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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    外源铁培养液对玉米发芽过程中营养成分和抗氧化活性的影响

    颜亮亮胡广林
    1-6页
    查看更多>>摘要：采用两种不同浓度(0～100滋g/mL)的铁营养强化剂[硫酸亚铁、乙二胺四乙酸铁钠(ethylenediaminetetraacetic acid ferric sodium salt,FeⅢ-EDTA)]对玉米种子进行培育、强化萌发,并对玉米芽苗的膳食营养价值进行评价.采用火焰原子分光光度法测量Fe、Zn微量元素变化,采用紫外分光光度法测量玉米芽苗中总黄酮和原花青素含量变化,并对玉米芽苗总抗氧化能力进行评价.结果表明:经过外源铁培养液培育96 h后的玉米芽苗中铁含量大幅提高,最高达到了497.97 mg/kg,锌含量略微变化,相比对照组浮动约为79.58％～98.78％.总黄酮含量相比于未发芽种子(指未经发芽处理的种子)提高了120.73％～257.12％,含量最高达到了2163.83 mg/kg DW;原花青素含量提高了101.55％～176.08％,含量最高达到了375.46 mg/kg.玉米芽苗的总抗氧化能力也显著提高,相比未发芽种子提高了164.94％～269.48％,最高约为102.90滋g VC/g DW.最终结果显示,使用浓度为10滋g/mL～20滋g/mL的硫酸亚铁培养液和浓度为20滋g/mL～50滋g/mL的FeⅢ-EDTA培养液时,能够明显提高玉米芽苗的营养品质,满足人体日常对微量元素Fe及其他营养素的需求.

    玉米芽苗铁营养成分生物强化抗氧化能力

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    6种活性多糖的结构、性质及其抗氧化活性的比较研究

    王帅赵冬雪韩成凤王晓丽...
    7-15页
    查看更多>>摘要：为研究多糖的结构和性质对其抗氧化活性的影响,从真菌多糖和藻类多糖中共选出6种多糖,分别为地木耳多糖、葛仙米多糖、发菜多糖、螺旋藻多糖、香菇多糖和茯苓多糖.对6种多糖进行分离纯化,共得到8种均一性多糖组分.分别对纯化后多糖的特性黏度、分子量、红外光谱、单糖组成、三股螺旋结构等相关参数进行测定,进一步对比纯化多糖的体外抗氧化能力,并利用最小偏二乘分析(partial least squares,PLS)初步分析纯化后多糖的结构、性质对其体外抗氧化活性的影响.结果表明:多糖溶液特性黏度与分子量大小有关,香菇多糖对DPPH自由基的清除作用、ABTS+自由基的清除能力和还原能力最强,单糖组成(葡萄糖醛酸、半乳糖和葡萄糖)和分子量对多糖体外抗氧化生物活性影响较大.

    多糖结构性质活性构效关系

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    不同品牌和年份普洱茶的主要品质成分比较研究

    高熳熳张林奇王晓蕊翁彦如...
    16-22页
    查看更多>>摘要：为了解不同品牌和年份的普洱茶的品质差异,对3个品牌、5个年份普洱茶的干物质含量、茶水浸出物、茶多酚、没食子酸、儿茶素类、茶多糖、茶褐素和香气成分等品质指标进行分析.内含物质分析结果表明:品牌1中的干物质含量、茶多酚、表没食子儿茶素和表儿茶素没食子酸酯的含量最高;品牌2中的儿茶素含量显著低于其他两个品牌;品牌3的茶水浸出物、没食子酸和茶褐素的含量较低.香气成分分析结果表明:普洱茶香气主要包括醛类、醇类、酮类、甲氧基苯类、碳氢类、酚类、酯类和含氮类等8大类化合物,其中使普洱茶具有陈香特征的甲氧基苯类香气化合物相对含量最高,1,2-二甲氧基苯含量范围为4.94μg/g～14.64μg/g,3,4-二甲氧基苯含量范围为2.30μg/g～11.73μg/g,1,2,3-三甲氧基苯含量范围为8.24μg/g～23.38μg/g,1,2,4-三甲氧基苯含量范围为8.97μg/g～26.23μg/g.

    普洱茶内含物质香气成分甲氧基苯类化合物品质比较

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    微酸性电解水对溶液体系中毒死蜱的降解机制及途径分析研究

    李慧颖李嘉欣郝建雄
    23-28,36页
    查看更多>>摘要：以有机磷农药毒死蜱标准品溶液体系为研究对象,通过测定微酸性电解水的反应时间和有效氯浓度对毒死蜱降解效果的影响,进而在微酸性电解水对毒死蜱降解的敏感性以及毒死蜱的降解产物等方面进行研究.采用气相色谱-质谱联用法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测到毒死蜱的直接降解产物氯吡硫磷一氧,在此基础上对毒死蜱在微酸性电解水主要活性成分次氯酸和羟自由基作用下的降解途径进行了分析.结果表明:有效氯浓度大于5 mg/L时,反应时间30 s内,微酸性电解水对毒死蜱的降解率达到99.96％;毒死蜱降解成氯吡硫磷一氧可能是HOCl和·OH共同参与的结果.

