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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食用菌发酵对人参不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响

    赵宇楠贾丹丹蔡丹王泽贤...
    80-88页
    查看更多>>摘要：采用羊肚菌、猴头菌、蜜环菌发酵人参渣制备人参不溶性膳食纤维,探究大型食用真菌发酵对人参不溶性膳食纤维结构及功能特性的影响.扫描电镜结果显示发酵后的纤维表面出现大量蜂窝状孔洞,比表面积增大.粒径分析结果显示发酵后的纤维粒径减小.傅里叶变换红外光谱显示发酵能够使不溶性膳食纤维中的纤维素、半纤维素和木质素成分发生部分降解.X射线衍射结果显示发酵后的纤维具有更高的结晶度.差示扫描量热仪结果显示发酵后纤维具有更好的热稳定性.功能特性测定结果显示,对比3 个菌种,经蜜环菌发酵后的人参不溶性膳食纤维水合特性相比未发酵提高程度最大,持水力、持油力和水膨胀力分别提高了74.2%、93.6%和124.38%,且具有最高的葡萄糖吸附能力(17.91～83.56 mg/g)、葡萄糖透析延缓能力(30.29%～68.27%)、胆固醇吸附能力(pH 2.0条件下为8.44 mg/g,pH 7.0条件下为12.35 mg/g)、胆酸钠吸附能力(6.57～12.7 mg/g)、亚硝酸盐吸附能力(pH 2.0条件下为1 642.37 μg/g,pH 7.0条件下为1 249.13 μg/g)以及阳离子交换能力.综上,大型食用真菌发酵可以有效改善人参不溶性膳食纤维的功能特性,促进其在食品中的应用.

    食用菌人参渣不溶性膳食纤维结构功能特性

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    Bifidobacterium pseudolongum JNFEN6低聚木糖利用效率评价及转录组学分析

    章洁瑜仝艳军杨瑞金
    89-97页
    查看更多>>摘要：探究不同双歧杆菌利用低聚木糖(xylooligosaccharide,XOS)的能力,通过细胞生理学及转录组学着重研究Bifidobacterium pseudolongum JNFEN6对XOS的高效利用机制.结果表明,XOS对不同双歧杆菌生长能力的影响不同,其对B.pseudolongum JNFEN6生长和产酸影响最为显著;以XOS为唯一碳源发酵36 h,B.pseudolongum JNFEN6菌株β-木糖苷酶活力为0.97 U/mL,发酵体系中丙酸质量浓度为85.26 μg/mL;转录组学结果显示,XOS为唯一碳源培养条件下共有297 个差异表达基因,其中包括136 个上调基因和161 个下调基因.这些基因中,ABC(ATP-binding cassette)转运渗透酶、底物结合蛋白和主要协同转运蛋白超家族(major facilitator superfamily,MFS)转运体等基因促进了XOS的转运,XOS代谢水解酶、乙酸激酶和乳酸脱氢酶等基因促进了XOS的代谢.综上所述,B.pseudolongum JNFEN6能高效利用XOS,其主要通过ABC转运系统和MFS转运系统摄取XOS,并通过"双歧分流"方式进行代谢,最终产生短链脂肪酸和其他有机化合物.本研究结果为XOS的双歧因子功能提供了理论依据.

