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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    不同亲水基团的亲油性乳化剂对混合油脂结晶及淡奶油稳定性的影响

    黎永豪廖滔蔡勇建邓欣伦...
    1-8页
    查看更多>>摘要：研究亲油性乳化剂单甘酯(glycerol monostearate,GMS)、聚甘油酯(polyglycerol fatty acid esters,PGE)和丙二醇酯(propylene glycol monostearate,PGMS)对无水奶油基混合油脂结晶以及淡奶油稳定性的影响,旨在构建混合油脂结晶特性与淡奶油稳定性的内在联系,为调节淡奶油稳定性提供一定的理论依据.亲水基团为甘油基的GMS起始结晶温度最高,在结晶过程中作为成核模板,诱导混合油脂形成细小均一的晶体,又因为GMS具有良好的乳化能力,所以细小的脂肪球均匀分散在乳液中.这些晶体和脂肪球促使淡奶油形成牢固的泡沫结构.亲水基团为聚甘油基的PGE具有最大的空间结构,在结晶过程中可提供大量成核位点,促进混合油脂结晶形成细小均一的晶体,并最终改善淡奶油的乳化稳定性和泡沫稳定性.亲水基团为丙二醇基的PGMS,油溶性好,容易吸附到混合油脂表面,并诱导其异相成核,但PGMS的起始结晶温度低,所形成的异质晶体抑制混合油脂的晶体生长并降低晶体间相互作用.混合油脂形成细小但疏松的晶体网络结构导致其所制备的淡奶油形成脆弱的泡沫结构.

    亲水基团亲油性乳化剂混合油脂淡奶油稳定性

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    蓝莓果渣多酚-纳米硒的制备、表征及抑菌活性

    徐雅琴钟敬伟李国强王欣茹...
    9-15页
    查看更多>>摘要：采用超声辅助双水相法提取蓝莓果渣多酚,经大孔树脂X-5纯化后用于制备蓝莓果渣多酚-纳米硒(total polyphenol-selenium nanoparticles,TP-SeNPs).通过能量色散X射线光谱、傅里叶变换红外光谱、透射电子显微镜和X射线衍射光谱表征TP-SeNPs结构,并测定其抑菌活性.结果显示:硒盐经还原变为单质形态硒,TP的O—H基团和纳米硒原子之间有着类似氢键的相互作用,TP-SeNPs稳定性良好、呈近似球状分散分布的无定形固体、TP-SeNPs对革兰氏阳性菌的抑制效果优于革兰氏阴性菌,其中对李斯特菌的最低抑菌浓度为0.06 mg/mL.TP-SeNPs可有效抑制李斯特菌生物被膜的形成,破坏李斯特菌细胞壁与细胞膜的通透性与完整性,造成细胞内容物泄漏,导致李斯特菌死亡.本研究可为蓝莓果渣与纳米硒的应用提供新思路,为纳米硒抑菌剂的开发提供理论依据.

    蓝莓果渣多酚多酚-纳米硒结构表征抑菌活性

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    中压制备色谱法分离黑果枸杞中2个矮牵牛素花色苷及其对胰脂肪酶的抑制活性

    米佳张渌淘禄璐魏佳仪...
    16-23页
    查看更多>>摘要：为了快速制备较高纯度的黑果枸杞花色苷,黑果枸杞花色苷粗提物首先用大孔树脂-中压制备色谱进行纯化,再用凝胶树脂-中压制备色谱分离获得2 个花色苷单体,采用超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、核磁共振氢谱(1H nuclear magnetic resonance,1H NMR)对其结构进行鉴定,并对纯化物的胰脂肪酶抑制活性进行评价.结果表明:用D101大孔树脂-中压制备色谱对黑果枸杞花色苷进行纯化,所得纯化物中P1、P2的相对含量分别为18.22%和30.77%,继续采用Sephadex LH-20联合中压制备色谱分离纯化可得到相对含量分别为84.16%和81.48%的两个黑果枸杞花色苷组分P1和P2,经UPLC-MS/MS和1H NMR鉴定,2 个花色苷化合物分别为矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-对香豆酰基)-葡萄糖苷-5-O-葡萄糖苷和矮牵牛素-3-O-芸香糖(反式-对香豆酰基)-5-O-葡萄糖苷.P1和P2具有较好的胰脂肪酶抑制活性,其IC50值分别为0.250 mg/mL和0.224 mg/mL,且远低于花色苷粗提物和大孔树脂纯化物.研究为黑果枸杞花色苷利用提供一定基础.

