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食品科技
食品科技

王海清

月刊

1005-9989

shipinkj@vip.163.com

010-67913893；83557685；67914382-227

100053

北京市宣武区广内大街316号京粮大厦

食品科技/Journal Food Science and Technology北大核心CSTPCD
查看更多>>本刊为国内轻工类核心期刊，作为《中国学术期刊综合评价数据库》的来源之一，被《中国期刊网》，《中国学术期刊（光盘版）》全文收录。目前，在食品行业中已成为发行量和影响力很大的专业性刊物，刊物内容涉及产业动态、食品研究与开发、食品化工、国外信息等，信息量大，内容新颖，时效性和实用性强，主要面向食品、农业、商检、科研、高等院校等领域中从事相关行业的广大读者。
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    蛋白组学揭示苯丙氨酸代谢对酱香大曲风味影响

    柳习月朱琪杨帆张娟...
    1-6页
    查看更多>>摘要：苯丙氨酸代谢是酱香型白酒中芳香族化合物形成的重要代谢途径之一,对白酒风味的形成具有重要意义.目前对于芳香族化合物的研究主要集中于物质的鉴定,以及其来源微生物的群落分析.酶系作为微生物与代谢物之间的纽带,是分析混菌发酵体系的关键因素,然而对其开展的研究还非常有限.为探讨酱香型大曲酶系在苯丙氨酸代谢中的功能以及苯丙氨酸代谢对酱香大曲风味形成的影响,利用宏蛋白组学对酱香型大曲中蛋白进行研究.结果 表明,参与到苯丙氨酸代谢中的酶类主要有醛脱氢酶、酰胺酶、转氨酶以及氨基酸脱羧酶.这些酶的主要微生物来源为酱香型大曲中处于较高丰度的微生物,包括Aspergillus、Bacillus、Byssochlamys、Kroppenstedtia、Pseudomonas、Saccharopolyspora等,在这些微生物以及酶的作用下苯丙氨酸代谢可合成酱香型白酒花果香的主要来源化合物苯乙酸以及苯乙醛,为酱香型大曲提供花果香.通过对酶的解析可明确酱香型大曲中重要化合物的形成机制,为后续提高酱香型白酒品质的研究提供理论依据.

    宏蛋白组学酱香型大曲苯丙氨酸苯乙酸苯乙醛

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    酒糟降解内切葡聚糖酶工程菌发酵条件的优化

    胡琨秦世蓉左勇陈静...
    7-15页
    查看更多>>摘要：采用响应面法对工程菌BL21-P7的发酵条件进行优化,旨在提高工程菌全细胞酶活.采用单因素实验研究发酵阶段接种量、培养基pH值、发酵温度、发酵时间、摇床转数对BL21-P7的全细胞酶活影响,利用Box-Behnken Design中心组合实验设计,对发酵阶段接种量、培养基pH值、发酵温度、摇床转数进行响应面优化.通过回归分析,BL21-P7的最佳发酵条件为接种量5％,发酵温度37℃,培养基pH5.0,摇床转速180 r/min,培养时间16h.在该条件下,工程菌全细胞酶活为2.854 U/mL,与预测值符合较好,工程菌破碎后的上清液酶活为18.57 U/mL,是出发菌株的7倍.优化后BL21-P7对酒糟的纤维素降解率为34.22％,高于出发菌株及商业芽孢杆菌,且适用于酒糟的酸性环境.

    内切葡聚糖酶工程菌发酵条件优化酒糟腐熟纤维素降解率

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    青梅自然发酵液中酵母菌的分离鉴定及特性研究

    王辉袁婷玉白卫东赵文红...
    16-21页
    查看更多>>摘要：为研究青梅自然发酵液中的酵母菌及其特性,以青梅发酵液为原料分离酵母菌,通过形态学特性和18S rDNA序列分析对已分离菌株进行鉴定,并对该菌的生长特性和产香特征进行了研究和评价.结果 表明:青梅发酵液中分离出的菌株Y1为拜氏接合酵母Zygosaccharomyces parabailii);最适生长温度为30℃,最适生长pH值为3.5;能耐受较低的pH值和较高的糖浓度(40％)、较高的SO2浓度(600 mg/L),但耐酒精能力较差(3％);菌株发酵液能产生良好的香气.因此,从青梅发酵液中分离得到的拜氏酵母菌株Y1具有良好的生长特性,有应用于开发果蔬发酵产品的潜在价值.

