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期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
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    氯吡苯脲对生长期'徐香'猕猴桃光学参数及内部品质的影响及其关系分析

    蔡晓郭文川曾硕崇曹梦珂...
    1-6页
    查看更多>>摘要：为了解氯吡苯脲(1-(2-chloropyridin-4-yl)-3-phenylurea,CPPU)对生长期'徐香'猕猴桃光学参数和内部品质的影响以及光学参数与内部品质的关系,采用单积分球系统(950～1 650nm)测定经不同质量浓度(0、10、20mg/L)CPPU处理的生长期猕猴桃的光学吸收系数(μa)和约化散射系数(μ's),并测定猕猴桃的内部品质(可溶性固形物含量(soluble solids content,SSC)、含水率及硬度);分析光学参数与内部品质之间的关系,并建立预测内部品质的偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型.结果表明,CPPU处理使得猕猴桃的硬度降低,含水率升高,但对SSC无显著影响(P＞0.05),且CPPU处理导致猕猴桃的光学参数值发生变化;μa和μ's与猕猴桃同一种内部品质之间呈现不同的正负相关性,且相关系数随波长而变化,并在某一波段内有较好的相关性;基于μa谱建立的PLSR模型对猕猴桃SSC和含水率的预测效果最优(预测集相关系数(Rp)=0.709,预测集均方根误差(root mean squares error of prediction,RMSEP)=0.579％;Rp=0.790,RMSEP=0.408％),而基于μa+μ's谱所建模型对硬度的预测性能最佳(Rp=0.796,RMSEP=7.890N).该研究可为基于光谱技术预测猕猴桃内部品质提供理论依据.

    猕猴桃氯吡苯脲生长期光学参数内部品质相关性

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    基于网络药理学和分子对接探讨毛建茶干预高脂血症的作用机制

    王腾飞段瑞斌杨佳丽霍梅俊...
    7-14页
    查看更多>>摘要：本研究旨在运用网络药理学方法和分子对接技术综合解释毛建茶干预高脂血症的核心成分和作用机制.利用中药系统药理学数据库和分析平台筛选得到毛建茶中8个活性成分和160个干预高脂血症作用的靶点,构建"毛建茶-活性成分.交集靶点.高脂血症"网络.基因本体通路分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析结果显示,毛建茶干预高脂血症主要涉及肿瘤坏死因子信号通路、胰岛素抵抗和过氧化物酶体增殖物激活受体等信号通路;分子对接及可视化分析结果表明,毛建茶核心成分与关键靶点间均能稳定结合.综上,毛建茶通过多成分-多靶点-多通路协同作用干预高脂血症,研究结果可为代用茶植物资源的开发与利用提供理论依据.

    毛建茶高脂血症网络药理学分子对接技术

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    利用青海弧菌Q67评估5种农药的毒性作用

    彭悦文春露杨春杰蒋圣启...
    15-24页
    查看更多>>摘要：以青海弧菌Q67(Vibrio qinghaiensis sp.Q67)为指示生物,通过毒性单位和浓度加和模型评估抗蚜威(pirimicarb,PIR)、西维因(carbaryl,CAR)、草甘膦(glyphosate,GLY)、乐果(dimethoate,DIM)、乙酰甲胺磷(acephate,ACE)这5种常见农药的毒性效应.结果表明,5种农药的毒性大小依次为PIR＞GLY＞CAR＞DIM＞ACE.4组二元混合体系联合毒性呈拮抗作用,其余组合为加和或协同效应.应用均匀设计射线法设计的7条五元混合物射线中,4条射线呈先协同后拮抗的作用趋势,3条射线始终呈拮抗作用,且五元混合体系毒性与单一组分CAR的浓度比呈良好的正相关关系(r=0.947),综上,可建立线性模型对混合物毒性进行预测.本研究所建立的方法成本低、速度快、操作简单、便于携带,可作为一种潜在的农产品、食品农药残留快速检测的初筛方法.

    青海弧菌联合毒性农药急性毒性快速检测

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    等离子体活化水对腐败希瓦氏菌杀菌效果及机理

    刘骁孟茜张明莉李可...
    25-31页
    查看更多>>摘要：为探究等离子体活化水(plasma activated water,PAW)对水产品中常见的腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefaciens)的杀菌效果及其作用机制.本实验通过平板计数、荧光染色、扫描电子显微镜等方法,研究了PAW对Shewanella putrefaciens的杀菌作用以及对其细胞形态、细胞膜通透性、细胞膜电位和细胞内容物泄漏情况等指标的影响.结果表明:PAW能显著降低Shewanella putrefaciens的数量(P＜0.05),经等离子体放电120 s的活化水(PAW120)处理6.0 min后,菌落数对数值减少了7.44(1g(CFU/mL)),细菌形态发生皱缩和破裂,内膜和外膜通透性分别增加了989.31％和474.51％,胞内核酸、蛋白等大分子发生泄漏,电导率显著升高(P＜0.05);傅里叶变换红外光谱分析结果显示,经PAW120处理后细菌细胞脂质和蛋白质结构发生变化.综上所述,PAW能够通过破坏细胞壁从而使细胞膜通透性增大、细胞内蛋白和核酸流出,最终导致细胞死亡.本研究可为PAW在水产品保鲜中的应用提供理论依据.

