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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶三元凝聚体稳定的高内相Pickering乳液构建

    徐班萌梁新红李波杨伟...
    82-89页
    查看更多>>摘要：以乳铁蛋白、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)和低甲酯果胶组成的三元凝聚体为连续相,大豆油为分散相,构建高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsions,HIPPEs),评价3种自组装顺序对HIPPEs结构特性、3D打印特性、贮存稳定性及冻融稳定性的影响.结果表明:自组装顺序直接影响三元凝聚体稳定HIPPEs的能力.由乳铁蛋白、EGCG和低甲酯果胶组成的三元凝聚体粒径介于1.7～2.9 μm之间,表现出不同程度的网络结构和表面润湿性(介于55.62°～68.15.之间).光学微流变和质构研究表明,HIPPEs的黏弹性以及硬度、黏附性和咀嚼性从高到低的顺序为:乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶＞乳铁蛋白-低甲酯果胶-EGCG＞低甲酯果胶-EGCG-乳铁蛋白;由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs倾向于类固体,更适合3D打印.微观结构表明所稳定的HIPPEs是通过Pickering稳定机制稳定的水包油乳液体系.由乳铁蛋白-EGCG-低甲酯果胶稳定的HIPPEs表现出优异的长期贮存稳定性和冻融稳定性,这对于其在冷链物流中的潜在应用具有重要意义.总之,在利用三元复合物体系稳定HIPPEs时,自组装顺序这一因素不可忽略,需要特别关注.

    非共价三元凝聚体高内相Pickering乳液自组装顺序贮存稳定性

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    香蕉花提取物对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响

    赵佳莹唐善虎李思宁陈腊梅...
    90-99页
    查看更多>>摘要：以二丁基羟基甲苯为阳性对照,研究不同质量分数(0.01％、0.05％、0.10％)香蕉花提取物(banana flower extract,BFE)对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化的影响.通过对不同时间点羰基含量、席夫碱含量、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、内源荧光强度、蛋白溶解性、傅里叶变换红外光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)进行分析,评价BFE对牦牛肉自然发酵香肠在贮藏过程蛋白质氧化规律.结果表明:与空白对照组相比,添加BFE后肌原纤维蛋白羰基、席夫碱含量、表面疏水性、二聚酪氨酸含量以及内源色氨酸荧光强度降低;总巯基、活性巯基含量、蛋白溶解性提高;傅里叶变换红外光谱表明添加BFE能够使蛋白质二级结构更稳定;SDS-PAGE表明BFE能够降低肌球蛋白重链的扩散,并对肌球蛋白有保护作用.本研究认为,BFE对牦牛肉自然发酵香肠蛋白质氧化有抑制作用,且与添加量呈正相关,其中0.10％添加量的效果最好.

    牦牛肉香蕉花提取物发酵香肠蛋白质氧化

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    冷冻魔芋-玉米醇溶蛋白复合凝胶对猪肉糜品质的影响

    来睿刘洁刘亚伟
    100-105页
    查看更多>>摘要：为探究经冷冻-解冻处理的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)与玉米醇溶蛋白复合凝胶部分替代猪肉糜的可行性.将不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例(8∶1、2∶1、1∶2、1∶8)的冷冻复合凝胶以不同添加量(20％、40％、60％、80％)加入到猪肉糜中,研究不同KGM和玉米醇溶蛋白添加比例的冷冻复合凝胶及其不同添加量对猪肉糜的色泽、质构特性、压力失水率的影响.结果表明:当冷冻复合凝胶的添加量为20％时,复合猪肉糜的颜色、硬度、弹性与纯猪肉糜相比均无显著差异,并且冷冻复合凝胶的加入可以显著降低猪肉糜的压力失水率.此时KGM与玉米醇溶蛋白比例的变化对复合猪肉糜的硬度、弹性以及压力失水率无显著影响.由此可知,冷冻复合凝胶能够部分替代猪肉糜,具有制备低脂肉制品的潜力.

    冷冻-解冻处理魔芋葡甘聚糖玉米醇溶蛋白质构特性复合猪肉糜

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    产脂肪酶菌株的筛选、酶学特性及其接种对酸肉风味物质的影响

    蒋翠翠尚昊张素芳梁会朋...
    106-113页
    查看更多>>摘要：从食品来源菌株中筛选出6株产脂肪酶菌株,其中1株表皮葡萄球菌N30(Staphylococcus epidermidis N30)和1株解脂耶氏酵母菌C11(Yarrowia lipolytica C11)展示出较高酶活力,分别为1.07U/mL和0.84U/mL.对二者酶学性质进行考察,发现二者的脂肪酶最适反应温度为50℃,最适pH值为8.0.S.epidermidisN30的最适底物为C4酯,而Y.lipolytica C11最适底物为C8酯.采用S.epidermidisN30或Y.lipolytica C11对酸肉接种,结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成,尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量,从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生.