    黑果枸杞花色苷矮牵牛素中压制备色谱大孔树脂凝胶树脂

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    L-赖氨酸与谷氨酰胺转氨酶联合处理对低盐鸡肉糜凝胶保水及质构品质的影响

    王昱王家乐袁晶晶李可...
    24-30页
    查看更多>>摘要：以低盐(含1%质量分数NaCl)鸡肉糜(low-salt chicken meat batter,LCMB)为对象,研究不同质量分数(0.25%、0.5%、0.75%、1.0%)L-赖氨酸与质量分数0.5%谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)联合处理对LCMB凝胶保水性(water holding capacity,WHC)、质构、水分流动性和分布、微观结构及蛋白质构象的影响.结果表明,TGase单独处理对LCMB凝胶的WHC无显著影响(P＞0.05),但会显著提高凝胶的硬度(P＜0.05);在添加TGase的情况下,随着L-赖氨酸含量的增加,LCMB凝胶的WHC、硬度、弹性、内聚性及咀嚼性均呈现升高的趋势.低场核磁共振、扫描电镜、拉曼光谱的结果分别显示,L-赖氨酸协同TGase处理能增加LCMB凝胶内部不易流动水的相对含量P21、降低自由水的相对含量P22,促进形成有序、致密、连续的凝胶三维网络结构,增加肉糜蛋白质中色氨酸残基、酪氨酸残基和脂肪族氨基酸残基的暴露.综上所述,L-赖氨酸结合TGase处理能通过影响LCMB凝胶的水分分布、微观结构及蛋白质构象,从而改善LCMB的凝胶品质.

    低盐鸡肉糜凝胶改善L-赖氨酸谷氨酰胺转氨酶

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    没食子酸对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机理

    沈荷玉李梦阳敖婧芳王军...
    31-38页
    查看更多>>摘要：从抑制率、抑制动力学、紫外光谱、荧光光谱、圆二色谱及分子模拟方面研究没食子酸对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用和机理.结果表明,没食子酸对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果,半数抑制浓度分别为(0.72±0.01)mmol/L和(0.59±0.02)mmol/L,以非竞争方式抑制α-淀粉酶,以混合竞争方式抑制α-葡萄糖苷酶.紫外光谱和荧光猝灭实验的结果表明,没食子酸通过改变α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶芳香族氨基酸残基周围的微环境,从而静态猝灭酶的荧光特性.圆二色谱分析表明,没食子酸能减少α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的α-螺旋结构含量,增加β-折叠、β-转角和无规卷曲结构含量,从而改变酶构象.分子对接结果显示没食子酸与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的结合主要是通过氢键和疏水相互作用.

    α-淀粉酶α-葡萄糖苷酶抑制作用光谱分子对接

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    富硒蛹虫草多糖的结构表征及体外免疫调节活性

    姚艳婷杨小兵陈旭洁陈忠正...
    39-48页
    查看更多>>摘要：为探究富硒蛹虫草多糖的结构特性和生物活性,本研究以富硒蛹虫草子实体为研究材料,通过水提醇沉法,结合阴离子交换层析柱分离纯化,获得均一性好的多糖组分(SeCMP0.2),采用高效渗透凝胶色谱仪、高效液相色谱、核磁共振波谱、原子力显微镜等方法表征SeCMP0.2的结构特性,利用小鼠单核巨噬细胞RAW264.7评价其免疫调节活性.结果表明,SeCMP0.2的重均分子质量为440.7 kDa,硒含量为49.1 μg/g,具有三螺旋结构,在水溶液中会发生聚集现象,同时含有α和β构型糖苷键,是一种以半乳糖(53.1%)、葡萄糖(8.2%)、甘露糖(37.1%)为主的杂多糖,主要包含T-Galp-(1→(16.6%)、→2)-Galp-(1→(29.4%)、→6)-Manp-(1→(26.9%)等残基.体外免疫调节结果显示,SeCMP0.2可通过激活丝裂原活化蛋白激酶、核因子-κB信号通路,上调诱导型一氧化氮合成酶、肿瘤坏死因子-α、白细胞介素-6、白细胞介素-1β mRNA表达,发挥免疫调节作用.本研究可为富硒蛹虫草资源的进一步开发利用奠定研究基础.

