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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    酒酒球菌和酿酒酵母共接种发酵动力学模型建立

    毛亚玲李俊娥于静杨柳...
    156-164页
    查看更多>>摘要：为研究酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和酒酒球菌(Oeaococcus oeni)共发酵过程中菌体生长、底物消耗和产物生成的动力学变化,选取本土O.oeni ZX-1、MG-1分别与S.cerevisiae VW、AW同时接种,每隔24 h测定发酵体系内S.cerevisiae活菌数、还原糖含量、乙醇体积分数、O.oeni活菌数和L-苹果酸含量,采用经典Logistic、Boltzmann、SGompertz和DoseResp模型对测定值进行非线性拟合.结果表明,Boltzmann模型可以较好地反映S.cerevisiae生长和乙醇体积分数变化;Logistic模型对还原糖含量变化拟合效果最佳;4个处理组的O.oeni生长和L-苹果酸含量变化动力学模型中,Boltzmann模型和DoseResp模型拟合系数R2一致,均能较好预测共发酵过程中O.oeni生长和L-苹果酸含量的变化趋势.综合分析,供试本土O.oeni分别与S.cerevisiae VW、AW共接种均可顺利完成发酵,建立的动力学模型可为本土菌株的工业化酿酒工艺优化控制提供数据支撑和理论依据.

    酿酒酵母酒酒球菌共发酵发酵动力学拟合系数

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    贵州传统小曲酵母菌分子指纹图谱分析

    王春晓何宇淋唐佳代邱树毅...
    165-172页
    查看更多>>摘要：采用26SrRNA基因D1/D2区域序列分析方法将59株分离自贵州5个不同地区传统小曲的酵母菌鉴定为6个酵母菌种:1株阿萨丝抱酵母(Trichosporon asahii)、32株扣囊覆膜孢酵母(Saccharomycopsis fiibuiligera)、8株Saccharomycopsis malanga、4株伯顿丝抱毕赤酵母(Hyphopichia burtonii)、6株异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)和8 株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).本研究展示了6 个酵母菌种的WL培养基菌落特征和5.8S rRNA基因ITS区限制性片段长度多态性酶切图谱特征,为这6个菌种的快速鉴定提供依据.在菌种鉴定的基础上,本研究进一步采用串联重复-tRNA指纹图谱法分析酵母菌的种内差异,共展示了 17个基因型,H.burtonii、W.anomalus与S.fibuligera分别鉴定出4、3种和8种基因型,其中S.fibuligera基因型10、11、12、15、16与17之间的遗传关系较近,而其余菌种内部基因型之间的遗传关系相对较远.

    酵母菌5.8SrRNA基因ITS区限制性片段长度多态性串联重复-tRNA指纹图谱法基因型聚类分析

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    1株耐热蜡样芽孢杆菌的鉴定及其缓解炎症性肠病的功效评价

    许一凡盛康亮王永中
    173-180页
    查看更多>>摘要：目的:使用多种鉴定方法联合鉴定1株实验室未知菌株,并利用葡聚糖硫酸钠诱导的实验性小鼠结肠炎模型,评价其缓解炎症性肠病的功效.方法:利用16SrRNA和保守蛋白编码基因gyrA及gyrB进行初步鉴定,通过毒力基因nhe4、nheB、nheC、hblA、hblC、hblD、becT、cytK、entFM及其生化反应特性确定种属,并测定分离菌在不同温度、pH值以及人工胃肠液的耐受特性.进一步建立实验性结肠炎小鼠模型,探究其缓解炎症性肠病的潜在功效.结果:分子及生理生化鉴定结果显示分离菌为蜡样芽抱杆菌(Bacillus cereus),并命名为HMPM18123.生长特性测定结果还显示,该菌株具有良好的耐高温和胃液肠液耐受特性.此外,该菌株具有改善实验性小鼠结肠炎的功效,具体表现为缓解小鼠结肠炎导致的体质量减低、结肠缩短、疾病活动指数评分升高、组织病变和炎症因子的表达水平上调.

