首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    冷鲜鸡肉中莓实假单胞菌NMC25的全基因组测序及分析

    王光宇邱伟芬徐幸莲周光宏...
    233-238页
    查看更多>>摘要：通过PacBio RS Ⅱ测序平台,对在腐败冷鲜鸡肉中分离到的1株莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi NMC25)进行基因组完成图测序,并对测序数据进行组装、基因预测和功能注释.同时与已公布全基因组序列的铜绿假单胞菌PAO1(Paeruginosa PAO1)、恶臭假单胞菌KT2440(P.putida KT2440)和荧光假单胞菌F113(P.fluorescens F113)及另外2株莓实假单胞菌分离株(P121和NRRLB-727)进行初步比较基因组分析.结果 显示NMC25菌株基因组大小为5.15213Mb,GC含量为59.21％,包含1个染色体和3个质粒.通过对COG、GO、KEGG和CAZy数据库的比对分析发现基因组中包含大量致腐相关基因.比较基因组结果表明莓实假单胞菌NMC25与其他3种假单胞菌的共线性序列比例较小,而同种之间与P.fragi P121的共线性比例也不足70％,说明不同环境来源的莓实假单胞菌分离株基因组存在较大差异.本研究结果从基因水平上证明了莓实假单胞菌NMC25确实有较强的致腐潜力,有助于深入了解莓实假单胞菌的代谢特征,为今后阐明其对冷鲜鸡肉的致腐机制提供理论支撑.

    冷鲜鸡肉腐败莓实假单胞菌全基因组测序

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    可视化跨越式滚环扩增技术检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌

    苑宁张蕴哲张海娟于泽...
    239-245页
    查看更多>>摘要：建立一种新型的单核细胞增生李斯特氏菌检测方法,即通过可视化跨越式滚环等温扩增(saltatory rolling circle amplification,SRCA)技术检测单核细胞增生李斯特氏菌.根据单核细胞增生李斯特氏菌hlyA基因序列设计引物,进行特异性验证,对灵敏度和人工污染样品的检出限进行测定.通过检测70种实际食品样品对SRCA方法的敏感性、特异性和符合率进行评价.结果 表明:所有单核细胞增生李斯特氏菌呈阳性结果,非单核细胞增生李斯特氏菌呈阴性结果,说明该方法特异性良好.SRCA方法的灵敏度为8.9×100 fg/μL,是传统聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法的l 000倍,检出限为2.8×100 CFU/g,是传统PCR方法的1/1000.在实际样品的检测中,SRCA方法与GB 4789.30-2016《食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌》方法进行比较,其敏感性、特异性和符合率分别为100％、97.01％和97.14％.可视化SRCA技术具有操作简便、设备简单、特异性强、灵敏度高、检出限低、检测成本低等优点,适合在基层单位和中小型食品企业中推广应用.

    跨越式滚环等温扩增技术单核细胞增生李斯特氏菌hlyA基因检测可视化

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    6种食用香辛料基因组DNA提取方法比较

    周梦月邢冉冉王楠葛毅强...
    246-253页
    查看更多>>摘要：采用TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法、TIANGEN DNAsecure新型植物基因组DNA提取试剂盒法、QIAGEN DNeasy plant kit法、Nucleospin(R) Food kit法、改良十六烷基三甲基溴化铵(cetyltrimethylammonium bromide,CTAB)法和十二烷基硫酸钠(sodium dodecylsulfate,SDS)-CTAB法6种方法对来自植物根、茎、叶、花蕾、果实及种子的19种常见食用香辛料的DNA进行提取,并比较各方法的提取效果.结果 表明,QIAGEN DNeasy plant kit法和TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法所得DNA的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增成功率最高,但QIAGEN DNeasy plant kit法提取的DNA质量浓度低,不利于后续研究.本研究建议将TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法作为食用香辛料基因组DNA提取的优选方法,并用该方法进行市售香辛料粉的DNA提取.结果 显示,所有市售香辛料粉的DNA质量浓度、纯度及FCR扩增效率均符合实验要求.表明TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法适合食用香辛料DNA提取,而对于皮类及坚硬的食用香辛料应增加样品量及裂解时间.

