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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    蛋白质-多糖自组装对白藜芦醇乳液性质的影响

    闫晓佳刘美辰刘夫国
    1-8页
    查看更多>>摘要：以不同蛋白质和羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CMCS)为原料制备白藜芦醇乳液,考察不同界面组成对乳液理化性质的影响.首先分别利用玉米醇溶蛋白(zein)纳米颗粒与乳铁蛋白(lactoferrin,LF)分子作为乳化剂制备负载白藜芦醇的单层乳液,然后采用层层自组装技术在蛋白质稳定的乳滴表面包覆CMCS以形成蛋白质-多糖稳定的双层乳液.结果表明,制备蛋白质-多糖双层乳液的最优配方为1.0 g/100 mL zein/LF和0.8 g/100 mL CMCS.在LF-CMCS稳定的双层乳液中,白藜芦醇的包埋率高达94.81％.与游离白藜芦醇相比,经过双层乳液包埋,白藜芦醇的生物可给率从(21.65±0.71)％分别增加到(62.87±0.34)％和(70.97±0.84)％.该研究证实蛋白质-多糖双层乳液的设计能提高白藜芦醇的生物可给率.

    白藜芦醇玉米醇溶蛋白乳铁蛋白羧甲基壳聚糖乳液

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    燕麦蛋白-结冷胶冷诱导凝胶微观结构与控释特性的关联性研究

    杨晨袁哲闫可心胡海玥...
    8-14页
    查看更多>>摘要：热变性后的燕麦蛋白(oat protein isolate,OPI)与结冷胶(gellan gum,GG)通过添加不同浓度的葡糖酸-δ-内酯(glucono-delta-lactone,GDL)形成OPI-GG冷诱导凝胶,通过质构分析、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜以及傅里叶红外光谱,研究不同条件下形成的凝胶微结构以及分子构象的变化,探究不同凝胶微结构与凝胶控释特性的关联性.结果表明,在GG添加量为0.1％、pH 5时,凝胶硬度最大,随着GG浓度升高,凝胶硬度逐渐变弱.通过扫描电镜和激光共聚焦的观察可知OPI-GG凝胶可形成两种网络微结构,在pH 4和pH 5时,OPI与GG之间由于静电引力使其相互作用力增强,形成致密且均匀的单网络微结构;在pH 6和pH 7时,OPI与GG由于静电斥力的作用产生相分离,从而形成双网络结构.具有不同微结构的OPI-GG凝胶可作为基质包埋核黄素,双网络结构的凝胶可有效提高核黄素的包埋率(75％),其在pH 1.2磷酸缓冲溶液(phosphate buffer saline,PBS)中浸泡2 h后核黄素的释放率为33％;致密的单网络结构OPI-GG凝胶包埋率为61％,在pH1.2 PBS中可有效阻止核黄素的释放,其释放率为18％,并在pH 7.4 PBS中使核黄素逐步释放,8 h后释放率为53％.该研究结果表明,在中性条件下制备的OPI-GG双网络结构冷凝胶具有较好的核黄素包埋能力,在酸性条件下制备的OPI-GG单网络冷凝胶具有较好的控释能力,因此,不同微结构的OPI-GG冷凝胶具有作为营养素包埋和递送体系的潜力.

    燕麦蛋白结冷胶凝胶结构控释性能双网络结构

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    不同食用木薯品种(系)薯片加工适宜性研究

    王颖陆柳英曹升尚小红...
    15-20页
    查看更多>>摘要：为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析.结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著.相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795.主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325％、23.627％、16.900％、13.205％,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401.该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工.薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响.

    食用木薯木薯薯片质构感官评价主成分分析

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    海藻酸钠-结冷胶复合膜的性能与应用研究

    李昭勇陈春梅赵芸庄晓雯...
    21-25页
    查看更多>>摘要：将海藻酸钠-结冷胶复合膜与其他海藻酸钠复合膜进行性能对比,突出优越性,同时探究该复合膜的应用方向.选取明胶和硬脂酸分别与海藻酸钠复合成膜,测定不同膜液总浓度、组分比例、交联浓度条件下的透水率和溶胀度情况,和海藻酸钠-结冷胶复合膜进行抗水性对比;测试该复合膜的耐油性和耐盐水情况以考察在其他方面的可应用性.结果表明:海藻酸钠-结冷胶复合膜相对其他两种复合膜抗水性更高,在油温超过80℃后透油率和溶胀度趋于稳定,分别为2.867×10-7 g/(m·s·Pa)和11.13％;其对盐水的阻隔性能对盐水浓度的变化不敏感,透水率和溶胀度分别为7.78×10-7 g/(m·s·Pa)、71.9％.