    青梅自然发酵液酵母菌分离鉴定特性

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    高温淀粉酶高产菌株的ARTP诱变选育及发酵条件优化

    张晋宇海萍马磊磊冯志强...
    22-26页
    查看更多>>摘要：利用常压室温等离子体(ARTP)诱变仪对产高温淀粉酶重组毕赤酵母进行诱变处理,并通过台盼蓝平板显色法初筛出产酶优势菌株,再通过摇瓶复筛选育出一株高温淀粉酶高产菌株A28,其酶活力达到1165 U/mL,较初始菌株酶活力提高37％.并对该菌株的发酵周期、接种量、诱导温度及甲醇添加量进行优化,得到最佳发酵时长为7d、接种量为8％、诱导温度为26℃、甲醇添加量为1％/d,在该条件下,发酵酶活达到1835 U/mL.在连续10代的传代培养中,其酶活力保持在1830U/mL左右,具有重要的工业应用价值.

    常压室温等离子体高温淀粉酶发酵优化毕赤酵母

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    不同工厂泡青菜发酵过程中理化指标及细菌群落多样性的变化

    覃凤阳闫鸣霄吴正云张文学...
    27-32页
    查看更多>>摘要：研究旨在利用高通量测序技术对不同工厂泡青菜发酵过程中的细菌群落结构变化进行比较,并探讨不同工厂泡青菜发酵过程中细菌群落与理化因子的关系.结果 表明,J、L两厂泡青菜发酵中pH值、亚硝酸盐含量逐渐下降,总酸含量上升,但L厂泡青菜中pH值、亚硝酸盐含量下降速率快于J厂;两厂发酵初始阶段细菌群落组成差异较小,随着发酵的进行,差异逐渐增大,Lactobacillus、Halomonas、Weissella在J、L两厂的泡青菜中丰度相对较高,但不同样品中其丰度均不相同;L厂在发酵早期可检测到少量致病菌如Arcobacter、Vibrio等.关联性分析显示,Lactobacillus、Pediococcus、Halanaerobium等的相对丰度与总酸含量呈正相关,Pseudomonas、Brevibacterium、Cupriavidus等的相对丰度与总酸呈负相关;盐度可显著抑制Pseudomonas、Vibrio等有害微生物生长.总酸、盐度对微生物组成影响最大,发酵早期适当提高盐浓度可减少有害微生物的生长.

    工业泡菜理化指标高通量测序细菌多样性

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    传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及其在麻竹笋泡菜中的应用

    任亭刘玉凌彭玉梅曾胜...
    33-37,45页
    查看更多>>摘要：从涪陵本地传统泡菜中分离筛选出1株优势乳酸菌C2-2,经形态学、生理生化和分子鉴定为魏斯氏菌,与植物乳杆菌结合作为复合菌种发酵麻竹笋泡菜.以自然发酵为对照,研究接种复合菌种麻竹笋泡菜发酵过程中乳酸菌菌落数、pH值和总酸、亚硝酸盐含量的变化以及复合菌种对麻竹笋泡菜感官品质的影响.结果 表明:人工接种复合菌种和单一菌株发酵麻竹笋泡菜,其乳酸菌数和总酸含量明显高于自然发酵,pH值低于自然发酵,但复合菌种和单一菌株间差异不大.接种复合菌种亚硝酸含量峰值(0.36 mg/kg),显著低于自然发酵(1.16 mg/kg),感官评价总分高于接种单一菌株和自然发酵.因此,接种魏斯氏菌和植物乳杆菌复合菌种能缩短麻竹笋泡菜发酵周期,提高食用安全性,改善口感.

    乳酸菌鉴定复合菌种麻竹笋泡菜

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    快速发展多元化的益生菌市场

    罗洒赵炜李诗瑶王洋...
    38-45页
    查看更多>>摘要：益生菌是一种对人体有益的活微生物调节剂,能调节菌群的平衡.补充益生菌对解决或预防许多亚健康问题有所助益,因此益生菌市场正在日益壮大和多元化.目前,国外益生菌产品功能开发地较为全面,除经典的维护肠道健康产品,还有针对不同人群(例如成人、婴幼儿、50岁以上中老年人)的产品,也有针对特定目标的产品,如维护口腔和阴道健康、预防缓解鼻炎或体重管理等.相比之下,国内益生菌产品功能相对单一,缺乏多元性,但发展前景广阔.文章侧重介绍食用益生菌的种类、益生菌产品的功能,国内外益生菌市场规模及其产品上市审评审批的相关法律法规,同时提出了现阶段益生菌产品存在的不足与未来发展方向,以期为消费者对益生菌产品的认识及选择、益生菌行业的发展提供参考.

