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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
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    酸枣仁蛋白酶解产物功能特性及抗疲劳活性研究

    韩荣欣张红印沈颖昕范琳...
    1-7页
    查看更多>>摘要：以酸枣仁蛋白(semen ziziphi spinosae protein,SZP)为原料,对其进行酶解处理,研究酸枣仁蛋白酶解产物(semen ziziphi spinosae protein hydrolysates,SZPHs)的功能特性和抗疲劳活性.以水解度、蛋白回收率、抗疲劳活性为指标,对蛋白酶进行筛选,确定碱性蛋白酶为最适蛋白酶;功能特性研究表明,酸枣仁蛋白酶解产物具有极其易溶的溶解性,同时其持油性、起泡性、乳化性、乳化稳定性相比于酸枣仁蛋白具有明显提升;抗疲劳活性研究表明,酸枣仁蛋白酶解产物可延长小鼠负重游泳时间,增强体内乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、Na+-K+-三磷酸腺苷酶活性和糖原储备,减少体内血乳酸、血清尿素氮和丙二醛的产生和积累.研究结果表明,相比于酸枣仁蛋白,酸枣仁蛋白酶解产物具有较好的功能特性和抗疲劳活性,可作为一种蛋白质来源应用到食品加工中.

    酸枣仁蛋白酶解产物功能特性氧化应激抗疲劳活性

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    辣木叶不同极性部位对细胞的抗氧化及抗增殖活性研究

    王丽虹刘阳许悦熊凡...
    8-13页
    查看更多>>摘要：探讨辣木叶不同极性部位对H2O2诱导HepG2细胞氧化损伤的保护作用和对HepG2细胞抗增殖作用,筛选活性较强的极性部位.选用400μmol/L的H2O2氧化损伤HepG2细胞进行造模,噻唑蓝(methyl thiazolyl tetrazolium,MTT)法检测细胞存活率,生物化学法检测细胞培养液中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量及细胞谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)、总超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性.辣木叶不同极性部位在浓度低于1.0 mg/mL时对细胞存活率几乎没有影响,其通过降低细胞内MDA含量和增强SOD、GSH-Px、CAT活力,使氧化损伤细胞各项指标均趋于正常组细胞的水平,显示了较强的抗氧化损伤的保护作用,并具有浓度依赖性,各部位防护作用强弱顺序为:乙酸乙酯部位(M2)>正丁醇部位(M3)>乙醇提取物(M)>水溶性部位(M4).MTT结果显示,浓度大于1.0 mg/mL时,各部位对HepG2细胞增殖均有抑制作用,且具有浓度和时间依赖性,其抑制作用顺序为:M2>M3>M>M4,其中作用72 h时,M2的IC50值为1.83 mg/mL.辣木叶不同极性部位在浓度低于1.0 mg/mL时均可有效防护H2O2对HepG2细胞的氧化损伤,但随着浓度升高和作用时间延长,均显示了HepG2细胞增殖抑制作用,其中,辣木叶乙酸乙酯部位(M2)的抗氧化和抗增殖活性最强.

    辣木叶不同极性部位HepG2细胞抗氧化活性抗增殖活性

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    基于pH值变化的冷藏草鱼肉新鲜度预测模型研究

    胡云峰潘悦王雅迪陈君然...
    14-17,52页
    查看更多>>摘要：为研究冷藏草鱼肉在贮藏过程中酸度(pH值)与汁液流失率、色差值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数等指标之间的关系及变化规律.以市售草鱼作为试验材料,切成鱼段杀菌包装,每24 h测定以上指标.试验结果表明,草鱼肉在4℃下存放10 d,每隔24 h测定的pH值和挥发性盐基氮值呈直线正相关(P<0.01),且更为客观准确,回归方程为Y=33.833X-220.44(P<0.01),决定系数R2=0.9782.通过pH计测定的pH值,可以求出挥发性盐基氮值,此模型可更为快速地测定草鱼新鲜度.