    低聚木糖假长双歧杆菌转录组学增殖β-木糖苷酶

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    岩藻糖基化胞外多糖降解产物对婴儿肠道菌群的影响

    任昕淼肖梦诗南世豪陈伟苗...
    98-107页
    查看更多>>摘要：通过体外模拟发酵体系评价岩藻糖基化胞外多糖降解产物(degradation products of fucosylated exopolysaccharide,DFcP)对婴儿粪便来源菌群的调控作用.单菌培养结果表明DFcP能够被婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium longum subsp.infantis ATCC 15697)、短双歧杆菌(B.breve ATCC 15700)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CGMCC 1.19)选择性利用,并促进短链脂肪酸(short chain fatty acids,SCFAs)的积累.婴儿粪便菌群体外模拟发酵实验表明,与2'-岩藻糖基乳糖相比,DFcP能够更快地被粪便菌群利用,产生更高水平的SCFAs(34.57 mmol/L,P＜0.05).单分子实时测序结果表明,DFcP提高了菌群厚壁菌门(Firmicutes)的占比,上调肠球菌属(Enterococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)的相对丰度,并进一步通过实时聚合酶链式反应进行验证.综上,DFcP能够被婴儿粪便菌群快速利用,显著调节菌群结构并促进有益代谢产物SCFAs的积累.本研究证实DFcP作为新型益生元的潜力,为进一步开发新型岩藻糖基寡糖资源提供了理论基础.

    岩藻糖基寡糖婴儿肠道菌群双歧杆菌短链脂肪酸三代测序

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    柑橘酸腐病菌PacC的生物信息学分析及其响应pH值的表达模式

    郑杰谭小丽胡近近陶能国...
    108-115页
    查看更多>>摘要：酸腐病菌(Geotrichum citri-aurantii)可调节侵染位点的pH值增强其致病性,pH值信号转导途径关键转录因子PacC在真菌响应环境pH值变化中发挥重要功能,但PacC在酸腐病菌中的作用尚不清楚.从酸腐病菌基因组中注释到2 个PacC候选基因,对其进行生物信息学分析,并研究不同pH值条件下的表达模式.结果表明,PacC1与PacC2属于C2H2蛋白家族成员,且与指状青霉(Penicillium digitatum)PacC的亲缘关系较近.PacC1与PacC2在染色体位置、蛋白质分子质量和等电点等方面存在差异.离体条件下,酸腐病菌具有广泛的pH值适应性,最适pH值为3.0.PacC1和PacC2的表达均受pH值调控,且两个基因的表达趋势具有一定相似性.活体条件下,pH＞3.0的宫川蜜橘果实组织中,酸腐病发病部位pH值随着发病进程显著下降,而pH＜3.0的尤力克柠檬果实组织中,发病部位pH值显著上升,同时PacC1与PacC2的相对表达量均呈上升趋势.综上可知,环境pH值对酸腐病菌的生长有一定影响,酸腐病菌也对环境pH值有一定调节能力.由于基因结构和理化性质的差异,酸腐病菌的2 个PacC对pH值的响应程度和方式有一定差别,它们对于酸腐病菌广泛的pH值适应性及促进柑橘果实侵染进程具有重要作用.

    酸腐病菌PacC生物信息学pH值表达模式

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    雨生红球藻新型抗氧化肽的制备纯化、鉴定筛选及其对秀丽线虫抗氧化能力的影响

    何宛诗郑钦生陈小艳夏增慧...
    116-125页
    查看更多>>摘要：为深入挖掘藻渣的高附加值,本实验开展雨生红球藻抗氧化肽的制备和活性研究.将雨生红球藻蛋白酶解物作为原料,以2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除力为活性跟踪指标,通过超滤、制备型和分析型高效液相色谱,纯化制备抗氧化多肽组分;经高效液相色谱-串联质谱法鉴定氨基酸序列,同时采用分子对接技术筛选并确定雨生红球藻抗氧化肽,并揭示作用机理;基于秀丽隐杆线虫模型,评价藻多肽的体内抗氧化活性.结果表明,雨生红球藻多肽组分的抗氧化能力经分离后提高2.96 倍,选择自由基清除力最强的组分i(0.25 mg/mL时ABTS阳离子自由基清除率(96.97±2.00)%)进行结构鉴定,获得10 条多肽序列i-1～i-10;分子对接结果显示,i-1与ABTS阳离子自由基的最小结合自由能最低,表明其抗氧化能力最强,确定新型雨生红球藻抗氧化肽(Haematococcus pluvialis antioxidant peptide,HPp)序列为KFTPAP.体内实验表明,HPp能有效改善秀丽线虫的抗氧化能力(P＜0.05),包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶活力及丙二醛含量,且在100 μmol/L时效果最佳.推测C端聚集疏水性氨基酸、含有苯丙氨酸和来源于叶绿素蛋白,可能是HPp具有较强抗氧化能力的原因.研究结果为雨生红球藻藻渣的高值化利用提供理论指导,并为食源性抗氧化剂的开发提供思路.

