期刊,食品研究与开发 2022年卷16期_国家学术搜索

期刊信息/Journal information

食品研究与开发

主　　编：赵丽

出版周期：半月刊

国际刊号：1005-6521

电子邮箱：tjfood@vip.163.com

电　　话：022-59525671

邮政编码：301609

地　　址：天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD

查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。

正式出版

收录年代

猪皮明胶肽对肌肉的抗冻保护作用

路晶王颖聂文谢勇...

1-7页

查看更多>>摘要：以猪皮明胶为原料,用碱性蛋白酶水解,以冷台冰晶尺寸为抗冻活性依据,超滤得到的1 kDa～3 kDa组分抗冻活性最强.将1 kDa～3 kDa组分以4％添加到猪肉中,以商业抗冻剂(4％蔗糖+4％山梨糖醇)作比较,基于十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、拉曼光谱和内源荧光光谱分析冷冻后肌肉的解冻损失、肌原纤维蛋白的降解程度和蛋白质的二级、三级结构的变化情况.结果表明,抗冻肽组(添加量为4 mL/100 g)中肌肉解冻损失明显减少,SDS-PAGE结果表明肌原纤维蛋白降解程度降低,肌球蛋白和肌动蛋白得到较好的保护,肌原纤维蛋白中α-螺旋含量、内源性荧光强度升高.与商业抗冻剂比较,猪皮明胶抗冻多肽能够较好地维持肌原纤维蛋白状态以发挥对肌肉的保护作用.

关键词：

猪皮明胶抗冻多肽超滤冰晶尺寸肌原纤维蛋白

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链格孢菌侵染采后伽师瓜抗病关键酶活性变化规律

曾禹睿慷白羽嘉王乾乾迪娜拉·海拉提...

8-17页

查看更多>>摘要：该文将链格孢菌无损接种于采后伽师瓜大、小、无网纹处,通过研究苯丙烷代谢相关酶及细胞壁降解酶活性变化规律,比较伽师瓜不同网纹处、不同组织抗病性差异.结果表明:大网纹组发病率显著高于其他组,在侵染18 d时病害发生率为大网纹组89.00％、小网纹组83.33％、无网纹组78.00％.苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia lyase,PAL)、4-香豆酰辅酶A连接酶(4-coumaroyl-Coa ligase,4CL)、几丁质酶(chitinase,CHT)、β-1,3葡聚糖酶(β-1,3-glucanase,GLU)均呈先上升后下降的趋势,接种组均高于对照组,差异显著(p<0.05);无网纹组外、内果皮的PAL活性峰值均高于大网纹组和小网纹组,活性为135.16、221.81 U/g,小网纹组果肉处PAL峰值高于大网纹组和无网纹组,活性为44.42 U/g;无网纹组外、内果皮及果肉的4CL活性峰值均高于小网纹组和大网纹组,活性为44.42、131.28、221.13 U/g;无网纹组外、内果皮及果肉的CHT及GLU活性峰值均高于大网纹组和小网纹组,CHT活性分别为170.30、153.60、121.48 U/g,GLU活性分别为29.84、19.27、15.71 U/g.PAL、4CL、CHT、GLU活性可以在一定程度上反映伽师瓜对于链格孢菌侵染的抵抗能力,无网纹最强,小网纹次之,大网纹最弱;外果皮最强,内果皮次之,果肉最弱.

关键词：

链格孢菌无损侵染伽师瓜苯丙氨酸解氨酶4-香豆酰辅酶A连接酶几丁质酶β-1,3葡聚糖酶

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模型反应中不同酚酸物质抑制PhIP形成效果分析

于迪龙娟张丽雯黄嘉佳...

18-26页

查看更多>>摘要：2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazole[4,5-b]pyridine,PhIP)是食品加工和烹饪中含量较高且有致癌风险的杂环胺类化合物.该文在以苯丙氨酸和肌酐为前体物质的模型体系中,考察阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸3种单体酚酸以及混合酚酸对PhIP形成的抑制效果,并进一步探讨酚酸类物质在模型体系中对PhIP形成的抑制效果是否存在相互协同作用.结果表明,在单体酚酸模型中,当酚酸浓度为10-10 mg/mL或10-9 mg/mL时,从整体效果比较3种单体酚酸对PhIP形成的抑制效果,由强到弱分别为咖啡酸、对香豆酸、阿魏酸,而当酚酸浓度为10-8 mg/mL时,阿魏酸对PhIP形成的抑制效果强于对香豆酸;在混合酚酸模型中,阿魏酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最强,抑制率为56.37％,咖啡酸+对香豆酸的组合对PhIP形成抑制效果最弱,抑制率为13.33％.推测其反应机理可能是酚酸类物质与前体物质发生反应生成新的化合物,消耗掉前体物质的量,从而抑制模型体系中PhIP的形成.

