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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

    林燕霍艳荣吕尊富陈正伟...
    1-7,16页
    查看更多>>摘要：以鲜食甘薯品种"心香"为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析.结果表明:蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组.除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活.经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为:微波>带皮烘烤>去皮烘烤>蒸制>反压蒸煮>煮制.因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯.

    甘薯熟化方法品质变化主成分分析综合评价

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    不同品种大米理化性质的探究

    王德生王睿商文婷周中凯...
    8-16页
    查看更多>>摘要：以盐丰粳米、鉴真籼米、海南山兰米(白)和海南山兰米(红)4种大米为原料,通过快速黏度分析、差式扫描量热(differential scanning calorimetry,DSC)分析、X-射线衍射、流变学和体外消化等指标来探究4种大米之间理化性质的差异.结果表明,山兰系列的大米在4种样品中呈现出较高的回生值和较低的崩解值,其中山兰米(红)具有较高的成糊温度,山兰米(白)易于发生老化回生的行为.DSC分析中,山兰米(红)在4种样品中呈现出较高的热焓值.X-射线衍射图谱显示,籼米在4种样品中表现出较高的相对结晶度,这可能是由于支链淀粉双螺旋的紧密聚集而赋予其较高的相对结晶度.静态流变试验表明,4种样品糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其中山兰系列的米具有较高的G′、G″值和较低的正切值tanδ.动态流变试验表明,4种样品在受到剪切应力的作用下,山兰系列的米受到破坏的程度最大.体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力,其中山兰米(红)尤为显著.在生米中共检测到43种挥发性风味化合物,经过蒸煮之后,通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量整体上较蒸煮前升高.

    山兰米分子结构流变特性风味物质消化特性

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    高压微射流处理对马铃薯淀粉结构和糊特性的影响

    陈璐璐玄晨宇代养勇侯汉学...
    17-23页
    查看更多>>摘要：为改善马铃薯淀粉的天然局限性,该文采用快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)研究高压微射流处理对马铃薯淀粉糊特性的影响.并利用激光共聚焦扫描显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)、拉曼光谱研究马铃薯淀粉的微观结构和有序结构,结合粒径分布、直链淀粉表观含量分析高压微射流的处理对马铃薯淀粉糊特性的影响机制.结果表明:高压微射流处理可显著降低马铃薯淀粉糊黏度.80 MPa的处理导致马铃薯内部出现聚集现象,微观结构生长环变得清晰,淀粉分子变得有序,结晶度增大;在120 MPa～160 MPa较高压力下的高压微射流处理使得淀粉的颗粒破损严重,内部分子无序化严重,直链淀粉表观含量显著增加、拉曼峰值强度降低,峰值黏度降低至534.667.说明高压微射流产生的机械力深入到马铃薯颗粒内部,导致马铃薯淀粉的结构发生显著变化,从而影响其糊特性.

    高压微射流马铃薯淀粉微观结构糊特性机械力效应

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    聚苯胺超分子水凝胶固定化果胶酶的研究

    郝红英马金玲詹海鹃刘万毅...
    24-28页
    查看更多>>摘要：该文以过硫酸铵(ammonium persulfate,APS)、聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)、3-氨基苯硼酸盐酸盐(3-aminophenylboronic acid hydrochloride,ABA)、苯胺(aniline,AN)为原料,合成聚苯胺基超分子水凝胶(polyaniline based supramolecular hydrogels,PPH).以戊二醛(glutaraldehyde,GA)为交联剂制备聚苯胺基超分子水凝胶-戊二醛(polyaniline based supramolecular hydrogels-glutaraldehyde,PPH-GA)复合材料作为酶的固定化载体.利用3,5-二硝基水杨酸(dinitrosalicylic acid,DNS)法测定固定化果胶酶活力,计算固定化酶的载酶量,并用单因素变量法考察固定化酶和自由酶在不同酶浓度、温度、pH值、反应时间、果胶浓度下的相对活性,研究固定化果胶酶的酶催化性能.结果表明,固定化酶的最佳催化条件:pH 3.5、反应温度40℃、酶浓度3％、反应时间120 min、果胶浓度2％,此时载酶量为268.1 mg/g.

    水凝胶果胶果胶酶固定化固定化酶

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    冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

    孙晶康怀彬程伟伟谢安国...
    29-35页
    查看更多>>摘要：为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响,设定-1℃冰温贮藏,并以4℃冷藏为对照,测定肉样的色差(a*值、L*值)、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数,并对肉品进行感官评分.结果显示:-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组,在销售过程中更容易被消费者接受;-1℃冰温组的pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数整体上均低于4℃冷藏组,可将肉品的货架期有效延长3d.因此,冰温贮藏可有效保持肉品的品质,具有明显的保鲜效果.

    冰温保鲜牛肉品质影响

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    不同等级武夷肉桂品质差异分析

    刘国英
    36-40页
    查看更多>>摘要：以不同等级的武夷肉桂为研究材料,测定其6种品质指标,计算酚氨比,并结合审评得分综合分析.结果表明,高等级肉桂,品质指标含量高,其中茶多酚在3个等级之间存在显著差异,儿茶素在一等和三等之间存在显著差异,一等和二等的可溶性糖均与三等之间差异显著.线性分析发现等级和6种品质指标均呈正相关,与茶多酚的R2达0.64.相关性分析表明,除咖啡碱外,其余指标均与审评得分呈极显著正相关,其余指标大多也呈两两显著或极显著正相关.综上,茶多酚、儿茶素、可溶性糖含量可作为武夷肉桂代表性的品质指标,尤其是茶多酚含量最具代表性.

