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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    咸味感知与咸味肽的研究进展

    汪少芸黄心澄高婷婷陈旭...
    1-13页
    查看更多>>摘要：随着生活水平的提高,人们的饮食习惯逐渐趋向"健康化"发展.如何平衡"健康"与"美味"的关系,调味这一加工环节至关重要.咸味是5种基本味觉之一,人们日常生活中主要通过添加食盐来达到增咸的目的.食盐在人类生活中发挥着重要的作用,但是过量的钠离子摄入会导致许多心血管疾病.在全球范围内,许多国家或地区的卫生组织均倡议低钠盐饮食,因此在不影响食品风味品质的前提下减少食盐添加量成为目前研究的一大热点.本文围绕咸味感知和减盐研究现状,重点针对咸味肽进行详细介绍,包括咸味肽的来源、制备、纯化鉴定、协同增效作用和应用前景,为咸味肽的开发和应用提供依据和支撑,推动减盐行动.

    呈味感知减盐咸味肽制备鉴定咸味增效

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    香叶醇对柑橘酸腐病菌的抑菌机制

    翁甜王昱晴龙超安
    14-21页
    查看更多>>摘要：为研究香叶醇对柑橘酸腐病菌(Geotrichum citri-aurantii)的抑菌机制,用不同质量浓度的香叶醇处理柑橘酸腐病菌,通过生理生化分析及微观结构观察研究其对酸腐病菌孢子和菌丝体的影响.结果表明,香叶醇对柑橘酸腐病菌的最小抑菌质量浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌质量浓度(minimal fuingicidal concentration,MFC)均为0.500 g/L;MIC香叶醇处理酸腐病菌12 h后其孢子萌发率仅为(3.28±1.28)％,显著低于对照组的(92.17±1.88)％(P＜0.05).透射电子显微镜观察发现,香叶醇处理破坏了酸腐病菌细胞的完整性,细胞壁与细胞膜发生质壁分离,细胞器无法分辨,呈现空泡化.细胞通透性发生改变,碱性磷酸酶和核酸发生外泄,相对电导率升高,膜脂质过氧化反应增强,活性氧积累.综上所述,香叶醇通过抑制柑橘酸腐病菌孢子萌发和菌丝生长、破坏细胞结构、促进脂质过氧化和活性氧积累从而影响其正常生理功能,本实验可为有效防治柑橘酸腐病提供新思路.

    柑橘酸腐病菌香叶醇抑菌机制

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    硒硫互作对白菜芽苗菜硫代葡萄糖苷含量及抗氧化性的影响

    赵爽周羽琪杨旭妍范震宇...
    22-29页
    查看更多>>摘要：为探讨硒硫互作对白菜芽苗菜硫代葡萄糖苷(以下简称硫苷)含量及抗氧化性的影响,以白菜种子为实验材料,通过4mmol/LZnSO4溶液单独喷施、50μmol/L和100 μmol/L的Na2SeO3溶液单独喷施以及二者联合喷施,分析白菜芽苗菜主要生理生化指标、抗氧化能力及硫苷含量等变化规律.结果表明,单独施用ZnSO4溶液对白菜芽苗菜造成了生长胁迫,而单独施用Na2SeO3溶液可增加芽长和单株平均质量;Na2SeO3溶液联合ZnSO4溶液喷施处理可以有效缓解单独施用ZnSO4溶液对白菜芽苗菜生长发育的抑制作用.同时,相较于对照(喷施去离子水),经过ZnSO4溶液联合Na2SeO3溶液喷施处理后,白菜芽苗菜硒元素含量及总硫苷含量均显著提高(P＜0.05),其中ZnSO4溶液联合50 μmol/L Na2SeO3溶液喷施处理6 d后总硫苷含量增加约50％;总体上发芽6 d的芽苗菜硒元素和硫苷含量明显高于4 d时的芽苗菜.研究结果可为生产富硒高硫苷的功能性白菜芽苗菜提供参考.