    蜡样芽孢杆菌保守蛋白编码基因毒力基因生长特性炎症性肠病

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    胰凝乳蛋白酶SplB在枯草芽抱杆菌中的重组表达及应用

    潘丽洁王斌潘力
    181-188页
    查看更多>>摘要：通过启动子优化、宿主筛选,构建了C端带His-tag的胰凝乳蛋白酶类蛋白酶SplB表达载体,成功实现了SplB在枯草芽抱杆菌中的重组表达,对纯化的重组SplB进行酶学性质研究,并实现了重组蛋白酶SplB在重组蛋白Prx标签切割中的应用.结果表明,以枯草芽抱杆菌ATCC6051△10为宿主,通过启动子P43介导的重组蛋白酶SplB表达活力最高(10.24 U/mL).通过亲和层析纯化了重组表达的SplB,并进行酶学性质研究,其最适温度为40℃,最适pH值为8.5,且具有良好的温度和pH值稳定性.在离子浓度较低情况下,Co2+对重组SplB活力有促进作用,Mg2+、K+不影响酶活力;而Cu2+、Zn2+、Ni+离子抑制SplB活力;十二烷基硫酸钠极大抑制重组SplB活力.将重组SplB应用于切割重组蛋白Prx的标签,结果表明,重组SplB具有WELQ肽段标签切割作用,并且SplB浓度越高,目标条带越浓.本研究为优化SplB的重组表达及在食品、医药领域的应用提供支持.

    胰凝乳蛋白酶SplB枯草芽抱杆菌WELQ肽段标签切割

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    乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

    谢水琪张晓桐靳奇文刘利军...
    189-194页
    查看更多>>摘要：为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响,将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖(oatmeal β-glucan,OBG)复配成杂粮粉基质,利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头.探究乳酸菌在面团中的酸化能力,分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉(resistant starch,RS)和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化,并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较.结果表明,在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强,发酵24h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98mg/mL.与未发酵的杂粮面团相比,乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56％,RS含量上升32.88％,游离氨基酸总量提升至1.46倍,氨基酸组成模式更优,部分蛋白质和纤维素发生降解,面筋网络结构更加紧密且连续.在营养方面,乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6％,蛋白质质量分数分别为40.35％和38.38％,属于高纤维高蛋白食品,显著优于小麦粉馒头.乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容,且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头,整体可接受度更高.

    直投式发酵剂乳酸菌杂粮面团微观结构营养评价

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    后发酵温度对不同大豆品种细菌型豆豉氨基酸态氮生成动力学及理化性质的影响

    李爱君王迪阳刚宋军...
    195-203页
    查看更多>>摘要：为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性,以4种不同品种的市售大豆(LS、DBL、DBS、BS)为原料,使用修正后的Gompertz方程拟合3种不同后发酵温度(15、25℃和40℃)下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化,并测定发酵终点时其游离氨基酸含量.结果表明,Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学(判定系数＞0.96),3种不同后发酵温度下(25、15℃和40℃)拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右;4种细菌型豆豉在15℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL＞LS＞DBS＞BS,在25℃C和40℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS＞DBL＞DBS＞BS;其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉,而黄豆型豆豉间无明显差异.相比于发酵前,4种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少.但相比于15℃后发酵温度,后发酵温度为40℃时所得的4种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低,而苦味氨基酸比例增加,这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关.品质指标的相关性分析表明,4种细菌型豆豉的趋势相似.本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导.

    细菌型豆豉大豆品种后发酵温度氨基酸态氮游离氨基酸相关性分析

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    乳清酒发酵过程中细菌群落演替与风味物质变化的相关性分析

    王慧吴小燕夏亚男王玉荣...
    204-211页
    查看更多>>摘要：采用气相色谱-质谱联用分析乳清酒中重要香气成分的变化规律,运用高通量测序技术分析乳清酒的细菌群落变化,并进行相关性分析.结果表明:乳清酒发酵过程中风味物质的数量整体增加,共检测出102种挥发性风味物质,其中酯类含量最高.通过计算香气活力值可以得出苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯等15种香气物质构成了乳清酒的重要香气成分.发酵前期乳杆菌属(Lactobacillus)为绝对优势菌属,随着发酵的进行,Lactobacillus和乳球菌属(Lactococcus)成为绝对优势菌属.细菌功能预测表明,乳清酒代谢活动主要以氨基酸代谢和碳水化合物代谢为主.进一步展开关联分析,发现大多数的风味物质与Lactococcus和拉乌尔菌属(Raoultella)呈正相关,其中Lactococcus和Raoultella与乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯呈显著正相关.Lactobacillus与柠檬醛、辛酸、癸酸、4-乙基苯酚、庚酸乙酯、癸酸甲酯、油酸乙酯等呈正相关.本研究可为乳清酒发酵剂的筛选及风味调控提供理论依据.

