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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同产地薏米的营养品质比较

    刘泽宇尹淑涛张昊
    1-7页
    查看更多>>摘要：选取贵州兴仁、福建浦城、云南师宗、老挝万象4个产地的薏米,对其基本营养组成、矿物元素、维生素、总多糖、总多酚、总黄酮含量进行测定.此外,分析比较不同产地薏米蒸煮后的吸水率、膨胀率、硬度和弹性,并对蒸煮后的薏米进行感官评价.结果表明,贵州兴仁薏米的蛋白质含量较高;云南师宗和老挝万象薏米油酸含量要显著高于其它产地薏米(p<0.05);云南师宗和老挝万象薏米维生素E的含量明显优于其它产地的薏米(p<0.05);贵州兴仁薏米总多糖含量显著高于其它产地薏米(p<0.05).蒸煮后薏米的吸水率和膨胀率排序为:云南师宗薏米>福建浦城薏米>贵州兴仁薏米>老挝万象薏米;蒸煮后云南师宗和老挝万象薏米较硬,弹性较大;贵州兴仁薏米蒸煮后的感官评分要明显优于其它3个产地薏米.

    薏米营养成分理化特性蒸煮特性品质对比

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    发酵过程中南瓜汁挥发性成分的变化

    彭兴兴郭巧云杨土琳
    8-14,19页
    查看更多>>摘要：为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析.结果表明:微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛(12.72％)、2-甲基丁醛(6.61％)、2,4-二叔丁基苯酚(6.17％);发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(31.56％)、2,3-丁二酮(11.06％)、丙酮(6.95％);发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(38.87％)、2,3-丁二酮(12.35％)、丙酮(5.24％);发酵36 h时检测出40种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(47.22％)、2,3-丁二酮(7.15％)、乙酸(5.26％);发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(32.36％)、2,3-丁二酮(7.79％)、乙酸(5.83％).在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的.

    发酵南瓜汁挥发性成分气质联用仪乳酸菌

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    小米酒对小鼠血清中相关抗氧化酶活性的影响

    马吉瑶邹晓郑程远郭成宇...
    15-19页
    查看更多>>摘要：该实验旨在探究小米酒对小鼠血清中相关抗氧化酶活性的影响.选取SPF级健康KM小鼠适应性饲养一段时间后,将其随机分为6组,分别标记为空白组(0.2 mL生理盐水)、酒基对照组(0.2 mL 16.2％乙醇生理盐水)、阳性对照组(0.2 mL小米原汁)、低剂量组(0.2 mL小米酒)、中剂量组(0.4 mL小米酒)、高剂量组(0.8 mL小米酒).连续灌胃30 d后,检测小鼠血清中还原型谷胱甘肽(glutathione,GSH)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量变化.结果表明,与酒基组相比,低剂量组小鼠血清中GSH含量和SOD活力显著升高(p<0.05),MDA含量显著降低.说明与同酒精浓度的酒基相比,小米酒可减少氧化应激对肝脏的损伤.

    小米酒还原型谷胱甘肽超氧化物歧化酶丙二醛抗氧化

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    茶叶粉的基本成分及益生特性研究

    邹妍胡家强王津刘爽...
    20-26页
    查看更多>>摘要：茶叶粉中含有多种生物活性成分,包括茶多酚、茶氨酸、茶膳食纤维以及茶多糖等.人们常倾向于以嫩茶为名优品种,但很少有人关注不同采收时期的茶粉间益生作用的区别.为探究不同采收时期茶叶粉的益生特性,该文对嫩茶、中等嫩茶和老茶3种不同采收时期的绿茶粉进行了基本成分分析,并在此基础上对3种茶叶粉进行24 h体外厌氧发酵,测定肠道菌群数量变化及短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)含量差异.结果表明:茶多酚、游离氨基酸及主要的儿茶素含量随着茶叶嫩度的降低而减少,茶氨酸、膳食纤维和茶多糖则相反.3种不同嫩度的茶叶粉均能调节肠道菌群的组成结构以及丰度.对于乳酸菌、双歧杆菌、拟杆菌等有益菌,茶叶粉促进其增殖,促进效果老茶显著高于嫩茶和中等嫩茶;对于大肠杆菌、产气荚膜梭菌、肠球菌等细菌,茶叶粉可以抑制生长繁殖.茶叶粉还能提高肠道菌群发酵产生的SCFAs含量,老茶的效果最显著.

    茶叶粉基本成分肠道菌群体外发酵益生特性

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    黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠肠道菌群的影响

    李栋侯建革李艳牟德华...
    27-33页
    查看更多>>摘要：通过高通量测序技术研究黑果腺肋花楸酒对D-半乳糖所致急性肝损伤小鼠肠道菌群的影响.饲喂昆明小鼠36只,以平均体重分为3组,分别是空白对照组(KB)12只、模型对照组(MX)12只、实验组(HQ)12只.全部小鼠适应饲喂一周后分组,其中KB组继续正常饲喂不作其它处理;MX组每天注射D-半乳糖(500 mg/kg),持续到实验结束;HQ组第一周与MX组相同,之后每天灌胃黑果腺肋花楸酒(2 mL/kg)至实验结束.共计饲喂5周,将小鼠处死前刺激排便取样进行16S rRNA的V3-V4区高通量测序,探究小鼠肠道菌群的变化.结果表明:MX组与KB组相比,菌群多样性、亲缘关系、物种多样性和丰度值均有很大差异,HQ组均与KB组相似;属水平分析,主势菌群含量最多的10种肠道菌总量,KB组、MX组和HQ组分别为35.2％、24.33％和36.36％.其中,拟杆菌属和乳杆菌属的菌群总量,MX组较KB组减少,而HQ组较MX组有所增加.表明黑果腺肋花楸酒对肝损伤小鼠的肠道菌群具一定的改善和修复作用.