    富硒蛹虫草多糖结构表征免疫调节活性

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    壳寡糖对高温条件下鸡胸肉糜凝胶品质的影响

    望运滔王莎莎秦春艳李可...
    49-54页
    查看更多>>摘要：研究壳寡糖添加量(0%、1%、2%、4%,m/m)对高温条件下鸡肉糜凝胶品质的影响.结果显示,与对照组相比,壳寡糖的添加显著增加了鸡肉糜凝胶的硬度和咀嚼度(P＜0.05),同时也使蒸煮损失率显著降低(P＜0.05),保水性得到提高.低场核磁结果显示,壳寡糖可以使凝胶内部不易流动水比例升高,自由水比例降低,横向弛豫时间减小.微观结构分析表明,随着壳寡糖添加量依次增加(1%、2%、4%),鸡肉糜的凝胶网络结构逐渐规则、均匀,凝胶内部孔洞较小.感官评定结果显示,添加壳寡糖也使鸡肉糜凝胶的气味及色泽发生积极变化;鸡肉糜凝胶的整体可接受度在壳寡糖添加量为4%时达到最佳.综上所述,壳寡糖可以作为一种改良剂用于高温条件下鸡肉糜凝胶品质的改善.

    壳寡糖高温鸡胸肉糜凝胶特性微观结构

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    温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响

    于茜雅鲁骞吴昌正王阿利...
    55-63页
    查看更多>>摘要：为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3 个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质.结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成.该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础.

    酱油原油控温发酵理化指标风味

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    牛羊乳比例对Malatya干酪成熟品质及抗氧化特性的影响

    贾丽丽王家栩李嘉欣王志敏...
    64-73页
    查看更多>>摘要：以不同牛羊乳比例(1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶1)制备的Malatya干酪为研究对象,探究掺入牛乳比例对传统Malatya干酪成熟过程中得率、理化特性、质构、色值、熔融温度、感官品质、蛋白水解及抗氧化特性的影响.结果表明:干酪中掺入牛乳比例越高,蛋白含量越低,水分含量越高,硬度和咀嚼性降低,亮度、白度值更低.随着成熟期的增加,蛋白水解能力逐渐增加,干酪抗氧化活性在成熟60 d时达到最大值后降低.此外,掺入50%牛乳时干酪得率与纯羊乳组干酪无显著差异(P＞0.05),且感官评价值在掺入50%牛乳达到最大值.掺入50%牛乳时干酪蛋白水解性能与纯羊乳组无显著差异,掺入50%牛乳干酪组的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、还原力、总抗氧化能力与传统Malatya干酪无显著差异(P＞0.05).基于干酪得率、感官评价以及抗氧化性等指标,可知掺入50%牛乳制备干酪是传统Malatya干酪最佳的替代形式,具有较好的品质及抗氧化特性.

    牛羊乳比例Malatya干酪品质抗氧化特性

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    戊糖乳杆菌发酵对花生不同蛋白组分结构的影响

    李玉蝶李玟君汪海燕宋青云...
    74-79页
    查看更多>>摘要：通过戊糖乳杆菌(Lactiplantibacillus pentosus)对花生不同蛋白组分进行发酵处理,研究对比发酵前后花生分离蛋白、花生球蛋白及伴花生球蛋白分子结构的变化,阐明戊糖乳杆菌发酵对花生蛋白组分结构的影响规律.结果表明,戊糖乳杆菌发酵可显著提升花生球蛋白的游离巯基含量、表面疏水性和变性温度,显著降低β-折叠含量和变性焓值(P＜0.05);可以降低花生分离蛋白、伴花生球蛋白中游离巯基含量、表面疏水性及变性焓值,显著提高花生分离蛋白、伴花生球蛋白的变性温度和α-螺旋含量(P＜0.05).通过粒径、Zeta电位和光谱分析发现:戊糖乳杆菌发酵可显著提升各花生组织蛋白的粒径和Zeta电位,使蛋白荧光强度峰值发生红移;与花生分离蛋白、伴花生球蛋白相比,花生球蛋白荧光扫描最大发射波长红移幅度分别超过1.3、2.4 nm,热变性温度增幅分别高出19.54%、14.75%,结合热特性和扫描电镜分析发现花生球蛋白在发酵后结构展开程度最大、热稳定性更高,证明戊糖乳杆菌发酵更易促进花生球蛋白的分子改性,对花生蛋白的凝胶改性起到良好的促进作用.

    戊糖乳杆菌花生组织蛋白分子结构热特性微观结构

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