关键词：

2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶杂环胺酚酸类化合物协同抑制模型体系

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不同预熟化处理对绿豆营养成分及蒸煮特性的影响

郭晨田晓静杜月红汪洋...

27-34页

查看更多>>摘要：采用浸泡-蒸煮-干燥的预熟化流程,研究3种不同处理方式(常压蒸汽、高压蒸汽、微波)对绿豆的糊化度、色度、营养成分和微观结构的影响.结果表明:经过常压蒸汽和高压蒸汽处理后的绿豆糊化度均可达60％以上,微波处理后糊化度在43.66％～51.76％.3种处理方式均使绿豆的L*值降低,a*值和b*值显著增加.处理后绿豆的淀粉含量增加,而蛋白质和灰分含量略有降低,加工过程中绿豆子叶细胞的排列变得疏松.常压蒸汽、高压蒸汽和微波处理使绿豆复煮后的糊化度分别提高了25.64％、30.02％和33.11％,硬度分别降低了5157.9、3952.3 g和6036.6 g.经预熟化处理的绿豆复煮后能与大米实现共煮同熟.

关键词：

绿豆预熟化糊化度营养成分微观结构

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不同仓储条件下普洱茶关键成分分析及品质评价

王梦倩盛玉泊范怡航应剑...

35-43页

查看更多>>摘要：为进一步探究普洱茶品质与年份、贮藏地点之间的关系,选用分别贮藏于昆明和广州两地的,贮藏时间在2年～14年的7个普洱生茶和8个普洱熟茶样品,分析其在不同贮藏环境和时间下安全性、理化品质以及感官评价方面的差异性.结果表明,整体上普洱茶的贮藏环境安全.广州仓更利于生茶的转化,转化效率高,能够较快达到降低苦涩、提高醇和的效果且整体老茶陈香更为明显,而昆明仓更利于突出普洱生茶甘甜香或单一药香.仓储对普洱生茶香气的影响可能大于原料本身.对普洱熟茶而言,广州仓的转化更快,但若希望长期贮藏且追求老茶的木香、药香等陈香品质则建议贮藏在昆明仓.对于熟茶香气而言,原料比仓储条件的影响更大.贮藏14年内,普洱生茶和普洱熟茶的品质都有所提升.该文首次提出普洱茶的品质评价应分为3个维度,包括转化的安全因子、品质因子和转化强度因子,并针对普洱茶的不同的特性将理化指标与其进行初步的关联.

关键词：

普洱生茶普洱熟茶仓储陈化品质分析

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鹿茸菇多糖对小鼠抗疲劳能力的影响

李欣

44-50页

查看更多>>摘要：为研究鹿茸菇多糖对小鼠抗疲劳能力的影响,将小鼠随机分为5个实验组(共50只,每组10只),分别为鹿茸菇多糖低剂量组[100 mg/(kg·d)]、中剂量组[200 mg/(kg·d)]、高剂量组[400 mg/(kg·d)]、阳性对照组[红景天200 mg/(kg·d)]和空白对照组(蒸馏水),连续灌胃30 d,鹿茸菇多糖低、中、高剂量组分别与空白对照组和阳性对照组比较,评价小鼠抗疲劳能力相关指标.结果表明:鹿茸菇多糖低、中、高剂量组小鼠负重游泳力竭时间比空白对照组显著增加(P<0.05),力竭运动后鹿茸菇多糖各剂量组血清葡萄糖、肌糖原和肝糖原含量显著增加(P<0.05),血清中乳酸脱氢酶活性均显著升高(P<0.05)、乳酸和尿素氮含量均显著降低(P<0.05),肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶的活性均显著升高(P<0.05)、丙二醛含量显著降低(P<0.05)、钠钾三磷酸腺嘌呤核苷酸酶和钙镁三磷酸腺嘌呤核苷酸酶活性显著升高(P<0.05);鹿茸菇多糖各剂量组与阳性对照组比较,各项指标没有显著差异.研究表明鹿茸菇多糖具有改善运动性疲劳的作用.

关键词：

鹿茸菇多糖负重游泳血清肝组织抗疲劳抗氧化

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电子束辐照对核桃青皮醌类物质提取及活性的影响

何涵茜邹光铭姬敏慧张莹莹...

