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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    一种新型板栗黄酒多糖的提取分离及其体外免疫活性

    胡美怡梁建兰李润峰杨晓宽...
    78-85页
    查看更多>>摘要：以糯米为主要原料、板栗作为一种营养强化成分,按照传统黄酒的发酵工艺,酿制出一种具有丰富营养成分的新型板栗黄酒.通过乙醇分级沉淀法得到板栗黄酒多糖CWP,并使用超滤技术对其进行分离纯化,最终获得2种具有不同多糖分子质量段的板栗黄酒多糖CWP-1(＞100 ku)和CWP-2(30～100 ku).CWP-1和CWP-2主要由8种单糖成分组成,包括半乳糖、甘露糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸.红外光谱分析表明,2种多糖均显示出多糖的典型吸收峰,并且CWP-1存在α-和β-糖苷键构型.体外免疫活性实验表明,CWP-1和CWP-2能够显著诱导小鼠巨噬细胞RAW264.7分泌肿瘤坏死因子-α、白细胞介素6和一氧化氮,并且其分泌细胞因子能力高于在相同质量浓度下的脂多糖.本研究结果将为板栗深加工产品开发和新型黄酒中功能性成分的研究和利用提供理论参考.

    板栗黄酒多糖提取分离免疫活性

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    瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

    丁欣欣范欣蔡启玲李小平...
    86-92页
    查看更多>>摘要：向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉(fermented wheat starch,FS)里添加不同质量分数(0％、0.1％、0.3％、0.5％)的瓜尔豆胶(guar gum,GG),研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化.结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大.傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度.贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢.本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5％GG的FS-GG复合物效果最好.

    发酵小麦淀粉瓜尔豆胶结构变化理化特性

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    脱蛋白或脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响

    张立然高丹满建民
    93-100页
    查看更多>>摘要：以薏苡为材料,制备脱淀粉颗粒相关蛋白(starch granule-associated proteins,SGAPs)、脱脂和脱SGAPs脱脂薏苡淀粉,探究了脱SGAPs和脱脂对薏苡淀粉糊化和体外消化特性的影响.结果表明,脱SGAPs和脱脂提高了薏苡淀粉的膨胀势、溶解度、快消化淀粉和慢消化淀粉,降低了 1 045 cm-1与1 022 cm-1处峰强度比值、峰值黏度、谷值黏度、崩解值和抗性淀粉.脱SGAPs显著提高了薏苡淀粉的糊化转变温度、糊化焓,显著降低了糊化起始温度.脱SGAPs对淀粉短程有序结构和消化特性的影响大于脱脂,脱脂对薏苡淀粉的热力学性质无显著影响,脱SGAPs和脱脂对淀粉的晶型无显著影响.研究结果对于了解薏苡淀粉特性以及薏苡淀粉在食品加工中的应用具有潜在价值.

    薏苡淀粉淀粉颗粒相关蛋白脂类糊化特性体外消化特性

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    白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠

    闫瑞唐敏陈东方黄师荣...
    101-108页
    查看更多>>摘要：评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性.采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂,制备4组香肠:NC组(不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组)、PC组(添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组)、R0.5组(添加0.5％白萝卜粉组)、R1组(添加1％白萝卜粉组).研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响.结果表明:与添加150mg/kg亚硝酸钠的对照组相比,添加0.5％白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观,以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性,而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著.在贮藏过程中,R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数.R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg,均符合国家规定的限定标准.结果表明,添加0.5％的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源,用于生产猪肉发酵干香肠.

    白萝卜粉发酵干香肠亚硝酸盐理化性质感官性质

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    Mg2+对羊肉肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

