基于非靶向代谢组学分析,利用冠突散囊菌发酵可以提高红茶茶汤有效活性物质.研究结果可为液态发酵研究提供一定的依据.

    冠突散囊菌红茶茶汤非靶向代谢组学代谢通路

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