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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究

    徐志村王俊仁王莉张聪男...
    97-104页
    查看更多>>摘要：以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响.结果表明:当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果.该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60％条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值(fatty acid value,FV)含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量≤25μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败.

    杂粮微波过热蒸汽速熟化稳定化

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    焙烤温度对藜麦理化特性的影响

    聂攀曾辉陆军钟苓玥...
    105-111页
    查看更多>>摘要：该文研究不同焙烤温度(100℃～150℃)对藜麦部分功能性成分、抗氧化能力、色泽及挥发性成分组成的影响.结果表明,在100℃～150℃,随着焙烤温度的升高,藜麦黄酮含量从468.86 mg/100 g显著下降至370.13 mg/100 g(P<0.05),皂苷含量从545.34 mg/100 g显著下降至380.2 mg/100 g(P<0.05),多酚含量从398.22 mg/100 g下降到350.45 mg/100 g后升高至414.98 mg/100 g;藜麦的总抗氧化能力从5.07 mg/g显著降低到4.71 mg/g(P<0.05),羟自由基清除率从90.18％降低至9.31％;色泽随着焙烤温度上升而逐渐加深,L*值从85.02升至86.23后降低至82.34,a*值从0.29升高到3.27,b*值从15.15升高至19.48.此外,焙烤温度对黎麦的挥发性成分的组成影响显著,随着焙烤温度的升高,胺类、醇类、醛类、酮类和芳香族类成分的含量增加.在100℃～110℃下焙烤,对藜麦的功能活性成分、色泽和挥发性成分组成的影响相对较小.

    藜麦焙烤温度功能性成分抗氧化活性色泽挥发性成分

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    发酵方式对牛蒡泡菜理化特性及微生物数量变化的影响

    黄和升王海平王庆权
    112-117页
    查看更多>>摘要：以新鲜牛蒡为原料研制牛蒡泡菜,对比研究自然干法发酵、自然湿法发酵、纯种干法发酵、纯种湿法发酵对发酵过程中牛蒡泡菜的理化特性和微生物数量变化的影响,并对其产品进行感官评价.结果显示:纯种湿法发酵与其它发酵方式相比,牛蒡泡菜的发酵速度较快,优势明显,亚硝酸盐含量在第10天时降到稳定值(0.53 mg/100 g),其它3种发酵方式在第12天时达到稳定值,并且亚硝酸盐含量高于纯种湿法发酵;与其它方式相比,纯种湿法发酵牛蒡泡菜乳酸菌数稍高,总糖和还原糖含量、大肠菌群数以及pH值较低;纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分和脆度均高于其他3种发酵方式,纯种湿法发酵牛蒡泡菜感官评分为92.43,脆度为2005.02 g;自然湿法发酵和纯种湿法发酵牛蒡泡菜产品的氨基酸态氮含量较自然干法发酵和纯种干法发酵低.综合比较各项指标,纯种湿法发酵为牛蒡泡菜的最佳发酵方式.

    发酵方式牛蒡泡菜理化特性微生物数量变化

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    超微粉碎对山楂黄酮类化合物抗氧化活性的影响

    付美玲李丹丹修建华
    118-124页
    查看更多>>摘要：通过超微粉碎辅助超声的方法提取山楂黄酮类化合物,并研究其体外抗氧化活性.以超微粉碎山楂粉的粒度为自变量,以DPPH自由基清除率、羟自由基清除率及ABTS+自由基清除率3个指标评价山楂黄酮类化合物的抗氧化活性,利用扫描电镜观察超微粉碎山楂粉的微观结构变化.结果表明,超微粉碎山楂粉粒度为1.0 mm时,山楂黄酮类化合物的提取率达到最大(13.01％),抗氧化活性达到最高,其中DPPH自由基清除率为95.2％,羟自由基清除率为46.4％,ABTS+自由基清除率为99.6％.扫描电镜图显示超微粉碎山楂粉与过20目筛的山楂粉相比,孔隙数增多,表面更粗糙,比表面积增大.

    超微粉碎山楂黄酮超声辅助提取抗氧化活性扫描电镜

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    银耳多糖-壳寡糖纳米复合体系构建及其对BSA释放特性的影响

    王欢赵永亮安星亮姚启悦...
    125-132页
    查看更多>>摘要：功能性蛋白质因其在疾病预防与健康改善方面的功效突出,从而受到广泛关注,但其生物利用率较低,使用范围被极大限制.研究银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)和壳寡糖(chitooligosaccharides,COS)通过聚电解质络合法构建制备负载牛血清蛋白(bovine serum protein,BSA)的COS-TFP纳米复合体系,并以复合物粒径、多分散指数、电位为指标,探究复合物稳定性,以牛血清蛋白(bovine serum protein,BSA)为模型,研究COS-TFP复合物的载药与释药特性.结果表明:当COS与TFP总浓度为2 mg/mL、COS与TFP浓度比为1:5～1:3、NaCl浓度为20 mmol/L～50 mmol/L、pH值为4.0时,纳米粒具有良好的稳定性;当COS-TFP:BSA浓度比为1:0.6时,包埋率达到91％;同时,BSA在pH值为4.0(饱食胃液环境)时释药量低且速率缓慢,pH值为7.0(肠道环境)时释药迅速,可作为潜在的蛋白质类控释运载体系.

