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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

    刘哲叶英李珊孟庆阳...
    129-136页
    查看更多>>摘要：为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方.结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方:低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2:1,黄油添加量21％,白砂糖添加量15％,鸡蛋液添加量24％,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义.

    藜麦酒糟饼干感官评价配方优化响应面法

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    高效液相色谱法测定纸质食品接触材料中双酚A和双酚S的含量

    杨永超杜宇于艳军韩伟...
    137-142页
    查看更多>>摘要：该文建立一种测定纸质食品接触材料中双酚A和双酚S含量的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法.方法分析采用Thermal Ultimate 3000SD液相色谱仪,ZORBAX Eclipse XDB-CN(250 mm×4.6 mm,5μm)反相柱.流动相为甲醇/水(体积比1:1),等度洗脱,流速0.8 mL/min;二极管阵列(diode array detector,DAD)检测器,检测波长280 nm和259 nm.结果表明,在1 mg/L～50 mg/L浓度范围内,双酚A和双酚S的浓度与峰面积呈现良好的线性关系,相应的线性相关系数均≥0.9998,双酚A和双酚S的检出限和定量限分别为0.10、0.02 mg/L和0.50、0.10 mg/L.方法验证过程中做了低、中、高3个水平的添加回收,平均回收率为85.2％～103.0％,相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)均小于5％.

    纸质食品接触材料双酚A双酚S高效液相色谱等度洗脱

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    桂花提取物中黄酮类化合物的成分鉴定

    李育林蔡秋莹汤晓月周林桦...
    143-148页
    查看更多>>摘要：对桂花提取物中黄酮类化合物进行成分鉴定,为进一步开发利用桂花资源提供理论依据.采用乙醇回流法提取桂花中的物质,以芦丁为标准品建立标准曲线,采用NaNO2-A1(NO3)3-NaOH体系络合-分光光度法测定桂花提取物中黄酮类化合物的含量,通过液相色谱-质谱联用技术(liquid chromatograph-mass spectrometer,LC-MS)对桂花提取物中黄酮类化合物进行成分鉴定.结果表明桂花提取物中黄酮类化合物的浓度为3.58 mg/mL,桂花提取物中有miconioside B、egonol gentiobioside、camellianin A等黄酮类化合物的存在,桂花提取物osthin中有miconioside B、negletein 6-[rhamnosyl-(1->2)-fucoside]、kenusanone J等黄酮类化合物的存在.

    桂花提取物液相色谱-质谱黄酮类化合物成分鉴定

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    9个梨品种综合品质评价分析

    牛佳佳张四普张柯徐振玉...
    149-156页
    查看更多>>摘要：采用主成分分析法和逐步线性回归对9个优良梨品种果实的主要性状[单果质量、果肉硬度、果形指数、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、可滴定酸(titratable acid content,TA)含量、石细胞含量、维生素C(vitamin C,VC)含量、糖酸比等29个指标]进行分析评价.结果表明:9个梨品种进行主成分分析,提取出7个主成分,累计方差贡献率为97.86％,可以在一定程度上概括这些性状的总体信息量;通过因子分析与逐步回归建立梨综合品质预测模型;依据不同主成分得分,筛选出单果质量、香气、硬度、果心横径/果实横径、固酸比、好果率1、L值和b*值7个果实综合评价简化指标,可为科学地评价不同品种梨的综合品质、生产推广和果实远销贮运提供理论参考.

    梨品种主成分品质评价

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    阴离子固相萃取-HPLC法测定肉制品中13种合成色素

    李道霞黄丽娟唐昌云蒋燕舒...
    157-164页
    查看更多>>摘要：建立阴离子固相萃取-高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法同时测定肉制品中13种易于滥用的合成色素的检测方法.样品经石油醚除去脂肪后,以氨水乙醇溶液提取,结合低温冷冻法除去蛋白质,通过阴离子固相小柱批量富集净化后,用2％(体积分数)氨水甲醇洗脱,洗脱液氮吹浓缩后得供试液,采用Waters XBridge Shield RP18(250 mm×4.6 mm,5μm)色谱柱分离,以甲醇和0.02 mol/L乙酸铵为流动相进行梯度洗脱,经二极管阵列检测器分析,外标法定量.13种目标化合物在0.1μg/mL～10.0μg/mL质量浓度范围内线性良好,相关系数r均高于0.9995;检出限为0.2 mg/kg～0.5 mg/kg,定量限为0.6 mg/kg～1.5 mg/kg;平均加标回收率为65.2％～102.0％;精密度(n=6)在6.0％以内.采用该方法检测156批肉制品,12批肉制品中检出目标色素,含量范围在0.23 mg/kg～15.7 mg/kg之间,检出色素包括常见的酸性红、苋菜红及日落黄,还发现有非法添加红2G和酸性橙Ⅱ.该方法适用于含有大量脂肪和蛋白质的肉制品中多种合成色素的同时测定.