    海藻酸钠结冷胶复合膜抗水性阻隔性

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    芒果中有机酸含量及对小鼠和大鼠消化功能的影响

    韦会平郑毅韩洪波
    26-30页
    查看更多>>摘要：研究不同成熟度芒果中有机酸含量变化规律及其对小鼠、大鼠消化功能的影响.用酸碱滴定法测定果实中有机酸含量,通过小鼠小肠运动实验、大鼠饲养实验及消化酶测定,评价不同成熟度或配伍使用的芒果果实对动物消化功能的影响.结果表明,生果、绿熟果和熟果中有机酸含量(以柠檬酸计)分别为1.02％、1.63％和0.12％.熟果对实验动物消化功能没有促进作用,生果和绿熟果都能促进实验动物消化功能,并且以绿熟果为最佳.绿熟果中配合加入栀子、芒果叶粉后,不仅可显著提高其对实验动物的胃肠动力、胃液量、胃蛋白酶活性及排出量,还可显著提高其总增重和食物利用率.

    芒果成熟度有机酸消化功能

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    桔梗根提取物不同溶剂萃取物的抗氧化活性

    许瑞如张秀玲李振李晨...
    31-36页
    查看更多>>摘要：该试验对桔梗根提取物用不同溶剂进行萃取,并对不同溶剂萃取物中总多酚、总黄酮的含量和抗氧化活性进行比较分析.选取石油醚、正丁醇、乙酸乙酯和正己烷对桔梗根提取物水溶液进行液-液萃取,得到样品不同溶剂萃取物.测定不同溶剂萃取物总多酚、总黄酮的含量及其抗氧化活性.桔梗根提取物正丁醇萃取物中总多酚含量最高,石油醚萃取物中总黄酮含量最高.各溶剂萃取物表现出不同程度的抗氧化活性,并呈现剂量依赖性,顺序均为:正丁醇>石油醚>乙酸乙酯>正己烷.正丁醇和石油醚萃取物可被用于总多酚和总黄酮的分离纯化;综合考虑抗氧化活性,正丁醇萃取物可被用来作为天然抗氧化剂应用于食品和药品领域.

    桔梗萃取物多酚黄酮抗氧化活性

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    芦笋提取物稳定性和缓解体力疲劳功能研究

    郑立新蔡祥焜吴玉平贾迪...
    37-42页
    查看更多>>摘要：研究芦笋提取物中功效成分的稳定性,探讨芦笋提取物对小鼠缓解体力疲劳功能的影响.开展芦笋提取物3个月的加速破坏性试验,测定0个月(放置前)、1个月、2个月、3个月的总皂苷、粗多糖、总黄酮的含量;实验将ICR小鼠随机分为4组,即阴性对照组和0.5、1.0、1.5 g/(kg·d)芦笋提取物剂量组,灌胃给予30 d后,分别测定小鼠负重游泳时间、正常状态下肝/肌糖原、运动后血清尿素氮、运动前后血乳酸以及血糖.结果表明:芦笋提取物中总皂苷、粗多糖含量变化不大,具有良好的稳定性.芦笋提取物能延长负重游泳时间,增加肝糖原和肌糖原储存量,降低血乳酸曲线下面积和血糖下降值,有明显的抗运动疲劳作用,其作用机制与增加机体糖原贮备、加快乳酸代谢和血糖水平恢复有关.

