期刊,食品科学 2021年卷21期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品科学

北京食品科学研究院

主办单位：北京食品科学研究院

主　　编：孙勇

出版周期：半月刊

国际刊号：1002-6630

电子邮箱：chnfood@chnfood.cn

电　　话：010-83155446/47/48/49/50

邮政编码：100050

地　　址：北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI

查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。

正式出版

收录年代

单核细胞增生李斯特菌进化家系的研究进展

周继福王娉郭佳赵晓美...

263-270页

查看更多>>摘要：单核细胞增生李斯特菌(以下简称单增李斯特菌)是危害严重的食源性致病菌之一,作为一种兼性厌氧的革兰氏阳性短杆菌,广泛存在于食品、环境及动物宿主体内.根据分子特征和流行情况的不同,可将其分成4个进化家系,不同家系的菌株毒力和致病性各不相同.本文分析归纳了单增李斯特菌不同进化家系的特点,总结概述了其致病性和流行特征等,以期为研究与单增李斯特菌家系有关的食源性疾病提供一定参考.

关键词：

单核细胞增生李斯特菌家系致病性

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中国食品安全风险分级研究进展

王芳孙晓红陶光灿

271-277页

查看更多>>摘要：食品安全风险分级是为保证食品安全,综合评价食品静态和动态风险因素产生的影响并进行风险分级的一种方法.食品安全风险分级能够优化监管资源,提高监管效率,为食品安全管理奠定基础.本文总结国内外食品安全风险分级的研究现状,结合中国食品行业的现状和特点,分析不同主体应用食品安全风险分级的优势,探讨现有研究存在的问题并提出建议,旨在促进食品安全风险分级的发展,提高监管效率.

关键词：

食品安全风险分级

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乳酸杆菌脂磷壁酸的结构及免疫调控功能研究进展

关曼缇张英春卢卫红王傲...

278-284页

查看更多>>摘要：乳酸杆菌作为益生菌的一种,是人和大多数动物肠道内不可缺少的微生物之一.随着科学技术的发展,乳酸杆菌研究的重点从活细菌转移到细菌表面成分.磷壁酸是细菌细胞壁的主要成分之一,特别是锚定在细胞膜上的脂磷壁酸作为宿主免疫调节的活性成分引起了人们的关注.本文主要综述了脂磷壁酸的理化性质、提取方法和生物学活性,包括脂磷壁酸参与乳酸杆菌对宿主的黏附定植作用、体内外肠道免疫调节以及脂磷壁酸的突变对菌株的影响等,以期为乳酸杆菌相关免疫调控研究提供参考.

关键词：

脂磷壁酸乳酸杆菌黏附免疫调节突变

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金针菇采后品质劣变与保鲜研究进展

张雨贠建民毕阳王霆...

285-291页

查看更多>>摘要：新鲜金针菇(Flammulina filiformis)含水量高,采后呼吸代谢旺盛,贮藏期间极易发生开伞、褐变、萎蔫等劣变现象,严重影响金针菇采后销售.为此,本文概述了金针菇采后失水、形态劣变、褐变、营养风味损失、微生物侵染的主要表现及产生原因,综述了近年来金针菇保鲜技术的研究进展,包括低温保鲜、臭氧保鲜、1-甲基环丙烯保鲜、气调保鲜、生物保鲜剂保鲜及复合保鲜技术,以期为开发食用菌新型绿色安全保鲜技术提供参考.

关键词：

金针菇采后保鲜品质劣变

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低氧胁迫对鱼肉品质影响机制的研究进展

赵曼曼熊光权石柳孙卫青...

292-298页

查看更多>>摘要：氧是鱼类赖以生存的必要条件.低氧胁迫可激活体内低氧信号传导途径使细胞能量代谢紊乱,能量代谢异常会对鱼肉品质造成显著的不良影响.本文概述低氧胁迫下鱼类生长发育以及糖、脂质、蛋白质代谢的变化,深入探讨低氧胁迫对鱼肉品质的影响,以期为提高鱼类肉质提供指导性建议,同时也为揭示鱼类低氧应激过程中能量代谢和肉质变化机制提供理论依据.

