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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
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    红景天苷抑制淀粉样β蛋白聚集和降低其细胞毒性的研究

    郝斯佳韩爱玲杨亚瑜方国臻...
    1-7页
    查看更多>>摘要：该文利用硫黄素T(thioflavin T,ThT)荧光、刚果红、透射电子显微镜、圆二色谱(circular dichroism,CD)、细胞试验和分子对接等方法,对红景天苷抑制β-淀粉样蛋白40(amyloidβ-peptide 40,Aβ40)的聚集、缓解细胞毒性进行分析.ThT荧光、刚果红和透射电镜试验均证明红景天苷能抑制Aβ40聚集,且呈剂量依赖性,当红景天苷的浓度为2.0×10-4 mol/L时,ThT荧光强度降低约(61.86±0.96)％.圆二色谱结果表明,红景天苷能减少β-折叠结构的形成.此外,红景天苷还能缓解Aβ40诱导的细胞毒性,在浓度为2.0×10-4 mol/L时,使细胞稳定性从(46.67±1.70)％提高到(80.89±1.23)％.分子对接表明,红景天苷可与Aβ40通过氢键结合,并稳定其α-螺旋构象.

    多酚红景天苷抑制剂阿尔兹海默症纤维分子对接

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    豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响

    曹征南刘建福马亚茹李素芬...
    8-12页
    查看更多>>摘要：研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响.结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳定时间显著降低;添加豌豆膳食纤维后,面团发酵的最大高度、最终高度显著降低,面团的稳定性和面团的持气性也明显下降;膳食纤维粒径在150μm～180μm时,面团的持气性最大;面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加;随着豌豆膳食纤维粒径的减小,贮藏期内面包硬度呈增加趋势;添加6％豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化.

    豌豆膳食纤维粉质特性发酵特性面包老化

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    茯苓改善小鼠学习记忆功能作用的研究

    冯敏郏自明万鸣樊柏林...
    13-18页
    查看更多>>摘要：探讨茯苓对小鼠学习记忆功能改善的影响.将130只昆明小鼠随机分为阴性对照组,生茯苓粉低、高剂量组,熟茯苓粉低、高剂量组,茯苓代培粉低、高剂量组,茯苓水提物低、中、高剂量组,茯苓醇提物低、中、高剂量组,每组10只,连续灌胃给药30 d,1次/d.末次给药次日,通过水迷宫实验、跳台实验、避暗实验,观察茯苓对小鼠学习记忆功能的改善效果.结果显示:茯苓可显著增强小鼠记忆获得能力,降低跳台测试和记忆消退错误反应率,延长跳台记忆消退潜伏期,降低避暗测试错误反应率,差异有统计学意义(均P<0.05).表明茯苓对小鼠学习记忆功能有一定改善作用.

    茯苓学习记忆跳台实验避暗实验水迷宫实验

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    枸杞鲜果感官品质与理化特性相关性研究

    黄婷闫亚美刘俭张波...
    19-27页
    查看更多>>摘要：以10个品种(系)宁夏枸杞鲜果为材料,测定枸杞鲜果的百粒重、最大单果重、硬度、色差、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、黄酮等19项理化指标,采用模糊感官评价法,调查50名男性、50名女性对枸杞鲜果色泽、外观、苦味、口感4个指标评分,分析枸杞鲜果理化指标与感官评价相关性.结果表明,10个品种(系)枸杞鲜果总糖含量最高的"14-401"与其它品系差异显著;可滴定酸含量最高的"14-401"与其它品系差异显著;果实硬度较大的"Z44"和"14-4-4-13"与其它品系差异显著.10个品种(系)枸杞鲜果色泽平均得分在3.30～7.43之间,外观平均得分在3.15～7.18之间,苦味平均得分在4.20～7.85之间,口感平均得分在4.06～8.78之间;"14-4-4-13"色泽、外观、口感评分均最高,苦味评分最低.最大单果重和男性色泽评价、男性外观评价、综合外观评价均显著正相关,与女性苦味评价显著负相关;硬度与男性口感评价显著负相关;糖酸比与女性苦味评价显著正相关;色泽评价与外观、口感评价极显著正相关;苦味评价与外观、色泽评价显著负相关,与口感评价极显著负相关;外观评价与口感评价极显著正相关.

