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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    低压交变电场协同冰温对带鱼船上保鲜品质的影响

    尚子寒沈俊张家玮谢超...
    1-8页
    查看更多>>摘要：以带鱼(Trichiurus haumela)为研究对象,研究分析低压交变电场对带鱼冰温保鲜的影响.设置低压交变电场强度为2500、3500 V/m,对贮藏期带鱼pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数、硫代巴比妥酸值、三甲胺和苏木精-伊红染色结果进行研究分析.结果表明,无电场组在第15天时挥发性盐基氮含量已超过合格品阈值,鱼体腐败严重,有浓郁腥臭味.经过低压交变电场处理后能够显著提高带鱼保鲜效果,延长带鱼货架期7d以上,抑制贮藏过程中挥发性盐基氮的生成速度,且电场强度越大抑制效果越明显,同时减缓贮藏后期pH值的变化,整个贮藏期菌落总数、三甲胺等指标均优于无电场组.低压交变电场能有效减缓微生物生长,降低对鱼体蛋白质的氧化分解.该研究可以进一步优化电场保鲜过程,为后续一种新型船上运输保鲜装置以及带鱼冰温储藏中技术研发提供一定理论依据.

    低压交变电场带鱼船上运输保鲜品质控制

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    陈化度对大米成分和蒸煮品质的影响研究

    蔡沙李森管骁蔡芳...
    9-15页
    查看更多>>摘要：以湖北省内五种稻谷为研究对象,探究不同陈化度下大米基本成分、蒸煮品质以及质构特性等指标的变化规律,旨在为大米贮藏期间品质变化提供参考.结果显示:随着陈化时间的延长,5种大米的水分含量呈先减小后增大的变化趋势;脂肪含量呈逐渐减小的变化趋势;蛋白质、淀粉和灰分含量未出现较大变化.大米蒸煮后的米汤的pH值和吸水率随着陈化时间的延长而逐渐降低,而膨胀体积随着陈化时间的延长逐渐增大.大米硬度随着陈化时间的延长呈先增大后减小的变化趋势,黏着性和弹性随着陈化时间的延长呈下降的变化趋势.结果表明:陈化度增加了大米霉变风险且使得大米的口感变差.

    稻谷糙米基本成分蒸煮品质质构特性

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    滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导便秘小鼠症状的改善作用

    李思锦高晓余李桂兰罗开莲...
    16-21页
    查看更多>>摘要：探讨滇橄榄水提物对小鼠功能性便秘的改善作用.将昆明小鼠随机分为空白对照组、洛哌丁胺模型对照组、阳性对照组(麻仁丸)和3个剂量的滇橄榄水提物干预组.给药组分别经口灌胃低、中、高剂量[300、600、900 mg/(kg·d)]的滇橄榄水提物和洛哌丁胺[8 mg/(kg·d)].连续灌胃一定时间后,观察各组小鼠的首粒排黑便时间、6 h内粪便总质量和粪便粒数、粪便含水率和小肠墨汁推进率.与模型对照组相比,滇橄榄水提物高剂量组小鼠首粒排黑便时间显著缩短,中、高剂量组小鼠6h内粪便总质量和粪便粒数以及粪便含水率均显著提高,小肠墨汁推进率显著增加,通便效果与阳性对照组相近.滇橄榄水提物对洛哌丁胺诱导的小鼠功能性便秘具有改善作用,安全有效,无明显毒副作用.