    等离子体活化水腐败希瓦氏菌杀菌作用细胞膜

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    大豆分离蛋白超声乳化作用机理

    齐冬王骁刘斌王祉涵...
    32-38页
    查看更多>>摘要：目的:研究大豆分离蛋白超声乳化的作用机理并探究不同超声功率下大豆分离蛋白乳化液的乳化效果.方法:采用不同的超声输入功率(28、47、69、88、109 W)对大豆分离蛋白乳化液进行处理,应用有限元的分析方法,对声场内的声流现象进行仿真计算,获取不同超声功率下的声流流场分布,结合超声空化效应的声致化学发光实验,分析超声空化场的分布特性.同时测定并分析大豆分离蛋白乳化液粒径、乳化活性、乳化稳定性等特性变化.结果:超声的空化效应、声流的空化增强以及声流的分散混合是超声乳化均质稳定的主要作用机理.超声空化效应的破碎均质作用使得大豆分离蛋白乳化液粒径减小,超声功率增大所引起的声流效应一方面可扩大超声空化的作用区域,增强空化效果;另一方面,声流作用下的冲击、回旋、涡流运动可使乳化液充分搅拌、分散和混合,从而有效提高乳化液的乳化活性、乳化稳定性和表观稳定性.乳化效果分析结果表明当超声功率为88 W时,大豆分离蛋白的乳化效果较佳.结论:超声功率的提升能够有效提高大豆分离蛋白的乳化特性.

    大豆分离蛋白超声乳化机理有限元方法超声空化声流作用乳化特性

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    球磨改性对小米全粉理化特性及其面条品质特性的影响

    孙晓晓刘敬科赵巍张爱霞...
    39-46页
    查看更多>>摘要：小米兼具营养价值与药用价值,为提高小米的附加值和小米面条的加工品质,本实验利用球磨技术对小米全粉进行改性处理,探究不同球磨处理时间(0.5、1、2、4、6、8h)对小米全粉营养成分、水合特性、糊化特性、流变特性、结晶结构及面条品质的影响,并分析部分理化性质与面条品质的相关性.结果表明,随着球磨时间延长,小米全粉的结晶结构破坏较明显,损伤淀粉质量分数显著增加,直链淀粉质量分数不断减少(除8h外),面粉亮度由77.27升至81.37.同时,球磨处理使小米全粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升(P＜0.05),分别由 1478、665 Pa·s和 1 384Pa·s提升至3 271(球磨 1 h)、982Pa·s(球磨2 h)和2 199Pa·s(球磨2h),同时使水合特性(持水力、膨润力)显著提升(P＜0.05).当球磨时间为4h时,面团的凝胶网状结构愈发均匀致密,制作的小米面条质构、蒸煮品质均最佳.相关性分析结果表明,面条质构特性(弹性、胶黏性、咀嚼性)、感官品质(色泽、外观、黏性)与直链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数整体上呈极显著正相关(P＜0.01).面条的蒸煮品质(断条率)与直链淀粉质量分数呈极显著正相关(P＜0.01),与损伤淀粉和支链淀粉质量分数呈极显著负相关(P＜0.01);且糊化黏度与面条品质相关性也较强.综合分析,球磨技术对小米全粉的改性处理可用于生产较高品质的小米面条.

    球磨时间加工特性小米面条品质

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    微波预处理对芝麻油风味、营养和安全品质的影响

    赵宇航尹文婷汪学德朱新亮...
    47-57页
    查看更多>>摘要：本实验系统研究微波预处理对芝麻油风味、感官、营养和安全品质的影响,旨在为微波产香技术在芝麻油中的应用提供理论参考.芝麻籽经不同功率(0、180、360、540、720 W和900 W)微波预处理6 min,再经液压压榨制得芝麻油.利用溶剂辅助风味蒸发、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术在芝麻油中鉴定出91种香气活性物质.芝麻油的杂环类气味物质(吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩和呋喃)总含量与微波功率呈正相关,羰基类气味物质(醛、酮和酯类)总含量随着微波功率的增大先升高后降低.随着微波功率的增大,芝麻油的烤芝麻味、坚果味、焦糊味、烟熏味和苦味感官强度逐渐增强,土腥味、木质味和生青味强度持续减弱.微波预处理芝麻籽的出油率(30.02％～31.93％)与功率呈正相关,显著高于生芝麻籽(24.89％).微波预处理提高了芝麻粕的氮溶解指数(nitrogen solubility index,NSI)(由11.7％升至18.07％)和芝麻油中生育酚含量(由392.18 mg/kg增至462.92 mg/kg),且最高NSI和生育酚含量分别出现在540 W和700 W微波预处理后.芝麻油中芝麻酚(13.01～15.78 mg/100g)、杂环胺(33.19～143.88 ng/g)和多环芳烃(0.40～9.03 ng/g)的含量与微波功率呈正相关,其中多环芳烃和杂环胺的含量均未超过国家标准限量.综上所述,适度的微波预处理可以赋予芝麻油浓郁的香气,提高芝麻油的营养成分含量和氧化稳定性,同时提高芝麻粕蛋白的利用价值.因此,微波作为一种新型产香技术在芝麻油加工和芝麻粕蛋白的高值化利用中具有明显的优势和良好的应用前景.

