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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    百里香酚微胶囊的制备及其对草莓的保鲜效果

    钟秋夏郑海英朱燕丽李晶...
    167-176页
    查看更多>>摘要：百里香酚作为一种抗氧化剂与广谱抗菌剂,因溶解性差、稳定性低和气味刺激性强等缺点限制了其在食品保鲜领域的应用.本实验以百里香酚为芯材,β-环糊精为壁材,采用饱和水溶液法制备百里香酚微胶囊,研究百里香酚微胶囊的缓释性能、抑菌能力、抗氧化能力,结合扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、热重分析对百里香酚微胶囊结构进行表征,并分析百里香酚微胶囊对草莓的保鲜效果.结果表明,百里香酚被成功包埋在β-环糊精中,且微胶囊热稳定性得到明显提升.微胶囊在360 min时达到最大累积释放率41.16％,当微胶囊用量为25 mg时,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有最强抑菌效果,当微胶囊质量浓度为10mg/mL时,对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达81.40％.将制备的百里香酚微胶囊应用在草莓保鲜实验中,在贮藏至第10天时,与空白对照组相比,微胶囊组草莓的腐烂率、质量损失率分别降低了26.34％、19.63％,此外,百里香酚微胶囊能够减缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数的下降,且微胶囊组草莓的外观、色泽、质地、风味都呈现更好的保鲜效果.综上,百里香酚微胶囊可延缓草莓的腐败变质,有效地保持草莓的品质,在常温下可延长草莓的货架期.

    百里香酚微胶囊缓释抗菌草莓保鲜

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    电场技术在食品杀菌中的研究进展

    郑子涛金亚美张令涛吴石林...
    177-184页
    查看更多>>摘要：食品生产涉及的杀菌单元操作是保证产品食用安全性的重要手段,当前各类杀菌技术大多是利用其热效应或非热效应以及两者的结合来实现.传统热杀菌需要传热介质并且在一定时间和温度下完成处理,而电场技术是一种同时具有热效应和非热效应的食品物理场加工技术,能降低传统热杀菌的有效温度阈值以及缩短杀菌时间,可以更好地保留食品中的营养成分,对感官品质、风味和色泽造成的影响更小.本文对欧姆加热杀菌、高压脉冲电场杀菌和感应电场杀菌的原理以及在食品加工中的前沿研究和进展进行综述,探讨目前电场杀菌技术的特点和差异,并对其未来发展方向提出了展望.

    杀菌电场热效应非热效应电穿孔电崩溃

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    食品中苦味物质的感知与调控研究进展

    黄岩史伊格梁莉蒲丹丹...
    185-195页
    查看更多>>摘要：苦味化合物广泛存在于食品中,对食品风味有重要影响.食品中的苦味化合物主要有氨基酸类、肽类、多酚类、生物碱类、无机盐类等.苦味化合物通过与苦味受体(25个hTAS2Rs)的特定位点结合,激活G蛋白介导的下游信号通路,将化学信号转化为电信号最终传递到大脑产生苦味感知.一些食品的苦味较强,往往不被消费者所接受,因此,适当降低食品中的苦味可以提高消费者的喜好度.目前降低食品苦味感知的方法主要包括两大类:1)掩盖苦味,包括聚合/络合作用、风味相互作用等;2)去除苦味,包括降低苦味化合物含量、改变化合物结构等.本文对食品中的苦味化合物及其分析方法、苦味感知机制以及降低苦味感知的方法等方面进行综述,以期为食品中的苦味调控提供理论指导.

    苦味化合物苦味分析方法苦味感知机制苦味调控

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    食醋中功能物质及其研究进展

    王宗敏白桦王辛禹朱兰兰...
    196-204页
    查看更多>>摘要：食醋是一种通过微生物发酵产生的酸性调味品,具有独特的味道和香味.食醋中丰富的营养物质和多种生物活性物质为功能食醋的开发提供了良好的物质基础.本文综述近年来食醋在其种类、酿造方法、生物活性成分及其功能特性等方面的主要研究进展,提出未来对食醋中功能活性物质的开发研究可以从原料的选择与搭配、功能定制微生物的组合与应用、陈化容器及处理方法等方面入手.本文可为大健康背景下新型保健食醋和新型功能醋饮料的开发提供参考.

    食醋固态酿造生物活性成分功能醋饮料

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    固定化纳米酶的研究进展

    肖鹭周锦涛刘振熊涛...
    205-213页
    查看更多>>摘要：游离酶因存在成本高、操作稳定性差、再利用困难等缺点在工业应用中受到限制,将其固定在载体上是克服上述缺点的有效手段.纳米酶固定化技术于近10年兴起,是一项具有巨大应用潜力的新兴技术.目前固定化酶已广泛应用于食品、医疗、环境治理等领域.本文系统且深入地综述基于蛋白-无机杂化纳米花、金属有机框架和纳米胶3种新型纳米材料固定化酶的最新研究与应用进展,综合比较三者的优缺点,并分析总结相应的适用酶,最后提出级联酶固定化和新型固定化材料开发是固定化酶未来的发展趋势.

