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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    澳洲坚果乳的制备及稳定性研究

    黄克昌马尚玄付镓榕徐文婷...
    88-95页
    查看更多>>摘要：以澳洲坚果果粕为原料,用单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯为乳化剂,羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、复配瓜尔胶为增稠剂,采用高压均质法制备澳洲坚果乳.以产品稳定系数和感官评分为指标,采用单因素和正交试验,研究澳洲坚果果粕与水质量比、乳液pH值对澳洲坚果乳品质和稳定性的影响;乳化剂添加量和复配比例对澳洲坚果乳乳化效果的影响;不同增稠剂与均质条件对澳洲坚果乳稳定性的影响.得到最优工艺:澳洲坚果果粕与水最佳质量比为1:15,乳液pH值为6.5～7.0;乳化剂为0.3％,最佳复配比例为4:6;增稠剂添加量为海藻酸钠0.01％、羧甲基纤维素钠0.03％、复配瓜尔胶0.03％;最优均质工艺参数:温度65℃,压力30 MPa,均质两次.制备的澳洲坚果乳色泽乳白、香气浓郁、组织状态均匀.

    澳洲坚果乳增稠剂乳化剂稳定性制备

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    低糖低热量香蕉醋饮料生产工艺优化

    唐婕朱芷萱陈智刚陆韦宇...
    96-103页
    查看更多>>摘要：以香蕉为原料,通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件,以感官评价作为指标,采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方;以透光率为指标,优化香蕉醋饮料的澄清条件.结果表明饮料的最佳配方:香蕉原醋添加量7％、香蕉汁添加量20％、复配甜味剂(赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1000:4)添加量6％;最优澄清条件:壳聚糖添加量0.5％、澄清温度40℃、澄清时间60 min.产品能量值≤80 kJ/100 mL,含糖量≤5 g/100 mL,符合低糖、低热量的饮料标准.香蕉醋饮料呈金黄色,有浓郁的香蕉果香,澄清透亮,酸甜可口.

    香蕉醋饮料低糖低热量澄清度工艺

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    西兰花茎果胶的提取及理化性质研究

    让凤菊王俊龙刘伟任家璇...
    104-110页
    查看更多>>摘要：以西兰花废弃茎为原料,探究其果胶提取工艺和理化性质.通过单因素试验和正交试验优化果胶提取工艺,以商品橘子皮果胶(commercial orange pectin,COR)为对照,通过西兰花果胶(Brassica oleracea L.pectin,BOP)酯化度、溶解度、半乳糖醛酸含量等指标来评价其理化性质,采用扫描电镜和傅里叶红外光谱表征其结构.结果表明,BOP提取最佳条件为pH值1.5,料液比1:25(g/mL),提取温度90℃,提取时间80 min,该条件下验证试验的平均得率为9.42％;与COR相比,BOP中半乳糖醛酸含量为70.34％,酯化度为46.7％,西兰花果胶属于低酯果胶、溶解度为74％,果胶灰分含量为7.56％,果胶酸不溶物含量为3.85％,果胶pH值为3.05.BOP和COR的表观颗粒形态存在较大差异,BOP颗粒直径较COR的大,呈清晰片状,排列不紧密,有较多的孔隙.

    西兰花果胶提取工艺理化性质正交试验

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    火麻籽粕多酚微波辅助提取工艺及其抗氧化活性

    孙晓波刘卫萍王小明张鹏...
    111-118页
    查看更多>>摘要：为探究火麻籽粕多酚的提取工艺及评价其抗氧化活性,在单因素试验基础上,通过响应面试验优化火麻籽粕中多酚的微波辅助提取工艺,并从DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和铁离子还原能力4个方面来评价其抗氧化活性.结果表明,最佳提取工艺条件为乙醇体积分数58％、微波功率311 W、微波时间3.2 min、微波温度50℃、液料比50:1(mL/g),在此条件下火麻籽粕多酚实际提取量为5.86 mg/g,与理论提取量相对误差仅为0.34％.试验所选浓度范围内,相较于VC,火麻籽粕多酚对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除能力更强,同时还具有较强的还原能力.

    火麻籽粕多酚提取抗氧化活性响应面法

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    不同提取方法对黄芪提取液活性成分及抗氧化性的影响

    姜莉王成邢颖徐怀德...
    119-126页
    查看更多>>摘要：为优化黄芪中活性成分的提取方法,采用4种单一提取法包括亚临界提取、超声辅助提取、酶解提取、水磨提取和3种联合提取包括超声辅助提取、酶解提取及水磨提取分别联合亚临界提取对黄芪中活性成分进行提取,并对比其抗氧化活性.结果表明:亚临界提取及联合提取对黄芪中总皂苷的提取效果较好,其中超声辅助、酶解辅助、水磨以及亚临界提取总皂苷得率分别为3.71％、2.92％、1.72％和1.91％.酶解辅助和水磨提取对总黄酮提取效果较好,其得率分别为1.04％和2.20％.酶解提取黄芪多糖的提取效果较好,多糖得率为6.05％.不同提取方法对提取后黄芪残渣的组织结构均具有显著性影响.亚临界及联合提取所得提取液体外抗氧化能力均强于其它提取方法,其DPPH、ABTS+自由基清除能力及铁离子还原能力为其它提取方法的8倍～16倍、5倍～8倍、36倍～115倍,由相关性分析得出提取液体外抗氧化能力与总皂苷得率呈显著正相关性,与黄芪皂苷II含量以及美拉德反应水平呈极显著正相关性.

