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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    番茄果实风味及其影响因素的研究进展

    郭精桐赵圆孙玉敬
    169-177页
    查看更多>>摘要：近年来,追求高产、抗病等效果的育种工作、种植技术以及如低温贮藏等采后处理方式同时造成番茄风味品质极大的下降,如何提高番茄的风味品质是目前亟待解决的问题.番茄果实的风味品质主要包括甜味、酸味以及香味,其与果实中的糖、有机酸以及挥发性风味物质息息相关,其中挥发性风味物质的丧失是导致番茄风味品质下降的关键因素.本文将系统阐述番茄风味物质组成、番茄风味物质合成途径以及影响番茄风味的因素,以期为改善番茄风味品质的研究提供理论指导.

    番茄品质风味物质特征风味生物合成途径贮藏

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    蛋白质-香气化合物结合作用的研究方法及影响因素研究进展

    陈臣周琪琪于海燕娄新曼...
    178-187页
    查看更多>>摘要：食品中包含蛋白质在内的多种大分子及微量风味物质,香气化合物与蛋白基质之间的结合作用对食品整体风味的释放和感知具有重要影响.本文对蛋白质与香气化合物结合作用的机制、测定方法、理论模型和影响因素进行了系统阐述,概括了蛋白质与香气化合物之间的结合作用方式,包括非共价键合、共价键合和传质效应等;系统比较了荧光光谱、圆二色光谱和傅里叶变换红外光谱等多光谱技术在蛋白质-香气化合物结合作用中的应用;并介绍了蛋白质与香气化合物结合作用研究中常用的几种理论模型和新兴的分子对接和分子动力学模拟方法.此外,围绕蛋白质、香气化合物和食品中的配料成分3个方面对香气化合物在蛋白基质中释放与保留的影响因素进行论述,并归纳了当前研究中主要存在的问题,同时针对未来的研究方向提出了建议,以期为香气化合物在食品蛋白基质中的可控释放提供科学依据和参考.

    蛋白质香气化合物多光谱技术分子对接模拟结合作用

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    界面蛋白对水酶法提取植物油脂过程中乳状液稳定性影响的研究进展

    李天赐陈毅保刘昆仑陈复生...
    188-195页
    查看更多>>摘要：水酶法提取植物油脂的过程中极易形成稳定的乳状液,乳状液的形成极大限制了油脂的提取.由界面蛋白、磷脂和碳水化合物所形成界面膜的结构和性质会影响乳状液的稳定性,而界面蛋白是组成界面膜的主要成分之一,其在界面膜上的数量、结构和性质对乳状液的性质和稳定性有显著影响,对乳状液进行破乳是提高油脂含量的关键.本文简要介绍乳状液的主要组成成分、性质及其影响因素,重点综述界面蛋白浓度、结构和性质对乳状液稳定性的影响,并从界面蛋白变化角度总结乳状液破乳机理,以期为后期水酶法提取植物油脂过程中乳状液的破乳研究提供理论参考.

    界面蛋白水酶法提取乳状液稳定性

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    解脂耶氏酵母产赤藓糖醇研究进展

    李砷牟志勇严鑫艾连中...
    196-203页
    查看更多>>摘要：赤藓糖醇是一种天然甜味剂,因具有热量低、稳定性好、食用安全性高等优点,被广泛应用于食品、医药及化工等行业.解脂耶氏酵母作为赤藓糖醇的高效发酵菌株,被广泛用于赤藓糖醇的工业生产中.但目前解脂耶氏酵母生产赤藓糖醇的相关研究主要集中于发酵过程控制与代谢途径调控等方面,还存在产量与技术上的瓶颈.基于此,本文从发酵基质利用、发酵过程控制及基因工程改造代谢途径3个方面对解脂耶氏酵母生产赤藓糖醇的国内外研究进展进行综述,以期为日后突破解脂耶氏酵母产赤藓糖醇的产量与技术瓶颈提供参考依据.

    解脂耶氏酵母赤藓糖醇发酵代谢途径

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    晚期糖基化终末产物形成及抑制机理的研究进展

    吴旋李娜徐怀德李梅...
    204-214页
    查看更多>>摘要：晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs)是由还原糖和蛋白质、脂类或核酸之间通过非酶促反应产生的一系列稳定化合物.研究表明,AGEs在体内过量积累易引发糖尿病、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病及心血管疾病等各种慢性病.寻找合适的方法抑制AGEs的形成对保障人体健康具有重要意义,本文主要综述了AGEs的种类、结构、形成过程、致病机理及其体内代谢途径,并重点介绍了AGEs的抑制方式和机理,以期为控制AGEs的形成提供理论依据.