    芦笋提取物稳定性小鼠缓解体力疲劳

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    复配乳化剂HLB值对壳聚糖精油复合膜物理和结构性能的影响

    孟文博连欢赵翰卿彭勇...
    42-47页
    查看更多>>摘要：通过复配吐温和司盘获得不同亲水亲油平衡(hydrophile lipophilic balance,HLB)值的复配乳化剂,探究乳化剂HLB值对壳聚糖精油复合膜的物理和结构性能的影响.结果表明,HLB值在9～15之间,单独乳化剂与精油体积比1:5和1:10均可获得较小的精油粒径.乳化剂加入壳聚糖精油复合膜中,随着乳化剂HLB值的升高,膜乳液的粒度逐渐减小.与加入精油的对照膜相比,乳化剂的添加可以提高膜的L*值,降低膜的厚度、膨胀度和水溶性,但乳化剂HLB值对膜的抗拉强度和断裂伸长率影响较小.在乳化剂HLB值11～15之间时,可获得较高的DPPH自由基清除率.从扫描电镜结果来看,乳化剂能显著降低复合膜中精油的粒径.综合来看,HLB值为13时,能获得性能较好的复合膜.

    复配乳化剂亲水亲油平衡(hydrophilelipophilicbalance,HLB)值壳聚糖膜植物精油物理性能

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    糖源蜜、花源蜜和市售蜂蜜品质的比较研究

    董莹莹迟增钊迟玉森
    48-54页
    查看更多>>摘要：该文对糖源蜜、花源蜜以及市售蜂蜜(黑蜂雪蜜、洋槐蜂蜜、天然蜂蜜、紫云英蜂蜜)的水分含量、电导率值、色度、果糖、葡萄糖、蔗糖、pH值、游离酸、总酸和蛋白质含量等基本理化成分以及矿物质含量、淀粉酶活性、总酚酸含量、总黄酮含量等活性成分进行测定.结果表明:糖源蜜、花源蜜以及市售4种蜂蜜的基本理化成分含量均符合我国国家标准,表明这6种蜂蜜均为新鲜蜂蜜以及来自不同的蜜源;活性成分含量测定结果表明,除紫云英蜂蜜的淀粉酶活性没有达到8 mL/(g·h),不符合标准外,其他蜂蜜均符合,且糖源蜜的酶活性接近于天然蜂蜜,花源蜜的酶活性远远高于黑蜂雪蜜.此外,蜂蜜矿物质、总酚酸、总黄酮的含量因蜜源不同存在很大的差异.

    糖源蜜花源蜜市售蜂蜜理化成分活性成分

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    椴树蜜纯度鉴定及其抗氧化活性研究

    张孟历张宏武贾红梅于猛...
    55-59页
    查看更多>>摘要：测定东北地区收集的16批椴树蜜中椴树花粉占总花粉比例;并采用福林酚法测定各批次椴树蜜中的总酚含量;采用DPPH自由基清除法、ABTS+自由基清除法与铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)法测定各批次椴树蜜的总抗氧化能力.结果表明:16批椴树蜜中椴树花粉占总花粉含量分别在7.14％～76.73％之间,椴树花粉含量可用于椴树蜜纯度鉴定,其中7个批次的椴树蜜判定为椴树单花蜜,9个批次椴树蜜为椴树杂花蜜;椴树单花蜜的总酚含量以没食子酸计在174.64μg/g～222.82μg/g,杂花蜜为223.73μg/g～329.18μg/g;DPPH法测得椴树单花蜜的IC50值为(46.61±10.91)g/L～(107.76±34.17)g/L,杂花蜜IC50值为(24.72±6.89)g/L～(76.75±8.09)g/L;测得椴树单花蜜ABTS+自由基清除能力以Trolox计为(0.14±0.07)mmol/kg～(0.43±0.10)mmol/kg,椴树杂花蜜ABTS+自由基清除能力为(0.25±0.01)mmol/kg～(0.56±0.04)mmol/kg;测得椴树单花蜜铁离子还原能力以FeSO4计为(1.96±0.08)mmol/kg～(2.82±0.08)mmol/kg,椴树杂花蜜铁离子还原能力以FeSO4计为(2.08±0.07)mmol/kg～(3.81±0.11)mmol/kg.结果显示,椴树蜜有一定的抗氧化活性,抗氧化活性与总酚含量呈正相关,但与椴树蜜纯度相关性不强.

    蜂蜜椴树蜜单花蜜抗氧化活性总酚含量

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