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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    基于电子鼻与HS-SPME-GC-MS技术对不同产地黄观音乌龙茶香气差异分析

    邵淑贤徐梦婷林燕萍陈潇敏...
    232-239页
    查看更多>>摘要：为探究不同产地黄观音乌龙茶品质的差异,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用仪,对云霄和武夷山生产的黄观音乌龙茶香气成分进行分析.电子鼻实验结果表明,正交偏最小二乘判别分析能较好地区分两地黄观音乌龙茶.HS-SPME-GC-MS实验结果显示,两地黄观音乌龙茶共测出79个香气成分,其中17个差异香气物质可用于黄观音乌龙茶产地区分.香气活性值(odor activity value,OAV)分析结果表明,具有花香特征的茉莉酸甲酯、明哚、茉莉酮、反式-橙花叔醇和茉莉内酯等香气成分在云霄黄观音中OAV较为突出,而具有花果香气特征的芳樟醇、癸醛、月桂烯、异戊醛和己醛等香气成分在武夷黄观音中OAV较为突出;产地判别结果表明,基于17个差异香气物质构建的支持向量机(support vector machine,SVM)模型判别率达到83.33％,其中5个重要香气成分(芳樟醇、反式-橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚)构建的SVM模型判别率为100％.本研究利用HS-SPME-GC-MS技术,筛选出与云霄黄观音和武夷黄观音乌龙茶品质相关的差异香气物质,并构建产地判别模型,为阐明两地黄观音乌龙茶的香气特征提供参考.

    黄观音乌龙茶产地判别电子鼻顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪

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    不同熬制工艺对"佛跳墙"营养成分及风味物质的影响

    林瑞榕袁红飞钟小清唐胜春...
    240-246页
    查看更多>>摘要：通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种"佛跳墙"的营养成分和风味物质进行研究.结果表明,不同熬制工艺对"佛跳墙"的脂肪含量存在显著影响(P＜0.05);传统工艺熬制的"佛跳墙"中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的"佛跳墙"主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的"佛跳墙"的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异.该研究可为"佛跳墙"产品开发及应用提供一定理论参考.

    佛跳墙游离氨基酸呈味核苷酸电子舌气相色谱-离子迁移谱主成分分析

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    基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定

    赵改名王森祝超智孙灵霞...
    247-255页
    查看更多>>摘要：为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质.结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异.同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异.结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味.

    鸭肉嗅闻评价电子鼻顶空气相色谱-离子迁移谱相对气味活性值腥味特征物质

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    在线固相萃取-高效液相色谱-高分辨质谱法测定植物中11种水溶性有机酸

    战楠孙青郝瑞霞郭峰...
    256-264页
    查看更多>>摘要：采用在线固相萃取-高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱建立植物中11种水溶性有机酸(乳酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、香豆酸、没食子酸、柠檬酸、香草酸、阿魏酸、新绿原酸)的分析方法.样品经匀浆、超声、过滤、稀释后,经在线Oasis MAX柱(20mm×2.1 mm,30μm)富集净化,采用BEHC18AX色谱柱(100mm×2.1mm,1.7μm)分离,以含10mmol/L甲酸铵的0.9％甲酸和0.9％甲酸-乙腈为流动相,梯度洗脱.在负离子扫描模式下,以Full MS/dd-MS2模式进行分析,内标法定量.结果表明,11种有机酸可在9 min内完成分离分析,各组分的精确质量数偏差小于5.00×10-6,在1～100μg/L质量浓度范围内线性关系良好,相关系数(R2)大于0.999,方法检出限为0.1～3.2μg/kg,定量限为0.3～9.6 μg/kg.以芡实和小白菜为基质样品,在2个不同加标水平下,11种有机酸的平均添加回收率分别为92.2％～111％和94.2％～110％,日内相对标准偏差分别为1.4％～4.9％和0.8％～5.6％.所建方法简便、快速、准确、可靠,已应用于8种植物(白萝卜、胡萝卜、土豆、小白菜、香蕉、鸭梨、葡萄、芡实)中有机酸含量的分析,可以作为快速分析植物中水溶性有机酸的新方法.