    固定化酶纳米花金属有机框架纳米胶纳米技术

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    大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应及其交叉保护作用机制研究进展

    韩吉娜罗欣朱立贤张一敏...
    214-221页
    查看更多>>摘要：大肠埃希氏菌中某些特定的血清型(如大肠埃希氏菌O157:H7)能够引发人类严重的疾病.这些致病性大肠埃希氏菌广泛存在于初级农产品中,其在食品加工过程中会遇到各种环境胁迫,研究表明大肠埃希氏菌在弱酸环境中适应一段时间后再处于强酸环境时存活能力增强,同时其耐热、耐低温、耐渗透压以及抗生素的能力也可能增强,这对食品安全造成了极大威胁.本文主要对大肠埃希氏菌的诱导耐酸响应、双组分调控系统、pH值稳态系统、细胞膜流动性调节、大分子的保护和修复及其交叉保护现象等方面的研究进展进行概述,并提出今后可能的研究方向,以期为深入了解大肠埃希氏菌在食品加工过程中的胁迫响应并为日后提出更为有效的防控措施提供理论指导.

    大肠埃希氏菌诱导耐酸响应交叉保护作用机制

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    多糖稳定柠檬醛及其在食品领域的应用研究进展

    李慧雪张润峰潘玉雪孙亚鹏...
    222-232页
    查看更多>>摘要：柠檬醛因具有柠檬香气和抗菌生物活性而被应用于食品领域,但因其对酸、氧、光敏感,易发生酸催化环化、氧化和光化学降解而导致生物活性降低,其应用受到极大限制,采用多糖封装是提高柠檬醛物理、化学稳定性和延缓降解的有效方式.本文综述了柠檬醛的结构性质及其在食品饮料、保鲜抗菌方面的应用及局限性,总结了多糖用于封装稳定柠檬醛的方法,包括乳液系统、自组装、水凝胶及喷雾干燥,同时概述了这些方法稳定柠檬醛的应用现状,最后指出该研究领域存在的问题和未来的研究方向,旨在为提高柠檬醛生物活性、拓展其在食品领域中的应用提供理论参考.

    柠檬醛多糖稳定性方法应用

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    功能益生菌对代谢综合征的治疗作用及其机制研究进展

    蒋同李龙岩张菊梅谢新强...
    233-243页
    查看更多>>摘要：代谢综合征是一种慢性全身性代谢障碍疾病,患病人数逐年增加,其患病率受年龄、性别、饮食习惯等影响.研究指出代谢综合征与胰岛素抵抗、肥胖、氧化应激、炎症等密切相关.近年来,通过宏基因组、扩增子测序等组学手段发现肠道菌群与代谢综合征密切相关,而益生菌作为调节肠道微生态平衡的一种手段,通过调节肠道菌群及其代谢产物改善氧化应激、降低促炎因子分泌、调节糖脂代谢,进而可改善代谢综合征.本文系统归纳了代谢综合征的病理机制和肠道菌群与代谢综合征之间的关联性,详细阐述了益生菌改善代谢综合征的关键分子靶点和具体作用通路,旨在为益生菌作为代谢综合征治疗新策略和靶向挖掘具有改善代谢综合征的健康功能微生物提供理论参考.

    代谢综合征益生菌氧化应激炎症肠道菌群

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    乙酰羟基酸合酶在支链氨基酸生产中的研究进展

    王钰盛曾琦江泽沅柳羽哲...
    244-251页
    查看更多>>摘要：乙酰羟基酸合酶(acetohydroxyacid synthase,AHAS)是一种硫胺素二磷酸(thiamine diphosphate,ThDP)依赖性酶,是催化支链氨基酸(branched chain amino acid,BCAA),即L-缬氨酸、L-亮氨酸、L-异亮氨酸生产的第一步关键酶.AHAS容易受到末端产物BCAA的反馈抑制,从而抑制该酶的活性并影响流向支链氨基酸的碳通量.因此,AHAS成为高产支链氨基酸的重要靶点,对AHAS的改造具有重要意义.本文介绍AHAS的结构、催化机理以及该酶在BCAA合成途径中的作用,总结对该酶催化过程的研究现状以及目前对AHAS的分子改造策略,最后提出该酶未来的研究方向以及改造策略.

    乙酰羟基酸合酶支链氨基酸反馈抑制分子改造

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    淀粉基油炸制品吸油率调控方法的研究进展

    王静刘远晓温纪平
    252-259页
    查看更多>>摘要：油炸在中国是一种传统的烹饪手段,在赋予制品独具酥脆特征的同时也赋予了其油腻感.高热量的油炸食品会产生健康隐患.研究人员采取各种技术手段在保证制品良好品质的前提下,对如何减少油炸过程中油脂的吸收,已做了许多尝试.本文综述了淀粉基制品在油炸过程中的吸油行为,介绍了几种调控油炸制品含油量的技术手段.添加功能性成分的调控手段(蛋白质或淀粉的组分调配以及亲水胶体与制品主料复配)与当前兼具营养与低油含量特点的低脂食品的研究趋势相符.涂膜技术同样是利用天然大分子物质作为阻油屏障来应用于生产,其应用前景广阔,对生产低脂油炸食品具有实际意义.另外,新型油炸技术中的真空油炸、空气油炸以及喷淋油炸等的技术日趋成熟,可根据油炸制品工业生产需求逐渐替代传统油炸,制作低脂油炸制品.本文所述的调控措施都能够不同程度达到降低不同油炸制品含油量的效果,旨在基于油炸制品的吸油机制,为针对不同的油炸淀粉基制品选择合适的降油调控措施提供科学的理论依据,为开发低脂油炸制品提供理论参考.

    吸油机制调控方法功能性成分真空油炸空气油炸

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