    食用香辛料DNA提取试剂盒改良十六烷基三甲基溴化铵法十二烷基硫酸钠-十六烷基三甲基溴化铵法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析

    庄齐斌郑晓春杨德勇彭彦昆...
    254-260页
    查看更多>>摘要：为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与菌落总数(total viable count,TVC)的变化规律.结果 显示,在4℃冷藏15d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成"J"型变化规律,而TVC与冷藏时间成"S"变化规律.当TVB-N含量在第7.5天达到国家标准规定新鲜度限定值(15 mg/100 g)时,TVC已远超国家标准限定值(6(1g(CFU/g))),达到7.92 (1g (CFU/g)).当TVC在第5.5天达到国家标准限定值时,TVB-N含量仅为10.65 mg/100 g;即在相同贮藏条件下,依据国标TVC指标判定猪肉为"腐败肉"时,而根据TVB-N含量猪肉仍被判定为"新鲜肉".在此基础上,利用可见-短波近红外高光谱反射技术采集猪肉高光谱数据,建立不同预处理的TVB-N含量与TVC偏最小二乘回归模型.结果 表明,利用多元散射校正预处理建立的TVB-N含量模型与1阶导数预处理建立的TVC模型预测效果最好.Rp分别为0.9572与0.9682,预测集标准误差分别为2.8025 mg/100 g与0.3327(1g (CFU/g)),实测值的标准偏差与预测集的标准误差比值分别为3.0937和3.4341;外部验证集相关系数分别为0.9283与0.9305,标准误差分别为3.5562 mg/100 g和0.5157(1g (CFU/g)).本研究能为高光谱技术更好地应用于猪肉的品质检测提供一定理论依据.

    新鲜度腐败程度挥发性盐基氮菌落总数高光谱偏最小二乘回归

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    牛肉、牛奶中可的松和氢化可的松含量分析

    杨奕尹杰杨蕴嘉张晶...
    261-266页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-串联质谱技术分析我国部分地区市售牛肉、牛奶中可的松和氢化可的松的含量水平.均质的牛肉或牛奶样品在乙酸-乙酸钠缓冲液中酶解后用甲醇提取,提取液用石墨化碳黑固相萃取小柱和氨基固相萃取小柱净化,洗脱液氮吹至干并用甲醇溶液定容,液相色谱-串联质谱测定.采用SPSS 21.0软件进行数据分析.对采自我国9省市的346份牛肉和牛奶样品进行检测,分析牛肉和牛奶中可的松和氢化可的松的存在水平.牛肉和牛奶中均检出可的松和氢化可的松,检出率在86.1％～100.0％之间,检出含量范围为0.02～74.88 μg/kg.牛肉中可的松和氢化可的松的含量平均值(中位数)分别为1.69 (1.14) μg/kg和12.16 (8.14) μg/kg,牛奶中可的松和氢化可的松的含量平均值(中位数)分别为0.23 (0.23) μg/kg和0.72 (0.72) μg/kg.牛肉和牛奶中氢化可的松与可的松的含量均呈显著正相关.

    可的松氢化可的松牛肉牛奶

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    原位合成铜基金属有机框架差分脉冲伏安法快速检测肉制品中亚硝酸盐

    徐艺伟朱丹石吉勇张文...
    267-272页
    查看更多>>摘要：为构建肉制品中亚硝酸盐的快速检测方法,本实验采用电化学法在玻碳电极(glassy carbon electrode,GCE)表面原位合成铜基金属有机框架(Cu-based metal organic frameworks,Cu-MOFs),制备亚硝酸盐电化学传感器.合成的Cu-MOFs在电极表面均匀分布,利用扫描电镜可以看到单个Cu-MOFs颗粒呈八面体形状.NO2-在电位作用时失去电子以发生氧化反应,依据电子转移产生的电流信号,可实现NO2-的定量检测.电极表面修饰的Cu-MOFs能够催化NO2-的氧化反应,可有效增强电极的响应信号,有利于提高NO2-检测的灵敏度.使用Cu-MOFs/GCE结合差分脉冲伏安法对NO2-进行测定,NO2-的氧化峰电流与其浓度在10～1200 μnol/L范围具有良好的线性关系,检测限为1.57 μmol/L,并且该传感器具有良好的选择性和稳定性.利用Cu-MOFs/GCE测定市售肉制品中亚硝酸盐含量,结果显示该传感器获得的检测结果与盐酸萘乙二胺法的结果基本一致,证明该电极可以用于食品亚硝酸盐的检测.

