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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    NaCl对水产制品品质的影响及减盐调控技术研究进展

    黄诗钰施文正王锡昌姜晴晴...
    260-268页
    查看更多>>摘要：NaCl含量对水产制品的品质,尤其是对腌制品的持水性、质构特性以及鱼糜制品的凝胶性能至关重要.然而,传统水产制品中NaCl含量普遍过高,无法满足消费者对低盐健康方便食品的需求.直接减少NaCl含量会降低水产制品的贮藏稳定性、食用性及加工性能,因此在保证水产制品品质的同时减少钠盐含量是水产制品加工业面临的重要课题.实现有效控制低盐水产制品品质的前提与基础是明确NaCl对水产制品品质的影响机理.本文在概述NaCl在水产制品加工贮藏中的作用的基础上,从NaCl替代物、新型减盐加工技术和钠离子释放/感知提升技术3个方面综述国内外在水产制品减盐技术方面的最新研究进展,并提出水产制品减盐加工过程中存在的问题,对实现低盐水产制品高质化加工具有重要理论和应用价值.

    NaCl作用低盐方便食品钠盐替代物减盐加工技术水产制品

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    非法添加类食品安全犯罪刑事规制体系的不足与完善——以法释[2021]24号司法解释为视角

    魏麟李春雷
    269-280页
    查看更多>>摘要：非法添加历来是食品安全犯罪治理中的疑难点.当前非法添加类犯罪案件具有案发数量高、危害对象广泛、添加物质种类繁杂的特点.按照非法添加行为的表现形式与危害性质,可将其划分为"禁止添加类"与"限制添加类"两类.法释[2021]24号司法解释对非法添加类犯罪刑事规制体系进行了一定的调整,传递出科学规制、精准打击的理念.但当前非法添加类犯罪刑事规制体系仍然存在刑事入罪标准不明、罪名适用规则不统一的问题.对此,在行政与刑事规制之间,应当打破科技标准与法律规范的壁垒,参鉴科学研究作出法律拟制,在当前司法解释仅定性的基础上以定量方式明确划定行政与刑事规制的界限;在刑事规制界域内,应基于刑法第一百四十条、一百四十三条和一百四十四条之间的层次性、竞合性与包容性,进一步明确"限制添加类""禁止添加类"及"所涉非法添加物毒害性尚不明确类"案件的法律适用逻辑与规则.

    非法添加司法解释危害食品安全犯罪刑事规制

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    食品安全检测中脱氧核酶生物传感技术研究进展

    邵芙蓉赵尊全白家磊曹高芳...
    281-290页
    查看更多>>摘要：脱氧核酶(deoxyribozymes,DNAzymes)是一类具有催化活性的人造脱氧核糖核酸(DNA),因其在生物传感领域存在巨大潜力而受到广泛关注.这些功能性寡核苷酸不仅可以作为特异性的分子识别元件,还能直接通过本身的酶催化活性报告或者传递信号.近年来,基于DNAzyme的生物传感技术在食品安全领域的研究和应用得到了迅速发展.本文重点关注了近3年来的文献资料,综述了DNAzyme的催化机制和生物传感策略以及它们在食品安全快速检测中的研究进展,并讨论了未来该生物传感技术在食品样品分析检测中可能的发展趋势和方向.

    脱氧核酶生物传感食品安全检测技术生物传感器

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    储粮品质检测评价方法研究进展

    张书龙蒋华伟郭陶杨震...
    291-300页
    查看更多>>摘要：品质检测评价是粮食储藏管理工作中的关键环节,一直是研究人员高度关注的热点研究领域,其在保障粮食储藏安全以及加工制品中发挥至关重要的作用.为了今后更好地开展相关工作,本文首先回顾常规基于光学、声学、介电、理化等特性和挥发性物质的储粮品质检测评价方法的研究进展;然后阐述当前新型检测技术如强磁场、激光诱导击穿光谱、核磁共振波谱以及扫描电子显微镜在储粮品质评价中的应用,并对比分析各种技术方法的优缺点;最后展望储粮品质检测评价方法的未来研究方向.

    储粮品质光学检测强磁场激光诱导击穿光谱核磁共振波谱扫描电子显微镜

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    发酵肉制品中微生物替代亚硝酸盐发色作用机理及应用研究进展

    孔令杰邓洁莹吴莹葛金霞...
    301-308页
    查看更多>>摘要：色泽是发酵肉制品十分重要的感官指标之一.在传统发酵肉制品中添加亚硝酸盐可以使之呈现良好的色泽.然而,亚硝酸盐被摄入后可在体内反应生成的N-亚硝胺,N-亚硝胺是一种潜在的致癌物,可引发健康问题,因此不能满足食品制造中绿色和安全的需要.近年来,微生物发色作用被发现和挖掘,其替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能.本文详细介绍了发酵肉制品颜色转换机理,综述了近年来微生物发色作用机理的研究进展,列举了微生物发色中5种关键酶的重要作用以及两大类用于制作发酵肉制品的优势菌株,为发酵肉制品绿色健康发展提供新的思路.

