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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    炭焙和电焙白茶的关键风味物质和品质差异

    吴全金周喆漆思雨吴颖...
    259-267页
    查看更多>>摘要：以炭焙和电焙的不同等级白茶为实验材料,采用气相色谱-质谱联用和高效液相色谱技术,结合化学计量学方法,研究二者的香气物质、主要呈味物质与感官品质差异.结果表明:从样品中共检测出262种挥发性化合物,以萜类、杂环化合物、醇类、酯类和酮类为主,相对含量较高的有2-苯乙醇、芳樟醇、香叶醇、水杨酸甲酯、月桂烯、(E)-芳樟醇氧化物等.对比电焙的白茶,炭焙银针、白牡丹和寿眉分别筛选出77、16种和93种差异挥发性物质.香气活性值分析表明,芳樟醇、香叶醇、2-苯乙醇和月桂烯是炭焙白茶的重要香气物质,这些物质主要呈现天然清香、花果香或甜香.通过检测非挥发性化合物,结果表明炭焙与电焙白茶的儿茶素组分及总量、茶多酚、咖啡碱、水浸出物含量差异显著.感官审评分析表明,审评结果与挥发性物质、非挥发性物质的检测结果较一致.本研究有助于了解炭焙白茶的香气和滋味品质化学,为提高白茶品质提供理论支撑.

    炭焙白茶芳香物质香气活性值芳樟醇及其氧化物呈味物质

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    葱、姜和紫苏的添加对预制细点圆趾蟹挥发性化合物和ATP及关联产物变化的影响

    王清政徐燕如刘敏谷贵章...
    268-276页
    查看更多>>摘要：考察葱、姜和紫苏作为佐菜对预制细点圆趾蟹食用品质的影响.感官评价结果表明,3种佐菜均具有去腥效果,且以葱去腥作用最强,姜能赋予蟹肉较强的辛辣味,紫苏使蟹肉气味丰富浓郁.4组蟹肉挥发性气味成分存在显著性差异,佐菜的添加使蟹肉挥发性物质种类更丰富.对照组蟹肉挥发性化合物共鉴定出47种,葱组50种,其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛和1-辛烯-3-醇等具有腥味的化合物相对含量降低;姜组增加到56种,含醛类14种,癸醛、3-甲基丁醛等赋予蟹肉较好的水果香、坚果香和花香;紫苏组检测出70种挥发性化合物,含15种关键挥发性化合物,丰富的酮类、酯类和吡嗪类使其风味变得更加独特.添加佐菜不会改变蟹肉三磷酸腺苷在高温下的降解途径,但会影响关联产物的降解量,姜组中腺嘌呤的含量最高为1.95mg/100g;紫苏组中肌苷酸的含量最高为72.52 mg/100 g,相应其鲜味也表现突出;葱组中次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤的含量分别为2.12mg/100g和3.69 mg/100g,含量最低,相应其苦味最弱.本研究直观反映了佐菜对蟹肉风味的影响,为优质细点圆趾蟹预制产品的研发提供技术理论基础.

    细点圆趾蟹预制菜挥发性化合物滋味三磷酸腺苷及关联产物

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    基于GC-MS及电子鼻技术结合化学计量法表征8种白桃关键香气的差异

    刘格格毕金峰苟敏吕健...
    277-285页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种白桃香气品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,分析8 种白桃样品(白银桃(BYT)、陇蜜5号(LM5H)、新川中岛(XCZD)、秋彤(QT)、新大久保(XDJB)、颐红蜜(YHM)、颐红水蜜(YHSM)和冈山白(GSB))的挥发性成分,并采用相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)分析各香气成分对不同白桃样品总体香气的贡献作用.结果表明:电子鼻雷达指纹图中W1W、W5S、W1S、W2W传感器对8种白桃呈现不同的响应,结合主成分分析发现8种白桃总体香气存在差异;进一步基于HS-SPME-GC-MS进行8种白桃挥发性香气成分定性定量分析,BYT、LM5H、XCZD、QT、XDJB、YHM、YHSM、GSB样品分别检测到49、46、46、47、49、47、47、53种挥发性化合物,主要包括醛类、醇类、内酯类和酯类物质等,通过ROAV≥1且VIP＞1筛选出6种关键香气化合物,分别是青草型的2-己烯醛、己醛、反式-2-己烯醛与反式-2-己烯-1-醇、花香型的芳樟醇和果香型的正己醇,它们的浓度高低造成8种白桃关键香气的差异.