    武夷肉桂感官评价茶叶品质线性分析相关性分析

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    凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢及氧化应激的影响

    杨红梅王楠兰周倩倩鲁杨...
    41-46页
    查看更多>>摘要：以高脂饲料诱导的肥胖大鼠作为研究对象,探讨凯里红酸汤对肥胖大鼠脂质代谢与氧化应激的影响.通过高脂饲料喂养,建立肥胖大鼠模型,用脂必妥和不同剂量的凯里红酸汤干预12周.观察凯里红酸汤干预期间大鼠体重变化,测定大鼠血清甘油三酯(triglyceride,TG)、总胆固醇(total cholesterol,TC)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和高密度脂蛋白胆固醇(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)的浓度,检测肝脏组织病理,测定血清及肝脏组织中总抗氧化能力(total antioxidant capability,T-AOC)、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量.结果表明,与模型组相比,凯里红酸汤能够降低大鼠的体重,调节血脂水平,其中TG降低最明显,同时降低TC、LDL-C浓度,提高HDL-C浓度(P<0.05),并抑制脂质在肝脏沉积;凯里红酸汤干预可以升高肥胖大鼠血清及肝脏的T-AOC和SOD活力,并降低MDA含量(P<0.05).上述结果表明,凯里红酸汤能够有效调节肥胖大鼠的血脂水平,改善肥胖引起的肝脏病理性损伤;提高大鼠体内抗氧化水平,改善肥胖引起的氧化应激.

    凯里红酸汤高脂饮食肥胖脂质代谢氧化应激

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    仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

    曹媛媛周佺艾民珉范红...
    47-52页
    查看更多>>摘要：该文研究添加1％～4％仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响.结果表明:当仙草提取物的添加量由0％提高至4％,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L*、红度值a*和黄度值b*显著降低(P<0.05);当其添加量为3％时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4％时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71％、55％提高至81％、67％(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍.综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3％时效果最佳.

    仙草提取物猪肉肉糜脯流变特性质构抗氧化活性

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    蒸煮猪肉不同冷却工艺的对比分析

    李贺强邹同华汪伟张坤生...
    53-59页
    查看更多>>摘要：为解决不同熟食品对不同冷却条件的要求,使用复合真空冷却机对蒸煮猪肉分别进行冷风冷却、真空冷却、冷风加真空的混合冷却以及超声补水真空冷却试验,从冷却速率、冷却后的失重率和能耗3个方面综合考虑选出1种最优的冷却方式.结果表明:蒸煮猪肉真空冷却在冷却速率和能耗方面均优于冷风冷却,但失重率均大于冷风冷却,单一的冷却方式均不是最优的选择;蒸煮猪肉冷风加真空的混合冷却方式在冷风冷却终温为65℃时的冷却效果最好,但熟肉超声补水真空冷却方式在冷却速率和冷却后的失重率方面明显优于混合冷却方式,且两者的冷却耗能相差并不多,所以蒸煮猪肉使用超声补水真空冷却方式为最优的冷却工艺.同时也说明设计的复合真空冷却机能够满足熟肉对于不同冷却条件的要求,为蒸煮猪肉后续冷却的研究提供参考.

    复合真空冷却机蒸煮猪肉冷却速率失重率能耗

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    双酶酶解驴骨泥工艺优化及酶解液抗氧化性、氨基酸含量分析

    于智慧郭艳周丽媛朱迎春...
    60-66页
    查看更多>>摘要：为充分利用驴骨资源,利用酶解技术获得抗氧化性高和氨基酸含量丰富的酶解液.以驴骨泥为原料,以水解度、可溶性多肽得率为指标,筛选酶种类及双酶组合方式.采用正交试验优化双酶分段水解工艺参数,并对酶解液的游离氨基酸组成进行测定,通过测定酶解液的总还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力及羟自由基清除能力来评价其抗氧化活性.结果表明:风味蛋白酶和复合蛋白酶分段水解为最佳酶解工艺,其最适酶解条件:先在50℃、pH 7.0、加酶量1.5％、固液比1:2(g/mL)条件下利用风味蛋白酶酶解3 h,随后加入复合蛋白酶,固液比1:2(g/mL)、加酶量2.5％、酶解时间4 h,在此条件下酶解液水解度、可溶性多肽得率分别可达15.74％、20.34％;酶解液中含有17种氨基酸,其中丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、酪氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、甘氨酸含量高于30 mg/100 mL;所得酶解液对超氧阴离子自由基、羟自由基和DPPH自由基都有很好的清除作用,其清除率最高分别达到31.65％、44.40％和71.43％.综上,双酶酶解驴骨泥蛋白可以制备高氨基酸含量和高抗氧化性的酶解液.

    驴骨风味蛋白酶复合蛋白酶酶解游离氨基酸抗氧化性

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