    草鱼新鲜度挥发性盐基氮pH值预测模型

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    雪燕营养成分分析及抗氧化活性评价

    白利琴杨新李冲李研东...
    18-25页
    查看更多>>摘要：以雪燕为研究对象,从微量元素和氨基酸组成、活性多糖及其抗氧化活性评价等方面入手,研究雪燕的营养价值及雪燕多糖的体外抗氧化能力.利用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma massspectrometry,ICP-MS)法测定雪燕中微量元素的含量;采用全自动氨基酸分析仪分析雪燕中氨基酸的种类与含量;应用水提醇沉法提取雪燕多糖并进行条件优化;采用高效液相色谱法对单糖组成成分进行分析;评价雪燕多糖体外抗氧化能力.结果表明:雪燕中含有丰富的微量元素和氨基酸,其中锶(1.06×10-2 g/100 g)、锰(2.87×10-3 g/100 g)、天冬氨酸(aspartic acid,Asp)(9.28 g/100 g)、亮氨酸[(leucine,Leu)7.01 g/100 g]和谷氨酸[(glutamic,Glu)5.49 g/100 g]含量最为丰富;雪燕多糖提取的最佳工艺条件为:提取温度60℃、pH2.0、提取时间3.5 h,多糖提取率可达13％;雪燕多糖中的单糖组成成分主要是鼠李糖、半乳糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸,它们的相对质量分数分别为22.1％、20.0％、5.66％、1.64％.雪燕多糖的DPPH自由基清除率为23.84％,具有较好的抗氧化活性.雪燕具有丰富的营养价值及较好的抗氧化能力,为雪燕功能性食品的开发提供理论依据.

    雪燕微量元素氨基酸组成多糖提取单糖组成抗氧化性

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    酶解杂粮小米粉的冲调性研究

    马丽媛李杨尚尔坤张雅娜...
    26-30页
    查看更多>>摘要：以小米为主要原料,红小豆、黑豆、玉米、燕麦为辅料,以溶解度和结块率为指标,通过单因素和正交试验研究酶解条件对杂粮小米粉冲调性的影响.结果表明:当小米与杂粮谷物的质量比为3:1、蔗糖添加量为12％、杂粮小米粉粒径为188μm、冲调温度为70℃时,制得的杂粮小米粉溶解度指数为70.34％,结块率为0.37％,具有良好的感官品质和冲调性.

    小米杂粮粉酶解冲调性

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    不同剂量纳米TiO2对小鼠肠道微生物的影响

    董萌杨晨史婷婷杨柳...
    30-36页
    查看更多>>摘要：探究口服暴露不同剂量的纳米TiO2对C57BL/6小鼠肠道微生物群落的影响.结果表明,C57BL/6小鼠口服暴露于纳米TiO2后可增加肠道微生物的α多样性.与对照组相比,厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度增加;拟杆菌属(Bacteroides)和阿尔曼菌属(Akkermansia)相对丰度减少.随着染毒剂量的增加,有益菌双歧杆菌(Bifidobacterium)减少,有害菌普雷沃氏菌(Prevotella)和幽门螺旋杆菌(Helicobacter pylori)逐渐增多.结果表明,纳米TiO2可适当改变小鼠肠道微生态,扰乱其生态平衡.

    C57BL/6小鼠口服暴露纳米TiO2肠道微生态

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    木薯叶抗氧化能力与总黄酮含量及其关系研究

    王定美陈新富麦力文杨霞...
    37-43页
    查看更多>>摘要：该文测定9个木薯品种在120、180、240 d 3个植龄下叶片总黄酮的含量,并采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力和铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)法评价其抗氧化能力,同时探讨抗氧化能力与总黄酮含量的相关性.结果表明:随植龄增大,总黄酮含量趋于减小、品种间离散程度趋于增大,DPPH自由基清除能力与品种间离散程度均增大,FRAP抗氧化能力不受植龄影响,存在明显的基因型差异;各植龄下,品种SC12、SC13的总黄酮含量、DPPH自由基清除能力、FRAP抗氧化能力均处于最高水平;聚类分析将27个木薯叶片样品分成5大类群,并且只有在240 d植龄下,DPPH自由基清除能力、FRAP抗氧化能力与总黄酮含量呈显著正相关(P<0.05).

