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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    大肠杆菌L-苏氨酸脱氢酶的高效表达及其酶学性质分析

    刘欣欣王瑶史红玲姚伦广...
    85-92页
    查看更多>>摘要：为提高L-苏氨酸脱氢酶(L-threonine dehydrogenase,L-TDH)催化L-苏氨酸脱氢合成L-2-氨基乙酸乙酯效率,通过基因挖掘的手段挖掘出来自大肠杆菌(Escherichia coli)的L-TDH,再借助pACYCDuet-1表达系统将其在E.coli BL21(DE3)中进行可溶性表达及鉴定.结果表明,L-TDH在E.coli BL21(DE3)中实现了高水平的可溶性表达,其裂解液中的酶活力为19.13 IU/mL,约为E.coli BL21(DE3)本底表达水平的79倍.纯化后的比活力为12.77IU/mg,它的最适反应温度为45 ℃,最适反应pH值为9.0,在35 ℃和40 ℃保温120 min,残留酶活力仍能达到90％以上.此外,EcTDH动力学参数也优于其他已报道的L-TDH,在转化L-苏氨酸合成2,5-二甲基吡嗪(2,5-dimethylpyrazine,2,5-DMP)的过程中具有更大优势,也为实现转化L-苏氨酸合成2,5-DMP的工业化生产奠定了理论基础.

    L-苏氨酸L-苏氨酸脱氢酶大肠杆菌表达生物转化

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    1-辛烯-3-醇对禾谷镰刀菌的抑制活性及作用机理

    钱沈安胡政于伊楠孟佳佳...
    93-101页
    查看更多>>摘要：以禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)PH-1为研究对象,研究1-辛烯-3-醇熏蒸对菌株生长和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)生物合成的抑制作用,并通过考察其对镰刀菌细胞膜完整性、氧化应激水平以及DON合成关键基因表达等的影响,探讨可能涉及的抑制机理.结果表明,1-辛烯-3-醇熏蒸处理能显著抑制镰刀菌的菌落生长、孢子萌发和DON合成(P＜0.05),并呈现剂量依赖效应.100μL/L(空气计)的1-辛烯-3-醇熏蒸7d后,菌落直径、孢子萌发和DON产量的抑制率分别为60.70％、100.00％和97.50％.进一步实验发现1-辛烯-3-醇熏蒸处理有效破坏了禾谷镰刀菌细胞膜完整性和细胞膜通透性,造成麦角固醇含量下降,细胞内容物严重泄漏;此外,1-辛烯-3-醇可导致禾谷镰刀菌氧化应激平衡受到改变,TRI4、TRI5、TRI8、TRI10、TRI12和TRI101等DON合成关键基因显著下调.综上所述,1-辛烯-3-醇能有效抑制禾谷镰刀菌菌丝生长、孢子萌发和DON生物合成,主要通过影响细胞膜完整性、引起氧化应激和调控相关基因表达等产生抑制作用.

    1-辛烯-3-醇禾谷镰刀菌脱氧雪腐镰刀菌烯醇抑制机理

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    肉源性葡萄球菌的安全与发酵特性

    刘思露陈珊珊邵良婷邵雪飞...
    102-109页
    查看更多>>摘要：从生理生化、安全性及功能性3方面分析肉源性葡萄球菌用于发酵剂的基础特性.在待测的33株葡萄球菌中,通过触酶和硫化氢指标确定出11株菌进入安全性能的筛选;进一步通过溶血、血浆凝固酶和耐热核酸酶指标确定上述11株菌的安全性;在功能性研究中,上述11株菌中有8株菌符合产生脂肪酶且分解脂肪,并具有较高的胆固醇降解能力.耐酸实验筛选出4株菌的耐酸性能较强;上述筛选的4株菌均可降解酪蛋白和肌原纤维蛋白、均可降解亚硝酸钠、选择性降解生物胺,这4株菌分别为沃氏葡萄球菌5F'-2、小牛葡萄球菌8A-1、沃氏葡萄球菌5F-2、琥珀葡萄球菌A31,其满足了触酶阳性、不产硫化氢、不发生溶血现象、血浆凝固酶阴性、耐热核酸酶阴性的安全性能,又具备产脂肪酶、降解胆固醇、耐酸、产蛋白酶、降解肌原纤维蛋白、降解亚硝酸盐、不分解氨基酸产生物胺且能降解生物胺的功能特性,具备优良的发酵潜能,可作为肉制品发酵备选菌株.