    银耳多糖壳寡糖牛血清蛋白负载缓释

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    玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的研制

    邵之晓顾丰颖刘昊杨婷婷...
    133-140页
    查看更多>>摘要：近年来,植物基干酪受到广泛关注.以玉米醇溶蛋白、水和椰子油为原料,干酪的功能特性(拉伸性、熔化性、油脂析出性)为评价指标,经单因素和正交试验确定玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的最佳配比为玉米醇溶蛋白:水:椰子油=3:3:2(质量比).最佳配方所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪的拉伸性、熔化性分别为市售天然马苏里拉干酪和市售植物基马苏里拉干酪的1.4、10.8倍和1.8、1.4倍.硬度、黏着性、弹性与市售天然马苏里拉干酪相近.试验所得玉米醇溶蛋白基马苏里拉干酪有良好的功能特性和质构特性,具有广阔的市场应用前景.

    玉米醇溶蛋白干酪植物基马苏里拉配方研制

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    小龙虾下脚料中虾青素和甲壳素提取工艺研究

    张乐宏盖永强王鹏王耀宗...
    141-151页
    查看更多>>摘要：我国每年会产生大量的虾头、虾壳、虾尾等富含虾青素和甲壳素等高经济价值成分的下脚料.以小龙虾下脚料为原料进行虾青素和甲壳素的连续提取,首先对原料进行去蛋白质处理,然后采用乙酸乙酯浸提法提取虾青素,最后采用HCl/NaOH浸提法从剩余固体中提取甲壳素.通过单因素及响应面优化试验,确定最佳虾青素提取工艺条件:料液比1:19(g/mL)、浸提时间120 min、浸提温度34℃,此条件下虾青素提取量为67.40μg/g;最佳甲壳素提取工艺条件:HCl溶液浓度1 mol/L、HCl溶液浸泡时间20 min、NaOH溶液浓度1 mol/L、NaOH溶液浸泡时间6.5 min,此条件下甲壳素提取率为24.13％.

    小龙虾下脚料虾青素甲壳素单因素试验响应面法提取工艺

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    响应面优化桑葚白兰地原料酒发酵工艺

    郑升海田树林王宇樊蓉...
    152-159页
    查看更多>>摘要：以干桑葚为原料,研制桑葚白兰地原料酒.通过单因素试验,研究初始糖度、发酵温度、酵母接种量对桑葚白兰地原料酒发酵工艺的影响.在单因素试验基础上,设计响应面试验优化桑葚白兰地原料酒发酵条件.结果表明,最佳发酵条件为发酵温度21.9℃、初始糖度28.7°Bé、酵母接种量0.2％.此发酵条件下,原料酒的酒精度为14.56％vol,甲醇含量为112.7 mg/L,各因素影响桑葚白兰地原料酒发酵工艺的主次顺序为初始糖度>发酵温度>酵母接种量.

    干桑葚桑葚白兰地原料酒响应面酒精度甲醇

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    复合酶法油莎豆多孔淀粉的制备及其性质研究

    包尕红司美双吴修利
    160-164页
    查看更多>>摘要：以油莎豆淀粉为原料,通过α-淀粉酶和糖化酶复合制备油莎豆多孔淀粉,并对其结构进行表征.结果表明:油莎豆多孔淀粉的吸油率、吸水率和比容积特性分别提升至167.10％、139.30％、3.40 g/cm3,而抗性淀粉含量有所下降;通过扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)观察到多孔淀粉颗粒表面形成少量不均匀孔洞,傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)显示没有新峰和化学键的产生;快速黏度分析仪(rapid visco analysis,RVA)显示制备的多孔淀粉黏度较原淀粉降低,峰值时间增大.凝胶质构特性表明,油莎豆多孔淀粉的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性均优于原淀粉.

    油莎豆复合酶多孔淀粉黏度质构特性

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    米曲霉发酵提取甘薯中去氢表雄酮工艺优化

    陈蓬凤邹浩峰蔡芳隋勇...
    165-172页
    查看更多>>摘要：以甘薯生全粉为原料,采用米曲酶发酵提取去氢表雄酮(dehydroepiandrosterone,DHEA),基于提取物中DHEA定性分析基础上,探讨米曲酶孢子悬浮液接种量、发酵时间、发酵温度和液固比等因素对米曲霉发酵提取甘薯中DHEA得率的影响,结合单因素与响应面试验优化得最优发酵工艺:米曲酶孢子悬浮液接种量6％,发酵时间72 h,发酵温度30℃,液固比15:1(mL/g),此条件下DHEA得率可达94.70μg/100 g,显著(p<0.05)高于预发酵-酸解法、酶解法提取DHEA得率.

    去氢表雄酮米曲霉发酵提取响应面分析

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