    发酵肉制品亚硝酸盐微生物发色作用机理

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    棒曲霉素的毒性及其机制研究进展

    李勇单硕吴丹舟胡淑恒...
    309-316页
    查看更多>>摘要：棒曲霉素作为一种有毒的真菌次级代谢产物,广泛存在于果蔬、谷物、坚果等食品及中药材中,并可通过食物摄入、皮肤接触等方式进入机体,进而对人类和牲畜的健康造成严重威胁.棒曲霉素具有基因毒性、免疫毒性、生殖毒性等多种毒性,能够损伤机体的肠、肾、肝等器官组织;棒曲霉素的毒性机制包括诱导生物大分子结构损伤、诱导氧化应激损伤、诱导细胞自噬、破坏肠道菌群稳态等.本文介绍近年来棒曲霉素在食品中的污染情况,重点阐述棒曲霉素的毒性及其毒性机制的最新研究进展,旨在为棒曲霉素的解毒研究提供理论参考.

    棒曲霉素污染毒性毒性机制

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    莲不同部位多糖提取纯化、结构特征与生物活性研究进展

    梁天李静王奕斐王小银...
    317-328页
    查看更多>>摘要：莲是一种丰富的药食两用资源,其可利用部位主要包括荷叶、莲藕、莲子、莲子心、莲子皮、莲花和莲房等,富含多糖在内的多种活性成分,具有丰富的营养价值和药理活性.多糖作为莲不同部位中的一种重要组成成分,具有抗氧化、抗糖化、降血糖、免疫调节、抗菌、抗骨质疏松等多种生物活性,表现出潜在的促进健康作用.目前关于莲不同部位多糖的研究报道信息零散,因此本文概括莲不同部位多糖提取纯化、结构特征与生物活性方面的研究进展,旨在为莲不同部位多糖的综合开发利用提供参考,促进莲副产物资源的利用.

    莲不同部位多糖提取纯化结构特征生物活性

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    苯扎氯铵适应对食源性致病菌杀菌剂耐受性影响的研究进展

    牛洪梅朱华剑许莉王园...
    329-337页
    查看更多>>摘要：苯扎氯铵属于季铵盐类杀菌剂,在家庭、医疗环境以及食品加工环境中广泛使用,在食源性致病菌防控中发挥重要作用.然而生物被膜的存在或苯扎氯铵的不当使用易使食源性致病菌产生杀菌剂适应性,进而对同源和异源杀菌剂的耐受性产生一定影响.本文首先总结了苯扎氯铵适应与食源性致病菌直接耐受性的关系,从外排泵相关基因表达、细胞膜修饰及活的非可培养状态细胞形成等方面阐述了食源性致病菌苯扎氯铵直接抗性增强的原因;其次介绍了苯扎氯铵适应对食源性致病菌抗生素耐药性的影响,从生物被膜形成、自发性突变和基因水平转移及外排泵作用等方面探讨了抗生素耐药性增强原因.本文有助于了解致病菌在苯扎氯铵条件下的适应机制,并为杀菌剂的合理使用和致病菌防控提供参考.

    苯扎氯铵食源性致病菌杀菌剂耐受性耐药性机制

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    血糖生成指数测定方法及加工方式对谷物血糖生成指数的影响研究进展

    王浩瑞李小平
    338-347页
    查看更多>>摘要：近年来糖尿病患者及肥胖者人数激增,谷物的血糖生成指数(glycemic index,GI)引起关注,以GI值指导谷物选择对糖尿病等慢性病防控具有重要意义.然而,加工方式对谷物的GI值影响显著;此外,谷物的GI值往往和测定方法直接相关.为此,本文首先总结了目前用于测定食物GI值的方法及优缺点,在此基础上分析了不同加工方式对谷物及其制品GI值的影响,并进一步从加工方式导致谷物原料内不同成分相互作用的角度阐述了谷物GI值变化的可能机制,旨在为预测谷物GI值变化及加工方式的选择提供有效依据,也为低GI值谷物产品的研发提供参考.

    谷物血糖生成指数测定方法加工方式

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    蛋白质-多酚-淀粉三元体系的相互作用及其对各组分功能影响的研究进展

    田子昂郑丽丽艾斌凌杨旸...
    348-355页
    查看更多>>摘要：在食品领域中,常运用食品中各组分之间的相互作用来调节其感官性状与功能特性.蛋白质、多酚类化合物与淀粉三者在食品体系中普遍存在,均在食品体系中发挥着关键作用,其构成的三元体系中常伴随复杂的反应,三者间的相互作用通常可赋予食品优良性状并产生一定的功能效应,掌握其相互作用机理对于构建三元食品体系及拓展其应用具有重要意义,三者的相互作用对于抗性淀粉的开发改性、乳液传递系统的构建、纳米颗粒复合物的制备都存在积极作用.本文探讨总结了关于在食品体系中三者间的相互作用及其对各组分功能的影响,可为蛋白质、多酚类化合物、淀粉组成的三元食品体系的应用提供理论指导.

    蛋白质多酚淀粉三元体系应用

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