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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    1株新型降解玉米赤霉烯酮的沙福芽孢杆菌及其关键酶分析

    赵程程孙长坡孙晶王峻...
    165-172页
    查看更多>>摘要：以玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)为主要碳源,采用富集培养法从小麦样品中分离获得1 株快速降解ZEN的微生物菌株.通过形态学观察、16S rDNA及促旋酶B亚单位(gyrase B,gyrB)基因序列分析,初步鉴定该菌株为沙福芽孢杆菌(Bacillus safensis),命名为M7L4,该菌株在基础盐培养基中培养24h可将10 μg/mL的ZEN完全降解.质谱分析表明,M7L4的活细胞可将ZEN转化为m/z 397.1的新型磷酸化衍生物ZEN-磷酸盐(ZEN-phosphate,ZEN-P).以菌株M7L4的基因组为模板,扩增出转化ZEN的关键酶磷酸烯醇丙酮酸利用酶(phosphoenolpyruvate-utilizing enzyme,PUE)基因BsaPUE,在大肠杆菌BL21(DE3)中诱导表达并纯化.重组酶Bsa PUE具有磷酸转移酶活性,在有ATP和Mg2+存在的情况下,30 min内可将10 μg/mL ZEN完全转化为ZEN-P.沙福芽孢杆菌及其磷酸转移酶可为生物去除ZEN提供有效的材料资源.

    玉米赤霉烯酮芽孢杆菌降解玉米赤霉烯酮-磷酸盐

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    T-2毒素降解菌株的筛选、鉴定与降解机制分析

    马妍孙长坡王峻杜稳...
    173-182页
    查看更多>>摘要：为获得高效降解T-2毒素的微生物菌株并探究其降解机制,本研究以T-2毒素为底物从小麦样品中筛选降解微生物并进行鉴定,探究该菌株对T-2毒素的降解特性,利用超高效液相色谱-飞行时间质谱仪分析其代谢产物与降解机制.结果表明,从50 份小麦样品中筛选到2 株T-2毒素高效降解菌株AFJ-2和AFJ-3,通过形态学观察和16S rDNA序列分析,初步鉴定为短小杆菌属(Curtobacterium sp.)菌株和芽孢杆菌属(Bacillus sp.)菌株.菌株AFJ-2和AFJ-3分别能在7 h和12 h内将5 μg/mL T-2毒素完全降解,2 株菌的胞内酶均对T-2毒素具有显著降解效果(P＜0.05),不存在吸附作用.菌株AFJ-2可将T-2毒素转化为HT-2毒素和T-2三醇,菌株AFJ-3降解T-2毒素产生新茄镰孢菌醇(neosolaniol,NEO),基于降解位点推测,2 株菌共同作用于T-2毒素可产生新的产物4-脱乙酰-NEO.研究结果丰富了生物降解T-2毒素的菌种资源库,为T-2毒素降解酶的分离纯化及功能基因的挖掘提供一定参考依据.

    T-2毒素筛选鉴定生物降解代谢产物降解机制

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    玉米皮纤维发酵培养黑曲霉和肉原毛平革菌的产酶分析

    刘玉春郭超王超
    183-191页
    查看更多>>摘要：为以玉米皮纤维(corn bran fiber,CBF)作为原料制备具有半纤维素降解优势的复合酶制剂、酶法水解CBF制备功能性低聚阿拉伯木聚糖,以CBF(含木糖50.97%、阿拉伯糖28.47%)为碳源发酵培养黑曲霉(Aspergillus niger)和肉原毛平革菌(Phanerochaete carnosa).结果表明,A.niger和P.carnosa发酵液中木聚糖酶最高活力分别为246.58 U/mL(72 h)和367.21 U/mL(60 h)、α-L-阿拉伯呋喃糖苷酶最高活力分别为57.90 U/mL(144 h)和8.26 U/mL(192 h).无标记蛋白质组技术分析结果显示,A.niger和P.carnosa发酵液分别鉴定出109 种和105 种蛋白质.A.niger分泌表达糖苷水解酶的数量(82)远高于P.carnosa(53),且糖苷水解的家族分布也存在很大差异,而P.carnosa分泌表达氧化酶数量(6)高于A.niger(2).两种真菌都能够利用CBF作为碳源生长,但分泌表达的不同复合酶又具有相似的催化功能和效率,显示两种真菌在降解CBF时采取不同的多酶协同策略.