    枸杞鲜果理化指标感官评价相关性分析果实品质

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    太子参提取物抗氧化能力的比较研究

    孔钰婷何洪安凤平林余鹏...
    28-35页
    查看更多>>摘要：以柘荣太子参为原料,研究不同浓度乙醇的提取物及初步纯化物的抗氧化能力,通过体外模拟消化明确主要抗氧化成分在胃肠消化过程中的稳定性和抗氧化能力,并对主要成分进行初步鉴定.结果表明,70％乙醇粗提物抗氧化性较好,其经大孔树脂D101富集纯化后30％乙醇的洗脱物(X30)具有更好的抗氧化能力;皂苷和黄酮对抗氧化具有决定性作用,在胃肠消化过程中黄酮的稳定性好,X30在胃肠消化过程中仍具有较好的抗氧化性;皂苷类主要有sublateriol C和laetiposide F,黄酮类化合物主要包括6,8-Di-C-beta-D-arabinopyranosylapigenin、apigenin 8-C-[xylosyl-(1->2)-galactoside]、isovitexin 2″-O-(6′″-(E)-p-coumaroyl)glucoside、木犀草素等.

    太子参提取物抗氧化能力稳定性消化成分鉴定

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    超声波处理对糙米淀粉结构与理化性质的影响

    梁云浩王周利蔡瑞岳田利...
    36-43页
    查看更多>>摘要：该文讨论不同超声时间处理下糙米淀粉的结构特征与理化性质,分析糙米淀粉的表观与晶体结构,以及流变学、热力学、透光率、析水率和凝沉性等理化性质,以期为糙米淀粉在超声波食品加工中的应用提供理论依据.结果表明:延长超声处理时间会加重糙米淀粉表观结构的受损程度,但不会改变粒径大小,超声波处理不会改变糙米淀粉晶型,但是显著影响其结晶性质(p<0.05),处理30 min时结晶度达到最大(12.60％±0.08％),随后降低至与对照组(未经超声处理的糙米淀粉)无显著差异.糙米淀粉储能模量(G′)与损耗模量(G″)经超声处理后低于对照组,表现为黏弹性降低.随着超声处理时间延长,淀粉的糊化焓值ΔHg从(6.88±0.51)J/g降低至(1.36±0.27)J/g(40 min),随后升高至(7.88±0.32)J/g(50 min).另外经过超声处理,淀粉糊的透光率由(0.52±0.04)％降低至(0.23±0.02)％(40 min),随后又升高至(0.46±0.02)％(50 min),超声处理30 min时,糙米淀粉的冻融与凝沉稳定性最好,冻融析水率为(43.51±3.06)％,凝沉沉淀占比为(56.00±1.89)％.研究表明,超声显著影响糙米淀粉的结构特征与理化性质(p<0.05),适度的超声处理可以赋予糙米淀粉产品更好的加工特性与感官品质.