    高通量测序黑果腺肋花楸酒肝损伤肠道菌群

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    不同干燥方式对火龙果茎多糖理化特性及功能活性的影响

    苏敬红牛格格吴佳琦武彬...
    34-39页
    查看更多>>摘要：以新鲜火龙果茎为原材料,研究真空干燥、热风干燥、自然晒干、真空冷冻干燥4种干燥方式对火龙果茎多糖的理化特性和功能活性的影响.结果表明:4种干燥方式对火龙果茎多糖得率均有显著影响(P<0.05),其中真空冷冻干燥处理后的火龙果茎多糖得率最高,为(19.75±0.21)％.此外,4种干燥方式均显著影响了火龙果茎多糖的持水力和持油力,其中真空冷冻干燥和热风干燥处理后火龙果茎多糖具有较高的持水和持油力(P<0.05).体外抗氧化和功能活性试验表明真空冷冻干燥后的火龙果茎多糖具有较好的DPPH·和·OH的清除能力以及较好的葡萄糖束缚能力和α-淀粉酶活力抑制力.因此,真空冷冻干燥方式是获得高品质和高活性火龙果茎多糖的较好处理方式.

    火龙果茎干燥方式多糖理化特性功能活性

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    沙芥果实精油提取工艺优化及GC-MS分析

    张凤兰贾利霞杨忠仁郝丽珍...
    40-46页
    查看更多>>摘要：采用水蒸气蒸馏法提取沙芥果实精油,考察提取工艺中提取料液比、浸泡时间和提取时间对精油提取量的影响,在单因素试验的基础上通过正交试验对提取工艺进行优化并利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法,分析沙芥果实精油的化学组成.结果表明水蒸气蒸馏法提取沙芥果实精油的适宜参数为:料液比1:7(g/mL),浸泡时间3 h,提取时间3 h,精油提取量为0.90 mL.从提取的沙芥果实精油中鉴定出41种化合物,以烷烃、酸、酯、醇、醚、烯为主,其中相对含量最高的化合物是环十二烷,占10.073％;其次是月桂醇,占6.816％;居第三位的是环十四烷,占3.37％.

    沙芥果实精油水蒸气蒸馏工艺优化气相色谱-质谱(GC-MS)分析

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    苹果渣及板栗渣黄芪酒加工工艺研究

    冯子瑶张平平张灿王娟娟...
    47-52页
    查看更多>>摘要：以苹果渣和板栗渣为主要原料,添加黄芪提取液,研究配制酒的最佳前处理条件.苹果渣和板栗渣分别经前处理、酶解后,按比例混合发酵后经常压蒸馏制酒,考察黄芪提取液的最佳制备工艺,将其添加到蒸馏酒中配制成苹果渣板栗渣黄芪配制酒.结果表明,最佳苹果渣前处理条件为蒸煮时间30 min、果胶酶添加量0.3％、酶解时间3 h、酶解温度55℃.黄芪提取液最佳制备工艺为浸提液酒精浓度60％、浸泡时间16 h、料液比1:40(g/mL).蒸馏酒与黄芪提取液的最佳体积比为3:1所得配制酒的酒精度为42％vol、皂苷2.08％、多糖1.2％、黄酮0.04％,色泽浅黄透明,酒香浓郁且与黄芪味协调.

    苹果渣板栗渣酶解黄芪酒

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    响应面法优化超声辅助浸提葡萄籽原花青素

    李瑞丽张玎婕赵琪王惠妹...
    53-60页
    查看更多>>摘要：利用响应面优化法研究葡萄籽原花青素的超声辅助浸提工艺,以原花青素提取率为指标,在考察提取时间、提取温度、乙醇浓度、液料比对提取率影响的基础上,采用Box-Behnken中心组合法设计响应面优化试验方案,利用最小二乘回归分析建立预测模型,优化超声辅助浸提工艺参数.结果表明:各因素对葡萄籽原花青素提取率的影响大小依次为提取时间>提取温度>液料比>乙醇浓度.响应面优化最佳工艺为室温(20℃)下超声处理20 min,水浴热回流提取时间1.0 h,提取温度70℃,乙醇浓度60％,液料比15:1(mL/g).在此条件下葡萄籽中原花青素提取率为4.68％,与模型预测值4.71％接近,相对标准偏差为1.22％,响应面法优化葡萄籽原花青素的提取工艺有良好的重现性,可为葡萄籽原花青素提取工业化提供参考.

    葡萄籽原花青素提取超声波响应面优化

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    挤压膨化对酱油渣蛋白溶解度的影响

    张海静杨哲张敏曹燕飞...
    61-66页
    查看更多>>摘要：以酱油渣为研究对象,研究挤压条件对酱油渣蛋白溶解度的影响.在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化挤压参数,以蛋白溶解度作为考察指标,确定最佳的挤压条件.研究结果表明:获得较高的蛋白溶解度的工艺参数为挤压温度104℃、含水量34％、螺杆转速96 r/min.在该工艺参数下,酱油渣中蛋白溶解度达到55.43％,与未挤压膨化前原料相比,蛋白溶解度提高了31.7％,说明挤压处理对酱油渣中蛋白质溶解度有显著性影响.

    酱油渣挤压蛋白溶解度工艺条件响应面

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