    滇橄榄小鼠粪便便秘通便

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    灵芝醇提物对改善3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗的作用

    谭孟芳康信聪周佳丽杨兰...
    22-29页
    查看更多>>摘要：研究讨论灵芝醇提物对地塞米松诱导的3T3-L1脂肪细胞胰岛素抵抗的影响.采用地塞米松诱导脂肪细胞胰岛素抵抗模型,将细胞分成正常组、模型组、灵芝醇提物组、二甲双胍(阳性对照)组,检测各组的葡萄糖消耗量和甘油三酯含量,分析灵芝醇提物对胰岛素抵抗的影响.建立模型的地塞米松处理组与正常组相比,1μmoL/L地塞米松处理72 h显著降低了3T3-L1脂肪细胞的葡萄糖消耗量(P<0.05),且胰岛素抵抗状态在24 h内维持稳定,脂肪细胞胰岛素抵抗模型构建成功.10、50、100 mg/L灵芝醇提物对细胞活力均无显著影响,灵芝醇提物处理细胞24 h能显著提高脂肪细胞的葡萄糖消耗量和细胞内甘油三酯的含量且呈剂量依赖性.同时灵芝醇提物处理后显著增加了胰岛素受体底物1、葡萄糖转运体-4、磷脂酰肌醇-3-激酶p110亚基、磷脂酰肌醇-3-激酶p85亚基、磷酸化蛋白激酶、磷酸化糖原合酶激酶3β蛋白的表达.结果表明灵芝醇提物通过IRS1/PI3K/AKT信号途径改善地塞米松诱导的脂肪细胞胰岛素抵抗.

    脂肪细胞灵芝醇提物胰岛素抵抗PI3K/AKT信号通路甘油三酯

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    黄芪对黑木耳活性成分及抗氧化特性的影响

    蒙秋霞徐全飞聂建军潘保华...
    30-36页
    查看更多>>摘要：对添加黄芪水提物进行深层发酵的黑木耳菌丝体的生长、活性物质含量和多种抗氧化特性进行研究.结果表明,培养液中黄芪水提物浓度为2.5 mg/mL～10.0 mg/mL时可促进黑木耳菌丝生长,在20.0 mg/mL～30.0 mg/mL时则抑制菌丝生长.添加5.0 mg/mL的黄芪水提物深层发酵后,黑木耳菌丝体中的活性成分含量和抗氧化活性显著增加,其胞外多糖、胞内多糖、总酚酸、总黄酮和总皂苷含量分别为对照组的1.88、1.24、2.65、1.61、1.85倍,DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率、还原力和亚铁离子螯合率最高分别为对照组的2.27、1.38、1.58、1.97倍.

    黄芪黑木耳深层发酵活性成分抗氧化特性

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    不同处理条件下麦麸化学成分及物化特性比较

    熊添何建军蔡芳王少华...
    37-44页
    查看更多>>摘要：为明确微波、辐照和高温湿热条件对麦麸化学成分及物化特性的影响,对处理前后麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸、总戊聚糖等化学成分含量以及持水性、持油性、吸水膨胀性等物化特性指标变化进行测定.试验结果表明:上述3种处理方式均能使麦麸中直链淀粉、支链淀粉、植酸和总戊聚糖含量下降,直支比降低.微波和辐照处理对麦麸的物化特性影响不明显,但高温湿热处理15 min以后麦麸的吸水膨胀性由3.40 mL/g降至1.00 mL/g以下.将辐照技术应用于麦麸改性可在保证其营养成分和物化特性的前提下,有效降低植酸含量.当辐照剂量为10 kGy时,麦麸直链淀粉、支链淀粉、总戊聚糖含量的保存率均为90％以上,植酸含量降幅超过20％,持水性、持油性、吸水膨胀率等指标变化差异不明显.

    麦麸辐照高温微波化学成分物化特性

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    蒸汽-滚筒干燥对稳定化白糠的影响

    徐志村王俊仁王莉张聪男...
    45-53页
    查看更多>>摘要：通过蒸汽-滚筒干燥方法对白糠的稳定化效果进行研究,白糠在加水量15％、平铺厚度4 cm、蒸汽压力0.15 MPa条件下处理时间15 min,然后利用滚筒干燥方法进行干燥,同时强化灭酶,在滚筒蒸汽压力0.70 MPa条件下干燥30 s取得了理想稳定化效果,脂肪酶灭活率达87.3％,产品水分含量6.5％.稳定化白糠在40℃,相对湿度60％条件下储藏12周,与稳定化处理前相比,稳定化白糠的脂肪酸值、过氧化值和羰基值分别是白糠原料的8.0％、17.1％和18.7％.白糠经蒸汽-滚筒干燥方法稳定化处理后总酚酸含量增加了5.2％,膳食纤维含量降低了0.39％,γ-谷维素、γ-氨基丁酸和α-生育酚含量分别降低了3.33％、3.87％和4.62％,维生素B1、B2和B6含量分别降低了5.08％、4.48％和5.21％,整体损失在5.0％左右,与挤压膨化稳定化方法相对比,白糠的营养功能性成分保留率提高了22.57％～40.13％,该方法稳定化处理白糠,可以有效保留白糠营养功能性成分,延长货架期.