    脂肪酶表皮葡萄球菌解脂耶氏酵母酶学性质发酵肉风味

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    发酵香肠中产志贺毒素大肠杆菌存活和毒力基因表达变化

    张晨余兰林张文栋程宇...
    114-122页
    查看更多>>摘要：以产志贺毒素大肠杆菌(Shiga toxin-producing Escherichia coli,STEC)主要血清型O157∶H7和O26∶H11为实验菌,进行发酵香肠接种实验,研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况,并采用反转录实时聚合酶链式反应(reverse transcription real-time polymerase chain reaction,RT-real-time PCR)的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化.结果显示:STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、aw值在大多生产阶段无显著差异.香肠生产过程中大肠杆菌O157∶H7和O26∶H11存活菌数分别减少了 1.51(1g(CFU/g))和1.39(lg(CFU/g)),均受到显著抑制(P＜0.05),但两菌呈现出不一样的受抑制过程.采用RT-real-time PCR绝对定量,消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调(P＜0.05);单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加(P＜0.05),且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量.本研究表明:虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC,但却增强了菌体毒力基因的表达,且终产品中毒力基因存在较高表达量.

    发酵香肠产志贺毒素大肠杆菌存活毒力基因表达

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    开菲尔粒中白地霉的分离鉴定及挥发性成分分析

    李智昊莫海英陈鑫银蒙芳...
    123-131页
    查看更多>>摘要：从云南昆明地区的开菲尔粒中分离得到K2、Z7-1和Z8-4菌株,3株菌发酵产物可产生愉悦的花果香味.在基因组重测序基础上,分析菌株K2、Z7-1、Z8-4与白地霉(Geotrichum candidum)LMA-244基因组相似度,DNA杂交分析相似度分别为99.50％、99.40％、99.50％;平均核酸一致性分析,相似度分别为98.66％、98.65％、98.68％.结合形态特征和26SrDNA序列同源性分析,K2、Z7-1和Z8-4 3株菌均鉴定为白地霉.利用基因本体论、京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)、直系同源簇等数据库对白地霉K2进行基因功能注释,注释基因中40.74％与细胞组成相关,47.54％与生物过程相关,11.73％与分子功能相关.KEGG代谢途径分析发现萜类合成的相关基因,白地霉K2具有合成挥发性香味成分的遗传基础.采用气相色谱-质谱联用仪对白地霉K2菌株的发酵液挥发性成分进行检测分析,共检出50种挥发性成分,其中3-蒈烯、a-蒎烯和对伞花烃呈花香,L-a-松油醇呈松木香,4-萜烯醇、(-)-4-萜品醇呈丁香味,乙酸a-松油酯呈清甜香.推测白地霉是开菲尔酸奶香味物质的重要贡献菌株.本研究为白地霉K2用于发酵乳制品及其他发酵食品提供了理论基础.

    开菲尔粒全基因组测序白地霉挥发性成分

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    外源接菌对发酵辣椒微生物群落和挥发性风味化合物的影响

    唐鑫张艺馨刘卫红史巧...
    132-141页
    查看更多>>摘要：利用乳酸克鲁维酵母Km和植物乳杆菌QB3制备了多种发酵辣椒制品,理化指标分析发现QB3发酵辣椒消耗最多还原糖,导致发酵液的pH值下降最快,并且使短链脂肪酸和VA含量分别提高了62.5％和13.8％.发酵辣椒中微生物多样性和挥发性代谢组分析表明,接种QB3发酵具有生长优势并降低了微生物的α多样性;发酵辣椒中共检出73种挥发性化合物,46种挥发性化合物可能对风味具有贡献,相关性分析表明148种微生物可能参与71种化合物的合成,植物乳杆菌和乳酸克鲁维酵母可能参与26种挥发性化合物的合成,并且乳酸克鲁维酵母是风味物质形成的关键,而挥发性化合物的合成多数与植物乳杆菌呈负相关.该研究结果为通过接种乳酸菌和酵母菌发酵制备多种风味发酵辣椒制品提供理论依据和技术支撑,为发酵食品风味的多元化提供参考.