    乳清酒高通量测序细菌多样性功能预测香气成分

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    酵母甘露糖蛋白体外发酵及其代谢产物的抗炎活性

    李祥陈贵杰康贻军Amirsalar KHANDAN...
    212-221页
    查看更多>>摘要：通过体外肠道菌群厌氧发酵技术研究酵母甘露糖蛋白(mannoprotein,MP)的益生活性.结果表明,MP可调节肠道菌群结构,在门水平增加了拟杆菌门(Bacteroidetes)的相对丰度,降低了厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)的相对丰度,降低了Firmicutes/Bacteroidetes比值.MP显著提高了发酵液中短链脂肪酸尤其是乙酸和丙酸的含量.MP与菊粉具有相似的益生菌活性,菊粉可促进双歧杆菌属(Bifidobacterium)的增殖,而MP可选择性促进拟杆菌属(Bacteroides)、韦荣球菌属(Veillonella)、Clostridium_sensu_srticto、布劳特氏菌属(Blautia)、粪杆菌属(Faecalibacterium)、纺锤链杆属(Fusicatenibacter)和产丁酸球菌属(Butyricicoccus)的生长.脂多糖诱导RAW 264.7巨噬细胞模型结果表明MP对炎症没有显著调节作用(P＞0.05),而其发酵液具有显著抗炎活性,且其活性与菊粉组相似,均优于空白组.因此,MP有望成为通过调节肠道菌群改善人体健康的功能性食品.

    酵母甘露糖蛋白肠道微生物短链脂肪酸抗炎活性

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    浓香型大曲微生物菌群演替与吡嗪类物质合成的关系

    陈莹琪陈杰周耀进李子健...
    222-230页
    查看更多>>摘要：对浓香型大曲制曲过程中吡嗪类物质合成的阶段特征与微生物菌群之间的相关性进行解析,探究制曲过程中微生物相互作用对吡嗪类物质合成的影响.通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和高通量测序获得制曲过程中吡嗪类物质和微生物菌群结构的阶段性变化,利用主成分分析和线性判别分析寻找制曲过程中的差异微生物.基于Spearman相关系数构建差异微生物与吡嗪类物质的相关性,及这些吡嗪类代谢相关微生物与浓香型大曲微生物菌群之间的相关性网络图.结果显示,在制曲过程中共检测到9种吡嗪类物质,在1～5 d和7～28 d阶段吡嗪类物质的数量和种类存在显著差异,且制曲过程中微生物群落演替可分为两个阶段:A阶段(1～5d)和B阶段(7～28d).在A阶段,差异真菌主要为奥默柯达属(Kodamae)、念珠菌属(Candida),差异细菌主要为考萨考氏菌属(Kosakonia)、泛菌属(Pantoea)、嗜甲基菌属(Methylophilus);B阶段差异真菌主要为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热丝孢菌属(Thermomyces),差异细菌主要为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora).制曲过程中与吡嗪类物质合成呈正相关的微生物包括枝孢霉属(Cladosporium)、横梗霉属(Lichtheimia)等;呈负相关的微生物包括嗜热子囊菌属、镰刀菌属(Fusariuim)等,这些吡嗪合成相关微生物与制曲过程中其他大曲微生物之间多呈正相关,仅嗜热真菌属(嗜热子囊菌属)等少数微生物表现出负相关.研究结果揭示了浓香型大曲发酵过程中合成吡嗪类物质相关的微生物菌群,为解析大曲微生物合成吡嗪类物质的机制提供理论依据.

    浓香型大曲微生物群落吡嗪类物质相关性分析

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    茶菌人工复合菌剂构建和发酵性能分析

    宋肖肖张慧霞刘斌杰杨民和...
    231-239页
    查看更多>>摘要：利用从茶菌中分离纯化的4个优势菌株构建人工复合菌剂.通过单独培养和不同复合方式培养的比较,确定菌株在茶菌发酵和菌膜形成中的作用;采用高效液相色谱、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用等方法分析茶菌发酵过程中主要生化成分变化;经历多次传代接种后,采用人工分离和宏基因组分析相结合分析菌群组成和稳定性.结果表明:供试的4个菌株中,葡糖醋杆菌J5(Gluconacetobacter sp.J5)是产生纤维素和菌膜的核心菌株.混合菌株组合C3C5C6J5发酵后在菌体生长、糖利用、发酵液pH值、总酸度和茶多酚含量等指标与自然发酵相似.经历6代转接后菌群稳定,复配的菌株在人工菌群中均为优势菌株.表明从天然茶菌饮料中分离纯化功能菌株,通过菌株复配构建稳定的人工发酵剂可行,为茶菌的标准化工业生产打下基础.

    茶菌菌株复配生化成分核心菌株菌群稳定性

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