    亚硝酸盐肉制品金属有机骨架差分脉冲伏安法电化学传感器

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    鲜食玉米籽粒发育期间污染真菌分离鉴定及真菌毒素含量分析

    张娜娜陈利容张守梅郭玉秋...
    273-280页
    查看更多>>摘要：为探讨鲜食玉米籽粒发育期间真菌污染和真菌毒素积累情况,选择天紫23、京科糯2000和黑糯6号3个品种鲜食玉米,在玉米授粉后第0、12、23、35、55天采样对污染真菌进行分离鉴定,并对黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量进行对比分析.结果 从3个品种鲜食玉米中,共分离出1606株真菌,经鉴定,隶属13个属,20个种;玉米籽粒发育期间主要污染真菌为青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)、毛霉属(Mucor)和篮状菌属(Talaromyces),其次是交链孢属(Alternaria)、根霉属(Rhizopus)、帚枝霉属(Sarocladium)、笄霉属(Choanephora),还有少部分茎点霉(Phoma)、黑孢霉(Nigrospora)、横梗霉(Lichtheimia)和枝孢霉(Cladosporium);鲜食玉米授粉后23 d(乳熟期)黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的含量最低,是食用的最佳时期;污染真菌数量与毒素积累不具备相关性,黑糯6号品种受真菌毒素污染最轻,其次是天紫23和京科糯2000,但测试的鲜食玉米品种真菌毒素含量均远低于国家限量.

    鲜食玉米籽粒发育期真菌分离与鉴定真菌毒素

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    UPLC-MS/MS法测定黄酒中8种生物胺

    王可利叶泰徐斐曹慧...
    281-285页
    查看更多>>摘要：建立黄酒中组胺、酪胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、尸胺、精胺、亚精胺共8种生物胺的超高效液相色谱-串联质谱检测方法.样品衍生化处理后,经C18色谱柱(100.0 mm×2.1 mm,1.7 μm)分离,0.1％甲酸溶液、0.1％甲酸-乙腈溶液作为流动相梯度洗脱,用多反应监测模式下的电喷雾正离子扫描获得质谱数据,并采用内标法进行定量.结果 表明:8种生物胺可在19 min内分离,且在各自质量浓度范围内线性良好,r2均大于0.9951;检出限为0.25～0.50 ng/mL,定量限为1～2 ng/mL,日内精密度为0.61％～5.68％,日间精密度为0.82％～5.00％;黄酒样品中生物胺的加标回收率在83.56％～117.45％之间,相对标准偏差均低于6.69％.

    黄酒生物胺衍生超高效液相色谱-串联质谱法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    克罗诺杆菌属快速检测体系的建立

    王丹丹李莉杨艳歌刘鸣畅...
    286-292页
    查看更多>>摘要：以克罗诺杆菌属具有代表性的2株模式菌株(丙二酸盐阳性克罗诺杆菌和阪崎肠杆菌)为实验对象,建立了一套集一步法DNA提取和快速实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)法检测为一体的速测技术体系.通过优化,建立的快速real-time PCR程序可将扩增时间由普通程序的82 min缩短至27 min 18 s.建立的一步快速DNA提取流程,取样后仅需12 min热循环反应即可直接获取DNA,简便快捷.与传统方法的对比结果显示,快提法与传统煮沸法对纯菌液和人工污染培养前6h的样品灵敏度一致;对人工污染样品培养7、8h时,快检法的灵敏度比传统方法低1个数量级.本研究建立的微生物速测技术快速、简便且具有较高灵敏度,在口岸食源性病源微生物现场快速检测方面具有较好的应用前景.

    微生物污染食品安全快速实时聚合酶链式反应克罗诺杆菌属快检技术

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据

    基于液相色谱-四极杆飞行时间质谱方法分析冰鲜鸡肉代谢标志物

    王珂雯徐雷徐贞贞王雪...
    293-303页
    查看更多>>摘要：采用液相色谱-四极杆飞行时间质谱(liquid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry,LC-QTOF MS)结合正交偏最小二乘(orthogonal partial least square,OPLS)法分析不同贮存时间的冰鲜鸡肉(1、3、5、7、10d)和鲜鸡肉(0 d)的代谢物,从中筛选出29个差异代谢物,主要包括蛋白质、脂肪和核苷酸降解产物.在冰鲜鸡肉贮存过程中,苯丙氨酸、色氨酸、棕榈酸和二十碳五烯酸含量显著上升,肌肽、鹅肌肽和肌苷酸等物质含量显著降低,并且发现贮存5d以内的冰鲜鸡肉和鲜鸡肉在代谢物组成上具有更多的相似性.本实验表明,基于LC-QTOF MS技术的代谢组学方法结合OPLS模型对冰鲜鸡肉和鲜鸡肉的鉴别具有可行性,本研究为冰鲜鸡肉代谢物研究提供思路,为冰鲜鸡肉的质量控制及品质评价提供数据支撑.

    冰鲜鸡肉鲜鸡肉贮存时间代谢物正交偏最小二乘法

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 维普
    • 万方数据