    黄芪不同提取方法总皂苷总黄酮多糖抗氧化性

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    利用氧化石墨烯纳米片构建黄曲霉毒素B1荧光快速检测方法

    叶华刘洪顺俞玥李占明...
    127-132页
    查看更多>>摘要：黄曲霉毒素B1(aflatoxin B1,AFB1)是黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的有毒次级代谢物,具有很强的毒性以及致癌性和致畸性.因此构建操作简便、快速可靠的AFB1检测方法具有重要的研究意义.该文以核酸适配体作为分子探针,利用氧化石墨烯(graphene oxide,GO)猝灭荧光和吸附单链DNA的特点构建一种荧光生物传感器用来快速检测AFB1.研究结果表明,在最佳检测条件下,该方法能在30 min左右完成检测,在2.37 ng/mL～200.00 ng/mL呈现良好的对数关系(R2=0.9727),其检测限为2.37 ng/mL,花生样品加标回收试验表明回收率为85.0％～114.4％.

    氧化石墨烯适配体荧光检测生物传感器黄曲霉毒素B1

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    热风干燥过程中大蒜农药残留变化

    范莹莹郝莉花刘营营李瑜...
    133-138页
    查看更多>>摘要：为研究热风干燥过程中大蒜农药残留的变化规律,采用QuEChERS联合气相色谱法追踪干燥过程中毒死蜱、氰戊菊酯、溴氰菊酯残留变化,探究热风干燥条件对大蒜农药残留的影响.结果表明:热风干燥可以有效降低大蒜中的农药残留,其中50℃干燥7.5 h后大蒜中残留的毒死蜱、氰戊菊酯、溴氰菊酯去除率较高,毒死蜱去除率达到88％;毒死蜱、氰戊菊酯、溴氰菊酯这3种农药残留在干燥过程中均呈现先快速下降、后缓慢趋于平稳的变化趋势.

    大蒜热风干燥气相色谱法农药残留动态追踪

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    基于恒温催化反应过程中吸光度实时测定的漆酶活性快速测定

    田晓丽姜文侠张笑然付绍平...
    139-145页
    查看更多>>摘要：通过使用恒温反应分光光度系统,建立基于恒温催化反应过程中实时测定吸光度的漆酶活性快速测定方法.酶的催化反应与吸光度的检测在同一时空进行,实现了检测过程中酶催化反应温度的精确控制及催化反应时长的精确计量.通过考察与催化反应体系溶氧浓度相匹配的底物2,2'-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)diammonium salt,ABTS]和待测酶液的适宜浓度,以确保依据初始催化反应速率计算酶活性,最短仅需2 s,连续测定3个吸光度的变化,即可计算酶活性.

    酶活性测定漆酶初始催化反应速率分光光度系统三点法

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    春季不同时期绿茶品质化学成分研究

    刘建军陈猛罗影郜秋艳...
    146-154页
    查看更多>>摘要：为探究春季不同时期瓮安县主栽茶树品种绿茶品质化学成分,选择春季4个时期一芽二叶茶树新梢制成绿茶样品,检测样品的多酚类物质含量、咖啡碱含量、游离氨基酸总量、儿茶素总量、可溶性糖含量、水浸出物含量.结果表明:黄金芽的可溶性糖含量随采摘时间呈下降趋势,且在春季各个时期高于其余品种,含量在(3.59±0.13)％～(4.83±0.08)％;白叶一号的游离氨基酸总量呈先增加后降低趋势,在3月16日最高,为(8.31±0.22)％,且显著高于其余品种;福鼎大白的茶多酚含量、咖啡碱含量、儿茶素总量整体在春季高于其余两个品种,其含量分别为(18.25±0.51)％～(20.17±1.19)％、(3.76±0.08)％～(4.55±0.11)％、(14.96±0.31)％～(16.02±0.23)％;白叶一号、黄金芽与福鼎大白相比,具有游离氨基酸总量高,茶多酚含量低的特点;3个茶树品种水浸出物含量较高,为(40.08±0.97)％～(45.22±1.60)％;3个品种的酚氨比值在(1.99±0.06)～(5.00±0.20),均小于8.综上所述,瓮安县3个主栽茶树品种制作的绿茶水浸出物含量高,游离氨基酸总量较高,酚氨比值较低,所制绿茶品质优良.

    春季不同时期福鼎大白黄金芽白叶一号品质化学成分

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    不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性

    丁燕张建昌原苗苗赵新节...
    155-162页
    查看更多>>摘要：为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地(友谊、红灯、奇好、早大果)的香气成分的组成和含量差异性进行研究.结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类.友谊白兰地中香气成分总量最高,为1995.50 mg/L,其次是红灯白兰地(1718.15 mg/L),奇好白兰地中香气成分含量最低,为1415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异.不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性.红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造.

    樱桃白兰地品种香气成分主成分分析

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