首页期刊导航|食品科学
期刊信息/Journal information
食品科学
北京食品科学研究院
食品科学

北京食品科学研究院

孙勇

半月刊

1002-6630

chnfood@chnfood.cn

010-83155446/47/48/49/50

100050

北京市西城区禄长街头条4号

食品科学/Journal Food ScienceCSCD北大核心CSTPCDEI
查看更多>>本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和论文统计源期刊，被引用率在业内同类期刊中居前列。并从1982年起成为美国权威的《化学文摘》最早摘登的中国食品科技刊物；1992年被国家科委选定为食品行业的核心期刊；1995年又被国务院学位委员会办公室和国家教委研究生工作室选定为“学位与研究生教育中文重要期刊”。近年来先后被《中国期刊网》等权威数据库全文或重点收录。目前为中国科学引文数据库核心库惟一收录的食品行业期刊。
正式出版
收录年代

    食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

    胡玥孙红男张苗木泰华...
    163-169页
    查看更多>>摘要：食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响.食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性.本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化(流变学、热力学和糊化性质)性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础.

    肽淀粉相互作用结构特性理化性质消化特性

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    双肽(Ⅱb类)细菌素的结构特点及其与功能的关系

    赵鹏昊尚佳萃陈禹含段勃帆...
    170-176页
    查看更多>>摘要：双肽(Ⅱb类)细菌素通常是由革兰氏阳性菌产生的热稳定小分子(＜10kDa)双组分抗菌肽,该类肽能够依靠特定模式基序介导肽-肽互作,形成具有跨膜能力的活性二聚体蛋白.大量研究表明,双肽细菌素具有可靠的安全性和理想的抑菌效果,在耐药菌控制方面有着巨大的应用潜力.因此,双肽细菌素发挥功能的结构特征与作用机制受到研究者们的广泛关注.本文按照双肽细菌素结构形成、肽-肽互作及肽-膜互作的逻辑梳理该类抗菌肽发挥抑菌作用的机制,同时综合现有研究阐述双肽细菌素的结构规律及影响其活性的结构要点,以期为双肽细菌素的相关研究提供新的思路.

    双肽细菌素GxxxG基序构效关系螺旋-螺旋互作芳香族氨基酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

    韩宗元邵俊花潘燕墨程开兴...
    177-184页
    查看更多>>摘要：加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质.我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100 ℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值.本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集.从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度.综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质.

    热聚集行为聚集模式凝胶结构过度聚集调控对策

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于混合模式色谱生物活性肽的分离研究进展

    马月云张丹丹李盈柔刘梦琪...
    185-193页
    查看更多>>摘要：生物活性肽是一类具有生理活性的小分子蛋白类物质,对其进行高效分离纯化有助于进一步发挥其生物活性和研究其构效关系.然而目前活性肽分离步骤繁琐.鉴于此,研究者开发了混合模式色谱(mixed-mode chromatography,MMC)分离技术:同时利用活性肽在亲疏水、电荷特性等方面的性质差异,通过对固定相进行多重改性,并辅以不同流动相,在分离过程中MMC可发挥多重保留机制,从而实现对特定肽段的高效分离.MMC具有固定相可控、可特异性识别和分离效率高等优点.本文梳理和总结MMC固定相以及对生物活性肽的分离研究及应用现状,以期对活性肽的高效利用提供参考.

    混合模式色谱色谱固定相生物活性肽分离

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

    高芳包亚莉华晓青张开屏...
    194-201页
    查看更多>>摘要：发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响.由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要.乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关.在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味.本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路.

    乳酸菌发酵肉制品抑菌作用风味

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    基于固体食盐结构及成分设计的减盐策略及其研究进展

    公奕夫李星刘斌肖红利...
    202-210页
    查看更多>>摘要：食盐是食品工业和居民日常生活中广泛使用的调味品,其主要成分氯化钠的过量摄入会增加高血压、胃癌、脑卒中等疾病的患病风险.如何在不影响食品口味的条件下减少含盐量是目前的研究热点.固体形式的氯化钠是日常膳食食盐摄入的重要部分,改善固体氯化钠结构及食盐成分是开发低盐食品的有效方法.本文在详细探讨咸味感知机理和机体内钠吸收代谢机制的基础上,对近年来国内外与氯化钠结构调控及成分设计有关的减盐策略进行综述,讨论减少食品含盐量而不影响咸味的各项技术,如调控氯化钠物理结构(形貌和粒径)、包埋氯化钠、添加氯化钠替代物(咸味矿物盐、风味增强剂和天然呈味物质),并分析不同结构及成分食盐的减盐原理、缺点和适用场景,为未来设计新型食盐产品,开发减盐健康食品,减少居民膳食盐摄入量,提高居民健康水平提供理论依据和技术支撑.