    葡萄球菌发酵剂安全性功能性

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    谷氨酸棒状杆菌高丝氨酸脱氢酶单突变体酶学性质表征

    江泽沅柳羽哲高欣曾琦...
    110-116页
    查看更多>>摘要：通过定点突变技术,提高高丝氨酸脱氢酶(homoserine dehydrogenase,HSD)的催化活性,减少通路中代谢产物对其产生的反馈抑制和阻遏作用.对HSD与底物高丝氨酸分子进行对接,通过其空间结构分析,选择Asp61和Gly25两个关键位点进行定点饱和突变,通过酶活力筛选,发现突变体A61L和G25G较野生型(wild type,WT)酶活力显著提高.对这两个突变体进行酶动力学和酶学性质研究,结果显示:相较于WT,A61L和G25G的Km值降低,底物亲和力增强,酶活力分别提高到1.21、1.35倍;n值减小,正协同性增加;A61L和G25G最适温度与WT相同均为40 ℃;A61L最适pH值与WT相同为8.0,G25G最适pH值为8.5较WT提高;A61L和G25G酶活力半衰期较WT分别延长1h和减少0.5 h;低浓度K+、Mg2+、Ca2+对突变体和WT有激活作用;不同体积分数甲醇、乙醇、乙腈和二甲基亚砜对突变体和WT有明显抑制作用;在1～25 mmol/L抑制剂浓度下,突变体受抑制作用较WT明显减弱.本研究获得酶活力提高、别构抑制减弱的突变体G25G和A61L,为优化HSD合成代谢途径和构建高产蛋氨酸、苏氨酸和异亮氨酸菌株提供了参考.

    谷氨酸棒状杆菌高丝氨酸脱氢酶酶学性质定点突变酶动力学

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    本土季也蒙毕赤酵母在干红葡萄酒中试生产中的应用潜力

    藏伟刘叶刘宇彭帅...
    117-125页
    查看更多>>摘要：为探究季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)NM218在干红葡萄酒中试酿造中的应用潜力,实验以赤霞珠葡萄为原料,以NM218与商业酿酒酵母(FX10)间隔48 h顺序接种为处理,以单独接种FX10为对照,监控酒精发酵进程及酵母的生长状况,分析酒精发酵结束与陈酿5个月后酒样的理化指标、颜色指标、香气成分,结合感官评价分析NM218与FX10混菌发酵对'赤霞珠'干红葡萄酒品质的影响.结果表明,在酒精发酵中期前,M.guilliermondii能够保持高于105 CFU/mL细胞活菌数,发酵末期完全消亡;处理组比对照组酒精发酵时间延长2～3d;所得酒样基本理化指标均符合GB/T 15037-2006《葡萄酒》的要求;与对照酒样相比,处理组酒样在酒精发酵结束与陈酿5个月时总花色苷含量和单体花色苷比例均显著降低(P＜0.05),CIELab颜色参数及离子化指数均显著提高(P＜0.05);处理组酒样在酒精发酵结束后能够增加丁酸乙酯(97％)、乙酸异戊酯(123％)、己酸乙酯(59％)、辛酸甲酯(43％)、乙酸苯乙酯(61％)、香茅醇(55％)等香气物质的含量,陈酿5个月后能够增加庚酸乙酯(151％)、丁二酸二乙酯(63％)和肉豆蔻酸乙酯(83％)等香气物质含量,且独有香气2种,赋予葡萄酒浓郁的花果类香气;感官评价表明,处理组酒样陈酿5个月后呈紫红色、酒体协调、香气浓郁,综合评分较高.综上,NM218与FX10顺序接种发酵可以增强干红葡萄酒香气品质和感官愉悦感,具备工业化应用的潜力.