    有机酸在线固相萃取高效液相色谱高分辨质谱植物

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    基于微波空间反射法的蔬菜含水率及贮藏时间无损检测

    李陈孝任圆赵晨宇何贤...
    265-271页
    查看更多>>摘要：基于微波空间反射法设计一种雷达行驻波检测装置,实现蔬菜在贮藏过程中含水率变化的快速、无损检测.以室温贮藏的生菜、油麦菜为实验材料,对自由空间微波反射叠加产生的空间行驻波进行讨论,研究驻波比与波腹点坐标随蔬菜含水率及贮藏时间的变化规律.结果表明,模型具有良好的预测精度.生菜、油麦菜含水率预测方程的拟合优度R2分别为0.979和0.959,预测标准误差分别为0.310％和0.641％.生菜、油麦菜贮藏时间预测方程的拟合优度R2分别为0.992和0.951,预测标准误差分别为0.173 d和0.285 d.该研究为蔬菜品质的快速无损检测提供了新方法.

    微波技术蔬菜新鲜度含水率无损检测

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    油茶果自然霉变程度的可见/近红外与中短波近红外光谱检测

    姜洪喆杨雪松李兴鹏蒋雪松...
    272-277页
    查看更多>>摘要：分析利用可见/近红外光谱(400～1 000 nm)与中短波近红外光谱(900～1 700 nm)对不同自然霉变程度油茶果检测判别的可行性,实验同时采集不同霉变程度油茶果赤道阴面、阳面和接合面三点的两波段光谱,样品平均光谱的主成分分析(principal component analysis,PCA)发现不同霉变程度样品同组内具有一定聚类效果且PCI和PC2对于判别不同组间样品有效,全光谱偏最小二乘判别分析模型结果显示原始光谱已具有足够信息,建立的模型性能比预处理后全光谱更优.进一步进行特征波长选取,发现相比于PC载荷,连续投影法在两光谱范围选取波长建立的简化模型均为最优,预测集判别准确率与Kappa系数均为84.4％与0.766 7.结合预测集混淆矩阵发现,两光谱范围最优简化模型预测不同霉变组样品特异度相当,均在0.84以上,但900～1 700 nm中短波近红外光谱对于中等霉变程度的判别灵敏度(0.72)略高.本研究表明近红外光谱技术可用于油茶果的自然霉变程度检测,可见/近红外与中短波近红外光谱能力相当,考虑到仪器成本问题,可见/近红外光谱具有更好的实时检测应用前景.

    近红外光谱油茶果自然霉变主成分分析偏最小二乘特征波长

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    氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性

    林佳钰黄才欢郑洁刘付...
    278-285页
    查看更多>>摘要：探讨氨基酸同时消除甲醛和乙二醛的机理及消减产物的细胞毒性.将γ-氨基丁酸或L-丙氨酸与甲醛、乙二醛物质的量比5∶1∶1在95℃反应4h,采用二硝基苯肼衍生法测定体系中残留的甲醛和乙二醛含量,发现甲醛促进γ-氨基丁酸消除乙二醛,乙二醛的消除率由不加甲醛的55.8％提高至70.6％;乙二醛促进L-丙氨酸消除甲醛,其消除率从不加乙二醛的2％提高至41.3％.经高分辨质谱及核磁共振表征,发现主要消减产物都为咪唑盐.其反应机理是一分子氨基酸先与一分子甲醛脱水形成Mannich碱,后者再与一分子氨基酸反应形成含两个亚氨基的中间产物,亚氨基通过亲核加成反应同时进攻乙二醛,脱水后形成咪唑盐.采用消减产物孵育人体正常胃上皮细胞,发现消减产物的形成明显降低了甲醛和乙二醛的毒性.在自制和市售的饼干和薯片中均发现了两种消减产物的存在,且当原料中氨基酸含量增加时,消减产物的含量也随之增加.结果表明,两种氨基酸在减控热加工食品中甲醛和乙二醛等有害醛类中具有一定应用潜力.

