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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    1-MCP和短波紫外线照射处理结合真空包装对鲜切莴笋保鲜效果的影响

    刘欢赵焓羽周飘飘付善连...
    78-86页
    查看更多>>摘要：为探究1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)、短波紫外线照射(short-wave ultraviolet radiation,UV)和真空包装(vacuum packing,VP)组合处理对鲜切莴笋品质的影响,该文采用5μL/L浓度1-MCP和20 W UV照射处理鲜切莴笋1 h后,再对其进行真空包装,研究鲜切莴笋贮藏于(4±1)℃下品质的变化.结果表明:在1-MCP、UV和VP单一试验组中,VP保鲜效果优于其它单一试验组;与单一试验组相比,组合试验组显著抑制微生物生长繁殖和水分流失、保持了外观颜色以及硬度和脆性等质地品质、减缓营养成分消耗、保护细胞膜系统、降低酶促褐变相关酶活力;其中组合试验组1-MCP+UV+VP处理抑制软化、衰老和变质作用最佳,其在贮藏结束时仍能保持鲜切莴笋浅绿色以及无腐烂斑点出现,显著增加了保鲜期.

    1-甲基环丙烯短波紫外线照射真空包装鲜切莴笋保鲜

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    藜麦松露糯米复配饮料酒发酵工艺优化

    李翔胡海洋龚晓源蒋方国...
    87-93页
    查看更多>>摘要：该文采用甜酒曲发酵以藜麦、松露和糯米制成的复合底物,以感官评分、酒精度及总酸含量为指标,通过单因素试验探究藜麦与糯米质量比、甜酒曲添加量和加水量对藜麦松露糯米复配饮料酒发酵的影响,利用响应面法优化发酵工艺,并对营养指标进行测定.结果表明:藜麦与糯米总质量100.0 g,在藜麦与糯米质量比1:3、甜酒曲添加量1.0 g、加水量73.0 g、松露添加量2.0 g、发酵温度28℃、发酵时间48 h的工艺下制得的成品感官评分为84.06、酒精度1.02％vol、总酸含量1.30 g/L、pH3.72±0.16、可溶性固形物含量(24.20±0.07)％、总糖含量(11.93±0.25)g/100 g、脂肪含量(2.34±0.22)g/100 g、蛋白质含量(6.85±0.51)g/100 g、菌落总数(24±5)CFU/mL、大肠杆菌未检出.此产品营养丰富且滋味浓郁、酸甜适口、生产工艺易于控制.

    响应面藜麦松露糯米饮料酒发酵工艺

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    响应面优化金枪鱼骨胶原肽提取工艺

    舒聪涵孙继鹏王家星廖妙飞...
    94-100页
    查看更多>>摘要：为提高金枪鱼加工副产物鱼骨的附加值,采用酶解法制备鱼骨胶原肽.以水解度为主要优化指标,筛选最佳用酶,并通过单因素和响应面试验优化酶添加量、酶解时间、料液比、温度及pH值工艺条件.结果表明,当金枪鱼骨胶原肽的酶解条件为酶添加量2.5％、酶解时间8 h、料液比0.09:1(g/mL)、温度53℃、pH7.0时,实际测定水解度为65.43％.

    金枪鱼骨胶原肽酶解响应面提取工艺

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    山竹壳多糖提取工艺优化及其生物活性研究

    姚欣孙宁云陈鑫范丽霞...
    101-108页
    查看更多>>摘要：以山竹壳多糖提取率为指标,在单因素试验的基础上,选取料液比、提取温度、超声时间3个因素,采用正交试验优化山竹壳多糖的提取工艺;考察山竹壳多糖的抗氧化活性;通过微量肉汤稀释法评价山竹壳多糖的抑菌效果;采用细胞计数试剂盒(cell counting kit-8,CCK-8)法研究山竹壳多糖对肿瘤细胞的增殖抑制作用.结果表明,多糖最佳提取工艺为料液比1:40(g/mL)、提取温度55℃、超声时间40 min,在此条件下山竹壳多糖的提取率为(12.99±0.48)％;山竹壳多糖清除DPPH自由基、羟基自由基以及ABTS+自由基的IC50值分别为69.25、462.50、18.39μg/mL,且其抗氧化性能随着多糖浓度的升高而增强;山竹壳多糖对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、肺炎克雷伯菌、铜绿假单胞菌、鲍曼不动杆菌最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)依次分别为0.391、3.125、3.125、6.25、25.00 mg/mL;山竹壳多糖对人乳腺癌细胞(MCF-7)和小鼠黑色素瘤细胞(B16)无增殖抑制作用,对人结肠癌细胞(DLD-1)和人黑色素瘤细胞(A375)的增殖抑制效果与其浓度呈剂量依赖性,其作用于人结肠癌细胞(DLD-1)和人黑色素瘤细胞(A375)的IC50分别为76.66μg/mL和127.70μg/mL.

    山竹壳多糖提取工艺抗氧化抗菌抗肿瘤

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    微波辅助提取莲子心多糖的工艺优化及其抗氧化活性研究

    胡罗松郑青松文雨欣王和德...
    109-116页
    查看更多>>摘要：以莲子心为原料,去离子水作为溶媒,采用响应面法优化微波辅助提取莲子心多糖的工艺.利用单因素试验优化AB-8大孔树脂脱色工艺,以DPPH自由基、ABTS+自由基和超氧阴离子自由基清除能力评价莲子心多糖的抗氧化性能.结果表明,微波辅助提取莲子心多糖的最佳提取工艺为微波时间4.5 min、微波功率680 W、液料比28:1(mL/g),此时多糖得率为(4.84±0.11)％.单因素优化后的大孔树脂脱色工艺为大孔树脂添加量4 g、脱色时间60 min、脱色温度50℃.抗氧化活性试验结果表明,莲子心多糖具有较好的DPPH自由基、ABTS+自由基和超氧阴离子自由基清除能力,IC50值分别为0.472、0.395、0.686 mg/mL.