    糙米淀粉超声波结构特征理化性质

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    黑木耳多糖对高脂饮食大鼠肠道菌群的影响

    白云飞王雅楠刘昕桐霍宁宁...
    44-52页
    查看更多>>摘要：该研究探讨黑木耳多糖(Auricularia auricular polysaccharides,AAP)的单糖组成及其益生元作用,为未来黑木耳多糖及乳酸菌相关产品的开发与应用奠定理论基础.冷冻粉碎法对黑木耳进行前处理后,采用超声辅助热水浸提法提取黑木耳多糖,鉴定单糖组成并将黑木耳多糖根据不同多糖含量(0％、1％、5％、10％、20％、30％)与乳酸菌共同培养,分析培养过程中其蛋白质代谢情况.将Wistar大鼠分为空白组(NC)、模型组(HFD)、辛伐他汀组(PCI)和复配物组(HDC),进行体内试验,研究黑木耳多糖与银耳多糖、山楂黄酮复配物对大鼠肠道菌群、抗氧化能力的影响.结果表明:30％黑木耳多糖与乳酸菌共同培养8 h时,对乳酸菌蛋白质代谢(114.48 mg/L)有显著促进作用(P<0.05).高通量测序显示,在HDC组大鼠中,复配物抑制志贺氏菌、梭状芽孢杆菌等有害细菌的繁殖,促进乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等有益细菌的生长.同时血清、脑和肝脏组织中超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力较HFD有所上升,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量有所下降.

    黑木耳多糖乳酸菌蛋白质代谢肠道菌群抗氧化能力

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    响应面优化提取美藤果油及其对高强度运动大鼠腓肠肌功能恢复和ATP酶的影响

    齐婷房磊
    53-58页
    查看更多>>摘要：采用响应面优化超临界CO2萃取美藤果油工艺,并研究其对高强度运动下大鼠腓肠肌功能恢复和ATP酶的影响.结果表明:萃取美藤果油的最优工艺条件为萃取压力21 MPa、萃取温度55℃、萃取时间109 min,此条件下美藤果油的得率为50.15％.大鼠实验表明,灌胃美藤果油后,由于其具有较强的抗氧化能力,可以提高过氧化物酶(peroxidase,POD)活性和琥珀酸脱氢酶(succinate dehydrogenase,SDH)水平,减少乳酸的产生,提高三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)酶合成能力,清除机体内产生的自由基,避免脂质过氧化,缓解运动性疲劳,进而使得大鼠腓肠肌功能恢复.

    美藤果油超临界萃取高强度运动腓肠肌ATP酶

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    工业大麻叶抑制单增李斯特菌成分初步分离及机理研究

    张正海董艳姬妍茹杨庆丽...
    59-65页
    查看更多>>摘要：研究工业大麻叶对单增李斯特菌的抑菌成分及抑菌机理,为其在食品工业中作为天然防腐剂的可能提供理论参考.工业大麻叶醇提后依次经乙酸乙酯萃取、硅胶柱分离,利用微量肉汤稀释法测定最低抑菌浓度并筛选高活性组分,气相色谱-质谱联用分析其有效成分;通过比较菌体细胞壁完整性、细胞膜通透性、能量代谢和氧化损伤变化以及扫描电镜观察,探讨抑菌机制.工业大麻叶乙酸乙酯萃取组分经体积比为1:1的石油醚-乙酸乙酯洗脱后所得组分Fr.1:1对单增李斯特菌抑菌效果最好,最低抑制浓度为62.5μg/mL,共鉴定出亚麻酸甲酯(40.79％)、十六酸甲酯(13.12％)等24种挥发性化合物;经Fr.1:1处理后,细菌表面有明显破溃,胞外碱性磷酸酶活性升高,培养液电导率增大,胞内三磷酸腺苷含量和超氧化物歧化酶活性均先升后降.工业大麻叶Fr.1:1可破坏单增李斯特菌细胞壁和细胞膜结构,导致细胞通透性增加,电解质外泄,进而影响菌体能量代谢并造成质膜氧化损伤,最终使细菌生长受到抑制.

    工业大麻叶单增李斯特菌抑菌成分抑菌机理天然防腐剂

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    不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

    孙伊琳
    66-71页
    查看更多>>摘要：为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响.在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品(馒头、面包)比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构.结果表明:4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大.解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大.缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失.因此,通过缓慢解冻(4℃)可获得品质更优的冷冻面团及其产品.

    冷冻馒头面团冷冻面包面团解冻条件馒头品质面包品质

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