51-60页

查看更多>>摘要：为探究电子束辐照对核桃青皮中醌类物质提取效果及活性的影响,以及不同萃取相(石油醚、二氯甲烷、乙酸乙酯)核桃青皮提取物的抑菌活性和抗氧化活性.通过响应面法研究最优提取条件,利用牛津杯法测定不同萃取相对蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的抑菌活性,通过测定DPPH·、ABTS+·和·OH清除率评价不同萃取相的抗氧化活性.结果表明:电子束辐照预处理可提升核桃青皮中胡桃醌的得率,适宜的辐照剂量为30 kGy,超声提取参数为乙醇浓度65％,料液比1:40(g/mL),超声时间170 min,醌类物质得率达到8.35 mg/g;青皮提取物的不同萃取相具有一定的抗氧化活性和抑菌活性,其中乙酸乙酯相萃取物的抗氧化活性最强,对DPPH·、ABTS+·、·OH的清除率分别达95.8％,70.7％和27.7％,同时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的抑菌活性也较强,抑菌圈直径分别达到(13.81±0.42)mm,(11.70±0.32)mm和(12.86±0.85)mm.电子束辐照耦合超声辅助提取可增强核桃青皮醌类物质的提取效果,并提升活性物的抑菌与抗氧化活性,在天然产物提取中具有广阔的应用前景.

关键词：

核桃青皮电子束辐照超声辅助提取醌类物质抑菌活性抗氧化活性

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基于超声法通透化处理提高静息细胞转化苯丙氨酸合成苯乳酸产量

侯颖刘洋王浩源刘杨韬...

61-68页

查看更多>>摘要：由于底物和产物转运限制,重组大肠杆菌静息细胞转化苯丙氨酸合成苯乳酸的产量较低.针对上述问题,利用超声通透化处理静息细胞,提高静息细胞通透性,降低细胞屏障对催化作用的影响.使用超声破碎仪对静息细胞进行通透化处理,优化得到最佳超声处理条件:处理时间1 min、占空比80％、功率30％.对通透化细胞催化条件进行优化,得到最佳催化条件:pH7、35℃、缓冲液为磷酸盐缓冲液(phosphate buffered saline,PBS),最终苯乳酸的浓度从43.93 g/L提高到52.59 g/L,底物转化率从78.70％提高到94.59％.研究发现超声处理可以提高胞内苯丙氨酸、苯丙酮酸和苯乳酸的转运速率,从而提高整个反应的催化效率.该研究可为静息细胞催化过程细胞通透化处理提供理论指导.

关键词：

超声处理通透化苯乳酸静息细胞细胞膜

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出芽短梗霉产普鲁兰多糖除菌及脱蛋白工艺

成刚刚鲁亮陈世伟李振海...

69-80页

查看更多>>摘要：普鲁兰多糖是出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)发酵产生的一种胞外多糖,由于它黏度大导致菌液分离困难,同时国家标准对产品中蛋白含量有严格的要求,因此对有效的菌体分离和脱蛋白的工艺进行探究具有重要的意义.采用生物高分子絮凝除菌和蛋白酶脱蛋白的方法,分别从4种絮凝剂和6种蛋白酶中优化筛选絮凝剂和蛋白酶,结果表明:壳聚糖絮凝除菌效果最好,碱性蛋白酶脱蛋白效率最好.通过单因素试验和响应面试验优化絮凝除菌和脱蛋白工艺.得到最佳除菌条件:pH值为3.7、絮凝时间为20 min、絮凝温度为40℃、壳聚糖添加量为0.96 g/L,此时除菌率为99.19％,多糖得率为91.3％;最佳脱蛋白条件:pH值为8.6、酶解温度为45℃、酶解时间为2.5 h,碱性蛋白酶添加量为83 U/mL,此时脱蛋白率为74.70％,多糖得率为98.42％.经过这一优化除菌、脱蛋白工艺,产品中蛋白含量为0.045％,达到国家标准要求,再经传统的脱色、超滤浓缩、干燥、产品纯度为91.5％.

关键词：

普鲁兰多糖发酵液絮凝除菌脱蛋白响应面

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超声波辅助提取油莎豆粕水溶性多糖及其抗氧化性

吴修利徐雷谢英司美双...

81-87页

查看更多>>摘要：以油莎豆粕为原料,采用超声波辅助法提取水溶性多糖,通过单因素试验与正交试验确定最佳提取工艺,并对多糖结构和抗氧化性进行研究.结果表明,油莎豆粕水溶性多糖最佳提取工艺条件为料液比1:30(g/mL),超声时间6 min,超声功率450 W.在此工艺条件下,油莎豆粕水溶性多糖提取率为30.49％.红外光谱表明,提取的油莎豆粕水溶性多糖呈现出典型的以α-吡喃糖为骨架的多糖特征吸收峰.抗氧化性结果显示,多糖浓度为6 mg/mL时,DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除率分别为98.7％、96.8％;多糖浓度为1.5 mg/mL时,羟自由基清除率为98.0％.

关键词：

油莎豆粕水溶性多糖超声波辅助法正交试验抗氧化性

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