    发酵辣椒乳酸克鲁维酵母植物乳杆菌多样性代谢组相关性

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    生鲜畜禽肉来源单核细胞性李斯特菌的基因组特征及其菌膜形成能力分析

    王静周昌艳陈秀金索玉娟...
    142-149页
    查看更多>>摘要：目的:了解生鲜畜禽肉中典型单核细胞性李斯特菌遗传特征与其菌膜形成能力间的关系,为生鲜畜禽肉中该菌的精准防控提供依据.方法:依据前期分型结果,挑选生鲜畜禽肉来源的8种序列分型(sequence typing,ST)的10株单核细胞性李斯特菌分离株进行全基因组测序,对其进行基因功能注释、毒力基因鉴定、可移动遗传元件(前噬菌体、基因组岛、质粒)分析、进化分析和菌膜形成相关基因分析.然后,利用结晶紫染色法对分离株进行菌膜形成能力测定,分析不同类型分离株的基因组特征与其菌膜形成能力的相关性.结果:8种ST型单核细胞性李斯特菌分离株的基因组均鉴定到毒力岛LIPI-1、LIPI-2和其他19种以上的毒力基因,以及数量不等的前噬菌体和基因组岛;仅在ST3型分离株中鉴定到毒力岛LIPI-3基因,在ST8和ST1403型分离株中鉴定到质粒.进化分支系数显示,5种ST型分离株与数据库中疾病暴发菌株有较近的亲缘关系;此外,菌膜形成相关基因luxS和sigB分别在6种和7种ST型菌株中发生了突变;菌膜形成能力显示,ST1403和ST87型分离株的菌膜形成能力较强,ST1402型分离株能力最弱.结论:生鲜畜禽肉中含有多种致病潜力的单核细胞性李斯特菌,菌株可移动遗传元件的携带率可能与菌膜的形成能力相关.

    单核细胞性李斯特菌全基因组测序毒力基因菌膜

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    SpCas9蛋白的高效可溶表达及应用

    廖清郑俊威王斌潘力...
    150-157页
    查看更多>>摘要：规律间隔成簇短回文重复序列(clustered regularly interspaced short palindromic repeats,CRISPR)/CRISPR相关蛋白9(CRISPR-associated protein 9,Cas9)主要元件Cas9蛋白一般采用大肠杆菌表达,但在表达纯化过程中易出现形成包涵体形式的不溶解性蛋白,内毒素含量高、蛋白过大导致蛋白折叠不正确、产量低等问题.为实现化脓性链球菌(Streptococcus pyogenes)Cas9蛋白(SpCas9)在大肠杆菌中的高效可溶表达,进一步促进其应用及编辑技术的推广,本研究应用GB1促溶标签提高Cas9蛋白表达量及溶解度,同时通过使用多重启动子策略进一步提高了Cas9蛋白表达量.两种策略的组合使Cas9蛋白表达量提升了2.52倍.体外酶切分析显示融合GB1标签的Cas9蛋白功能活性不受影响.进一步组装RNP复合物转化黑曲霉宿主成功破坏了pyrG基因.

    Cas9蛋白核糖核蛋白复合体蛋白表达与纯化多重启动子

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    酪丁酸梭菌共培养对速生梭菌己酸代谢的影响及机理探讨

    陈茂彬殷想想郭志豪晋湘宜...
    158-164页
    查看更多>>摘要：以1株产己酸的速生梭菌(Clostridium celerecrescens)JSJ-1与1株产丁酸的酪丁酸梭菌(Clostridium tyrobutyricum)D-1为研究对象,通过不同的培养方式(固体、液体、透析袋)比较两种微生物共培养与纯培养生长代谢的差异,通过在纯培养JSJ-1时添加不同质量浓度丁酸和丁酸钠,近一步探究了共培养时丁酸菌对己酸菌己酸代谢的影响及机理.结果表明:34℃时,D-1与JSJ-1同时接种于含葡萄糖的复合固体培养基厌氧培养,D-1比JSJ-1更具有生长优势,会优先利用葡萄糖进行生长.D-l与JSJ-1在液体培养基中培养,共培养己酸的生成时间比相同条件下JSJ-1单独培养时提前了3 d,第12天时己酸质量浓度分别为9.93 g/L和9.79g/L.葡萄糖对JSJ-1生成己酸有较强的抑制作用,共培养时D-1优先利用葡萄糖可缓解葡萄糖对JSJ-1合成己酸的抑制作用.将JSJ-1与D-1通过直接液体培养与加透析袋共培养作对比,结果表明,JSJ-1与D-1共培养时,JSJ-1与D-1是否存在细胞间的直接接触对己酸菌己酸产量无影响.通过向纯培养己酸菌培养基中分别添加丁酸和丁酸钠,近一步得出D-1在pH6～6.5时生成的丁酸能够促进JSJ-1合成己酸.共培养时,D-1优先利用葡萄糖不仅可以缓解葡萄糖对己酸生成的抑制作用,而且D-1生成的丁酸可以促进己酸的合成.

    速生梭菌酪丁酸梭菌共培养纯培养

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