    晚期糖基化终末产物形成致病机理代谢抑制

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    纳米纤维素的制备、结构性质及应用研究进展

    任海伟徐志航邢雪晔路力榕...
    215-224页
    查看更多>>摘要：纳米纤维素作为一种环境友好型可再生高分子材料,具有很大的应用潜力和生态效益.本文首先介绍了纳米纤维素的结构性质与制备方法,并对其表征手段和改性方法进行了概述,然后详细阐述了纳米纤维素在食品工业领域的最新应用进展,同时借助文献计量学方法分析总结了纳米纤维素领域的研究热点.纳米纤维素的绿色高效生产以及不同功能用途复合材料的研制将是未来该领域亟需研究的重点.

    纳米纤维素结构制备表征应用文献计量学

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    传统食醋发酵区系中微生物群落及相互作用关系研究进展

    刘稼鑫叶晓婷余永建王柯...
    225-234页
    查看更多>>摘要：传统食醋是由自然接种的多种微生物共同组成的混菌体系发酵获得,发酵体系中复杂的微生物群落是食醋风味形成的关键.研究微生物群落及其相互作用关系有助于揭示发酵微生物与食醋品质的关系,对定向调控发酵过程中的微生物种类、提高生产效率和改善食醋品质具有重要意义.本文综述传统发酵食醋中微生物群落多样性及核心功能微生物间相互作用的研究进展,同时分析发酵体系中核心功能微生物的相互作用对提升食醋风味品质的积极作用.最后,对现有研究存在的问题进行总结,以期为食醋品质的定向调控提供一定的参考.

    传统食醋微生物群落多样性相互作用定向调控

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    食品中常见真菌毒素的表面增强拉曼光谱检测研究进展

    朱家骥荣雅文焦天慧郭志明...
    235-247页
    查看更多>>摘要：表面增强拉曼光谱(surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS)技术是一种新兴的快速检测技术,具有样本前处理简单、光谱信息丰富、灵敏度高、检测速度快、易操作、不受水分子干扰等优点,是食品安全快速检测的有力工具与研究热点.本文介绍了SERS技术的发展历程、增强机理以及检测模式,重点综述了近年来SERS技术在食品中常见真菌毒素检测方面的最新研究进展,并提出了SERS技术亟待解决的问题和发展趋势,旨在为今后SERS技术在真菌毒素快速检测领域的研究和开发提供借鉴和参考.

    表面增强拉曼光谱食品安全真菌毒素快速检测

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    可得然胶基水凝胶及其应用研究进展

    刘霄莹张润峰潘玉雪李慧雪...
    248-257页
    查看更多>>摘要：可得然胶具有独特的凝胶特性以及三螺旋特殊构象,其产生的凝胶具有保水性、增稠性、成膜性、冻融稳定性、pH值稳定性等特点,在食品和生物医药领域具有极大的应用潜力.可得然胶基水凝胶可通过不同方法制备,不同制备方法所得水凝胶理化特性及其应用领域也有所不同.此外,与其他物质复合也可改善凝胶特性,从而获得具有独特功能性质的水凝胶.本文综述了可得然胶单一多糖水凝胶的制备方法、凝胶特性、凝胶化机理,以及可得然胶基复合水凝胶的相关研究进展,并对可得然胶基水凝胶近年来在食品和生物医药领域的应用进行概述,以期为可得然胶基水凝胶的进一步研究与应用提供参考.

    可得然胶制备方法凝胶特性三螺旋多糖复合水凝胶应用

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    食源性蛋白酪氨酸磷酸酶1B抑制剂的功能意义和结构-活性关系

    包美丽王振宇
    258-267页
    查看更多>>摘要：蛋白酪氨酸磷酸酶1B(protein tyrosine phosphatase 1B,PTP1B)在胰岛素和瘦素信号通路中发挥着关键的负调节作用,是治疗2型糖尿病和肥胖症的潜在靶点.天然产物因其结构的多样性,能够针对不同的靶点和途径对糖尿病或其并发症发挥独特的预防和治疗效果.近年来,多种食源性天然产物已被报道具有PTP1B抑制活性.本文主要就PTP1B的作用机制和食源性天然PTP1B抑制剂的研究进展进行了综述,以期为进一步开展PTP1B抑制剂的研究工作以及开发新型PTP1B抑制剂或降糖功能食品提供参考.

    食源性天然产物2型糖尿病蛋白酪氨酸磷酸酶1B抑制剂

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