    玉米皮纤维黑曲霉肉原毛平革菌蛋白质组发酵

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    2种青稞多糖对胰α-淀粉酶的抑制作用

    李志鹏周晨熠潘书童崔泽文...
    192-199页
    查看更多>>摘要：分别从青稞麸皮和胚乳中制备2 种常见的谷物多糖青稞阿拉伯木聚糖(highland barley arabinoxylan,HBAX)和青稞β-葡聚糖(highland barley β-glucan,HBBG),通过酶促动力学和荧光猝灭分析研究了2 种青稞多糖对胰α-淀粉酶的抑制作用、抑制方式、抑制类型及其与酶的相互作用关系.结果表明,HBAX和HBBG对胰α-淀粉酶均有一定的抑制作用,但HBAX的抑制作用显著强于HBBG;二者对胰α-淀粉酶的抑制方式均为可逆性抑制,但其抑制类型不同,HBAX为竞争性和非竞争性的混合型抑制,表明其不仅能与酶活性位点结合,还能形成酶-淀粉-抑制剂复合物阻碍酶促反应,而HBBG为反竞争性和非竞争性的混合型抑制,说明HBBG只能与酶的非活性位点结合形成酶-淀粉-抑制剂复合物.荧光猝灭结果证实HBAX和HBBG均能与胰α-淀粉酶发生相互作用,并通过静态猝灭其内源荧光,但HBAX与酶的亲和力显著高于HBBG,且HBAX能影响胰α-淀粉酶的内部疏水环境极性,从而影响其微观结构.综上,HBAX和HBBG对胰α-淀粉酶的抑制作用差异可能与其抑制类型和相互作用亲和力不同有关.本研究将为青稞多糖在淀粉消化调控和低血糖生成指数食物中的应用提供一定的理论依据.

    青稞阿拉伯木聚糖β-葡聚糖胰α-淀粉酶酶抑制动力学荧光猝灭

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    小麦非麸质致敏原α-淀粉酶抑制剂的表位定位及消减技术

    王垚张巧智王彦波傅玲琳...
    200-210页
    查看更多>>摘要：为研究小麦非麸质致敏原α-淀粉酶抑制剂的表位定位及消减技术,通过生物信息学预测工具DNAstar、IMED、IEDB对其线性表位进行预测,综合分析得出6 条候选表位,利用间接竞争酶联免疫吸附实验对表位进行验证,得到4 条线性表位.利用多酚与致敏原互作消减致敏,采用非共价方法制得α-淀粉酶抑制剂-表没子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)/表没食子酸儿茶素复合物,通过荧光光谱、圆二色谱、紫外光谱进行表征,利用间接竞争酶联免疫吸附实验对消减效果进行研究,结果表明α-淀粉酶抑制剂与EGCG物质的量比为1∶30时,复合物的IgE结合水平达到最低,结合能力下降22.7%.通过Autodock软件进行分子对接模拟,经与表位进行比对,发现EGCG可与α-淀粉酶抑制剂线性表位及其附近残基相互作用从而达到致敏性消减的效果.研究结果可为小麦非麸质致敏原表位定位及低敏互作物的制备提供参考.

    食物过敏小麦致敏原表位定位分子互作致敏原消减

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    制曲方式对豉香型白酒酒曲理化因子及细菌群落的影响

    王宇良李志溥苏泽佳梁景龙...
    211-217页
    查看更多>>摘要：通过分析传统和机械制曲过程中水分、酸度、氨基酸态氮、发酵力、酯化力、液化力、糖化力和酸性蛋白酶的动态变化,同时利用高通量测序技术揭示细菌群落结构特征,并通过Pearson统计学方法对菌群间及菌群与理化因子间的相关性进行预测.结果表明,传统制曲结束时的水分、氨基酸态氮、发酵力、酯化力和糖化力均显著高于机械制曲,而酸度显著低于机械制曲,但两者液化力和酸性蛋白酶无显著差异.传统和机械制曲过程中共测定出18 个(相对丰度大于1%)细菌属,包括Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus、Weissella、Ralstonia、Leuconostoc、Acetobacter、Exiguobacterium、Staphylococcus、Kurthia、Acinetobacter、Enterococcus、Glutamicibacter、Thermobifida、Streptomyces、Enterobacter、Gemmobacter、Oceanobacillus,其中Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均为传统制曲和机械制曲的核心细菌属,但两者核心细菌属间的占比明显不同,机械制曲中Bacillus占主导地位且含量显著高于传统制曲,传统制曲中Lactobacillus占主导地位且含量显著高于机械制曲,同时Pediococcus和Weissella亦都高于机械制曲.通过相关性分析发现,Bacillus与Lactobacillus、Pediococcus和Weissella存在竞争关系,Lactobacillus与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶正相关,Bacillus与酸度、氨基酸态氮和液化力正相关,表明由于机械制曲过程中添加了麦麸及制曲环境的不同,使得其与传统制曲的质地及制曲过程中与氧气的接触量有所差异,如能在机械制曲过程中合理科学地控制制曲环境中氧气含量以及保持环境变化的相对稳定,则有利于好氧及厌氧核心功能微生物的平衡生长,提高酒曲品质.本研究为推进豉香型白酒机械化制曲的发展提供了科学依据和理论基础.