关键词：

鱼肉低氧胁迫能量代谢品质

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冷等离子体技术在蛋白质改性中的应用研究进展

王俊鹏贺稚非李敏涵齐世超...

299-307页

查看更多>>摘要：蛋白质是人体必需的营养素之一,其营养价值和功能特性决定了加工食品的品质和稳定性.然而天然蛋白质的功能特性往往不能满足现代食品工业的需求,因此通过相应的科学技术改善蛋白质的功能特性显得十分必要.相比于传统改性方法,冷等离子体技术是一种新兴的非热物理改性方法,具有操作温度低、无需外源化学试剂、节约成本等优势,能够最大限度保留蛋白质营养价值的同时改善其功能特性.本文综述了冷等离子体不同产生方式的优缺点以及在食品领域的研究现状,并对冷等离子体技术改善蛋白质功能特性的应用研究进行了系统总结,以期为冷等离子体技术在蛋白质改性方面的应用提供理论支撑.

关键词：

冷等离子体蛋白质功能特性改性应用

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食品3D打印技术及其在肉类加工中应用的研究进展

杨耿涵黄明远徐幸莲

308-314页

查看更多>>摘要：食品3D打印技术是一种具有定制特定形状、实现个性化营养、开发新型资源等功能的未来食品加工技术.在肉类产业中,食品3D打印技术的应用可以实现肉类加工产业链的升级,例如减少原料肉的浪费、提高产品附加值和开发畜禽副产品等.基于此,本文介绍了食品3D打印技术的工作原理,并对肉类原料适印性的研究进行分析与总结,同时,展望食品3D打印技术在肉类生产加工中的应用前景,以期为食品3D打印技术在肉品领域中的应用提供科学依据和理论参考.

关键词：

肉类3D打印工作原理适印性个性化营养产业链升级

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腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展

郭柯宇王松唐林欧阳菀琳...

315-321页

查看更多>>摘要：腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染,部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素,使肉制品存在毒素污染的安全风险,严重威胁人体健康.本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类(包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等)及危害进行了简述,调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状,并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述,以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考.

关键词：

腌腊肉制品丝状真菌真菌毒素危害防控

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植物源活性成分降血糖作用及其机理研究进展

金斐朱丽云高永生赵前...

322-330页

查看更多>>摘要：糖尿病是以高血糖为主要特征的一种代谢性疾病,控制并降低血糖是治疗糖尿病的有效途径,研究与开发优于传统药物的天然植物源活性成分,探讨其降血糖作用及机理,对糖尿病的预防与治疗意义重大.本文分析了目前常用降血糖中成药的成分和作用效果,围绕非挥发性和挥发性两类植物源降血糖活性物质,主要从实验模型、降血糖作用与机理3个方面对多糖、皂苷、多酚、生物碱等非挥发性活性物质和植物精油、部分单体成分等挥发性活性物质进行了阐述,为植物源降血糖活性成分在糖尿病防御方面的进一步研究、开发和应用提供理论依据.

关键词：

植物提取物非挥发性物质挥发性物质降血糖作用机理

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培育肉的监管发展战略研究

李石磊李莹莹李雨爽刘文婷...

331-337页

查看更多>>摘要：培育肉也被称作生物培育肉、培养肉等,因其可以绕开动物饲喂为人类提供真实动物蛋白,被认为是最有可能解决未来人类肉品生产和消费困境的有效方案之一,具有极高的潜在商业价值.然而,作为一种新型肉类食品,全球的监管体系尚无任何相关的监管经验,亟需从头建立覆盖从培育肉生产到消费全流程的监管政策体系;我国作为全球人口数量最多的国家,每年的肉品生产和消费数量巨大且增速迅猛,具有发展培育肉产业的广阔市场前景.因此,我国需要从国家层面提前统筹规划相关监管体系,以应对科技不断进步给食品监管提出的新挑战和促进相关产业的快速发展.本文通过总结美国、新加坡和欧盟在培育肉监管方面的相关实践和创新探索,结合我国培育肉的发展现状和相关的监管实践,遵照战略性、指导性和实操性原则,提出我国建立培育肉监管体系的政策性建议.

关键词：

培育肉监管发展战略未来食品

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