    微酸性电解水毒死蜱农药残留消除降解途径

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    物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

    王达周彩欣简沛仪黄卓权...
    29-36页
    查看更多>>摘要：以大米粉为原料,采用螺杆挤压技术,研究不同物料加水量(15％、20％、25％、30％和35％)对重组米食用品质的影响,并通过主成分分析构建重组米的品质评价模型.结果表明,随着物料加水量的升高,重组米的千粒重、硬度和咀嚼性呈先上升后下降趋势,在加水量为30％时均取得最大值;糊化度呈先下降后上升的趋势,在加水量为30％时取得最小值;重组米的径向膨化率、糊化时间及蒸煮损失率显著升高(P<0.05),内聚性显著降低(P<0.05).通过主成分分析从15个品质指标中提取出3个主成分,累计贡献率达96.61％,并以此构建综合评价模型.经验证,综合得分与感官得分顺序一致,排序为30％>35％>25％>15％>20％,且二者相关系数达0.9373,表明该评价模型可用于评价重组米的食用品质.

    物料加水量重组米主成分分析评价模型挤压技术

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    5种黑木耳主要成分的对比分析

    郭兴刘运伟高云虹高智涛...
    37-42页
    查看更多>>摘要：为更好地研究不同品种黑木耳所含主要营养成分,以伊春地区栽培的5种黑木耳为研究对象,对所含一般营养成分、蛋白质、氨基酸、肽进行检测和分析.结果表明,5种黑木耳一般营养成分中的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、多糖含量最高的品种依次为野森1#、元宝、小黑王、小黑王,且相对含量分别为15.40％、1.70％、7.68％、9.27％.蛋白质方面,所含氨基酸的评价(score of ratio coefficient of amino acid,SRC)依次为野森1#、小黑王、元宝、黑山、黑丰,评价数值范围为85.37～90.13,平均值为87.94;分子量<1000 Da的低聚肽相对分子量为67.92％～73.01％.综合分析得出,野森1#营养价值更高.

    黑木耳营养成分氨基酸肽低聚肽

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    3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

    康三江宋娟张海燕袁晶...
    43-52页
    查看更多>>摘要：为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响,改善红辣椒干制品的营养品质,采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒.结果表明:与鲜样相比,3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降.其中,太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为82.91±0.59,ΔE最低为7.78±0.52;3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大,太阳能干燥的抗氧化活性最高,真空冷冻干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关;通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质,太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质,优于热风和真空冷冻干燥方式.

    干燥方式红辣椒抗氧化活性气相离子迁移谱挥发性物质

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    紫色百香果果皮多酚存在形式及抗氧化活性

    谭敏华廖志强冯卫华于立梅...
    53-58,76页
    查看更多>>摘要：以紫色百香果果皮为材料,采用两项溶剂萃取的方法提取分离百香果果皮的游离态、酯化态及结合态多酚,测定其多酚含量和体外抗氧化活性,并采用电喷雾电离质谱(electrospray ionization mass spectrometry,ESI-MS)对3种形式多酚进行成分分析.结果表明,百香果果皮中游离酚含量最多,为0.6413 mg GAE/g DW;酯化酚次之,为0.5290 mg GAE/g DW;结合酚最少,为0.1533 mg GAE/g DW;游离酚、酯化酚和结合酚的DPPH自由基清除率分别为43.1％、39.5％、24.8％;铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant powder,FRAP)值分别为140、117、86 mmol/L,羟基自由基清除率分别为24.0％、22.9％、18.3％.不同存在形式百香果果皮多酚的抗氧化能力大小表现为游离酚>酯化酚>结合酚;百香果果皮中3种形式多酚在种类和组分上存在着很大的差异.

    百香果游离酚酯化酚结合酚抗氧化活性

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    基于熵权TOPSIS法的不同品种甜樱桃营养品质综合评价

    梁秋萍严学迎
    59-64页
    查看更多>>摘要：为探究不同品种甜樱桃综合营养品质,选用烟台市栽培的10个优良樱桃品种:红灯、美早、拉宾斯、美国一号、萨米脱、布鲁克斯、钻石之光、黄蜜、先锋及雷尼为试验材料,测定其理化性质及总酚、总黄酮、总花青素、原花青素、维生素C、β-胡萝卜素含量,并建立熵权TOPSIS模型,对不同品种甜樱桃的综合营养品质进行评价.结果表明:不同品种甜樱桃的理化性质差异较大,对其营养品质进行分析可得美早的总酚、总黄酮、总花青素及维生素C含量最高,黄蜜的β-胡萝卜素含量最高.此外,抗氧化能力分析可得美早的DPPH自由基清除能力及铁离子还原力最强(分别为88.6％、388.6 mg AAE/100 g).对不同品种甜樱桃的综合营养品质评价由高到低排序为美早>拉宾斯>红灯>布鲁克斯>萨米脱>钻石之光>雷尼>先锋>美国一号>黄蜜.综上,美早的综合营养价值最高,抗氧化能力最强,是较为优良的栽培品种.

    甜樱桃理化性质营养品质TOPSIS法抗氧化能力

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    桃金娘果实多糖抗氧化稳定性的研究

    赵广河陆玺文胡梦琪赵丰丽...
    65-70页
    查看更多>>摘要：以桃金娘果实为研究对象,以对羟基自由基(·OH)的清除率为考察指标,通过模拟不同的光照、温度、酸碱度、金属离子、食品配料及杀菌方式等食品加工条件,评价桃金娘果实多糖的抗氧化稳定性.结果表明:光照和常用食品配料对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而温度、酸碱度及杀菌方式等对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较大.此外,Na+和K+对桃金娘果实多糖抗氧化稳定性影响较小,而Ca2+和Fe3+对桃金娘果实多糖稳定性影响较大.

    桃金娘果实多糖抗氧化稳定性

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