期刊,食品研究与开发 2021年卷11期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品研究与开发

主　　编：赵丽

出版周期：半月刊

国际刊号：1005-6521

电子邮箱：tjfood@vip.163.com

电　　话：022-59525671

邮政编码：301609

地　　址：天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD

查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。

正式出版

收录年代

蒸汽爆破技术在葡萄酿酒副产物可溶性膳食纤维提取中的应用

张立娟王琦佟永薇郑琳琳...

67-71,81页

查看更多>>摘要：以葡萄酿酒副产物为原料提取可溶性膳食纤维.通过蒸汽爆破技术对葡萄酿酒副产物进行改性预处理,以提高可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的提取率.以SDF提取率为考察指标,以物料粒径、物料含水率、蒸汽压力、维压时间为考察因素,在单因素试验的基础上采用正交试验优化蒸汽爆破预处理的工艺条件.结果表明:葡萄酿酒副产物最优蒸汽爆破条件为物料粒径270μm,物料含水率20％,蒸汽压力1.3 MPa,维压时间2.0 min.测得此工艺条件下SDF的提取率为41.20％,比不经过蒸汽爆破处理的SDF提取率提高了24.25％.

关键词：

蒸汽爆破提取葡萄酿酒副产物可溶性膳食纤维改性

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

复配酶酶解对燕麦浊汁的稳定性研究

张晓旻刘靓刘敏尧郭梅...

72-76页

查看更多>>摘要：以离心沉淀率为检测指标,研究复配酶制备燕麦浊汁的酶解工艺.采用单因素试验,考察复配酶的添加量、酶解温度、酶解pH值、酶解时间4个因素对燕麦浊汁稳定性的影响,并通过正交试验确定燕麦浊汁酶解的最佳工艺参数:复配酶添加量0.3％,酶解pH 6.4,酶解温度55℃,酶解时间80 min.在此工艺条件下,燕麦浊汁离心沉淀率为17.6％.

关键词：

燕麦浊汁复配酶酶解离心沉淀率正交试验

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

酸芋荷辣椒酱发酵工艺研究

朱苗程祉豪肖沙黎佳莉...

77-81页

查看更多>>摘要：以芋荷梗为主料,新鲜辣椒为辅料,姜、蒜、香油为调味辅料,制作酸芋荷辣椒酱.以感官评分为评价标准,在以发酵时间、发酵温度、辣椒添加量和食盐添加量为单因素试验的基础上进行正交试验,优化酸芋荷辣椒酱的发酵工艺.结果表明,酸芋荷辣椒酱发酵的最佳工艺条件为:发酵时间3 d,发酵温度28℃,辣椒添加量30％,食盐添加量6％,此时,酸芋荷辣椒酱感官评分达89.97分,所得酸芋荷辣椒酱香味浓郁、风味独特、组织脆嫩、色泽搭配适宜、无异味.

关键词：

芋荷辣椒酱发酵工艺感官评分

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

柚子皮多糖体外消化抗氧化活性的变化规律

万刘静张利

82-88页

查看更多>>摘要：为研究柚子皮多糖在模拟体外胃肠消化过程中抗氧化活性的变化,并探讨超声温度、超声时间、复合酶添加量和酶解时间对多糖得率的作用规律.结果表明,超声辅助酶法提取柚子皮多糖的最佳工艺参数为超声温度30℃、超声时间40 min、复合酶添加量1.5％、酶解时间50 min,此条件下多糖得率为(27.21±0.51)％.模拟体外消化表明柚子皮多糖消化产物具有较强的DPPH·、·OH和O2-·清除能力.在模拟口腔唾液消化20 min时,DPPH·、·OH和O2-·清除能力均最强,在模拟胃液消化时,DPPH·清除率在消化2 h时最强,·OH和O2-·清除率在1 h时最强,模拟小肠消化时,DPPH·、·OH和O2-·清除率分别在消化8、6、4 h时达到最强.综上,柚子皮多糖经过体外模拟消化后仍然具有较强的抗氧化活性.

关键词：

柚子皮多糖正交试验体外消化,抗氧化

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

自然发酵条件下西瓜翠衣泡菜的研制

曾丽萍孟金明樊爱萍黄枥堰...

89-94页

查看更多>>摘要：为研究西瓜翠衣泡菜自然发酵的工艺,该文以西瓜翠衣为原料,对其发酵工艺参数进行探究.通过单因素和响应面试验研究盐浓度、糖浓度及发酵温度对西瓜翠衣泡菜品质的影响.结果表明,盐浓度为4.6％、糖浓度为4％、发酵温度为25℃,西瓜翠衣泡菜软硬适中、酸甜适口、泡菜风味最佳.

关键词：

西瓜翠衣泡菜发酵质构品质响应面法

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

黑莓中总花色苷的提取工艺优化及其抗氧化性和抑菌性的研究

吴映梅徐龙泉浦绍敏周艳...

