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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食品中D-氨基酸的形成机制及生理功能研究进展

    高立徐飘任娇艳
    256-267页
    查看更多>>摘要：自然界构成蛋白质的20种氨基酸中,除甘氨酸外,其他19种氨基酸均具有两个互为镜像的立体异构体(D型和L型).传统观点认为L-氨基酸是参与生命活动的主体,而D-氨基酸在生物体内的存在及生理活性未被重视.随着氨基酸手性分析技术的发展,从包括人类在内的哺乳动物、植物、微生物等有机体中发现大量D-氨基酸及含有D-氨基酸的生物活性肽.D-氨基酸具备独特的生理活性,主要表现在神经信号传导、激素调节、抗菌、免疫调节等方面.日常膳食是人体D-氨基酸的主要来源,其为人类日均提供约100mg D-氨基酸.食品中的D-氨基酸主要在发酵、高温及一定的pH值等加工条件下产生,少量来自食品原料本身.目前市场上已开始出现以D-氨基酸为主要成分的新兴功能性食品,其蕴含的巨大潜力仍有待深入挖掘,并有望成为未来新型功能性食品的重要原料.

    D-氨基酸手性氨基酸消旋加工条件生理功能功能性食品

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    细胞生物传感器在食品风味评价中的研究进展

    郭程琳樊玉霞陈高乐刘登勇...
    268-276页
    查看更多>>摘要：食品风味是优质食品的重要属性,味觉和嗅觉感知很大程度决定了消费者对食品的接受度.传统的食品风味评价方法包括人工感官、智能感官、仪器分析等.人工感官分析可靠性高,但味觉易疲劳且存在主观性;智能感知仪器结构复杂,其工作原理与实际味觉传递也存在一定差异,导致其应用存在一定局限性.基于细胞的传感器法是以活细胞作为敏感元件,与换能器以及信号处理装置结合,从而对食品风味进行检测、评价的一种新方法,具有灵敏度高、选择性好、响应快等特点,是生物传感器的研究热点之一.本文结合近年来研究成果简单阐述细胞传感器的概念与基本结构,重点讨论细胞传感器在味觉及嗅觉评价领域中的研究成果与应用,阐释其在实际应用中感受与传导的机制,总结已获取食品的风味感知信息,最后讨论细胞传感器在发展中存在的问题并提出未来可能的发展思路.

    食品风味细胞传感器味觉嗅觉

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    海洋生物中砷脂形态分析及毒性评价研究进展

    陈佳佳钟映雄周雪巍李瑞...
    277-284页
    查看更多>>摘要：砷是一种有毒类金属,已被确定为人类致癌物,砷中毒会造成人体多种健康问题.砷可以分为无机砷和有机砷,一般认为无机砷毒性大于有机砷.砷脂属于有机砷,广泛存在于海洋生物组织中.之前的研究认为砷脂毒性极低,但近年来随着科学技术的进步与发展,对砷脂的研究越来越深入,砷脂的形态分析和毒性评价也逐步成为热点.目前已知的砷脂主要包括含砷脂肪酸、含砷碳氢化合物和含砷磷脂3种形态,且不同形态之间毒性各不相同.但由于其形态结构复杂、生物利用度低、含量低以及提取和检测难度高等原因,砷脂毒性作用机制尚不明确.因此,本文综述了海洋生物中砷脂主要形态的分析方法和毒性评价的最新研究进展,以期为进一步阐明砷脂的形态、毒性以及对人类健康的风险评估提供参考.

    海洋生物砷脂形态分析毒性评价

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    蜂蜜对代谢综合征的作用机制研究进展

    陈思南赵浩安曹炜
    285-293页
    查看更多>>摘要：代谢综合征是机体以胰岛素抵抗为核心,发生碳水化合物、脂肪、蛋白质等物质代谢紊乱,进而导致肥胖、血脂异常、心血管疾病等症候群的病理状态,现已成为威胁人类健康的重要因素.蜂蜜富含糖类、酚类等营养成分,具有抗氧化、抗炎、抑菌等多种生物活性,大量研究表明蜂蜜可以缓解代谢综合征,并对肠道菌群有调节作用.本文从胰岛素抵抗、调节糖脂蛋白代谢途径的机制和调节肠道菌群等方面阐述蜂蜜及其活性成分对代谢综合征的缓解作用,综述蜂蜜对代谢综合征作用机理的相关研究进展,旨在为代谢综合征的综合防治和功能性蜂蜜产品的开发提供理论依据.

    蜂蜜代谢综合征胰岛素抵抗糖代谢脂代谢蛋白质代谢肠道菌群

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    食物过敏与炎症性肠道疾病关联性的研究进展

    陈碧华吴雨泓吴欢孟轩夷...
    294-304页
    查看更多>>摘要：随着全球过敏人群数量的增加,食物过敏日益受到人们的关注.炎症性肠道疾病(inflammatory bowel disease,IBD)对食物过敏的发生具有重要的免疫学意义.越来越多的研究表明,食物过敏与IBD具有相似的流行病学研究数据、发病机制、临床症状以及治疗方法,并且IBD能够增加患者患食物过敏的几率.本文在阐述食物过敏与IBD发病率和临床症状相似性的基础上,重点讨论食物过敏与IBD的发病机制以及影响两种疾病发生的关联因素,最后概述针对IBD患者未来缓解以及避免食物过敏的方法和应对策略.通过了解食物过敏与IBD的关联性,可为认知IBD患者发生食物过敏的风险因素提供科学依据,并为预防及治疗IBD患者发生食物过敏提供新的研究思路和科学信息.

