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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    农药残留膳食暴露评估模型研究进展

    王曦刘子琪康珊珊陈立...
    269-277页
    查看更多>>摘要：农药残留膳食暴露风险评估为化学品风险管理、食品安全与人类健康领域的重点关注问题,有效的定量风险评估模型是开展农药残留膳食暴露评价的基础工具.本文结合国内外农药残留膳食暴露风险评估研究进展,旨在归纳农药残留膳食暴露风险评估模型,包括确定性评估模型、概率性评估模型和累积性评估模型;根据模型演变、适用情形与评估需求,比对分析模型间优缺点,探讨模型不确定度、评估软件、数据库应用等关键因子.同时立足我国农药残留膳食风险评估现状,展望模型相关参数整合的紧迫性与重要性,为完善农药残留膳食暴露风险评估体系建设提供科学参考.

    农药残留膳食暴露评估模型不确定度评估软件数据库

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    食源性生物活性肽对2型糖尿病的干预作用及其机制研究进展

    张舒王长远张东杰
    278-287页
    查看更多>>摘要：2型糖尿病属于非胰岛素依赖性糖尿病,全世界每年有数百万人患2型糖尿病或成为潜在患者.食源性活性肽不仅具有基本的营养优势,而且更易被机体吸收,有研究证实生物活性肽可以抑制与2型糖尿病相关的代谢酶活力,促进肠促胰岛素分泌,改善胰岛素抵抗,因此可以作为有效管理该疾病的功能性食品或药物.本文综述了食源性生物活性肽的特性和来源,以及目前其关于调节血糖作用机制的研究进展,归纳了食源性代谢酶调节剂的相关研究,以期为食源性生物活性肽的进一步研究提供参考.

    功能食品食物源生物活性肽2型糖尿病血糖调控干预机制

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    冷鲜肉中致病菌定量风险评估研究进展

    蒋雪晴张一敏罗欣朱立贤...
    288-295页
    查看更多>>摘要：随着生鲜畜禽产品消费需求的增加,食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野,其引发的食品安全风险逐渐受到重视.微生物定量风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)是此类食品安全风险分析的核心,为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据.我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来,QMRA工作已取得一定进展.本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳,并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述,总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状,以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考.

    冷鲜肉食源性致病菌微生物定量风险评估预测微生物

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    茯砖茶独特香气形成的物质基础及评价方法研究进展

    张杏民陈宏宇王超李娟...
    296-305页
    查看更多>>摘要：茯砖茶是我国特有的一种紧压型黑茶,特有的"发花"工序造就了其独特的菌香风味和特殊的保健功效,深受广大消费者的青睐.本文整理了近年来茯砖茶香气形成的物质基础及评价方法的相关研究成果,对其挥发性组分进行系统分类,对检出频次较高的化合物进行详细的阐述;汇总了茯砖茶挥发性成分提取、定性、定量以及气味活性成分的筛选、评价方法,并指出了目前研究中存在的问题及未来研究的重点.

    茯砖茶挥发性成分化学品质

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    食品危害物重组抗体的亲和力提升策略研究进展

    王锋谢曦马路凯王琴...
    306-313页
    查看更多>>摘要：重组抗体作为新一代基因工程抗体,以其结构简单、易表达和修饰改造等特点被广泛应用于食品危害物的免疫快速检测.然而,重组抗体制备技术的非定向性和非精准性导致抗体的亲和力不高,严重影响并限制了重组抗体的应用,因此,当前研究亟需提升重组抗体亲和力.本文概述食品危害物重组抗体的制备技术,分别从重组抗体突变进化、突变库筛选、常规多价抗体制备、抗体融合蛋白的自组装等方面阐述重组抗体的亲和力提升策略,并探讨该领域目前的技术瓶颈和发展方向.

    食品危害物免疫检测重组抗体亲和力提升

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    6-姜酚健康效应机制及其口服增效递送体系开发的研究进展

    田文妮宋明月吕慕雯王群...
    314-322页
    查看更多>>摘要：6-姜酚是生姜辣味物质姜酚的主要成分,具有抗肿瘤、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、防治结肠炎等多种健康效应.然而,由于存在水溶性低、胃肠道稳定性差、体内代谢速率快、非靶标吸收部位释放、刺激性苦辣味等问题,使6-姜酚经口摄入后的健康效应发挥受限.本文综述了6-姜酚抗癌、抗炎、降血脂、防控心脑血管疾病、治疗胃肠道疾病等健康效应及作用机制.基于6-姜酚在胃肠道的吸收、在体循环中的分布、代谢和排泄及其在上、下消化道的代谢过程的研究进展,对当前针对6-姜酚设计的口服增效靶向递送体系研究现状进行总结,并阐释其增强健康效应的调控机制和功效提升策略的设计原理.本综述可为6-姜酚口服靶向递送体系的设计及其增效作用机制的研究提供理论指导,并为其功能食品制品的开发提供科学依据.