95-102页

查看更多>>摘要：为优化黑莓中总花色苷的提取工艺,测定出黑莓中总花色苷的抗氧化性和抑菌能力,该文采用Box-Behnken试验设计优化黑莓中总花色苷的提取工艺,考察总花色苷粗提液对于DPPH自由基和羟自由基的清除作用,同时通过敏感性试验和最小抑菌浓度法对总花色苷抑菌能力进行验证.结果表明:总花色苷的最佳提取工艺为提取溶剂1％盐酸-甲醇、提取温度55℃、提取时间40 min、料液比1:4(g/mL),总花色苷对于DPPH自由基和羟自由基有清除作用,DPPH自由基清除率最高为94.78％,羟基自由基清除率最高为93.78％,黑莓中总花色苷对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长都存在一定的抑制作用,且对金黄色葡萄球菌的抑制作用弱于大肠杆菌.

关键词：

黑莓总花色苷抗氧化性抑菌性

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

紫色马铃薯花青素的提取和稳定性评价

张海霞包良王晓兰张烨...

103-108页

查看更多>>摘要：紫色马铃薯是一种来源丰富、产量大、成本低的花青素提取原料,本试验采用超声波辅助法提取紫色马铃薯花青素并对其稳定性进行研究.试验表明,在液料比为20:1(mL/g),乙醇浓度85％,提取温度65℃的条件下,紫色马铃薯中花青素得率为1.27％.考察pH值、光照和温度对紫色马铃薯花青素稳定性的影响发现:紫色马铃薯花青素在pH值为2.0和pH值为3.6时的稳定性较好;当pH值为7.4时,吸光度衰解率最大达到44.72％,稳定性最差.自然光下,花青素稳定性在2h之内变化不大,长时间接受光照会显著降低其稳定性.常温有利于花青素保持其稳定性,超过80℃稳定性明显下降.因此,花青素保存和应用中尽量保持常温或常温以下避光环境.

关键词：

紫色马铃薯花青素提取影响因素稳定性

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

鸡源多肽饮料的开发

赵敏

109-114页

查看更多>>摘要：多肽类饮料是一种滋味独特、低脂肪、多功能性的饮品.本试验以三黄鸡为原料,经木瓜蛋白酶酶解得到鸡脯肉的多肽提取液.运用单因素试验得最佳的酶解条件为:酶解温度55℃、底物浓度15％、酶添加量0.03％、酶解时间1 h,此时的低聚肽产量最高为1.25 mg/mL.随后在饮料中添加多肽提取液,利用多因素法和感官评价法对饮料风味进行研究,最终确认鸡源多肽饮料的最佳配方为:鸡源多肽浓度1.25 mg/mL,果味粉6.5％、蔗糖8.375％、柠檬酸0.325％、氯化钠0.44％.

关键词：

三黄鸡多肽酶解条件正交试验多肽饮料

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

特色沙棘果丹皮加工工艺研究

李雨奇胡宇晶

115-120页

查看更多>>摘要：以沙棘为原料,研究沙棘果丹皮的加工工艺,在单因素试验的基础上,以感官评价为指标,设计正交试验,优化蔗糖添加量、果胶添加量、烘干温度和烘干时间等工艺参数.试验结果表明,当蔗糖添加量为45％,果胶添加量为1.2％,植物油添加量为0.4％,烘干温度为75℃,烘干时间为4.5 h,此时得到的沙棘果丹皮感官得分为98,其色泽均匀且金黄透亮,表面光滑平整,细腻有弹性,软硬适中,易咀嚼,有韧性,不黏牙,酸甜可口,具有沙棘果特有的风味.质构分析表示,沙棘果丹皮的硬度为4.95 N,胶黏性为1.66 N,均低于市售山楂果丹皮;弹性为1.57 mm,高于山楂果丹皮;但两者的口感较为接近.最终产品微生物检测结果均符合国家标准.

关键词：

沙棘果丹皮工艺优化感官评价正交试验

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普

生物酶法改性玉米皮渣膳食纤维工艺研究

陈闯张放杜兰威张美娜...

121-124页

查看更多>>摘要：该研究以玉米皮渣为原料,经处理后获得不溶性膳食纤维,采用生物酶法对膳食纤维进行改性处理,主要研究双酶酶解工艺对水溶性膳食纤维得率的影响.结果表明,木聚糖酶和纤维素酶酶解玉米皮渣可显著提高可溶性膳食纤维得率,最佳的酶解条件为纤维素酶添加量为30 mg/g底物、木聚糖酶添加40 mg/g底物、料液比1:12(g/mL)、酶解时间90 min,在该条件下,水溶性膳食纤维得率为2.996％.

关键词：

玉米皮渣不溶性膳食纤维木聚糖酶纤维素酶水溶性膳食纤维

原文链接:

NETL
NSTL
万方数据
维普