    益生菌微生物调节剂产品功能市场规模法律法规

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    外源植物激素对蛹虫草核苷类物质合成的影响

    袁满付婷伟王凯文陈安徽...
    46-51页
    查看更多>>摘要：建立了一种高效液相色谱法(HPLC)定量测定胞苷、鸟苷、胞嘧啶、尿嘧啶、次黄嘌呤、腺苷、尿苷、胸苷、腺嘌呤、虫草素的方法.在蛹虫草子实体人工栽培过程中,以不添加植物激素培养的蛹虫草为对照组,将向培养基中按照6、12、24 mg/kg的比例分别添加萘乙酸和6-苄氨基嘌呤(6-BA)培养的蛹虫草设置为实验组,分析2种激素在蛹虫草发育过程中对子实体中核苷类物质合成的影响.实验结果表明,10种核苷类物质的检测精密度RSD为0.03％～0.51％,稳定性RSD为0.05％～0.53％,保留时间RSD为0.04％～0.92％,重复性RSD为0.15％～1.53％,说明该检测方法是准确可用的;蛹虫草中核苷类物质含量测定结果显示,供试的2种激素未对胞嘧啶、胞苷、次黄嘌呤的合成产生影响;但均能在特定添加剂量下刺激蛹虫草合成对照组不产生的尿嘧啶和腺嘌呤,仅萘乙酸在添加剂量为6 mg/kg时能使蛹虫草在发育中期产生对照组不产生的胸苷;培养基中按照12 mg/kg的比例添加6-BA可以使成熟蛹虫草子实体中的尿苷含量高达215.28 μg/g,按照24 mg/kg的比例添加6-苄氨基嘌呤可使子实体中鸟苷的含量达到158.64 μg/g,显著高于其他实验组;中高剂量6-BA和萘乙酸在培养基中的添加可以有效促进蛹虫草在发育中期大量累积腺苷,使其含量分别达到198.70、179.32μg/g和129.62、257.22 μg/g;低剂量6-BA和萘乙酸的添加能刺激蛹虫草成熟子实体中虫草素含量分别高达1219.6 μg/g和1348.24 μg/g,显著高于其他组别.结果 表明植物激素6-BA和萘乙酸能够调控蛹虫草中核苷类物质的合成.

    蛹虫草植物激素核苷代谢

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    采前喷施糖醇螯合钙对猕猴桃贮藏品质的影响

    马超王如福曹森巴良杰...
    52-58页
    查看更多>>摘要：目的:采前喷施糖醇螯合钙提高采后猕猴桃贮藏及货架期的品质.方法:以'红阳'和'hort-16A'2个品种猕猴桃为试材,幼果期至成熟期喷施1.0％糖醇螯合钙,采后果实0℃冷藏120 d结合25℃货架期12d,测定果实营养品质及生理生化指标变化.结果:与对照相比,采前喷施糖醇螯合钙可以有效提高猕猴桃果实中的钙离子含量,抑制猕猴桃腐烂率、丙二醛含量、呼吸强度和脂氧合酶活性的上升,减缓硬度、Vc、可溶性固形物及可滴定酸含量的下降.结果还表明,采前喷施糖醇螯合钙能够较好地维持'红阳'和'hort-16A'猕猴桃贮藏期间过氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性,降低活性氧的积累,延缓猕猴桃的衰老.结论:采前喷施糖醇螯合钙可以有效提高'红阳'和'hort-16A'猕猴桃果实贮藏效果.

    猕猴桃糖醇螯合钙贮藏品质

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    物理场在食物源抗氧化肽研究中的应用进展

    彭乐乐木泰华张苗
    59-65页
    查看更多>>摘要：食物源抗氧化肽具有活性高、易吸收等特点,被认为是健康和安全的.目前,食物源抗氧化肽的制备方式主要为蛋白酶酶解.为了促进蛋白质酶解进程及提高酶解产物的抗氧化性能,超声波、微波、高静压等新型物理场技术在食源性抗氧化肽酶解制备中的应用引起了广泛关注与研究.文章就超声波、微波、高静压3种物理场技术单一或协同作用对酶解反应的影响,及在食物源抗氧化肽研究中的应用进行综述,并探讨了其在食品领域的应用潜力及面临的挑战,以期为不同物理场在食物源抗氧化肽领域的研究与应用提供一定参考,为食物源抗氧化肽制备技术的拓展提供新思路.

    物理场技术超声波微波高静压抗氧化肽

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