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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    不同种类淀粉对罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

    刘璐洪鹏志周春霞宋春勇...
    82-89页
    查看更多>>摘要：为了改善淡水鱼鱼糜制品的品质,以冷冻罗非鱼鱼糜为原料,分别添加4％木薯原淀粉、3种木薯变性淀粉(磷酸酯淀粉、羟丙基淀粉和乙酰化二淀粉磷酸酯)及复配木薯变性淀粉(乙酰化二淀粉磷酸酯与羟丙基淀粉质量比为3∶2),考察淀粉添加对鱼糜凝胶质构、流变学特性、持水性及水分分布和微观结构等的影响,探讨不同种类淀粉对鱼糜凝胶品质的改善.结果表明,与对照组相比,添加5种淀粉均会显著降低罗非鱼鱼糜凝胶的白度(P＜0.05),但其凝胶强度、硬度和咀嚼性显著增大,凝胶持水性显著提高(P＜0.05),蒸煮损失率显著下降(P＜0.05),结合水含量显著增加(P＜0.05),凝胶微观结构更加均匀致密,且添加了复配木薯变性淀粉的凝胶质构特性最好,持水性最高.低场核磁共振成像和光学显微镜观察结果显示,不同种类的淀粉均能有效锁住鱼糜凝胶基质中的水分;升温过程中淀粉吸水膨胀,在鱼糜凝胶网络结构中起浓缩和填充作用;添加了复配木薯变性淀粉的鱼糜凝胶结构最致密均匀.因此,添加复配木薯变性淀粉可以有效改善罗非鱼鱼糜制品的品质,为淡水鱼鱼糜制品的开发提供了理论支撑.

    罗非鱼鱼糜淀粉质构特性持水性微观结构

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    亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

    王宏伟陈彬云张艳艳刘兴丽...
    90-96页
    查看更多>>摘要：利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制.结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构.FG和ASKG添加量为0.4％时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构.FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21～90.49、52.21～83.44 μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50％～34.57％、25.50％～34.36％),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定.此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3～110.89、152.3～97.14 μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4％时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍.综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用.

    冻融处理面筋蛋白结构亚麻籽胶沙蒿胶

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    黑色素-纳米硒的制备及其性质

    高莉任燕玲刘琳琳徐宏宇...
    97-106页
    查看更多>>摘要：以黑芝麻黑色素为模板剂和还原剂制备黑色素-纳米硒,对黑色素-纳米硒的制备工艺进行优化,并表征其结构和形貌,之后进一步探讨其缓释特性、体外抗氧化能力,评价其对红细胞和内皮细胞EAhy926氧化损伤的保护作用,通过肺癌细胞A549模型和海虾致死实验探讨其抑癌活性和生物相容性.结果表明黑色素-纳米硒合成的最适条件为:0.3 mg/mL黑色素溶液与0.555mg/mL二氧化硒溶液体积比为9:5,反应pH 7,40℃避光磁力搅拌(400r/min)反应5h.X射线光电子能谱结果表明Se4+可被全部还原.红外结果表明黑色素结构中羧基及共轭结构可能参与了反应.同步光散射仪表征黑色素-纳米硒粒径约为200 nm,性质稳定,能较好地分布于水分散体系中.黑色素-纳米硒在人工模拟胃液环境中可稳定存在2h,具有一定的pH值稳定性,在人工模拟肠液环境中可缓慢释放,能实现在肠液中的长效缓释.体外抗氧化结果表明黑色素-纳米硒对2,2'-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和总还原力显著优于二氧化硒.黑色素-纳米硒能显著抑制H2O2引发的红细胞溶血和内皮细胞EAhy926的氧化损伤.黑色素-纳米硒对肺癌细胞具有一定的抑制活性.海虾致死实验结果表明黑色素-纳米硒(半致死浓度347.393 μg/mL)具有较二氧化硒(半致死浓度19.781 μg/mL)较弱毒性.本研究为黑色素资源的深入研究和黑色素-纳米硒的制备提供了一定的指导作用,也为黑色素-纳米硒用作膳食补硒剂提供了一定的理论基础.