    季也蒙毕赤酵母干红葡萄酒颜色香气中试

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    油莎豆膳食纤维对短链脂肪酸生产能力和肠道菌群分布特征影响

    王玲玉闫春梅贾梦黄璟...
    126-132页
    查看更多>>摘要：以油莎豆膳食纤维作为发酵底物,并以大豆膳食纤维为对照,利用体外结肠发酵技术,并结合16S rRNA高通量测序,探究油莎豆膳食纤维对肠道菌群结构及短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)的影响.结果表明,油莎豆膳食纤维可显著促进SCFAs的产生,但产酸能力弱于大豆膳食纤维;高浓度的膳食纤维可显著改变肠道菌群的多样性和丰富度,且这2种膳食纤维对肠道菌群的影响具有显著差异;门水平结果显示,油莎豆膳食纤维可显著提高厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)和放线菌门(Actinobacteria)的相对丰度,而抑制拟杆菌门(Bacteroidota)的生长,这与大豆膳食纤维对肠道菌群的作用略有不同;属水平结果显示,相比于大豆膳食纤维,油莎豆膳食纤维促进罕见小球菌属(Subdoligranulum)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、乳杆菌属(Lactobacillus)和粪杆菌属(Faecalibacterium)生长繁殖的能力更强,且显著抑制了普雷沃菌属(Prevotella)和拟杆菌属(Bacteroides)的生长.该研究为油莎豆膳食纤维成为一种新型益生元提供了一定的理论依据.

    油莎豆膳食纤维体外发酵肠道微生物短链脂肪酸

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    基于宏基因组技术分析自然发酵羊肉香肠中微生物多样性及生物胺的代谢

    吴双慧牛茵何济坤刀筱芳...
    133-140页
    查看更多>>摘要：以不同发酵阶段的羊肉香肠为研究对象,分别采用高效液相色谱法和宏基因组技术测定发酵过程中生物胺含量变化和微生物群落演替,对生物胺和微生物多样性进行相关性分析,并结合非冗余蛋白质序列、直系同源蛋白分组比对数据库和京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)数据库对微生物和酶的丰度与功能进行注释.结果发现,羊肉香肠样品中生物胺随着发酵时间的延长呈现先增加后降低的趋势,在8种生物胺中,精胺含量最高.羊肉香肠样品中共鉴定出43个门、60个纲、112个目、201个科、465个属和2 156个种的微生物,细菌中的葡萄球菌属、弧菌属、酒球菌属和嗜血杆菌属为优势菌属.Spearman相关性分析显示,色胺、尸胺、酪胺、亚精胺和精胺与相对丰度前30的某些细菌属有显著相关(P＜0.05),组胺、腐胺和苯乙胺与这些细菌属不存在显著相关性.利用KEGG数据库分析样品宏基因组数据后,得到样品的生物胺代谢路径及关联的酶和微生物,发现样品中有合成和降解尸胺、腐胺、亚精胺和精胺的细菌,有降解色胺、苯乙胺和酪胺的细菌,没有代谢组胺的细菌.研究结果不仅阐明了生物胺与微生物菌群的相关性,还对生物胺代谢与微生物和酶的关系作了阐述.

    羊肉香肠宏基因组微生物多样性生物胺代谢

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    温度响应的黄曲霉毒素B1纳米抗体重组表达、复性及生物活性