    李思蕾王守伟赵冰臧明伍...
    109-117页
    查看更多>>摘要：通过建立Mg2+-羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)模型,研究Mg2+对MP构效关系和凝胶特性的影响机制.研究发现,随着Mg2+浓度(0、0.01、0.02、0.03、0.04、0.05 mol/L)的增加,羊肉MP的理化特性溶解度、乳化活性、乳化稳定性和粒径显著提升(P＜0.05),Zeta电位绝对值下降;MP结构特性:二级结构β-折叠占比显著增加(P＜0.05);表面疏水性显著提升(P＜0.05);内源色氨酸荧光强度在0.04mol/L最大;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示肌球蛋白和相关轻链蛋白条带强度增强.MP凝胶特性:羊肉MP流变学分析发现,随着Mg2+浓度增加,储能模量(G')先升高后降低;与对照组相比,0.03 mol/LMg2+时,MP凝胶强度提升70.49％;凝胶蒸煮损失、保水性与Mg2+浓度呈负相关(P＜0.05);低场核磁共振分析得出随着Mg2+浓度增加,MP凝胶内部不易流动水向自由水状态转化;扫描电子显微镜微观结构观察发现,Mg2+浓度越高,凝胶孔隙越多越疏松;通过相关性分析发现,Mg2+对羊肉MP结构的改变和凝胶特性影响高度相关,Mg2+可以显著提升羊肉MP蛋白的凝胶特性.

    镁离子羊肉质构凝胶肌原纤维蛋白

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    羧甲基纤维素钠对挤压豌豆蛋白素肉品质的影响

    肖志刚王海观江睿生于小帅...
    118-123页
    查看更多>>摘要：为了提高豌豆蛋白素肉的表观品质,探究挤压过程中多糖与蛋白相互作用对素肉品质的影响,本研究采用高水分挤压法,制作羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC)与豌豆蛋白粉混合基素肉,分析CMC添加量(0％、2％、4％、6％、8％)对豌豆蛋白素肉的质构特性、色泽、微观结构和蛋白分子作用力的影响,以及素肉蛋白二级结构、分子作用力与表观结构(质构、色差)的相关性.结果表明,维持豌豆蛋白素肉结构的主要作用力是二硫键.与未添加CMC相比,添加量4％CMC通过促进豌豆蛋白素肉中二硫键的形成,将素肉的硬度提高了95％.同时,观察到豌豆蛋白素肉具有光滑完整的表面和均匀的结构.二级结构中的无规卷曲含量增加,促进明亮度增强,CMC改善了豌豆蛋白素肉的品质.

    高水分挤压羧甲基纤维素钠豌豆蛋白结构特性素肉品质

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    线粒体膜通透性转化孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体损伤及嫩度的影响

    刘春梅魏起超韩东李侠...
    124-130页
    查看更多>>摘要：明确线粒体膜通透性转换孔促进剂苍术苷对宰后牛肉线粒体膜通透性、嵴结构、细胞色素c释放等损伤水平变化及嫩度的影响,揭示损伤导致细胞色素c释放激活细胞凋亡酶改善肉品嫩度的作用.选取成年杂交黄牛背最长肌,对比分析经过苍术苷处理(处理组)和未处理(对照组)牛肉样品在4℃条件下分别存放0、12、24、72h和120 h后,检测线粒体超微结构、膜电位、释放至胞浆中细胞色素c含量、细胞凋亡率、细胞凋亡酶-3和肌原纤维小片化指数等指标变化.随着宰后时间延长,线粒体嵴结构明显减少,并发生肿胀、破裂等变化,线粒体膜电位显著下降、细胞色素c逐渐释放,在宰后72 h起提高细胞凋亡酶-3活性和细胞凋亡率,肌细胞逐渐发生凋亡,肌原纤维蛋白小片化程度提高;与对照组相比,苍术苷处理提高了线粒体嵴结构破坏、膜电位下降和细胞色素c释放等线粒体损伤水平,加速了宰后牛肉肌细胞的凋亡和肌原纤维小片化.线粒体膜通透性转换孔的开放显著影响宰后牛肉线粒体损伤水平,经过苍术苷处理的线粒体除外膜通透性提高外,内膜嵴结构也发生明显变化.线粒体内外膜协同作用,共同调控细胞色素c释放,影响宰后牛肉嫩度变化.

