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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    微生物发酵对猪肉脯品质的影响

    李思图彭静梁雨轩吴恒锐...
    124-129页
    查看更多>>摘要：以猪里脊肉为原料,分别接种0.02％商业发酵剂THM-17(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌)、VHI-41(木糖葡萄球菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌)、PROMIX-5(木糖葡萄球菌、类植物乳杆菌、清酒乳杆菌)和WBX-43(木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌)制成4组猪肉脯,以未发酵型猪肉脯为对照组,采用排序检验法对样品进行感官评定并测定其pH值、红度值a*、水分活度和水分含量,筛选适宜生产发酵猪肉脯的发酵剂.结果表明,发酵能够显著影响猪肉脯的pH值进而影响其组织状态、色泽和口感,改善产品品质.发酵剂PROMIX-5制成的产品组织状态最好,WBX-43和PROMIX-5促进产品发色作用效果,红度值达到22和25,VHI-41制成的猪肉脯pH值最低(4.8),不适宜用于生产猪肉脯.添加0.02％发酵剂WBX-43或PROMIX-5制成的猪肉脯在外观、风味和色泽方面均优于传统工艺猪肉脯.

    猪肉脯发酵工艺感官评定品质

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    苯并噻重氮浸泡处理对金冠苹果苯丙烷代谢的影响

    韩旭李灿婴葛永红刘腾...
    129-133页
    查看更多>>摘要：以金冠苹果果实为材料,采后用苯并噻重氮(acibenzolar-S-methyl,ASM)溶液浸泡处理10 min,以蒸馏水处理果实为对照,研究常温贮藏期间果实苯丙烷代谢关键酶活性和产物含量的变化.结果表明,ASM溶液处理显著提高果实中苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、4-香豆酸辅酶A连接酶和肉桂酸-4-羟基化酶的活性,并促进总酚和类黄酮的积累.由此表明,ASM处理通过激发苯丙烷代谢关键酶的活性,从而提高果实总酚和类黄酮含量,促进细胞壁的强化.

    苹果苯并噻重氮酚类苯丙氨酸解氨酶

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    燕麦粉对小麦面团特性及饼干品质的影响

    李娜陈前李海峰贺晓光...
    134-140页
    查看更多>>摘要：为研究添加燕麦粉对面团特性和饼干品质的影响,测定不同添加量燕麦粉面团特性,饼干质构特性、感官评价及营养成分指标.结果表明,与对照组相比,添加燕麦粉的面团硬度增大,黏聚性、黏着性先增大后减小.频率扫描结果符合幂律模型且拟合度良好,随着燕麦粉的添加量增加,混合面团G′和G″增大,损耗因子tanδ减小.燕麦粉添加量在30％以下时,对照组的G′和G″大于添加燕麦粉的面团,面团变软,延展性增大.燕麦粉添加量大于30％时,对照组的G′和G″小于添加燕麦粉的面团,说明燕麦粉增加了面团的黏弹性,降低面团流动性.蠕变-回复结果符合伯格斯模型且拟合度良好.燕麦粉添加量30％时,Rc回复性最大.燕麦饼干的硬度和咀嚼性逐渐增大,弹性降低,燕麦粉添加量在30％时感官评分最好.与普通饼干相比,燕麦饼干蛋白质含量、膳食纤维、灰分显著提高,且碱度、水分符合GB/T 20980—2007《饼干》中的要求.

    燕麦粉面团质构特性流变特性饼干

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    8种食用菌粗黄酮的萃取及其抗氧化活性研究

    范俐姜咸彪许祯毅
    141-147页
    查看更多>>摘要：该研究分别采用模拟消化法和超声波醇提法萃取8种食用菌的粗黄酮,并比较两种方法萃取的粗黄酮含量、还原力和羟自由基清除力.结果显示,模拟消化法萃取8种食用菌粗黄酮含量为1.25 mg/g～7.85 mg/g,比超声波醇提法高出20.3％～509.6％.模拟消化法萃取的粗黄酮对自由基清除能力EC90(90％最大效应浓度)比醇提法高出33.64％～3216.67％,还原力EC50高出19.87％～151.76％.由此可见,模拟消化法处理食用菌子实体,可以促进黄酮物质释放,提升抗氧化活性,为食用菌功能活性的开发提供理论依据.

    模拟消化法食用菌粗黄酮抗氧化活性超声波醇提法

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    阳离子交换树脂调酸酿造水蜜桃果酒研究

    朱阳吉姆·哈迪曾令文
    147-152页
    查看更多>>摘要：分别使用S1568凝胶型、S2568大孔型阳离子交换树脂对水蜜桃果汁进行增酸处理后酿造果酒,以添加酒石酸处理作为对照.考察两种树脂流出液的pH值和可同化氮的动态变化过程,分析不同处理对水蜜桃果汁及果酒的理化指标和感官特征的影响.结果表明,两种树脂均可有效降低水蜜桃果汁pH值,处理量约为40倍柱床体积,树脂对果汁的含氮组分也有吸附作用.将pH值调至3.5时,树脂处理后的果汁中矿物元素、总酚含量显著降低(P<0.05),草酸和奎宁酸含量没有明显差异(P>0.05);S1568凝胶型树脂对有机成分吸附量较少,处理后的果酒口感平衡性、香气质量优于其他两种处理方式,因此更适合用于水蜜桃果酒调酸.