    木薯叶品种植龄总黄酮抗氧化活性

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    黑木耳银耳山楂复配对高脂血症大鼠血脂代谢的影响

    杨新白利琴李研东赵丹丹...
    44-52页
    查看更多>>摘要：探讨黑木耳多糖(Auricularia auricula polysaccharide,AAP)、银耳多糖(Tremella fuciformis polysaccharide,TFP)和山楂黄酮(hawthorn flavonoids,HF)复配对高脂血症小鼠血脂代谢及肝脏的保护作用.选择90只雄性Wistar大鼠随机分为10组:空白组、模型组、阳性对照组Ⅰ(辛伐他汀)、阳性对照组Ⅱ(非诺贝特)、黑木耳多糖组、银耳多糖组、山楂黄酮组、低剂量复配物组、中剂量复配物组、高剂量复配物组.空白组饲喂基础饲料,其余组饲喂高脂饲料,连续饲喂5周后测定大鼠体重增量、采食量、脂肪系数、脏器系数、血清血脂指标、抗氧化指标、谷丙转氨酶(alanine transaminase,ALT)、谷草转氨酶(aspartate amino transferase,AST)、肝脏、脑组织中抗氧化指标,并观察肝脏的组织形态变化.结果表明:中高剂量复配物组能够降低肝脏系数、脾脏系数、脂肪系数及血清中总胆固醇(total cholesterol,TC)、甘油三酯(triglyceride,TG)、低密度脂蛋白胆固醇(low density lipoprotein cholesterin,LDL-C),而同时高密度脂蛋白胆固醇(high density liptein cholesterol,HDL-C)水平反而有不同程度提升.ALT、AST、丙二醛(malonaldehyde,MDA)和动脉粥样硬化指数(atherosclerosis index,AI)水平也被有效地降低.另外肝脏、脑组织中的谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)以及血清中的超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)有着不同水平的提升.黑木耳多糖银耳多糖山楂黄酮复配物由于它们有效物质的协同作用,表现出更好的降血脂和保肝作用.

    高脂血症黑木耳多糖银耳多糖山楂黄酮血脂代谢

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    山楂切片冷冻干燥动力学与品质特性研究

    赵艳雪余金橙刘士琪刘素稳...
    53-60页
    查看更多>>摘要：为了解山楂切片冷冻干燥特性,采用新鲜的山楂为原料,设置山楂切片厚度分别为2、3、4、5、6 mm,得到山楂干基含水率随干燥时间的变化曲线.将曲线与3种常见的果蔬干燥模型进行拟合.对真空冷冻干燥后的不同厚度的山楂切片进行复水率、收缩率、褐变度、抗坏血酸、总酚等指标测定.结果表明:山楂冷冻干燥过程与Lewis与Page模型拟合程度较好(0.9829<R2<0.9913).切片厚度为6 mm时山楂片干燥效果最佳,含水率1.66％、复水率2.17 g/g、收缩率13.67％、总酚含量高达40.43 mg/100 g;切片厚度为3 mm的山楂切片褐变度最小(OD420 nm=0.645),硬度、咀嚼性、弹性和黏附性相对较好,抗坏血酸的含量163.6 mg/100 g.研究结果可为山楂冷冻干燥技术提供理论依据和指导.

    山楂切片冷冻干燥动力学品质干基含水率

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    驴骨素蛋白质组学研究

    樊雨梅帖航张筱梒史传超...
    60-67页
    查看更多>>摘要：采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、二维电泳和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(matrix assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF/TOF/MS)等技术手段揭示驴骨素蛋白的性质和组成,为具有特征生理活性的驴骨生物活性肽的深层次开发提供依据.结果表明,驴乳粉蛋白含量为47.82 g/100 g,分子量在10 kDa～250 kDa间呈弥散型分布,等电点均匀分布在4.5～6.5之间.通过与马科蛋白图库进行对比,检索出89种蛋白,对这些蛋白进行基因本体论(gene ontology,GO)分类和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)信号通路富集,发现这些蛋白参与间充质迁移、氨基酸刺激的细胞反应、核小体组装、视网膜稳态、软骨内骨形态发生中的软骨发育等生物过程,也参与血小板激活、黏附斑、蛋白质的消化与吸收等信号通路.

    驴骨素基本特性蛋白质组分基因本体论分类KEGG通路富集

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