    白菜芽苗菜亚硒酸钠硫酸锌硫代葡萄糖苷抗氧化能力

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    采后茶青叶对振动力胁迫的生理响应

    郝志龙林宏政徐邢燕李鑫磊...
    30-37页
    查看更多>>摘要：摇青是乌龙茶品质形成的关键工序之一,其通过机械胁迫引起各种生物学效应,影响植物体内一系列生理生化变化,被广泛应用于花香红茶、花香白茶、花香绿茶等茶类的加工中以改善品质.为探明青叶响应机械力胁迫的生理变化,以采摘的'铁观音'品种中开面三、四叶嫩梢为材料,经适度萎凋后进行自然摊放和振动力胁迫处理,研究青叶水分含量、光系统Ⅱ(photosystem Ⅱ,PS Ⅱ)参数、抗氧化酶活力及亚细胞结构的变化规律.结果表明:振动力胁迫30 min内青叶水分含量与自然摊放叶、萎凋叶间无显著差异(P＞0.05),60 min时显著低于自然摊放叶和萎凋叶(P＜0.05).随着振动力胁迫时间延长,青叶青臭气增强,清香减弱;叶绿体和类囊体紧密而清晰的片层结构逐渐松散、变形、收缩、紊乱、瓦解,振动力胁迫处理5 min时淀粉粒数量明显增加,15 min时嗜锇颗粒数量明显增多,出现聚集.振动力胁迫青叶的PS Ⅱ实际光合效率Y(Ⅱ)和光化学猝灭系数qP随处理时间延长总体呈下降趋势,电子传递速率(electron transfer rate,ETR)随处理时间延长呈先降低后升高趋势,5 min和10 min时PS Ⅱ Y(Ⅱ)和ETR显著低于自然摊放(P＜0.05);非调节性能量耗散的量子产额Y(NO)随振动力胁迫处理时间延长呈上升趋势,30 min时显著高于自然摊放叶(P＜0.05).振动力胁迫10min青叶相对电导率显著高于自然摊放叶(P＜0.05);青叶抗氧化酶中抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶活力在振动力胁迫处理5、10 min时高于自然摊放叶.综上,一定时间(30 min以内)的振动力胁迫对青叶水分含量影响不显著,但青气变浓,加剧青叶细胞膜系统损伤,使其透性提高,促进膜内可溶物渗出,造成相对电导率升高,类囊体降解,叶绿体严重受损,PS Ⅱ反应中心被破坏;此外,振动力胁迫能够通过提高活性氧代谢酶活性抵御机械胁迫对叶细胞的伤害.本研究可为乌龙茶摇青品质调控提供参考.

    乌龙茶非生物胁迫光系统Ⅱ参数亚显微结构抗氧化酶

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    膳食结构对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响

    李梦杰潘思轶
    38-45页
    查看更多>>摘要：为探究不同膳食结构(正常膳食、高蛋白膳食、高脂膳食和高糖膳食)对柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性的影响,本实验通过模拟体外消化,对柑橘消化过程中类胡萝卜素含量、铁离子还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和2,2'-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力等变化进行监测,并进行类胡萝卜素含量和抗氧化活性变化相关性分析.结果显示,随着消化的进行,各膳食结构组中总类胡萝卜素含量及其两种类胡萝卜素单体含量均呈不断下降的趋势,同时各膳食结构组的类胡萝卜素抗氧化能力也显著下降(P＜0.05).4种膳食结构中,高脂膳食组的类胡萝卜素在不同消化阶段均保持较高含量,同时其在不同消化阶段的抗氧化能力也较强.相关性研究发现,柑橘类胡萝卜素的抗氧化活性与其含量之间呈显著正相关(P＜0.05).综合分析可知,膳食结构对柑橘类萝卜素生物利用度和抗氧化活性影响较大,高脂膳食组的类胡萝卜素生物利用度((24.08±1.78)％)显著高于正常膳食组((19.26+1.06)％)(P＜0.05),其抗氧化活性也最强,高蛋白膳食组的类胡萝卜素生物利用度((15.27+0.90)％)显著低于正常膳食组(P＜0.05),而高糖膳食组的类胡萝卜素生物利用度((19.71±1.58)％)与正常膳食组之间无显著性差异.综上,高脂膳食可显著提高柑橘类胡萝卜素生物利用度和抗氧化活性.

    柑橘类胡萝卜素模拟体外消化生物利用度抗氧化活性

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    三甲胺柱[5]芳烃的合成及其抑菌性能

    吴惠香杨华赵登奇黄建颖...
    46-52页
    查看更多>>摘要：本研究合成基于三甲胺的柱[5]芳烃,并以金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus ATCC 6538)和大肠杆菌(Escherichia coli DH5a.)为供试菌对三甲胺柱[5]芳烃的抑菌性能和抑菌机制进行分析.通过抑菌实验确定三甲胺柱[5]芳烃最小抑菌浓度(minimal inhibit concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimal bactericidal concentration,MBC),并探讨其对细菌生物被膜形成的影响;利用透射电子显微镜(transmission electron microscopy,TEM)观察三甲胺柱[5]芳烃对细菌细胞膜的损伤情况,并通过噻唑蓝(3-(4,5-dimethyl-2-thiazyl)-2,5-diphenyl-2H-tetrazolium bromide,MTT)法测定其细胞毒性.结果显示,三甲胺柱[5]芳烃对S.aureus ATCC 6538的MIC和MBC分别为0.125 mg/mL和 1.000 mg/mL,对E.coli DH5α的MIC和MBC分别为0.250 mg/mL和＞1.000 mg/mL;三甲胺柱[5]芳烃对S.aureus ATCC 6538生物被膜形成的抑制效果优于对E.coli DH5a.TEM观察结果表明三甲胺柱[5]芳烃对不同菌株细胞膜的损伤不同;MTT实验结果表明MIC范围内三甲胺柱[5]芳烃无毒.本研究结果明确了三甲胺柱[5]芳烃的具体抑菌性能,可为其在食品领域的进一步开发利用提供一定的理论依据.