    水蜜桃果酒离子交换树脂调酸酵母可同化氮矿物元素

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    HPLC法测定中国白酒中的γ-氨基丁酸和核苷类物质

    郭莹李景辉李霄霄李研科...
    153-158页
    查看更多>>摘要：建立测定白酒中γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)和核苷类物质(腺苷、尿苷)的高效液相色谱分析方法.确定检测γ-氨基丁酸的色谱条件为流动相A:B(A-乙腈;B-50 mmol/L三水合乙酸钠)=35:65(体积比),流速为1.0 mL/min,柱温40℃,检测波长为436 nm;确定检测核苷类物质的色谱条件为:流动相10％甲醇,流速为0.8 mL/min,柱温40℃,检测波长为254 nm.对20种白酒分析结果显示,不同香型白酒中功能成分差异明显.GABA在浓香型白酒中较高,其中2号酒样中GABA含量达0.867 mg/L.核苷类物质在芝麻香型和酱香型白酒中要高于浓香型,其中9号达到438.960 mg/L.该方法用于白酒中GABA和核苷类物质的分析具有分离效果佳、精密度高、稳定性高的特点.

    高效液相色谱法中国白酒γ-氨基丁酸核苷类物质检测

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    基于HS-SPME-GC-MS和PCA的不同萃取头对鸡肉香精香气成分萃取效果比较

    于亚辉陈沁雯李晓婷方婷...
    159-165页
    查看更多>>摘要：为提高鸡肉香精香气成分分析的可靠性,比较不同纤维涂层萃取头萃取鸡肉香精香气成分的效果,采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测技术对热反应鸡肉香精中的挥发性风味物质种类和组成进行提取分析,通过灵敏性及主成分分析(principal component analysis,PCA)法比较香气成分数量及含量建立香气品质评价模型,研究不同纤维涂层萃取头(75μm CAR/PDMS、65μm DVB/PDMS、85μm PA、50/30μm DVB/CAR/PDMS)与所萃取挥发性物质间的相关性.结果表明,75μm CAR/PDMS萃取头为萃取鸡肉香精样品挥发性物质的最优萃取头,萃取得到样品中共含有146种挥发性物质,包括醇类24种(16.44％)、醛类16种(10.96％)、吡嗪类12种(8.22％)、呋喃(酮)类13种(8.91％),含硫化合物10种(6.85％)等多种香气物质,检测到2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基-3-戊烷硫醇、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛及反式-2-壬烯醛等关键肉香味化合物.

    鸡肉香精不同萃取头顶空固相微萃取气相色谱质谱联用主成分分析法

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    提高雨生红球藻细胞密度发酵工艺的优化研究

    赫春青陈开阳师三媛肖冬光...
    166-171页
    查看更多>>摘要：雨生红球藻细胞培养密度对于虾青素高含量具有重要影响.通过单因素试验考察碳源乙酸钠、pH值、接种量等因素的影响;对发酵工艺的培养时间、碳源乙酸钠含量、初始pH值和接种量4个因素采用L9(34)正交法进行优化试验;对培养基中4种植物激素3-吲哚丁酸(3-indolebutyric acid,3-IBA)、2,4-二氯苯氧乙酸(2,4-dichlorophenoxyacetic acid,2,4-D)、萘乙酸(1-naphthylacetic acid,NAA)、6-苄氨基嘌呤(6-benzyl aminopurine,6-BA)的添加量进行优化试验.试验结果表明:优化后的发酵工艺为培养时间11 d、接种量30％、初始pH7.5、乙酸钠添加量10 mmol/L,添加植物激素可以提高细胞密度,激素3-IBA、2,4-D、NAA、6-BA的最优添加量分别为0.5、0.1、0.01、0.1 mg/L.优化后雨生红球藻的细胞密度可达1.17×106个/mL,比优化之前提高28倍.

    雨生红球藻细胞密度发酵乙酸钠植物激素

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    中国拟青霉液体深层发酵条件的优化

    周家萍孟梦夏国强
    172-176页
    查看更多>>摘要：中国拟青霉(Paecilomyces sinensis sp nov,PS)属于冬虫夏草中的一个无性型菌株,研究表明其与冬虫夏草在生物活性成分方面十分接近.该文通过单因素和正交试验对中国拟青霉液体深层发酵进行条件优化.对中国拟青霉进行发酵培养,选取菌丝体生物量为指标,确定碳源、氮源和无机盐的最佳比例和最优发酵条件.中国拟青霉液体深层发酵的最佳培养基配比为:玉米粉4.0％、葡萄糖1.5％、黄豆粉2.0％、酵母粉0.3％、KH2PO40.2％、MgSO40.1％、CaSO40.1％、ZnSO40.03％.优化后的菌丝体生物量比优化前提高了1.22倍,而胞内糖肽产量与优化前相比提高了54.0％.

    中国拟青霉液体发酵生物量正交试验工艺优化

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    载能微波在不同负压水平的干燥模式与应用

    吕为乔谷远洋曾诗雨李栋...
    177-181,192页
    查看更多>>摘要：为回顾近年来载能微波在农产品干燥中的研究进展,并解析负压环境对干燥行为的影响,文章以微波干燥的负压水平和干燥模式为主线,阐述高水分农产品物料在低真空度的负压微波脉冲喷动干燥(pulse-spouted microwave vacuum drying,PS-MVD),中真空度的微波真空干燥(microwave vacuum drying,MVD),高真空度的微波真空冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying,MVFD)的干燥模式及物料特性,同时对农产品物料"热风-微波真空"组合干燥、"微波真空-真空含浸"加工、"脉冲喷动微波真空冷冻干燥"工艺的创新应用展开讨论.

    微波真空干燥负压脉冲喷动农产品物料特性

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