    氯化钠减盐策略咸味感知结构设计健康饮食

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    植物多酚抑制热加工肉制品中杂环胺形成机制研究进展

    张世钰高萌王未任晓镤...
    211-220页
    查看更多>>摘要：杂环胺(heterocyclic amines,HAs)是肉制品热加工过程中产生的一类具有极强致畸致癌活性的有毒化合物,其中2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-amino-3-methyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,IQ)和2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(2-amino-3,4-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoline,MeIQ),2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-l-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP),1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)3 类HAs在热加工肉制品中较为常见且分布广泛.本文即围绕上述3类HAs,简要分析其形成的途径及机制,并详细阐述外源添加植物多酚抑制HAs形成的作用机制,最后依据现有研究归纳总结出多酚化合物抑制HAs与其化学结构之间的构效关联,为有效利用植物多酚控制热加工肉制品中HAs的形成提供理论指导.

    杂环胺植物多酚抑制机制自由基活性羰基化合物

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    蛋白质磷酸化对宰后肉品质影响研究进展

    王文琪张雅玮李加慧彭增起...
    221-230页
    查看更多>>摘要：畜禽肌肉在宰后变为可食肉的过程中,需要经过一系列的生化变化直到成熟,其中蛋白质磷酸化反应作为一种蛋白质的动态调控机制,几乎调节每一个主要的生物过程,是生物界常见的翻译后修饰形式之一.因此,研究蛋白质磷酸化与宰后肌肉的关系有助于肉类食品行业的发展.本文从介绍蛋白质磷酸化概念出发,讨论磷酸化蛋白质检测技术的发展,总结宰后肌肉中会发生磷酸化的蛋白质及影响因素,从蛋白质磷酸化反应与宰后肉的嫩度、肉的色泽和保水性3个方面的研究入手综述蛋白质磷酸化反应对肉品质的影响,以及食盐与氨基酸在该过程中的应用,并对蛋白质磷酸化反应在肉品品质中的研究做出展望.

    蛋白质磷酸化肉品质肉色保水性食盐氨基酸

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普

    硒在"土壤-作物-食品-人体"食物链中的流动

    周诗悦李茉周晨霓姜泽放...
    231-244页
    查看更多>>摘要：硒是人体内不可缺少的微量营养素,参与体内多种生理和代谢过程,目前全球约5～10亿人受到缺硒相关疾病威胁.在农业-食物系统中,硒主要通过土壤进入食物链,经作物富集,再通过膳食被人体摄入吸收.利用适宜农艺措施增强作物吸收转化土壤硒的能力,可使作物可食部位有效积累有机硒.但作物富硒并不意味着硒可以全部保留至食品中,食品加工环节的影响也极为关键,各种加工条件和参数会影响最终产品的硒含量和形态,从而影响其在人体内的生物利用度.本文综述硒元素在"土壤-作物-食品-人体"食物链中的流动过程,总结各环节影响食品中硒含量、形态和人体中硒生物利用度的关键因素,建议综合考虑各环节因素,以实现从农场到餐桌硒元素的高效转化.

    硒含量硒形态土壤-作物-食品系统生物利用度

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据

    乳制品对骨质疏松症的预防和干预作用研究进展

    王起山赵军英魏鑫越刘彦品...
    245-258页
    查看更多>>摘要：骨质疏松症困扰着全球2亿患者,随着全球人口老龄化的加剧,骨质疏松发病率将不断增加,预防骨质疏松成为公共卫生领域亟待解决的问题.本文分析了乳制品基质、矿物质、维生素、乳蛋白、乳脂和乳糖调节肠道菌群对钙吸收和骨骼健康的作用机制,综述了强化添加VD、益生元和益生菌的乳制品对不同人群的干预效果及降低骨质疏松风险的研究进展,比较了乳制品与植物基替代品的干预功效,为乳制品精准干预改善骨骼健康提供科学参考.

    乳制品钙乳蛋白乳脂球膜维生素D肠道菌群骨质疏松症

      原文链接:
    • 国家科技期刊平台
    • NETL
    • NSTL
    • 万方数据
    • 维普