    线粒体损伤线粒体嵴细胞凋亡牛肉嫩度苍术苷

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    芹菜素-8-C-葡萄糖苷对淀粉消化酶抑制作用机制

    曹舒云郑瑜雪柴子淇叶兴乾...
    131-136页
    查看更多>>摘要：采用酶活动力学、荧光光谱、圆二色谱和分子对接等技术系统探究芹菜素-8-C-葡萄糖苷对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性调控效果及机制.结果显示,芹菜素-8-C-葡萄糖苷对α-葡萄糖苷酶有良好的抑制效果,IC50值为293.5 mg/L,抑制类型为非竞争性抑制.但对α-淀粉酶无显著抑制效果.荧光光谱结果表明芹菜素-8-C-葡萄糖苷可作为猝灭剂分子与α-葡萄糖苷酶结合,发生静态猝灭,改变酶蛋白氨基酸疏水环境.圆二色谱则显示芹菜素-8-C-葡萄糖苷和α-葡萄糖苷酶之间的相互作用使酶分子的二级结构变得松散,α-螺旋和β-转角下降.分子对接结果进一步证实芹菜素-8-C-葡萄糖苷和α-葡萄糖苷酶之间作用力主要为氢键,最低结合能为-7.2kcal/mol.本研究揭示了芹菜素-8-C-葡萄糖苷对淀粉消化酶尤其是α-葡萄糖苷酶的抑制作用机制,为未来将芹菜素-8-C-葡萄糖苷作为健康食品辅料或药物开发提供一定理论基础.

    芹菜素-8-C-葡萄糖苷淀粉消化酶α-葡萄糖苷酶抑制作用机理研究

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    不同养殖模式大黄鱼非标记定量差异蛋白组学分析

    翁丽萍张乐刘军波肖文斐...
    137-142页
    查看更多>>摘要：通过非标记定量蛋白质组学技术研究不同养殖模式大黄鱼的蛋白质差异.选取普通网箱养殖大黄鱼和深水网箱养殖大黄鱼,提取肌肉总蛋白,通过高效液相色谱-质谱联用技术进行鉴定、分析.质谱数据使用MaxQuant软件将峰信号转化为肽段/蛋白的表达矩阵数据,然后使用Perseus软件可视化展示数据.不同养殖模式大黄鱼蛋白质进行Student's t检验,筛选出差异表达蛋白后并对其进行基因功能分类、代谢通路富集和蛋白质相互作用网络分析,以P＜0.05为差异有统计学意义.通过数据库比对获得6077条多肽,分别对应于1 232个蛋白,其中130个蛋白在大黄鱼间存在显著差异表达,76个上调蛋白,54个下调蛋白,其中上调倍数最高的属于TCP伴侣蛋白,下调倍数最高的属于α-1(I)链状胶原蛋白.生物信息学分析发现,不同养殖模式大黄鱼蛋白质的差异主要在于热休克蛋白、伴侣蛋白、球蛋白及胶原蛋白等,而不同养殖模式中环境温度可能是导致大黄鱼蛋白质显著差异表达的主要因素.

    大黄鱼非标记定量养殖模式蛋白组学

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    不同香辛料对低盐虾酱中微生物群落和理化性质的影响

    班雨函杨兵兵马爱进李卫东...
    143-151页
    查看更多>>摘要：为开发新型虾酱产品,扩展虾酱市场,分别将生姜、肉桂和紫苏添加到低盐虾酱中进行发酵.测定添加不同香辛料的低盐虾酱的理化指标,并利用高通量测序技术,探究香辛料的添加对虾酱中微生物多样性和群落组成差异的影响.结果表明,4种虾酱的水分和盐分质量分数范围分别为51.34％～61.77％和15.61％～17.71％.与对照虾酱相比,香辛料添加使虾酱的pH值和氨基酸态氮含量相对较低.肉桂和生姜的添加明显降低了挥发性盐基氮含量,分别降低了30.41％和10.28％,而紫苏的添加使挥发性盐基氮升高了9.98％.与对照虾酱相比,紫苏虾酱的真菌和细菌多样性都高,而肉桂和生姜的添加,使虾酱中细菌群落的丰富度降低,真菌群落的丰富度升高.差异菌群分析表明,生姜和肉桂的添加使虾酱中的四联球菌属、节担菌属的相对丰度较高,而使葡萄球菌属的相对丰度分别降低了99.32％和98.14％.紫苏虾酱中青霉属和曲霉属相对丰度较高.Pearson相关性分析表明,葡萄球菌属、节担菌属、红酵母属和青霉属与理化指标存在显著相关性,说明这些菌属在虾酱中发挥着重要作用.香辛料的添加改变了低盐虾酱中的微生物组成,丰富了虾酱种类,提高了虾酱的安全性.

    低盐虾酱香辛料高通量测序微生物多样性理化性质

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