首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用研究进展

    魏夏森余赛男张哲一高海燕...
    269-277页
    查看更多>>摘要：β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类,其水解生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖.β-1,3-葡聚糖酶在食品功能性寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值.已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶(glycoside hydrolases,GH)家族,包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等.β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中,因来源和序列进化关系的差异,其结构和催化功能也呈现多样性.酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础.因此,本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面,对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述,以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考.

    β-1,3-葡聚糖酶糖苷水解酶结构与功能催化机制应用

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    功能活性因子对机体白色和棕色脂肪组织的调控机理研究进展

    谈婷罗毅皓孙万成
    278-288页
    查看更多>>摘要：棕色脂肪组织(brown adipose tissue,BAT)能够通过促进能量消耗改善机体代谢水平,有助于肥胖和糖尿病等代谢性疾病的预防和治疗,BAT现已成为治疗代谢疾病的新靶点.目前有关机体BAT活性提高的研究既是热点也是难点,对食品中调节BAT的功能活性因子的研究与分析有助于研发新型营养激活剂.本文对BAT的发展和产热机制以及产热相关功能活性因子进行总结,同时对食品中调节棕色脂肪的活性成分及其调节机制进行综述,并简要介绍白色脂肪组织(white adipose tissue,WAT)和BAT对机体健康的影响,通过探究BAT调节机体能量代谢平衡和机体各种疾病的研究进展,为未来研发棕色脂肪营养激活剂、完善个体化健康膳食管理方案和防治疾病提供理论依据.

    棕色脂肪组织产热基因活性因子机体健康

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性和转化研究进展

    何雨朔李萌萌刘远晓关二旗...
    289-297页
    查看更多>>摘要：玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的真菌毒素,具有多种毒性.其本身及其衍生物的化学结构与雌激素相似,被动物或人体摄入后会导致雌激素平衡紊乱,对生殖系统造成危害;其还可能改变细胞基因结构从而影响各基因的表达,甚至损伤生物体的免疫系统使免疫反应减弱.玉米赤霉烯酮在食品加工过程中或被动物和植物吸收后会转化代谢为玉米赤霉烯酮衍生物,由于结构和理化性质发生改变,其毒性也随之改变.研究玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性及其在各种生物体内的代谢转化,对粮食安全及真菌毒素毒性风险评估具有重要意义.

    玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮衍生物毒性转化真菌毒素

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽:构效关系、安全性及生物利用度研究进展

    李志明张舒孟维洪张家瑜...
    298-309页
    查看更多>>摘要：2型糖尿病是全球高发的代谢性疾病之一,α-葡萄糖苷酶抑制剂是有效防治和管理该疾病的口服药物.食源性生物活性肽是α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜在来源,研究证实其有一定的降血糖活性,可通过抑制α-葡萄糖苷酶活性对餐后血糖进行有效控制,从而干预并调控2型糖尿病,其在降糖肽产品开发中具有巨大前景.目前,食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽的构效关系、安全性及生物利用度评估尚鲜有系统性的探究策略,无法为其研究开发提供更多证据和积极作用.本文通过收集整理近年来已成功鉴定的食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽,并对其结构特征、毒性、过敏性及生物利用度(胃肠消化酶抗性、黏液渗透性、小肠上皮细胞中转运效率及肝脏代谢)进行系统性综述,以期为合理开发食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽以及相关功能性食品的深加工提供参考.

    食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽结构特征毒性致敏性生物利用度

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    南极磷虾油氧化稳定性及调控方法研究进展

    林柳曹振海陶宁萍苗军舰...
    310-320页
    查看更多>>摘要：南极磷虾油富含高生物利用度的磷脂型二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,是优质的ω-3脂肪酸来源,具备成为鱼油替代品的潜力,而氧化变质制约了其精深加工及实现健康功效.本文回顾油脂氧化的发生机制,综述影响磷虾油氧化稳定性的内源性和外源性因素,包括脂肪酸组成、脂质组成、内源性抗氧化物质(虾青素和生育酚)、温度、氧气、光照等,以及调控方法,包括添加抗氧化剂、微囊化等.通过对影响磷虾油氧化稳定性因素的总结,可为磷虾油资源的高值化利用及磷脂氧化稳定性调控的深入研究提供理论参考.

    南极磷虾油氧化稳定性影响因素调控

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    干法成熟牛肉品质形成与增值途径研究进展

    刘寅初高晓光张松山雷元华...
    321-328页
    查看更多>>摘要：干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法,干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善.近年来,干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注.但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题.本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5 方面的品质特征,简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制,总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响,介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径,以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导.

    干法成熟牛肉风味品质增值途径

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    食品致敏原标识管理研究进展及对我国的启示

    熊文文曾冰蕙王俊娟郝梦真...
    329-338页
    查看更多>>摘要：近年来,食物过敏的患病率持续上升,食物过敏已成为全球性食品安全和公共卫生问题.但目前回避致敏原仍然是应对食物过敏的最佳方式,食品致敏原标识对过敏消费者具有重要的保护作用.本文综述了食品致敏原标识管理的研究进展,分别从食物致敏原清单的建立、国民营养膳食调查数据的整理与利用、食物致敏原人群阈值的建立这3 个方面展开讨论,并分析了我国目前在食品致敏原管理中存在的问题,以期为相关的科学研究提供信息,同时也为加强我国食品致敏原的管理提供理论参考.

    食物过敏风险评估致敏原清单食品摄入量人群阈值

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    肠道菌群介导肥胖的机制及调控方法研究进展

    于淼徐珒昭杨晓莹马隆凯...
    339-350页
    查看更多>>摘要：近40 年间全球肥胖患病率增加了将近2倍,且目前仍以惊人的速度持续增长.高脂高糖饮食导致肥胖人群体内肠道菌群紊乱、肠道屏障功能损伤.失调的菌群及其代谢产物透过肠屏障,导致机体出现胰岛素抵抗、能量代谢失衡、脂肪褐变能力降低、炎症因子水平升高,进而诱导糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性疾病的发生.本文综合阐述了肠道菌群介导产生肥胖的分子机制,并由此提出可通过补充益生菌、益生元,或改变生活习惯及饮食方式调节肠道微生态,达到预防及控制肥胖的目的.

    肥胖肠道菌群代谢产物炎症反应益生元膳食结构

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    光谱学技术应用于肉类腐败检测的研究进展

    刘庆森罗欣董鹏程郝剑刚...
    351-359页
    查看更多>>摘要：微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因,肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注.其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势,但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结.因此,本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动,简述肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础;然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上,依次总结拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉货架期方面的应用研究进展,并重点阐述以菌落总数或总挥发性盐基氮含量为指标建模进行预测的效果及其存在的问题,以期为利用快速无损检测技术对肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导.

    快速检测腐败微生物拉曼光谱红外光谱光谱成像

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    暂时性感官支配法及其在食品感官评价中的研究进展

    张明成柴慧坤李铭倪奇缘...
    360-367页
    查看更多>>摘要：暂时性感官支配法(temporal dominance of sensations,TDS)是一种时间多维动态感官分析方法.该方法向评估者提供一份描述产品属性的列表,评价员在品尝的每个时刻选择他们认为占支配地位的感知,以此获得动态、多属性的感官评价结果.本文对TDS的概念、评价流程和其在食品感官评价中的应用进展进行综述,并对TDS的改进方向进行总结,以期从理解人们在消费食物过程中感官感知动态变化角度为产品研发提供新思路.

    暂时性感官支配法感官评价多口-暂时性感官支配法属性列表评价员

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普