    三甲胺柱[5]芳烃抑菌性能细胞膜损伤细胞毒性

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    不同叶位芽叶在工夫红茶加工过程中理化品质的变化

    周静芸黄瑞欧阳珂陆安霞...
    53-62页
    查看更多>>摘要：本实验以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料,通过叶片微观结构观察和理化指标测定,探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化品质变化.结果发现:不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红,但第二叶的红变程度弱于其他部分;叶片结构和酚类化合物分析结果表明,第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏,说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵;在加工过程中茶多酚质量分数、儿茶素类含量均下降,茶黄素含量和茶红素含量先增后减,之后趋于稳定,茶褐素含量一直增加,且均在揉捻时含量变化最大;第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的氧化率及茶黄素含量差异不显著(P＞0.05),说明不同叶位叶片的发酵程度无明显差异;叶绿素a、叶绿素b含量以及叶绿素类总量均下降,脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升;加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶(P＜0.05).本研究结果可为加工优质工夫红茶、提高茶树鲜叶的利用率提供一定的理论依据.

    品质叶片结构青张叶绿素工夫红茶

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    超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响

    钱韻芳郁佳怡汪敏晨张璩...
    63-69页
    查看更多>>摘要：为研究超声波辅助解冻对南极磷虾品质及其后续冷藏特性的影响,采用网袋和塑料袋两种方式包装冷冻南极磷虾虾块,分别进行静水解冻和超声辅助解冻,并通过感官评分、微生物生长情况、硬度、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和胰蛋白酶活力以及低场核磁共振氢质子信号强度等指标,分析南极磷虾解冻后的冷藏特性.结果表明,网袋包装和塑料袋包装的静水解冻时间分别为105 min和145 min,而超声波辅助解冻分别耗时65 min和75 min,解冻效率较高.各组样品解冻后在4℃冷藏条件下贮藏24 h后感官评分下降至不可接受值;解冻前、后及冷藏28 h内菌落总数均低于2.5(lg(CFU/g)),PPO活力、胰蛋白酶活力呈先升高后降低趋势,TVB-N含量持续上升;冷藏期间网袋包装南极磷虾品质劣变较塑料袋包装缓慢.综上,网袋包装的超声波辅助解冻不仅可以加快解冻速率,还兼具清洗作用,有利于提高磷虾的耐贮藏性.

    南极磷虾超声波辅助解冻冷藏品质

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    真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

    夏雨婷吴伟伦章蔚汪超...
    70-77页
    查看更多>>摘要：以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响.以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压(0、2.3、4.6、6.9 kPa)腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、水分质量分数、水分分布等的影响.结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大.真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高.结论:采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率.

    腌制真空辅助加压草鱼品质

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    不同温度对超高压处理鲜榨生菜汁贮藏稳定性的影响

    李芝萱钞春明张佳龙李玉玲...
    78-87页
    查看更多>>摘要：为探究不同冷藏温度(0、4、8℃)下超高压(ultra-high pressure,UHP)(600 MPa、2 min)处理鲜榨生菜汁(fresh lettuce juice,FLJ)的贮藏稳定性,分别在0、5、10、15、20、25、30 d取样,测定微生物指标、理化指标、色泽、叶绿素、物性指标和稳定性指数等,并分析其变化规律.结果表明,UHP处理后FLJ于0、4、8℃贮藏30d期间总好氧菌数量小于100CFU/mL,霉菌和酵母菌数量小于10CFU/mL,均在国家标准(GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》和GB 4789.15-2016《品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母菌计数》)限量范围内.与初始相比,0、4、8℃贮藏30d,FLJ色泽由绿色变为棕褐色,总叶绿素含量分别下降 18.96％、46.84％、67.07％;4、8℃贮藏30 d FLJ的pH值分别降低至4.66±0.08、4.37±0.08;0、4、8℃贮藏30 d FLJ的总可溶性固形物含量变化不明显;固形物体积、粒径、表观黏度均增大,稳定性和浑浊度降低.随着贮藏温度上升,FLJ各项参数的变化速率加快,其中0℃贮藏变化趋势最为平缓.综合考量FLJ的色泽、理化和稳定性指标,0℃可作为FLJ的最佳贮藏温度,4℃和8℃贮藏货架期分别可达15 d和10 d,本实验可为鲜榨蔬菜汁加工和贮藏提供技术参考.

    超高压鲜榨生菜汁不同温度贮藏稳定性

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