    白桃香气成分电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

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    基于代谢组学分析GSH对霞多丽葡萄酒代谢产物的影响

    梁红敏高德艳全巧玲王聪...
    286-293页
    查看更多>>摘要：为探究还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)对霞多丽葡萄酒酒精发酵结束后贮藏5个月期间理化指标、非挥发性代谢物和挥发性代谢物的影响,本研究将5个不同质量浓度的GSH添加到发酵结束后的葡萄酒中,连续测定贮藏5个月过程中基本理化指标、总酚与颜色指数的变化.利用超高效液相色谱-串联质谱法和气相色谱-串联质谱法对添加20mg/LGSH的酒样(T)和无添加酒样(CK)贮藏5个月后进行广泛靶向代谢组学与挥发性代谢组学分析.结果表明:在5个月的贮藏过程中,不同GSH添加量对白葡萄酒的挥发酸、总酸、pH值无显著影响(P＞0.05);对总酚含量、总类黄酮含量、颜色指数以及游离SO2含量这4个指标有影响.在贮藏第5个月时,添加30mg/LGSH的酒样总酚含量最高,20mg/LGSH的酒样颜色指数最低,GSH的添加能延缓游离SO2含量的减少;共鉴定出非挥发性代谢物693种,挥发性代谢物816种,以变量重要性投影大于1.0和差异倍数值不小于1.4筛选差异代谢物,共筛选出33种重要的非挥发性差异代谢物和22种挥发性差异代谢物.非挥发性代谢物中,有17种物质下调,16种物质上调,挥发性代谢物中有3种物质下调,19种物质上调.一些酚酸类、脂肪酸以及氨基酸类物质与挥发性代谢物的变化相关.

    霞多丽葡萄酒还原型谷胱甘肽广泛靶向代谢组学挥发性代谢组学

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    窨制对不同类型黑茶香气的影响

    刘佳顺安会敏陈圆李适...
    294-304页
    查看更多>>摘要：采用固相微萃取和全二维气相色谱-四极杆-飞行时间质谱分析技术定性定量茶样中的挥发性成分,并通过多元统计分析方法筛选茉莉黑茶特征挥发性成分,探究其对茶叶香气的调控作用.结果表明,窨制技术能够在一定程度上协调黑茶原有的香气特征(陈香、木香、松烟香等),并赋予黑茶茉莉花的香气,形成茉莉黑茶"花香鲜灵、茶香纯正"的香气品质特点;黑茶与茉莉黑茶中共鉴定出366种挥发性成分,其中芳樟醇、α-法呢烯、乙酸苄酯等38种挥发性成分是区别黑茶窨制前后香气品质的特征挥发性成分;大多数特征挥发性成分与茉莉花香和菌花香正相关,与陈香、木香和松烟香负相关,窨制对茉莉黑茶香气品质提升具有重要意义.该研究结果为茉莉黑茶加工技术、品质提升和香气调控提供了理论依据.

    茉莉黑茶特征挥发性成分茶叶香气花茶品质

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    分散固相萃取结合UPLC-MS/MS测定不同人参加工品中46种皂苷类化合物