    莲子心多糖响应面微波辅助提取抗氧化

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    D-最优混料设计优化低GI藜麦杂粮粥配方

    于振曹雨露韩冬朱圆圆...
    117-122页
    查看更多>>摘要：杂粮富含膳食纤维、抗性淀粉和低聚糖类等物质,具有调节血糖等多种生物学功能,是理想的低血糖生成指数(glycemic index,GI)食物原料.该文以藜麦为主要原料,以燕麦、薏仁和荞麦为辅料,采用D-最优混料设计低GI藜麦杂粮粥配方,并采用响应曲面法进行优化.结果表明,低GI藜麦杂粮粥的最优配方(100 g):藜麦添加量为35.00 g、燕麦添加量为31.81 g、薏仁添加量为16.75 g、荞麦添加量为16.44 g.该混料配方制作的杂粮粥口感良好,感官评分为87.03,估计血糖生成指数(estimated glycemic index,eGI)值为50.77<55,符合低GI食品要求.

    D-最优混料设计藜麦杂粮粥低血糖生成指数配方

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    银耳多糖提取工艺的响应面法优化及抗氧化和保湿性研究

    安星亮赵永亮王欢姚启悦...
    123-130页
    查看更多>>摘要：以银耳为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化银耳多糖提取工艺条件.结果表明,提取银耳多糖最佳工艺参数为液料比79:1(mL/g)、提取温度91℃、提取时间5 h,此工艺条件下,测得多糖提取率为(20.29±0.15)％;银耳多糖对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基清除能力呈剂量依赖性,在浓度为5 mg/mL时,3种自由基的清除率接近峰值,分别为47.31％、47.43％、52.14％,银耳多糖的抗氧化性是抗坏血酸的50％左右;在相对湿度43％、81％的环境下48 h,银耳多糖的吸湿率分别为25.15％、44.75％,远低于甘油的吸湿率(83.03％、122.65％),接近透明质酸钠(33.50％、53.50％);在干燥硅胶环境下48 h,银耳多糖的保湿率为42.15％,略低于透明质酸钠(49.50％).

    银耳多糖响应面抗氧化性吸湿率保湿率

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    主成分分析法优化绿茶复合代餐粉配方

    李玉壬吴神群杨慧陈春凤...
    131-137页
    查看更多>>摘要：以绿茶粉、羽衣甘蓝和魔芋精粉为主要原料研制降脂复合代餐粉,通过单因素和正交试验优化配方组成,利用主成分分析法对代餐粉的抗氧化活性与体外降脂能力进行评价.结果表明,绿茶复合代餐粉以绿茶粉添加量20％、羽衣甘蓝添加量45％、魔芋精粉添加量1.5％、其他组分添加量33.5％为配方时,该代餐粉溶解性好、口感细腻、香气协调,营养成分全面、能量和脂肪含量低、蛋白质丰富,同时抗氧化活性和体外降脂能力较优,可作为肥胖人群的饮食选择.

    绿茶代餐粉体外降脂主成分分析抗氧化活性

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    纯种混合发酵红茶菌工艺优化及品质分析

    徐素云王艳萍周聪耿伟涛...
    138-145页
    查看更多>>摘要：为获得一款品质稳定且口感风味佳的红茶菌发酵饮料,以感官评分、总糖含量、总酸含量、总酚含量为指标,对发酵菌株复配比例进行研究,同时通过单因素及响应面试验优化其发酵工艺条件.结果表明:木糖驹形氏杆菌(Komagataeibacter xylinus)1512、拜耳接合酵母菌(Zygosaccharomyces bailii)1484、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)1298最佳体积比为2:1:1;新型红茶菌最佳工艺条件为茶叶添加量1.0％、蔗糖添加量8％、接种量6％、发酵温度30℃、发酵时间7 d,在此优化条件下,红茶菌感官评分、总酸、总糖、总酚含量分别为9.5分、8.61、18.73、1.39 mg/mL,该产品较传统红茶菌发酵时间短、口感更加和谐.

    红茶菌发酵菌种工艺优化响应面法品质分析

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    外源抗坏血酸对香蕉保鲜和抗氧化代谢的影响

    杨菊程谦伟孟陆丽胡波...
    146-151页
    查看更多>>摘要：为探究抗坏血酸对香蕉活性氧代谢、抗氧化能力和贮藏品质的影响,将香蕉以蒸馏水浸泡30 min为对照组,以50 mmol/L抗坏血酸溶液浸泡相同时间为试验组,置于25℃、相对湿度85％～95％条件下贮藏并测定相关生理生化指标.结果表明:在贮藏期间,抗坏血酸处理能够延缓香蕉的褐变发生,使香蕉失重率降低,硬度降低减缓,并且有效降低了香蕉的过氧化氢含量,提高抗超氧阴离子活力单位,与对照组相比,抗坏血酸处理明显提高了香蕉的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶活性.由此可见抗坏血酸处理能够有效影响香蕉贮藏期间的活性氧水平和抗氧化能力,对保持香蕉品质有重要作用.

    抗坏血酸香蕉活性氧抗氧化酶保鲜

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