    6-姜酚健康效应生物利用度口服递送体系

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    耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进展

    唐冲成池芳许引虎段长青...
    323-331页
    查看更多>>摘要：随着全球气候变暖,温暖种植区特别是我国西部产区出现葡萄果实成熟速度过快、酸度较低的现象,对葡萄酒的口感产生了很大的负面影响.耐热克鲁维酵母(Lachancea thermotolerans)是一种高产乳酸的非酿酒酵母,与酿酒酵母进行混合接种可实现有效增酸,同时降低pH值,从而维持葡萄酒的微生物和颜色稳定性.本文对国内外耐热克鲁维酵母在葡萄酒发酵中的研究和应用进行综述,包括耐热克鲁维酵母的基本生理生化和酿造特性,对葡萄酒主要代谢产物、香气和颜色等指标的影响以及高产乳酸的分子机制,最后简要介绍该菌的商业化应用情况,以期对耐热克鲁维酵母的研究提供一定的参考,加快其工业化应用进程.

    非酿酒酵母耐热克鲁维酵母葡萄酒乳酸增酸

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    萝卜硫素在神经系统疾病领域的研究进展

    宋小叶庞心怡陆颖健
    332-340页
    查看更多>>摘要：萝卜硫素是一种具有抗氧化和抗炎效果的天然产物,广泛存在于十字花科植物中.神经系统疾病发病原因复杂,但许多神经系统疾病的发生都与炎症和氧化应激有关,萝卜硫素在这些疾病的预防和治疗中有巨大的应用潜力.本文概述了萝卜硫素的来源、生物合成途径及代谢途径,综述了萝卜硫素在神经保护方面的作用机制,总结了近年来萝卜硫素在阿尔茨海默病、自闭症谱系障碍、脑卒中等多种神经系统疾病防治领域的研究成果,讨论了目前研究的局限性并对未来研究的方向提出展望.

    萝卜硫素神经保护阿尔茨海默病自闭症谱系障碍脑卒中

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    金属有机框架材料在食品包装中的应用

    汪明莹窦西琳丁兆阳谢晶...
    341-349页
    查看更多>>摘要：随着食品工业的发展,食品安全问题引起人们的广泛关注.金属有机框架(metal-organic frameworks,MOFs)是一类具有独特物理和化学性质的功能材料,其具有多孔结构以及显著的抗菌性能,因此在食品保鲜方面显示出良好的应用前景.在食品包装领域,MOFs可以延长食品的保质期并延缓贮藏期食品品质的劣变,提高食品包装材料的性能.本文综述MOFs作为抗菌剂、氧清除剂和乙烯清除剂在食品包装中的应用,介绍MOFs在食品包装领域的应用前景及面临的问题,旨在为MOFs在食品包装中的应用提供参考.

    金属有机框架食品包装食品安全吸附剂抗菌剂

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    气单胞菌群体感应及其抑制剂研究进展

    涂明霞刘蕾高亮张颖...
    350-358页
    查看更多>>摘要：细菌群体感应(quorum sensing,QS)是细菌通过信号分子的产生、释放、积累和感应进行化学交流的过程,这种信号分子又称之为自诱导物(autoinducers,AI).气单胞菌(Aeromonas)是水产品中常见腐败菌,也是动物和人类的环境条件致病菌.近年来研究报道气单胞菌的致病性和腐败行为可能与QS有关,提示可以通过抑制气单胞菌QS对其进行防控.气单胞菌QS系统按照信号分子种类的不同可以分3类:以N-酰基高丝氨酸内酯类化合物(N-acyl homoserine lactone,AHLs)作为信号分子的AI-1 系统、以4,5-二羟基-2,3-戊二酮(4,5-dihydroxy 2,3-pentanedione,DPD)衍生物为信号分子的AI-2系统和QseBC双组分调控的AI-3系统.本文介绍这3类QS系统及其调控机制,概述植物来源、微生物和动物来源、化学合成类气单胞菌QS抑制剂(quorum sensing inhibitors,QSI)的研究进展,探讨气单胞菌QSI在水产品腐败和水产病害预防中的应用和前景,以期为气单胞菌QSI在水产品安全方面的应用提供参考.

    气单胞菌群体感应群体感应抑制剂水产腐败水产养殖病害

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