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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    棕榈硬脂颗粒结晶结构及其稳定的Pickering乳液稳定性之间的关系分析

    罗鑫苏爽刘苑李冰...
    1-9页
    查看更多>>摘要：固体脂质颗粒(solid lipid particles,SLPs)的结晶结构变化会直接影响其稳定的Pickering乳液稳定性,棕榈硬脂(palm stearin,PS)作为理想的SLPs原材料,其结晶结构变化对Pickering乳液的影响机制尚不清楚.采用0.5％～5％的吐温40(Tween 40,T40)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)制备具有不同结晶结构(大小、晶型、形态)的PS基SLPs(T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs),并成功构建由其稳定的O/W型Pickering乳液,考察PS基固体脂质颗粒(solid lipid particles,SLPs)结晶结构与其制备的O/W型Pickering乳液稳定性之间的关系.结果表明:T40-PS-SLPs粒径介于124.1～370.1 nm,颗粒形态大多为板条状,晶型大多以β'型晶体为主;SC-PS-SLPs的粒径介于309.7～346.2 nm,为β'型不规则球形颗粒.经超声处理后,T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs均可包裹10％玉米油形成稳定的O/W型Pickering乳液,T40-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.76～2.23 μm,其中脂质晶体以β型为主,而SC-PS-SLPs制备的乳液液滴平均粒径介于0.81～1.27 μm,其中脂质晶体以β'型为主,并发现在Pickering乳液制备过程中,T40-PS-SLPs晶型会发生从亚稳态β'型向稳定β型的转变,而SC-PS-SLPs在形成乳液过程中晶体晶型无明显变化.经过60d贮藏稳定性实验发现当SLPs中T40和SC添加量大于1.0％时,T40-PS-SLPs和SC-PS-SLPs制备的Pickering乳液均呈现至少30 d贮藏稳定性,整体来说由较小粒径的β'型为主不规则板条状T40-PS-SLPs所制备的乳液表现出更好的贮藏稳定性.本研究明确了PS基SLPs结晶结构对其Pickering乳液稳定性的影响,为脂质基固体颗粒稳定的O/W型Pickering乳液的开发提供了一定的数据依据.

    棕榈硬脂固体脂质结晶颗粒结晶结构O/W型Pickering乳液贮藏稳定性

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    大豆油体-果胶复合油凝胶的制备、表征及氧化稳定性分析

    刘璐朱建宇李啸天张晴...
    10-17页
    查看更多>>摘要：将天然大豆油体乳液与果胶以静电沉积作用结合,采用乳液模板法制备大豆油体-果胶复合油凝胶;研究大豆油体-果胶复合油凝胶的宏观与微观结构,分析其平均粒径、Zeta电位、持油率、复溶稳定性、流变学特性、质构特性以及氧化稳定性等.结果表明,当果胶质量分数为1.0％时,复合乳液平均粒径最小为423.13 nm,Zeta电位最低为-23.23 mV.冷冻扫描电子显微镜显示,随着果胶质量分数增加,样品结构更加致密,冻干样品硬度增大,油凝胶的凝胶强度提高,并呈现剪切稀化状态,具有良好的触变性.此外,添加果胶可显著改善油凝胶的氧化稳定性.值得关注的是,果胶质量分数≥1.0％时油凝胶复溶稳定性良好,所得乳液与初始乳液的平均粒径、Zeta电位无明显变化,其三维网络结构经等质量比蒸馏水稀释剪切后可恢复为初始乳液,此过程可逆.因此,将大豆油体制备成新型稳定的油凝胶产品为天然油体替代人造固体脂肪提供了参考.

    大豆油体果胶油凝胶凝胶特性氧化稳定性

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    谷朊粉与乙基纤维素对冻干苹果粉吸湿性的影响

    魏玉杰杨晓桐梁宏闪李斌...
    18-24页
    查看更多>>摘要：为加强谷朊粉(wheat gluten,WG)对冻干苹果粉吸湿性的抑制作用,提高其贮藏品质,选用具有低吸湿性的乙基纤维素(ethyl cellulose,EC)按不同比例替代部分WG制备冻干苹果粉,研究WG与EC对冻干苹果粉吸湿行为、宏观形貌及水分迁移规律的影响.结果表明,在相对湿度75％环境下,EC添加量每增高10％,冻干苹果粉的平衡吸湿率约降低2.26％.Peleg模型对该类冻干苹果粉样品的吸湿等温线拟合效果最好,且这些样品的吸湿等温线均属于Ⅲ型.此外,冻干苹果粉的宏观照片和低场核磁共振分析结果表明,苹果浆、WG和EC的最优添加配比为7∶2∶1,不仅对冻干苹果粉吸湿性有一定抑制作用,还可避免EC添加量过高导致的高自由度水分增多,更有利于冻干苹果粉保持良好的粉末状态.