    雨生红球藻抗氧化肽分离纯化结构鉴定分子对接秀丽隐杆线虫

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    芝麻蛋白Ses i 3的重组表达及致敏性鉴定

    姜松松王涛汤鑫磊李倩...
    126-132页
    查看更多>>摘要：从芝麻中提取总RNA,用反转录聚合酶链式反应得到芝麻蛋白Ses i 3基因,构建pET-22b(+)质粒表达载体,转入BL21(DE3)感受态细胞宿主表达菌中诱导表达,经镍离子亲和层析柱获得纯品目的蛋白.十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示目的蛋白分子质量约为66 kDa.进而采用BALB/c小鼠过敏模型评价重组Ses i 3蛋白与天然Ses i 3蛋白诱发小鼠芝麻过敏反应的差别,通过测定相关过敏性指标(特异性抗体羊抗鼠免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)E、IgG1和IgG2a;细胞因子白细胞介素(interleukin,IL)-4、IL-5、干扰素-γ和组胺)发现,重组蛋白Ses i 3诱发小鼠芝麻过敏的能力与天然Ses i 3蛋白相似.因此,本研究通过原核表达系统获得重组的芝麻重组蛋白Ses i 3,并证实其与天然Ses i 3蛋白具有相似的免疫活性,可以用于后续的芝麻致敏性研究.

    芝麻过敏原Sesi3重组蛋白致敏性BALB/c小鼠

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    糯米面团中金黄色葡萄球菌生长预测模型的构建

    冻梓杰黄阳阳周伟涛黄忠民...
    133-138页
    查看更多>>摘要：通过建立一级和二级模型描述糯米面团中金黄色葡萄球菌的生长动力学,为糯米制品原料中金黄色葡萄球菌的生长监测提供依据.将2 株金黄色葡萄球菌(ATCC 8095和NCTC 8325)混合菌悬液接种至糯米面团样品中,分别将其在4、11、18、25、32℃和37℃恒温培养.结果表明,除4℃生长缓慢无法构建模型外,其他温度下3 种一级生长模型(Baranyi、修正的Gompertz和Huang模型)均能对糯米面团中金黄色葡萄球菌生长曲线进行良好的拟合;但在较低和较高温度(11℃和37℃)下修正的Gompertz模型表现出最好的拟合准确度.赤池信息准则和决定系数(R2)等数据分析显示,修正的Gompertz模型可作为金黄色葡萄球菌最优一级生长预测模型.采用2 个二级模型(Ratkowsky和Huang平方根模型)分析温度对金黄色葡萄球菌生长速率的影响,结果表明Ratkowsky平方根模型预测最低(0.049℃)和最高(47.135℃)生长温度相较于Huang平方根模型与实验结果更为接近,因而更适合作为糯米面团中金黄色葡萄球菌的二级生长模型.本研究结果可对食品企业和监管机构预测糯米制品中金黄色葡萄球菌的生长及安全风险评估提供科学依据.

    糯米面团金黄色葡萄球菌一级模型二级模型生长动力学

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    传统清香型白酒发酵过程中细菌群落演替及自组装机理