    张乐平涂追李燕萍李小江...
    141-148页
    查看更多>>摘要：将不同长度类弹性蛋白多肽(elastin-like polypeptide,ELP)与纳米抗体融合表达,获得具有温度响应能力的抗黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)纳米抗体.采用递归定向连接克隆得到重组表达载体pET30a-G8-ELP20、pET30a-G8-ELP40、pET30a-G8-ELP60、pET30a-G8-ELP80,分别转化大肠杆菌BL21(DE3)菌株,表达后经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析显示4种融合蛋白均以不溶性包涵体形式存在于菌体沉淀中,对其进行变性处理后,分别采用稀释复性、可逆相变循环(inverse transition cycling,ITC)纯化、透析复性、柱上复性4种方式对包涵体蛋白进行复性.SDS-PAGE分析4种复性方式分别获得的4种融合蛋白,结果显示其纯度差异不显著,但ITC纯化蛋白得率最高,分别为83％、90.7％、89.5％、88.3％;间接竞争酶联免疫吸附实验测定复性后融合蛋白活性,结果表明由稀释复性法获得的G8-ELP80重组蛋白IC50最低(4.35ng/mL);浊度分析法测得融合不同长度ELP标签纳米抗体的相变温度分别为45、38、32、28 ℃;圆二色谱分析显示4种融合蛋白二级结构均以β-折叠、β-转角为主,与预估结果相符.本研究将ELP标签与抗AFB1纳米抗体融合表达,实现了纳米抗体的温度刺激响应性,系统比较了不同复性方式对蛋白特性的影响,为后续AFB1检测分析提供了基础.

    纳米抗体类弹性蛋白融合表达可逆相变循环包涵体复性

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    基于Illumina MiSeq测序技术探究冷藏菊黄东方鲀菌群演替规律

    曾鹭刘淑集陈晓婷林河通...
    149-156页
    查看更多>>摘要：为探究菊黄东方鲀0 ℃冷藏期间菌群演替变化情况,通过16SrDNA测序技术检测冷藏过程中腐败菌属,鉴定冷藏后期的优势腐败菌,分析微生物菌群变化规律及优势腐败菌的致腐能力.结果显示,菊黄东方鲀冷藏货架期约为5 d.在冷藏初期(0～3d),产生的菌属种类最为丰富,包括假单胞菌属(Pseudomonas)、链霉菌属(Streptophyta)、希瓦氏菌属(Shewanella)等,而冷藏后期(6～15d)菌属种类较为集中,主要为假单胞菌属和希瓦氏菌属.分离鉴定10株冷藏后期的优势腐败菌,证实希瓦氏菌属和假单胞菌属比例较高,符合菌群分布规律.同时,对几种常见优势腐败菌的致腐能力进行分析,其致腐能力由大到小依次为荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescent)、产氮假单胞菌(P.azotoformans)、哈夫尼希瓦氏菌(Shewanella hafniensis)、波罗的海希瓦氏菌(S.baltica).本研究旨在为深入研究菊黄东方鲀冷藏期腐败机制和延长其货架期提供参考.

    菊黄东方鲀高通量测序菌群演替规律优势腐败菌致腐能力

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    利用体外模型分析解淀粉乳杆菌L6发酵豆乳对肠道菌群和短链脂肪酸的影响

    费永涛黄一鹤黄力刘功良...
    157-164页
    查看更多>>摘要：通过体外发酵模型探究解淀粉乳杆菌(Lactobacillus amylolyticus)L6发酵豆乳对肠道微生物和短链脂肪酸的影响.首先对发酵豆乳进行模拟胃肠消化,测定其中L.amylolyticus L6的存活率,随后将该活性发酵豆乳的消化液接入人粪便微生物于37 ℃无氧培养48 h,测定发酵过程中短链脂肪酸的变化,以及通过16SrRNA测序,分析肠道菌群相对丰度的变化.结果表明L.amylolyticus L6以发酵豆乳为载体,在体外胃肠转运后仍保持高存活率.加入活性发酵豆乳体外发酵48 h后,多种肠道有害菌属相对丰度下降,短链脂肪酸含量显著上升(P＜0.05).说明L.amylolyticus L6活菌与发酵豆乳的协同作用可提高体外发酵48 h后的短链脂肪酸含量.本研究为L.amylolyticus L6发酵豆乳产品的开发提供理论指导.

    解淀粉乳杆菌体外发酵肠道菌群短链脂肪酸

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