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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    啤酒酵母-花生粕酶解制备鲜味肽的研究

    胡美欣杨志伟
    135-142页
    查看更多>>摘要：该研究以啤酒酵母和花生粕混合物为原料,综合分析蛋白回收率、水解度和感官评价等指标,通过单因素结合正交优化试验确定酶解制备鲜味多肽的最佳条件.正交试验选取温度、时间和加酶量3个因素进行优化,以蛋白回收率为指标.优化结果如下:风味蛋白酶:胰蛋白酶=1:3(质量比),加酶量(E/S)为1.2％,料液比1:12(g/mL),pH 7.0,时间12 h,温度55℃,蛋白回收率为(67.78±1.06)％,水解度为(20.05±0.49)％.在上述条件下制备的样品肽分子量主要分布在5000 Da以下,占比为99.72％.游离氨基酸总含量达169.98 mg/g,其中谷氨酸含量最高,占比15.45％.

    啤酒酵母花生粕酶解水解度鲜味肽

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    重量法与AOAC法测定不同食品中抗性淀粉的含量

    王丹丽刘引弟连喜军
    143-147页
    查看更多>>摘要：为考察重量法与国际公认的美国分析化学家协会(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)方法在测定抗性淀粉含量时能否互换,选择日常生活中常见的8种含淀粉零食和课题组研发生产的玉米回生淀粉Ⅰ、玉米回生淀粉Ⅱ、含醇溶蛋白玉米回生淀粉、分别添加了40％和80％含醇溶蛋白玉米回生淀粉的馒头共13种样品,分别采用重量法和AOAC法检测其中抗性淀粉含量.结果表明,含油脂的样品测定抗性淀粉含量前需要先去除油脂,所有样品测定前需要脱除水分.当样品油脂或水分含量超过30％时,采用重量法测定抗性淀粉含量与AOAC法测定结果误差会大于5％,其它样品采用重量法测定的结果相对标准偏差均在5％以下.因此,在无脂肪添加的淀粉乳体系、油脂或水分含量低于30％的食品样品中可以用重量法替代AOAC法测定样品中抗性淀粉的含量.

    AOAC法重量法抗性淀粉含量回生

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    基于HS-SPME-GC-MS法分析大麦幼苗中的挥发性成分

    李静张述伟周龙华徐红卫...
    148-153页
    查看更多>>摘要：为开发大麦资源,明确大麦幼苗中的主要挥发性成分,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析两种大麦幼苗中的挥发性成分和真空干燥后大麦幼苗中挥发性成分的变化.从两种大麦鲜苗中分别鉴定出36种和52种成分,大麦干苗中分别鉴定出35种和34种成分.两个品种大麦幼苗中的挥发性成分种类基本相似,但其主要挥发性成分和含量存在差别.大麦幼苗中的挥发成分包括醛、酮、醇、酸、酯、烃、酚、醚、呋喃、吡嗪、吡咯以及吲哚等多类物质.真空干燥后大麦幼苗中的挥发性成分种类减少,变化较大,原有的醛类成分减少,吡嗪类成分增加.

    大麦幼苗顶空固相微萃取真空干燥气质联用挥发性成分

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    基于气相色谱法测定食品中甜蜜素的碱性水解法研究

    刘志鹏杨李胜王小鹏黄敏兴...
    154-158页
    查看更多>>摘要：对国标GB 5009.97—2016《食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定》进行方法改进,前处理步骤为:称取样品,定容,加入正庚烷后立即添加亚硝酸钠和硫酸反应,冰浴后水解,最后加入氯化钠振摇,取上清液分析,通过测定正庚烷提取液的环己醇含量,间接准确测定甜蜜素含量.该方法与国标相比具有重现性好、准确度高、精密度高的优点,其中方法检出限为0.008 g/kg,相关系数R2为0.9996,回收率在94.0％～104.0％之间,相对标准偏差在3.02％～4.75％之间.

    甜蜜素气相色谱碱性水解外标法环己醇

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    甜瓣子发酵过程细菌菌群与发酵过程的对应关系分析

    张小凤胡涛于松峰夏梦雷...
    159-164页
    查看更多>>摘要：甜瓣子是传统豆瓣辣椒酱生产的主要成分,采用自然发酵方式,其中细菌是浓度较高微生物,但其菌群演替与发酵过程的对应关系仍不清晰.该文采用高通量测序技术对甜瓣子发酵过程细菌组成进行分析,采用典范对应分析结合Person相关性检验的方法解析发酵过程主要微生物与发酵条件的对应关系.结果表明,甜瓣子发酵过程细菌多样性先增加后降低,Lactobacillus、Leuconostoc、Tetragenococcus、Bacillus是主要功能微生物,并且其群落演替与pH值、盐度、氨基酸态氮、总酸、还原糖和水分等发酵条件密切相关.高盐高酸条件对多数细菌具有抑制作用,而Leuconos-toc、Tetragenococcus、Bacillus、Klebsiella和Staphylococcus等细菌相对丰度的增加,逐渐成为优势细菌,从而完成发酵过程.