    苹果粉谷朊粉乙基纤维素冷冻干燥吸湿性水分迁移

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    κ-卡拉胶对蜂蜡基乳液凝胶微观结构和性质的影响

    孙雅晖韩立娟苏凌志常梦迪...
    25-33页
    查看更多>>摘要：蜂蜡油凝胶分别与纯水和κ-卡拉胶水凝胶混合,在不添加乳化剂的条件下,配合高速剪切制备乳液凝胶和双凝胶.探究不同油凝胶质量分数(40％、60％、80％)下,κ-卡拉胶的加入对蜂蜡基乳液凝胶微观结构、物理稳定性、持水持油率、硬度、流变学行为和热学性质的影响.结果表明,制备所得的乳液凝胶及双凝胶均为W/O型.与乳液凝胶相比,κ-卡拉胶的添加并未改变双凝胶的蜂蜡晶型、持油性和热性质,但是提高了可塑性、持水性、物理稳定性、硬度和黏弹性.此外,随着双凝胶中油凝胶含量的增加,其分散水相液滴的平均粒径和分布范围越来越小,且抗剪切能力逐渐增强.

    蜂蜡κ-卡拉胶乳液凝胶双凝胶

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    铁蛋白-白藜芦醇包埋物的制备、表征及其抗氧化性分析

    王胜男杨皓瑜何丽霞郭元昊...
    34-41页
    查看更多>>摘要：为提高白藜芦醇的生物利用率,以重组人H链铁蛋白通过超声处理方法包埋白藜芦醇,对其表征后,探讨二者的相互作用并通过模拟胃肠液消化分析其抗氧化特性.结果表明,1个铁蛋白分子中可以包埋约22个白藜芦醇分子,包封率为11.25％;透射电子显微镜显示,白藜芦醇存在于铁蛋白空腔中;激光粒度仪显示,包埋并未改变铁蛋白的粒径;铁蛋白空腔可以保护白藜芦醇在光热条件下的降解.紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、圆二色谱结果显示,铁蛋白与白藜芦醇可能通过氢键等发生了相互作用.包埋物经过消化后,其清除超氧阴离子自由基及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力显著高于纯白藜芦醇(P＜0.05).本实验制备得到铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子,且其具有较好的光热稳定性及抗氧化性,可为后期的开发利用提供一定理论依据.

    铁蛋白白藜芦醇包埋物表征抗氧化性

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    白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

    王悦松刘香玲李学鹏励建荣...
    42-49页
    查看更多>>摘要：以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05％、0.1％、0.15％、0.2％、0.25％)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响.结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大.紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低.流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高.随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15％时,与对照组相比提升了38.43％.此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高.低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强.扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构.结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构.本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据.

    白藜芦醇鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性

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    静电溶吹制备明胶/玉米醇溶蛋白/百里香酚纳米纤维及其表征

    刘松奇向慧吴京京买尔哈巴·塔西帕拉提...
    50-59页
    查看更多>>摘要：利用静电溶吹技术制备明胶/玉米醇溶蛋白/百里香酚纳米纤维.利用扫描电镜分析纳米纤维的微观形貌与直径分布.通过傅里叶红外光谱、X射线衍射、热分析技术分析蛋白与百里香酚之间相互作用,从而解析纳米纤维机械性能、水蒸气透过率等宏观性质和抑菌抗氧化活性的变化.相比于传统静电纺丝技术,静电溶吹技术将纳米纤维的产率提升至传统方式的10.0倍,给料速率从传统的1.0mL/h提升至10.0mL/h.负载0％、0.1％、0.5％、1.0％百里香酚的明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维直径随着百里香酚负载量的增加,纤维直径变化呈上升趋势.红外光谱分析表明百里香酚与蛋白通过氢键相互作用,X射线衍射图谱未发现百里香酚的衍射特征峰,说明百里香酚均匀地分布在纳米纤维中.负载0.5％百里香酚的纳米纤维水蒸气透过率显著低于未负载的纳米纤维,说明负载疏水性的百里香酚会抑制水分子透过纳米纤维膜.拉伸测试表明百里香酚的添加对纳米纤维的杨氏模量有显著增加,但是对其拉伸强度和断裂伸长率无显著影响.通过自由基清除法和金属离子还原法评估其抗氧化能力,发现其抗氧化效果与百里香酚的负载量具有量效关系.通过抑菌圈法分析纳米纤维对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性,负载百里香酚的明胶/玉米醇溶蛋白纳米纤维具有有效的抑菌能力.