    黑色素-纳米硒缓释性能抗氧化抑癌活性

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    牛骨肽钙螯合物制备、表征及其促MC3T3-E1细胞成骨活性

    齐立伟张鸿儒郭玉杰刘泓...
    107-115页
    查看更多>>摘要：目的:为制备人体高效吸收利用的补钙剂并探究其对MC3T3-E1细胞成骨活性的影响.方法:对牛骨多肽进行钙螯合处理,以钙螯合能力为考察指标,通过响应面方法确定最佳制备条件;利用红外光谱、X射线衍射和原子吸收等方法探究肽钙螯合物的结构特性及其稳定性;通过细胞实验探究牛骨肽钙螯合物对MC3T3-E1细胞增殖、分化和矿化活性的影响.结果:制备牛骨肽钙螯合物的最佳条件为肽钙质量比2.97:1、温度62.54℃、pH 9.06.在该条件下,钙螯合能力达到55.65 μg/mg.光谱结构分析结果表明氨基氮、羟基氧和羧基氧是钙主要螯合位点,二者之间主要通过配位键结合,且肽螯合钙后分子质量增加;此外,牛骨肽钙螯合物稳定性受温度影响较小,但对pH值较敏感.MC3T3-E1细胞实验结果表明肽钙螯合物具有明显促MC3T3-El细胞增殖、分化和矿化活性的作用.结论:制备的牛骨肽钙螯合物具有潜在的促MC3T3-E1细胞成骨活性功效.

    牛骨肽钙螯合物结构表征MC3T3-E1细胞成骨活性

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    高直链玉米淀粉添加对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

    张淑仪许祥张林华孟令晗...
    116-124页
    查看更多>>摘要：制备挤压荞麦面条,研究不同添加量(10％、20％、25％、30％)的高直链玉米淀粉(m/m,基于全粉)对挤压荞麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响.结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,挤压面条直径减小,糊化度降低.X射线衍射结果表明添加高直链玉米淀粉后,面条除了V型结晶峰外还存在未完全糊化的直链淀粉的典型B型峰.热力学性质结果也表明直链淀粉发生部分糊化.添加高直链玉米淀粉后,面条色泽变浅变亮,最佳蒸煮时间缩短,蒸煮损失率由9.90％增加到12.43％.当高直链玉米淀粉添加量为25％时,面条开始出现断条.面条硬度由2 105.709 g显著增加至3 680.401 g,弹性由0.961降低至0.866.扫描电镜结果表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,致密的面条结构逐渐出现裂纹,且面条截面有较多未完全糊化的淀粉颗粒.淀粉体外消化实验表明,随着高直链玉米淀粉添加量的增加,淀粉水解率逐渐下降,预计血糖指数减小,抗性淀粉含量增加.当高直链玉米淀粉添加量为30％时,挤压荞麦面条的预计血糖指数从74.28降至66.31,抗性淀粉含量从34.43％增加至47.86％.

    挤压荞麦面条高直链玉米淀粉淀粉水解率抗性淀粉

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    钙结合卵黄高磷蛋白磷酸肽的制备及其肽钙螯合物的结构表征

    宋丽朱临娴宋璐杉司凯...
    125-133页
    查看更多>>摘要：以鸡蛋蛋黄为原料制备卵黄高磷蛋白磷酸肽(phosvitin phosphopeptide,PPP),并与钙离子螯合制备肽钙补充剂.通过高温高压处理卵黄高磷蛋白,先用胰蛋白酶酶解,以水解度和肽钙结合率为指标,进一步优化碱性蛋白酶的酶解条件以制备PPP.PPP与钙螯合获得螯合物PPP-Ca,通过紫外光谱、红外光谱分析、圆二色谱分析、扫描电镜和Zeta电位分析表征PPP-Ca的结构特性.结果表明最佳酶解条件为加酶量5％、酶解90 min、pH 9.0、温度40℃,在此最优条件下水解度为(25.45±0.17)％,肽钙结合率为(93.41±1.10)％.结构表征发现PPP-Ca主要通过羧基、氨基和磷酸基团相互作用结合,PPP和钙离子结合后其结构变得紧密有序,且有聚集现象.

    卵黄高磷蛋白磷酸肽肽钙螯合物复合酶酶解结构表征

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    不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

    陈晓姣刁体伟赖晓琴魏鑫...
    134-142页
    查看更多>>摘要：为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30mg/Lg-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析.结果表明:在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P＜0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H2S生成.总体表明:在乙醇发酵前添加20 mg/Lg-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分.