    王艳红吴雨桐曹虹芳许煊炜...
    305-315页
    查看更多>>摘要：运用基质分散固相萃取净化,建立一种同时测定人参不同加工品中46种皂苷类化合物的超高效液相色谱-质谱分析方法.样品经体积分数80％甲醇溶液超声提取,通过N-丙基乙二胺(primary secondary amine,PSA)分散固相萃取净化后,采用KINETEXXB-C18色谱柱(2.1 mm× 100 mm,2.6 pm)分离,以0.1％甲酸溶液(A)和乙腈(B)为流动相进行梯度洗脱,采用负离子多反应监测模式分析和外标法定量.结果表明,46种皂苷类化合物在35 min内完成检测,在0.02～50 µg/mL质量浓度范围内有较好的线性关系,所对应的相关系数(R2)均大于0.99,方法检出限为0.4～3.2 mg/kg,定量限为1.4～10.5 mg/kg,在低、中、高3个添加水平下的平均回收率为80.5％～111.6％,相对标准偏差(relative standard deviations,RSD)为1.3％～6.8％.方法日内和日间精密度的RSD分别为0.5％～4.5％(n=6)和1.1％～6.6％(n=6),重复性的RSD在1.5％～7.3％(n=6)之间,24h内样品稳定性的RSD在0.9％～5.8％(n=6)之间.方法优化了分散固相萃取剂的种类和用量,并考察分散固相萃取净化前后对基质效应的影响,结果表明,样品前处理通过PSA分散固相萃取净化,有效降低了基质效应,且操作简便、高效、节约成本.将该方法用于3种不同人参加工产品生晒参、红参和黑参样品中46种皂苷类化合物的分析测定,结果发现红参和黑参经过蒸制加工处理后,部分原有的皂苷发生了转化,产生了稀有皂苷,且黑参中产生的稀有皂苷含量远高于红参.该方法准确可靠、快速、易操作,杂质干扰小,适合批量人参加工品中46种皂苷类化合物的同时定量分析.

    人参加工产品皂苷类化合物分散固相萃取超高效液相色谱-质谱法

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    基于胺响应的花青素水凝胶监测鱼/虾新鲜度的方法

    董盛叶张雅琴符招弟石星波...
    316-323页
    查看更多>>摘要：为寻求建立一种基于胺响应的花青素水凝胶可视、无损的监测鱼/虾新鲜度的方法,以琼脂糖为载体负载紫甘薯花青素(purple sweet potato anthocyanin,PSPA),制成功能性水凝胶.选用三甲胺(trimethylamine,TMA)为鱼虾腐败指示物,观察PSPA水凝胶与不同浓度TMA(0～194.22X 10-9mol/L)反应后的吸收峰红移程度,利用智能手机成像结合Image J软件分析水凝胶的红(R)、绿(G)、蓝(B)通道值,以G/R为输出信号定量TMA的浓度,其检出限为0.84×10-9mol/L,线性范围为8.78× 10-9～19.386× 10-9mol/L(R2=0.992 1).在鱼(虾)新鲜度的检测中,该方法与国标法测量挥发性盐基氮含量的方法相比具有良好的相关性,其Pearson系数为0.998 4(0.996 6).功能水凝胶的使用、智能手机的引入,赋予该方法简单、无损、便携的优势,为现场监测水产品的即时新鲜度提供了新方法,在水产食品的安全检测领域具有广阔的应用前景.

    紫甘薯花青素水凝胶水产品新鲜度RGB法监测

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    马拉硫磷的纳米金适配体比色传感检测方法

    田恒旗王耀杨海涛李兆周...
    324-330页
    查看更多>>摘要：基于纳米金(gold nanoparticles,AuNPs)在高盐溶液中会发生团聚而导致溶液颜色发生变化的原理,建立一种新型的马拉硫磷比色传感检测方法.通过优化检测反应体系溶液浓度,得到NaCl最适浓度为500mmol/L,适配体最适浓度为1 μmol/L.本方法在马拉硫磷质量浓度为50～1 500ng/mL范围内呈现良好的线性关系,检出限为45.54ng/mL,检测生菜和苹果样品中马拉硫磷的加标回收率分别为98.24％～100.91％和99.48％～101.29％.结果表明建立的AuNPs-适配体比色传感法可用于马拉硫磷的灵敏、特异、准确、快速检测.本研究为快速检测食品中的马拉硫磷残留提供了一种新方法,并可为其他农药残留的适配体比色传感检测提供参考.