    静电溶吹百里香酚纳米纤维

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    不同淀粉基气凝胶的制备及其结构表征

    吴泽楠孔月张艺欣李妍慧...
    60-66页
    查看更多>>摘要：为探究不同来源淀粉基气凝胶的微观结构及物理性能,采用扫描电子显微镜、全自动比表面及孔径分析仪、X射线衍射仪和质构仪等,对大米、豌豆、马铃薯和玉米淀粉气凝胶的微观形貌和功能特性进行表征.结果表明,4种淀粉气凝胶均具有较低的密度与较高的孔隙度,通过扫描电子显微镜观察大米淀粉气凝胶为片状排列结构,豌豆和马铃薯淀粉气凝胶为多孔结构,孔径分布不均匀,且部分区域孔壁过厚,而玉米淀粉气凝胶呈现良好的三维空间网络结构.4种淀粉气凝胶平均孔径相差不大,主要分布于5～13 nm附近,比表面积存在差异,其中豌豆淀粉气凝胶最小(0.330 m2/g),玉米淀粉气凝胶最大(0.562 m2/g).X射线衍射结果显示,4种淀粉糊化回生后结晶度均有所降低,玉米淀粉结晶度降低最大,由30.71％降至8.13％.经溶解性和力学性能比较分析,玉米相较于豌豆、马铃薯淀粉气凝胶的溶解度和吸水率最高,承受的应力最大,杨氏模量为6.233 MPa,具有较强的抵抗形变能力,为性能优良的淀粉基气凝胶材料.

    淀粉气凝胶微观形貌比表面积孔径力学性能

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    重金属铅对大麦苗粉蛋白质二级结构及氨基酸的影响

    崔航王冀菲杨建曹冬梅...
    67-73页
    查看更多>>摘要：探究铅(Pb)胁迫对大麦苗粉营养价值和风味的影响.应用傅里叶变换红外光谱、液相色谱-质谱联用靶向代谢组学技术,对成苗期(CMQ)及受Pb影响成苗期(CMQPb)大麦苗粉中蛋白质二级结构和氨基酸的含量变化进行精准定性定量分析.结果表明:受到Pb胁迫后,大麦苗粉蛋白质二级结构中的无序结构(β-转角和无规卷曲)向有序结构(a-螺旋)发生转化.通过高通量靶向氨基酸代谢组学分析共定性定量了大麦苗粉中25种氨基酸,其中Arg、Pro和His在Pb的影响下含量降低,Val含量升高,证明Pb会导致大麦苗粉的营养价值、甜度降低,苦味增加.本研究结果为大麦保健食品的开发提供一定基础数据.

    铅胁迫大麦苗粉傅里叶变换红外光谱法液相色谱-质谱法蛋白质二级结构氨基酸

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    表没食子儿茶素没食子酸酯-香蕉脱支淀粉纳米颗粒的绿色制备及其性质

    段智颖王申宛艾斌凌郑丽丽...
    74-83页
    查看更多>>摘要：以青香蕉淀粉为原料,采用酶解回生法探究不同回生温度和回生时间对脱支淀粉纳米颗粒(debranched starch nanoparticles,DBS-NPs)的粒度、微观形貌、晶体结构、官能团组成以及对表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin-3-gallate,EGCG)负载能力的影响,并考察EGCG@DBS-NPs的稳定性、抗氧化性以及体外释放行为.结果表明:与青香蕉淀粉相比,DBS-NPs粒径从(23.4士7.3)μm减小到(208.5±2.7)nm,晶体结构由C型变为C→B或C→A型,并且相对结晶度和分子链之间的氢键作用力有所提升.EGCG在DBS-NP50-12中的载药量(4.34％)和包封率(86.89％)达到最大,二者在抗氧化活性方面表现出协同效应.EGCG@DBS-NP50-12在接近中性的环境下比酸性更加稳定,且在贮藏过程中稳定性显著优于游离EGCG.在体外释放研究中,EGCG@DBS-NP50-12表现出良好的缓释效果,拟合释放结果符合一级动力学方程.本研究为淀粉纳米颗粒的制备和应用提供了一定参考依据,在构建淀粉基生物活性载体方面具有潜在价值.

    香蕉淀粉纳米颗粒酶解回生稳定性抗氧化活性释放动力学

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