    乔美灵任宇婷张桂莲杨玉珍...
    139-148页
    查看更多>>摘要：基于PacBio SMRT测序技术对传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成和群落结构开展研究,进一步利用iCAMP模型探究发酵过程中细菌群落自组装机制.结果表明,在发酵过程中细菌多样性随发酵过程呈现先降低后升高趋势,其中乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸菌属(Acetobacter)、片球菌属(Pediococcus)和魏斯氏菌属(Weissella)等为优势属,桥乳杆菌(L.pontis)、类消化乳杆菌(L.paralimentarius)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和耐酸乳杆菌(L.acetotolerans)等为优势种.根据不同发酵时间细菌群落间差异,可将整个发酵过程分为阶段I(0 d)、阶段II(3～10 d)和阶段III(12～28 d).其中,苹果醋杆菌(A.malorum)、L.paralimentarius和L.pontis分别是阶段I、II和III的差异菌种,且不同阶段差异菌种之间呈显著负相关,同一发酵阶段差异菌种之间呈显著正相关.此外,替换是细菌群落变化的主要过程,随机性过程中的漂移是驱动细菌群落自组装的最重要过程.同时,淀粉含量、温度和水分含量可能是发酵过程中细菌群落自组装的主要影响因素.以上结果深入揭示传统清香型白酒发酵过程中细菌物种组成,群落演替规律及自组装机制,可为调节清香型白酒发酵过程中微生物群落及进一步优化多种微生物在混合发酵过程中的作用提供基础理论.

    清香型酒醅PacBioSMRT群落演替群落自组装

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    功能菌株复配对发酵香肠抗氧化特性及风味的作用

    王雍雍陈磊魏从娇葛庆丰...
    149-157页
    查看更多>>摘要：为研究不同功能菌株对降低发酵香肠蛋白质氧化程度及增强风味的作用,选择1 株具有优良抗氧化作用的植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum NJAU-01,Lp N)、1 株具有改善发酵香肠风味的植物乳植杆菌(L.plantarum CGMCC 18217,Lp10)及1 株具有高蛋白酶活性的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophytic CGMCC 3475,Ss)复配接种于香肠中,评估发酵香肠在发酵过程中的蛋白质降解程度和氧化程度及产品最终的风味.结果表明:在香肠发酵成熟的过程中,接种三菌株的复配处理组Lp10+Lp N+Ss能够降低发酵香肠的蛋白氧化程度以及增加挥发性风味物质的种类和含量,同时赋予发酵香肠更好的色泽,改善发酵香肠的质构特性,此外发酵成品获得了较高的感官评价得分.说明Lp10、Lp N和Ss复配可以在改善发酵香肠的品质及风味的同时降低其蛋白氧化程度.

    植物乳植杆菌CGMCC18217植物乳植杆菌NJAU-01腐生葡萄球菌CGMCC3475发酵香肠抗氧化性挥发性风味物质

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    代谢工程改造大肠杆菌发酵生产β-烟酰胺单核苷酸

    安俊侠王倩倩王昭颖刘欢...
    158-164页
    查看更多>>摘要：为实现大肠杆菌高效生产β-烟酰胺单核苷酸(β-nicotinamide mononucleotide,β-NMN),设计模块化代谢改造策略.首先,对烟酰胺(nicotinamide,NAM)和β-NMN支路代谢涉及的8 个酶进行失活,减少底盘细胞对前体和产物的额外消耗.其次,通过引入NAM输入蛋白(Bc NiaP)、β-NMN输出蛋白(Bm PnuC)、5-磷酸核糖-1-焦磷酸合成酶(5-phosphoribosyl-1-pyrophosphate synthetase,Prs)和烟酰胺磷酸核糖转移酶(nicotinamide phosphoribosyl transferase,Nampt),敲除调节蛋白PurR,工程菌N12'摇瓶发酵可积累0.34 g/L的β-NMN;此后,比对筛选发现Comamonadaceae bacterium来源的Nampt活性较高且对底盘细胞负担较小;通过进一步强化BmPnuC和Prs的表达水平,工程菌N18摇瓶发酵β-NMN产量提高至1.36 g/L.最后,利用发酵罐分批补料发酵38 h,β-NMN产量达到10.2 g/L,NAM到β-NMN的摩尔转化率为74.5%.研究构建的β-NMN发酵菌株具有遗传背景清晰、无营养缺陷、无需诱导等优势,工业前景良好.

    β-烟酰胺单核苷酸大肠杆菌烟酰胺磷酸核糖转移酶代谢改造发酵

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