    纳米金马拉硫磷适配体比色

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    表面增强拉曼散射技术在快速检测预包装干米粉中乙二胺四乙酸二钠的应用

    孔红星陈绮莹蒙海森陈瑞珏...
    331-338页
    查看更多>>摘要：利用简单的种子介导法制备Fe3O4@SiO2@AgNPs作为表面增强拉曼散射基底,对预包装干米粉中的微量添加剂——乙二胺四乙酸二钠(ethylenediaminetetraacetic acid disodium salt,EDTA-2Na)含量进行快速灵敏的检测.通过透射电子显微镜、X射线能谱、X射线衍射、红外光谱以及表面增强拉曼散射(surface enhanced Raman scattering,SERS)对Fe3O4@SiO2@AgNPs进行表征,结果显示Fe3O4@SiO2@AgNPs为直径约660nm,大小均匀,核壳结构的磁性基底,测得罗丹明6G溶液的最低浓度为1×10-9 mol/L,增强因子为4.27×108.以Fe3O4@SiO2@AgNPs为SERS基底对EDTA-2Na溶液进行SERS检测,检出限为1.75× 10-6 mg/mL,以EDTA-2Na特征峰1 625 cm-1的SERS强度为纵坐标,EDTA-2Na质量浓度的对数为横坐标进行线性回归拟合,结果表明EDTA-2Na质量浓度在1×10-5～1 mg/mL范围内呈现良好的线性关系,R2为0.994.将Fe3O4@SiO2@AgNPs用于预包装干米粉中EDTA-2Na的快速检测,样品检出限为0.1 mg/kg,加标回收率为96.50％～104.67％,相对标准偏差为1.2％～4.2％,说明本方法可准确、灵敏、快速地检测预包装干米粉中是否过量添加EDTA-2Na.

    表面增强拉曼散射预包装干米粉柳州螺蛳粉乙二胺四乙酸二钠Fe3O4@SiO2@AgNPs

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    超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱分析牛乳及婴幼儿配方乳粉中500种农药残留

    宁霄张景然金绍明曹进...
    339-346页
    查看更多>>摘要：目的:应用超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱建立多种类农药的定性筛查和定量分析方法,并用于市售牛乳及婴幼儿配方乳粉样品的测试分析.方法:开发并验证了一种采用QuEChERS提取和Captiva EMR-Lipid萃取柱净化的稳定可靠工作流程,通过Luna Omega Polar C18超高效液相色谱柱(2.1 mm×100mm,1.6 μm)分离,经2mmol/L甲酸铵和0.01％甲酸溶液(A)及2mmol/L甲酸铵和0.01％甲酸-甲醇溶液(B)为流动相进行梯度洗脱.采用商品化的农药认证标准物质,基于碰撞诱导解离和电子激活解离碎裂技术,并结合Zeno SWATH DIA采集模式,建立了一种单针进样即可对500种农药化合物同时进行定性筛查与定量分析的检测方法.采用OS软件通过质量偏差、保留时间偏差、差异同位素比、谱库相似程度4个因子获得的综合得分进行定性筛查.采用基质外标法,通过提取离子色谱峰面积进行定量分析.结果:500种目标农药及其代谢物的综合得分为90.4～99.4分,所得结果均大于定性筛查的最低限(90分),检出限在0.025～0.5 μg/kg之间.选择GB 2763-2021《食品中农药最大残留限量》标准中牛乳项下共103种限用农药及其代谢物绘制基质添加标准曲线,相关系数在0.99以上,3个水平加标回收率在72.7％～114.5％之间,测定值的相对标准偏差(n=6)为2.1％～13.6％,定量限在0.15～3 μg/kg之间.结论:该方法灵敏、准确,适用于牛乳及婴幼儿配方乳粉中多类别农药的筛查确证及高概率检出农药的定量分析,可显著降低检测成本,具有实际应用价值.

    超高效液相色谱-四极杆串联飞行时间质谱农药残留定性筛查定量分析牛乳婴幼儿配方乳粉

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