    阴离子固相萃取高效液相色谱法肉制品合成色素红2G酸性橙Ⅱ

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    水产品中的亚硝胺前处理方法优化及4种N-亚硝胺类化合物快速检测

    孙卓杨程程许宏虹战虎...
    165-168页
    查看更多>>摘要：该文采用改进的QuEChERS方法对水产样品进行提取、净化,建立气相色谱质谱联用快速检测N-亚硝胺类化合物的检测方法.样品经过乙腈和正己烷处理后,采用DB-WAX色谱柱分离并在质谱多反应监测模式下测定,采用外标法定量.4种N-亚硝胺类化合物在1.00μg/L～1000μg/L范围内线性关系良好,相关系数(r)>0.998.4类水产样品的水平加标回收率为89.0％～104.2％,相对标准偏差为0.6％～2.2％(n=6).该方法操作简便,称样量少,试剂使用量少,前处理时间短,准确率高,能够满足水产品中N-亚硝胺类化合物的检测.

    水产品QuEChERSN-亚硝胺类化合物前处理气相色谱质谱联用仪

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    酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

    周钰涵崔丹瑶闫昕林良才...
    169-175页
    查看更多>>摘要：为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化.在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1:2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78％,且发酵周期缩短至4 d.在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55％和12.78％,而异戊醇生成量分别降低了10.58％和24.24％.结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力.

    酿酒酵母球拟酵母混合发酵白酒风味物质乙酸酯高级醇

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    哈密地区奶疙瘩微生物多样性研究

    张苗苗蔡文超旦巴达贡单春会...
    176-182页
    查看更多>>摘要：采用MiSeq高通量测序技术对采集自新疆维吾尔自治区哈密地区4个奶疙瘩样品中微生物多样性进行解析.结果表明,奶疙瘩中细菌门主要隶属于硬壁菌门(Firmicutes,44.47％)、变形菌门(Proteobacteria,41.63％)和放线菌门(Actinobacteria,5.77％);真菌门主要隶属于子囊菌门(Ascomycota,77.10％)、担子菌门(Basidiomycota,11.74％)和毛霉菌门(Mucoromycota,7.36％).细菌属主要隶属于乳杆菌属(Lactobacillus,21.34％)、醋杆菌属(Acetobacter,12.44％)、不动杆菌属(Acinetobacter,9.86％)和乳球菌属(Lactococcus,9.06％);真菌属主要隶属于毕赤酵母属(Pichia,19.53％)、曲霉属(Aspergillus,18.94％)和耐碱酵母属(Galactomyces,15.87％).核心分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)中细菌类群主要以Lactobacillus、Acetobacter、Acinetobacter和Lactococcus为主,核心真菌类群主要以Pichia、Aspergillus和Backusella为主.

    奶疙瘩高通量测序微生物多样性核心菌群

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    汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

    蔚慧欣秦丹王燕张志旭...
    183-188页
    查看更多>>摘要：研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR),对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析.分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体微生物,占总细菌和总真菌总和的80％以上.大茬、二茬发酵中,功能微生物在发酵前期(0～7d)演替规律相似,二茬发酵中后期菌群呈现显著衰亡趋势,且大茬发酵期间各菌群生物量均高于二茬发酵.大茬发酵期间总细菌、耐酸乳杆菌和芽孢杆菌的生物量整体呈上升趋势,分别于28、15、7 d达到最大值(5.53×1016、1.40×1013、1.21×106 copies/g酒醅DNA).在大茬和二茬发酵中总真菌和酵母的生物量在发酵0～7 d差异不大,呈快速增长趋势,大茬发酵在15 d后至发酵结束逐渐上升至最高值(1.07×1015、1.56×1014 copies/g酒醅DNA).二茬发酵中总真菌和酵母生物量在第7天达到最大值(3.03×1014、1.43×1014 copies/g酒醅DNA).

    汾酒酒醅实时荧光定量聚合酶链式反应微生物菌群特异性引物

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    黑曲霉羧肽酶CapA的克隆表达与酶学性质解析

    冯玮宋鹏
    189-195页
    查看更多>>摘要：通过对A.niger CBS 513.88基因组信息进行阅读和比对分析,发现一个新的丝氨酸羧肽酶基因CapA,并在毕赤酵母中进行克隆表达.在摇瓶发酵水平,重组菌GS115(pPIC9K-CapA)的羧肽酶酶活达到109.7 U/mL.酶学性质研究表明该酶最适温度和pH值分别为45℃和6.0;在30℃～50℃或pH 4.0～8.0孵育1 h,仍可保持80％或60％以上的活力;Mg2+可以显著提高酶活,Cu2+、Fe2+、Co2+和苯甲基磺酰氟则对酶活有明显的抑制作用.在6种被检测的底物中,CapA可以水解其中的5种,具有较广泛的底物特异性,并且偏好水解羧基端疏水性氨基酸亮氨酸和赖氨酸,苄氧羰基-苯丙氨酰-亮氨酸是其最适底物.CapA较好的耐热性和pH值稳定性以及水解底物特征表明其在食品和生物技术领域有较好的应用基础.

    丝氨酸羧肽酶黑曲霉分子克隆异源表达酶学特征

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