    梨酒品质富含谷胱甘肽酵母衍生物乙醇发酵苹果酸-乳酸发酵陈酿

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    氨基酸组成对胶原与整合素α2β1结合能力的影响

    寇慧芝张惠惠韩庆秋许承志...
    143-150页
    查看更多>>摘要：以不同物种来源的胶原作为研究对象,测定各胶原的氨基酸组成,利用酶联免疫吸附测定实验和细胞黏附实验研究各胶原样本与整合素α2β1及HT1080细胞的结合能力,探讨氨基酸组成对胶原配体.细胞受体α2β1结合能力的影响.结果表明,不同来源的胶原样本在与整合素α2β1和HT1080细胞结合能力方面均存在显著差异,其中,哺乳动物胶原的结合能力明显大于鱼类胶原.氨基酸组成对胶原.整合素α2β1及HT1080细胞结合能力的影响具有相似性,其结合能力均与羟脯氨酸、不带电荷极性氨基酸、亚氨基酸含量和羟基化率呈正相关,而与谷氨酸、甘氨酸、带电荷极性氨基酸和酸性氨基酸含量呈负相关(P＜0.01).同时对胶原与整合素α2β1高亲和力结合位点的信息氨基酸含量进行多元逐步回归分析,建立了羟脯氨酸和精氨酸含量与胶原-整合素α2β1结合能力之间的数学模型,经验证,该数学模型具有较好的预测准确性.

    胶原蛋白整合素α2β1氨基酸结合能力

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    基于高通量测序分析冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律

    张锦雯姜启兴许艳顺杨方...
    151-157页
    查看更多>>摘要：为揭示冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律并确定加工过程关键控制点,用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析了小龙虾在原料、吐沙、清洗、蒸煮及成品等加工环节中的微生物变化情况.结果表明:吐沙环节可使虾鳃微生物数量显著下降,减菌率达98.9％,肠道中菌落总数变化不显著.蒸煮环节可使小龙虾虾鳃和肠道中的菌落总数分别降低4.22(lg(CFU/g))和4.64(lg(CFU/g)),使虾肉中的微生物含量低于检测限,并且能够完全杀灭大肠菌群和假单胞菌.高通量测序结果显示原料虾鳃及肠道中的物种丰度和多样性与虾肉相比较低,虾鳃中主要是变形菌门(Proteobacteria),肠道中以厚壁菌门(Firmicutes)为主.吐沙环节会降低小龙虾物种丰度及多样性,虾肠道中变形菌门相对丰度显著降低,蒸煮后虾肉和虾鳃中的黄杆菌属(Flavobacterium)较清洗环节显著下降.研究确定了加工过程微生物的关键控制点为吐沙和蒸煮环节,为提升小龙虾制品质量安全和防腐保鲜提供理论依据.

    小龙虾冷冻熟制微生物消长高通量测序关键控制点

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    源于皱纹盘鲍裙边胶原蛋白ACE抑制肽的制备

    刘维维肖盼盼陈玉磊张凌晶...
    158-164页
    查看更多>>摘要：为了提高皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)裙边的利用率,以其为原料纯化胶原蛋白,并通过胰蛋白酶和胃蛋白酶共酶解制备血管紧张素转换酶(angiotensin I-converting enzyme,ACE)抑制肽.酶解液经超滤、Superdex™ peptide 10/300 GL凝胶柱和高效液相色谱分离纯化,获得了3条来源于皱纹盘鲍胶原蛋白的肽段SGEVGQ、QRGPAGAQGPQ和GPPGPAGAR.其中结合能力最强的肽为GPPGPAGAR,对ACE的IC50值为177.1 μmol/L,分子对接结果显示其主要作用于ACE的S1活性口袋,抑制模式与赖诺普利类似,并且经模拟胃肠液消化后仍能发挥较强的ACE抑制作用.本研究通过酶解皱纹盘鲍裙边胶原蛋白制备ACE抑制肽,为鲍鱼裙边的精深加工和ACE抑制肽的开发提供了参考.

    鲍鱼裙边胶原蛋白血管紧张素转换酶抑制肽分子对接

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