    白糠蒸汽脂肪酶滚筒干燥脂肪酸值

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    生菜多酚氧化酶的酶活特性及碳点对其抑制作用

    李宏李秋兰于丽娟普红梅...
    54-60页
    查看更多>>摘要：多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)作为一种能催化邻苯二酚氧化成邻苯二醌的金属蛋白酶,是许多蔬菜发生酶促褐变的重要原因.研究采用分光光度法测定以不同酚(邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、苯酚、邻苯三酚)为底物,在生菜PPO作用下的产物在420 nm处的吸光度变化以及温度、pH值对生菜PPO活性的影响,结果表明,生菜PPO的最适温度为40℃,最适pH值为6,该酶催化邻苯二酚的酶促反应速度最快.同时选择硫掺杂的碳点(S doped carbon,S-CDs)、铜掺杂的碳点(Cu doped carbon,Cu-CDs)、溴掺杂的碳点(Br doped carbon,Br-CDs)为研究对象,以常用的柠檬酸、抗坏血酸、半胱氨酸作对比,探讨碳点作为一种新型PPO抑制剂的可行性.试验结果表明,S-CDs表面所带的还原性基团及S原子的还原性对S-CDs的抑制效果有很大帮助,这明显区别于其它CDs和常规抑制剂.抑制剂对该酶的抑制作用大小顺序为S-CDs>抗坏血酸>柠檬酸>Cu-CDs,故可将碳点用作生菜酶促褐变的抑制剂.

    生菜多酚氧化酶抑制剂碳点抑制机制

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    副干酪乳杆菌TK1501发酵大豆粉对小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用

    唐铭高聪聪王宁宇胡梅梅...
    61-70页
    查看更多>>摘要：该实验旨在研究副干酪乳杆菌TK1501(Lactobacillus paracasei TK1501)发酵大豆粉对由链脲佐菌素(strepto-zotocin,STZ)诱导的Ⅱ型糖尿病模型小鼠的改善作用.取4周龄～5周龄SPF级昆明雄鼠,随机将其分为空白组、模型组、L.paracasei TK1501发酵大豆粉组、未发酵大豆粉组,每组各10只.连续腹腔注射STZ建立模型,连续给药4周.通过检测体重、血糖、糖耐量、肝糖原、胆固醇、甘油三酯和脏器组织病理学研究等,探究L.paracasei TK1501发酵大豆粉对STZ诱导小鼠Ⅱ型糖尿病的干预作用.结果显示,经L.paracasei TK1501发酵大豆粉干预的小鼠对葡萄糖耐受能力显著增强(p<0.05),小鼠的总胆固醇(p<0.01)、低密度脂蛋白胆固醇(p<0.01)、高密度脂蛋白胆固醇(p<0.01)和糖原(p<0.05)等指标得到显著改善.同时,患病小鼠的肝脏、肾脏和胰腺受损得到明显改善.

    副干酪乳杆菌TK1501发酵大豆粉Ⅱ型糖尿病链脲佐菌素降血糖

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    响应面法优化天麻脯制作工艺及其品质分析

    舒亚非吴仕敏李瑞琳冯绍彪...
    71-78页
    查看更多>>摘要：以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析.在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素(漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间)及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺.结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20％、渗糖时间12 h.此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、"返砂"现象.

    天麻天麻脯工艺优化响应面法品质分析

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