    食物过敏炎症性肠道疾病肠道黏膜免疫环境因素肠道微生物

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    食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物在食品应用中的研究进展

    丁俭黄祯秀杨梦竹黄永超...
    305-318页
    查看更多>>摘要：食源蛋白水解物/多肽和糖类物质是极具开发利用价值的食物资源,两者经美拉德反应得到的共价复合物结构和营养功能优势突出,美拉德反应被广泛用于改善蛋白水解物功能特性,已成为当前食品科学研究领域关注的热点.本文综述了食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物的原料来源、反应机制、制备方法、结构表征、功能性质、营养生物活性以及在食品医药领域应用的最新研究进展和展望,可为推动食源蛋白水解物/多肽与糖类物质美拉德反应产物功能产品开发提供新思路,也为其健康效应的深入研究提供理论参考.

    蛋白水解物多肽糖类美拉德反应功能活性

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    花色苷与蛋白质相互作用的研究进展

    藏志焕丑述睿唐思懿李芝颖...
    319-326页
    查看更多>>摘要：花色苷作为一种功能活性物质备受关注,但因稳定性差、生物利用率低限制了其应用.蛋白质作为人体必需的三大营养素之一,具有较好的生物相容性和生物可降解性,常用于食品加工中,但其功能性质有待改善.食品组分中的蛋白质与花色苷通常是共存的成分,很容易发生相互作用,作用方式包括非共价和共价作用,其中非共价作用方式最为普遍,包括氢键、疏水相互作用、静电相互作用、范德华力.本文总结了花色苷-蛋白质相互作用的研究进展,包括蛋白质对花色苷稳定性和生物利用率的影响、花色苷对蛋白质功能性质的影响,以及复合物功能产品的应用现状,以期为花色苷与蛋白质在食品深加工中的应用提供理论参考.

    花色苷蛋白质稳定性功能性质相互作用

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    肠道吸收细胞模型研究进展及其在类胡萝卜素上的应用

    吴帆陈楠吴雨卿倪元颖...
    327-336页
    查看更多>>摘要：膳食化合物在维持人体生理功能和预防疾病等方面至关重要,但其必须被人体高效吸收利用才能充分发挥其功能活性.肠道吸收细胞模型已成为体外模拟人体膳食化合物吸收利用及机制研究的有效手段.针对不同的膳食化合物,选取合理的肠道细胞吸收模型以及在现有细胞模型的基础上进一步改进,对于实现高效模拟人体对该膳食化合物的吸收利用具有重要意义.因此,本文概述了人体肠道上皮细胞的结构和功能,系统地综述了体外肠道细胞吸收模型研究进展,并以类胡萝卜素为代表,阐述了其肠道吸收转运机制,重点探讨了Caco-2单细胞模型和Caco-2/HT29-MTX细胞共培养模型在其吸收利用上的应用,以期为更好地利用肠道细胞吸收模型体外模拟人体对不同膳食化合物的吸收利用提供借鉴.

    体外肠道细胞模型Caco-2单细胞模型Caco-2/HT29-MTX细胞共培养模型类胡萝卜素吸收利用

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    肉类宰后成熟机制及成熟进程监测研究进展

    喻倩倩李诗萌程蓓刘硕...
    337-344页
    查看更多>>摘要：宰后成熟是提高肉类食用品质(如嫩度、多汁性、风味等)的关键手段,常见的成熟方式有湿法成熟、干法成熟和干-湿结合的分步式成熟,不同成熟方式各有特点,最终目的都是提高肉的可食用性和适口性,但成熟时间过长会对肉的品质带来负面影响,如造成严重的质量损失、过度的脂肪及蛋白氧化等问题.因此,明确宰后成熟机制、监控和优化成熟进程,在提高肉类食用品质的同时,最大限度地减少过度成熟导致的品质缺陷,对肉类产业发展具有重要意义.尽管目前不同成熟方式下成熟进程的监测及优化、肉品质预测的相关研究鲜有报道,但成熟进程的精准化控制将成为未来肉类产业发展的重要方向.本文综述了宰后不同成熟方式及对肉嫩度、风味、颜色和氧化稳定性的影响和作用机制,对基于肉表面霉菌覆盖率和电阻的干法成熟进程监测和基于组织渗出液的湿法成熟进程监测进行讨论和展望,以期为后续建立基于肌肉特异性的成熟策略提供理论支持.

    肉宰后成熟食用品质成熟进程监测品质预测组织渗出液

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    乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染、毒性及转化研究进展

    王瑞虎李萌萌关二旗刘远晓...
    345-352页
    查看更多>>摘要：脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)俗称呕吐毒素,是禾谷镰刀菌等真菌产生的次级代谢产物,是谷物原料及其制品中最常见的污染物之一.DON的产生往往伴随其主要乙酰化衍生物3-乙酰基-DON和15-乙酰基-DON的产生,这些衍生物表现出与DON相似甚至更强的毒性,因而增加了谷物及其制品的食用安全风险.本文简述了DON乙酰化衍生物的产生、检测技术及污染现状,重点分析了DON乙酰化衍生物的毒性及转化研究进展,以期为粮食中DON乙酰化衍生物的降解和防控研究提供理论参考.

    乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染毒性转化防控

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