    芝麻油香气活性物质脂质氧化木脂素生育酚微波

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    低钠条件下超声处理对鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响

    李可王艳秋张怡雪张俊霞...
    58-65页
    查看更多>>摘要：低钠条件下肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)作为乳化剂制备的乳液稳定性差,本实验采用高强度超声波(high intensity ultrasound,HIU)(频率20 kHz、功率450 W)对低钠条件下(0.15 mol/LNaCl)MP进行不同时间(0、3、6、9、12 min)处理,测定处理后MP乳液乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳液稳定性指数(emulsion stability index,ESI)、Turbiscan稳定性指数(turbiscan stability index,TSI)和平均粒径等,并进行微观结构观察和流变性分析等,研究低钠条件下超声处理对鸡肉MP乳化特性及其乳液稳定性和流变性能的影响.结果表明:与对照组相比,随着超声处理时间延长,MP的EAI和ESI显著增加(P＜0.05),MP制备乳液的TSI和粒径随着超声处理时间的延长明显减小,且乳液液滴分布均匀,乳液Zeta-电位的绝对值显著增加(P＜0.05).乳液的流变学特性分析结果表明超声波明显提高了MP乳液的黏弹性.MP乳液的油-水界面张力分析结果显示超声处理有效增强了MP的移动性,使界面张力迅速降低,同时超声处理显著增加了MP乳液吸附蛋白相对含量(P＜0.05),这表明超声处理MP有助于稳定乳液.通过冷场扫描电子显微镜观察进一步证实了超声处理12 min MP制备的乳液液滴体积最小.综上,超声波能够有效提高低钠条件下MP的乳液稳定性,本实验可为超声处理在减盐乳化型肉制品中的应用提供理论参考.

    肌原纤维蛋白超声波低钠乳液稳定性冷场扫描电子显微镜

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    超声协助面团加工对鲜湿面品质的改善作用

    刘鹏飞罗登林岳崇慧王立博...
    66-71页
    查看更多>>摘要：针对传统制面工艺中存在的一些问题,本实验采用自行设计的振板式超声设备加工面团,利用物性分析仪、扫描电子显微镜和综合加权评分等方法进行分析,考察超声作用时间和功率、面坯压强和厚度等因素对鲜湿面品质的影响,探讨超声协助面团加工技术对鲜湿面质构特性的改善作用.结果表明,超声处理对鲜湿面品质有显著改善作用.当超声处理时间30 s、超声功率330 W、面坯压强94.0 Pa、面坯厚度3 mm时,鲜湿面的综合加权评分最高,与对照组相比,此时鲜湿面的弹性和硬度分别显著增加了 19.5％和降低了 18.1％.扫描电子显微镜观察结果显示,经超声处理后的鲜湿面断截面处网络更加完整和致密,孔径也更小,淀粉颗粒更均匀和紧密地被包裹在面筋网络结构中,说明超声作用可以获得更稳定和致密的面筋网络结构.综合来看,超声协助面团加工技术能明显改善鲜湿面的品质,本研究可为面制品的生产提供新的思路.

    超声面团鲜湿面品质微观结构

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    原儿茶酸通过Toll样受体4/核因子κB途径减轻高脂饮食诱导的肝脏炎症

    焦小文李佳李云龙韩林...
    72-81页
    查看更多>>摘要：原儿茶酸(protocatechuic acid,PCA)是花青素在体内的主要代谢产物之一,具有良好的抗炎活性.本实验利用高脂饮食(high fat diet,HFD)诱导C57BL/6J小鼠肝脏炎症,通过灌胃100mg/(kg mb·d)PCA研究其对小鼠肝脏的保护效果,并通过体外实验进一步研究其潜在机制.体内研究结果表明,PCA干预12周后,可显著降低HFD诱导C57BL/6J小鼠的体质量和肝脏脂肪含量;血清和肝脏中白细胞介素(interleukin,IL)-1β、IL-6、肿瘤坏死因子α(tumor necrosis factor α,TNF-α)和脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)等炎症因子水平均明显降低.体外转录组测序及原代肝细胞和肝脏的免疫印迹分析结果表明,PCA可显著降低Toll样受体4(Toll like receptor 4,TLR4)基因和蛋白的表达,然后通过下调核因子κB(nuclear factor κB,NF-κB)的磷酸化抑制炎症因子(如IL-6)的表达.综上,PCA可有效改善HFD诱导的肝脏炎症,其可能是通过下调TLR4/NF-κB信号通路来实现.

    原儿茶酸肝脏炎症转录组测序Toll样受体4核因子κB

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