    甲醛乙二醛氨基酸消减产物细胞毒性

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    牛、羊乳粉的DSC热学性质比较及掺假分析

    张昊阳肖宇乔春艳郝果...
    286-291页
    查看更多>>摘要：为明确羊乳粉、牛乳粉的热学特征,采用差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)对真空冷冻干燥制备的全脂羊、牛乳粉样品以及高比例掺假(75％、50％、25％)和低比例掺假(10％、5％、3％、1％)牛乳粉的混合羊乳粉样品进行热力学分析.结果表明,全脂羊乳粉和全脂牛乳粉在DSC热学指标上存在差异,全脂牛乳粉相比全脂羊乳粉缺失一个脂肪特征熔融吸热峰b,蛋白质熔融吸热峰c峰值温度和热焓值较低,而乳糖熔化分解峰e热焓值较高.对于掺入不同比例牛乳粉的羊乳粉,通过检测是否存在吸热峰b及其热焓值,可判断样品掺假牛乳粉比例是否在25％以下及判断掺入牛乳粉的量;在不同比例掺假样品中检测乳糖熔化分解峰e的焓值可判断羊乳粉掺入牛乳粉的掺假量.因此,DSC技术可以实现对羊乳粉、牛乳粉热学性质的分析和评价,也可作为乳制品行业质量保证和真实性鉴别的潜在分析工具.

    差示扫描量热法羊乳粉牛乳粉掺假

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    基于方波伏安法的聚多巴胺@纳米银修饰玻碳电极测定畜禽肉中氯丙嗪

    邹玉婷段宁馨古飞燕黄泓凯...
    292-299页
    查看更多>>摘要：基于多巴胺(dopamine,DA)的自聚反应,在纳米银(sliver nanoparticles,AgNPs)和玻碳电极(glassy carbon electrode,GCE)表面形成聚多巴胺(polydopamine,PDA)膜,使AgNPs均匀分散在GCE表面,得到PDA@AgNPs/GCE修饰电极;对DA的自聚时间、氯丙嗪的电化学测试方法及条件等进行考察和优化,构建基于方波伏安法的氯丙嗪快速检测方法;利用循环伏安法、交流阻抗法和扫描电子显微镜对修饰电极进行表征.最佳条件下,氯丙嗪在PDA@AgNPs/GCE上的氧化峰电流与其浓度在5.0×10-8～1.0×10-5mol/L范围内呈良好的线性关系(R2=0.991),检出限(RSN=3)为1.7×10-8mol/L.用该法测定猪肉、鸡肉和牛肉中氯丙嗪的加标回收率分别为84.9％～88.8％、79.8％～93.8％、80.6％～93.9％.该方法所用测试仪器轻巧便携,修饰电极的制备方法简便易行、成本低、便于批量制备,可用于畜禽肉中氯丙嗪的快速检测.

    氯丙嗪方波伏安法修饰电极快速检测畜禽肉

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    基于多重连接探针扩增技术的食品中六重过敏原成分检测

    王鸣秋刘艳李诗瑶董婉婷...
    300-305页
    查看更多>>摘要：基于多重连接探针扩增(multiplex ligation-dependent probe amplification,MLPA)技术建立了一种六重过敏原成分检测方法,可实现食品中大豆、芝麻、花生、杏仁、榛子和核桃6种成分的同时检测.选取多拷贝ITS基因为靶标基因,设计并合成6组特异性杂交探针.探针经杂交、连接和聚合酶链式反应得到扩增片段,经毛细管电泳分析扩增片段大小可明确区分6种过敏原成分.该体系经20余种相关植物、动物及微生物DNA验证显示其特异性良好,经模拟参考样品验证其检出限为5 mg/kg.30份不同种类市售食品MLPA检测结果表明,该方法性能满足实际样品的过敏原的多重检测.因此,本研究建立的基于MLPA技术的六重过敏原检测方法特异性强、灵敏度高,能够为食品过敏原评估、标识管理和风险控制提供技术支撑.

    多重连接探针扩增食品过敏原多重检测检出限

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