    豉香型白酒制曲方式理化因子高通量测序细菌群落结构

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    补料策略优化促进乳酸乳球菌HB03发酵合成Nisin

    熊华仪陈曦刘月锋陈雄...
    218-224页
    查看更多>>摘要：为提高乳酸乳球菌HB03发酵合成Nisin的效率,本研究基于乳酸乳球菌发酵生长期间存在的氧化胁迫效应和胞外氨基酸消长规律,分析了肽水解酶系、UMP从头合成和肽聚糖合成代谢在转录组水平的表达差异,确定对数中后期Nisin合成限制因素为半胱氨酸(cysteine,Cys)和精氨酸(arginine,Arg)供应不足,并通过氨基酸单因素和碳氮源补加优化,确定10L发酵罐水平优化的补料策略为:11、13.5、17、19.5 h分别加入0.15 mmol/L的Cys,12h补入蛋白胨(15 g/L),10～24 h补入蔗糖(1.5 g/(L·h)),12～21 h流加Arg(0.25 g/(L·h)).在此条件下Nisin效价达到了8963 IU/mL,比只补加Cys发酵效价(6993 IU/mL)提高了28.2%,研究结果可为Nisin工业发酵提供重要参考.

    乳酸乳球菌乳酸链球菌素补料批培养优化发酵合成

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    浓香型大曲贮存期微生物群落演替及代谢产物的变化机制

    徐千惠饶家权邹永芳张明...
    225-234页
    查看更多>>摘要：为探究浓香型大曲在长时间的贮存过程中微生物群落结构和代谢活动发生的变化规律及原因,通过高通量测序技术获得了贮存过程中曲皮和曲心的微生物群落组成,分析糖化力及液化力的变化,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究挥发性风味物质,并通过构建系统发育零模型结合多元统计分析方法探究了贮存期间大曲微生物菌群的形成机制以及代谢物变化原因.结果表明,浓香型大曲贮存过程中大曲微生物群落重新平衡,酶活力及挥发性化合物进一步丰富和转化;其间,微生物群落的构建由随机性过程主导,同时也受确定性过程影响,其中变量选择发挥较大作用,生态位差异也产生一定影响;大曲糖化力、液化力及风味物质的变化与微生物群落演替息息相关.研究结果揭示了大曲贮存期间微生物、酶活力和挥发性代谢产物的变化规律及变化机制,可为大曲的质量调控提供理论依据.

    浓香型大曲大曲贮存期微生物群落代谢产物群落演替机制相关性分析

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    基于非靶向代谢组学研究呋喃西林胁迫下克氏原螯虾体内氨基脲的代谢

    陈霞霞张祎项德胜胡诗...
    235-242页
    查看更多>>摘要：为探究呋喃西林代谢产物氨基脲在甲壳类水产品中的代谢途径,研究不同时间克氏原螯虾(Procambarus clarkii)体内呋喃西林及其代谢物的蓄积情况,同时采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱代谢组学技术分析氨基脲的代谢组学特征,并通过体外模拟验证实验检验相关通路物质产生氨基脲的可能情况.结果显示,经胁迫后克氏原螯虾肌肉组织中氨基脲含量呈现随时间延长而增多的现象,而呋喃西林含量则先增加后减少再增加.代谢组学显示,经呋喃西林胁迫24 h与4 h样品相比,通过人类代谢数据库共注释到39 种代谢差异物质,其中22 种上调,17 种下调.京都基因与基因组百科全书富集通路表明,胁迫影响牛磺酸及次牛磺酸代谢、精氨酸生物合成、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢及D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢相关的通路.验证实验表明牛磺酸、精氨酸、丙氨酸和谷氨酰胺可能是氨基脲代谢途径中的重要物质.

    呋喃西林氨基脲代谢组学代谢物变化体外模拟

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    "金花"菌的鉴定及接种发酵六堡茶的品质变化

    吴新惠杜金杰刘晓纯廖楷滨...
    243-249页
    查看更多>>摘要：从六堡茶渥堆茶样中分离得到4 株"金花"菌,将其分别命名为LB-22、LB-32、LB-35和LB-55.根据菌落形态特征、光学显微镜结构特征和内源转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)序列比对分析,结合系统发育分析,最终将4 株"金花"菌分别鉴定为芒果青霉(Penicillium manginii)、赤曲霉(Aspergillus ruber)、间型曲霉(A.intermedius)和阿姆斯特丹曲霉(A.amstelodami).以苍梧群体种六堡毛茶为原料,将4 株"金花"菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵,通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析(principal component analysis,PCA),探讨4 株"金花"菌对发酵后的六堡茶感官品质和主要理化成分的影响.结果表明,经过"金花"菌发酵,六堡茶滋味由浓强转变为醇厚,香气由毛火气变成陈香、木质香和菌花香,汤色由黄绿明亮变为红浓明亮.PCA和聚类分析显示了4 株"金花"菌发酵处理组和对照组(未接种"金花"菌,CK)具有显著差异.与CK相比,LB-22、LB-32、LB-35、LB-55发酵组的总黄酮、总游离氨基酸、茶多酚、茶红素、儿茶素类(表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯)和总儿茶素含量极显著降低(P＜0.01),各发酵组的茶褐素含量极显著升高(P＜0.01).本研究为"金花"菌在六堡茶中的应用提供了参考,可为金花六堡茶产业化研究、产品定向开发提供理论依据.

    六堡茶金花菌固态发酵主成分分析

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