    豆瓣辣椒酱甜瓣子细菌群落高通量测序典范对应分析

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    金耳胞外酶代谢研究

    杨学英赵芳娟邓百万解修超...
    165-170页
    查看更多>>摘要：以金耳(Tremella aurantialba)菌种及其伴生菌毛韧革菌(Stereum hirsutum)菌株为材料,进行液体培养,研究毛韧革菌在纯培养及与金耳混合培养过程中纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白酶和木质素酶的活性变化.结果表明,在液体培养过程中,毛韧革菌和混合菌丝除未检测到过氧化物酶外,其它胞外酶活性均呈现出一定的趋势变化.毛韧革菌胞外羧甲基纤维素酶、滤纸纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、漆酶、愈创木酚氧化酶和邻苯二酚氧化酶活性峰值分别出现在培养第2、2、2、2、6、6、10、10、12天,酶活力分别为10.051、3.188、20.971、14.781、3.254、7.619、26、11、9 U/mL,混合菌丝上述胞外酶活性峰值分别出现在第2、2、4、2、6、6、8、8、12天,酶活力分别为14.674、3.633、26.067、15.270、5.756、8.650、32、22、14 U/mL.比较分析,混合菌丝胞外酶活性在一定程度上要高于毛韧革菌的纯培养,说明混合培养时两者具有互作关系,可以提高对培养基质的降解利用能力.

    金耳毛韧革菌液体培养胞外酶酶活性

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    高耐受Pb2+酵母菌抗氧化及吸附Pb2+特性的研究

    张丰生李丽杰贺银凤
    171-178页
    查看更多>>摘要：对Pb2+耐受浓度在6000 mg/L以上的异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)QI-1-6、QI-1-7、QD-2-8进行体外试验.结果表明,3株酵母菌均具有一定的抗氧化能力,且菌悬液的抗氧化能力显著高于无细胞提取物,W.anomalus QI-1-6菌悬液抑制脂质过氧化能力达到(144.72±4.53)μg/mL;W.anomalus QI-1-7菌悬液对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力分别达到(85.09±1.11)、(240.88±7.69)、(171.41±6.92)μg/mL.W.anomalus QI-1-7随着pH值、吸附时间和菌体浓度增加,吸附Pb2+能力上升;Pb2+初始浓度增加,吸附率下降显著;温度增加,吸附Pb2+能力呈先上升后下降趋势.

    异常威克汉姆酵母重金属耐受性抗氧化吸附能力

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    亚硝酸盐还原酶高产菌株的筛选与产酶条件的研究

    付豪邓艳芳黄丽玲赵丹...
    179-185页
    查看更多>>摘要：该文从泡菜中筛选到一株高产亚硝酸盐还原酶的菌种N-6,经16SrDNA序列测序鉴定为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus).通过优化培养基中不同碳源、氮源、磷源等营养成分、培养方式、培养温度等条件,鼠李糖乳杆菌N-6的最适培养基为:2％葡萄糖、0.5％酪蛋白胨、0.2％磷酸氢二钾,37℃通气培养,通过硫酸铵分级盐析、透析、二乙基氨基乙基纤维素(diethylaminoethylcellulose,DEAE)柱层析等方法对亚硝酸还原酶进行纯化,酶活力由60.83 U/mL提高到764.49 U/mL,有效地提高了酶纯度.

    乳酸菌亚硝酸盐亚硝酸盐还原酶培养条件优化分离纯化

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    香菇呈味物质研究进展及产品开发

    李延年王文亮贾凤娟弓志青...
    186-192页
    查看更多>>摘要：香菇含有丰富的呈味物质,味道鲜美,营养丰富,药食同源,香菇类产品也因此深受大众喜爱,其市场愈加广阔.但目前我国对于香菇精深加工领域的研究较为薄弱,为进一步探索香菇含有的呈味物质及香菇类产品的研究,该文从香菇呈味物质的研究进展以及香菇产品开发两个方面进行概述,并展望香菇产业未来的发展趋势,以期为香菇精深加工领域的研究和香菇产业的发展起到一定指导性作用.

    香菇呈味物质精深加工产品开发产业发展趋势

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    电化学生物传感器及其检测大肠杆菌的研究

    曹卓松孙飞龙李辰宇杨晓波...
    193-197页
    查看更多>>摘要：电化学生物传感器因其在微生物快速检测方面的独特优势,在过去数十年内被各领域学者们广泛研究.大肠杆菌广泛分布于自然界中,通常作为水体系统污染情况指示菌.该文综述电化学生物传感器的检测技术及其检测原理,介绍基于传感原理的电化学生物传感器用于检测大肠杆菌的研究进展.

    电化学生物传感器大肠杆菌检测原理直接检测间接检测

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