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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    不同品种鲜食型甘薯烘烤后品质的研究

    赵俊梅高小宽胡亚亚韩美坤...
    1-7页
    查看更多>>摘要：为探究不同甘薯品种烘烤后的品质,以8个不同品种的甘薯为材料,测定其品种特征特性及烤制后的相关理化、感官、质构特性等指标,并对各指标进行相关性分析和主成分分析.结果表明,冀薯8号的干率最高,蛋白质含量最低;济薯26干率、总糖含量和淀粉含量均最低;冀薯7号总糖含量和淀粉含量最高;冀粉2号蛋白质含量最高;冀紫薯3号纤维素含量最高;冀元1号的纤维素含量最低.基于质构指标及主成分分析建立2个模型,得出8种甘薯质构综合得分由高到低依次为冀紫薯3号、冀粉3号、冀粉2号、烟薯25、济薯26、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号.感官评价得出冀粉2号接受度最好,冀薯8号接受度最差.相关性分析表明营养品质、质地品质及感官品质之间具有一定的相关性.综合分析得出冀粉2号为8个甘薯品种中最优品种,其次是烟薯25、冀紫薯3号、济薯26、冀粉3号、冀薯7号、冀元1号、冀薯8号.

    甘薯质构主成分分析相关性分析品质

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    蒸汽爆破对麦麸组分及微观形貌的影响

    高珊祝梓淳徐学兵郑妍...
    8-13页
    查看更多>>摘要：以麦麸为原料,研究蒸汽爆破(steam explosion,SE)对麦麸组分、微观形貌的影响,同时探究汽爆条件(蒸汽压力、保压时间及水添加量)对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响.结果显示,SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加.随着蒸汽压力的增大,麦麸颜色加深,由棕黄色向黄褐色转变,整体来看样品L*值减小,a*值增大.微观形貌显示麦麸破碎程度加剧,剥离感增强,半纤维素水解、木质素软化降解等加剧,这使得可溶性物质含量增加.其中,蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显,可溶性戊聚糖含量及可消化碳水化合物与可溶性蛋白的比值随蒸汽压力增大呈现先增大后减小的变化趋势,在蒸汽压力1.5 MPa附近达到峰值,可溶性戊聚糖含量峰值约为未汽爆组的1200％.研究表明,SE能够有效提升麦麸可溶性物质含量,从而改善其功能性.

    蒸汽爆破麦麸组成成分可溶性物质微观形貌

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    年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响

    李云霞孟军王建文曾亚琦...
    14-20页
    查看更多>>摘要：为了研究不同年龄段对伊犁马肉食用品质、肌纤维特性的影响,试验选取18匹不同年龄段伊犁马,采集三角肌及背阔肌肌肉样本测定失水率、熟肉率、剪切力及肌纤维横截面积、肌纤维平均直径、肌纤维密度,对不同年龄段数据进行差异性检测分析.结果表明:1岁～2岁组三角肌及背阔肌部位剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维平均直径极显著低于5岁～6岁组(P<0.01),而失水率、肌纤维密度极显著高于5岁～6岁组(P<0.01).三角肌及背阔肌部位年龄与各指标相关性表明,年龄与剪切力呈极显著正相关(P<0.01),与肌纤维横截面积及肌纤维平均直径显著正相关(P<0.05),与失水率及肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01).通过分析发现,1岁～6岁伊犁马随着年龄的增大,三角肌及背阔肌部位肌纤维横截面积、平均直径增大,单位面积内肌纤维的个数随之减少,剪切力增加,失水率变小.通过灰色关联分析显示,试验中1岁～2岁组伊犁马三角肌及背阔肌肉质最优.

    伊犁马年龄肌肉纤维特性食用品质关联性剪切力

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    陈香型铁观音陈化过程中特征有机酸变化分析

    莫润明林海燕陈金发秦丹...
    21-27页
    查看更多>>摘要：为探究铁观音陈化过程中有机酸组分变化规律,建立陈香型铁观音陈化品质监控体系,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定铁观音当年新茶、存放6、9、13、18、25、30年的陈茶中10种有机酸的含量.计算各年份茶有机酸组分的滋味活力值(taste activity value,TAV),考察各有机酸的酸味贡献.结果表明:铁观音陈化过程中的有机酸总量高于新茶,呈现"先升后降,再逐渐平稳"的趋势,第6年总酸含量最高,是新茶的1.77倍.乳酸(44.6％～54.5％)和琥珀酸(24.8％～37.1％)是陈化过程中的主要有机酸,除乙酸和DL-酒石酸,其余检出酸均呈现陈化前期波动明显,陈化后期变化温和的特点,与铁观音陈化前期酸味刺激强烈而后期滋味醇和的审评特征一致.计算有机酸TAV发现只有琥珀酸TAV在陈化中始终高于1,是陈化过程主要呈酸物质.

    陈香型铁观音贮藏陈化有机酸滋味活度值

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    不同包装方式对嫩鲜蒜贮藏品质及抗氧化活性的影响

    陈嘉琪张耘梦张黎明韩洪庚...
    28-34页
    查看更多>>摘要：以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯(polyethylene,PE)包装(对照)、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量.结果表明,经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观,感官评分在8分以上,保持了较高的硬度(19 N),DPPH自由基清除能力比对照高33％,丙二醛含量低于60 nmol/g,比对照低近50％,并且维持了较高的大蒜素含量,第7个月时,二氧化氯结合MAP处理的大蒜素含量为3.8 mg/g FW,而对照的含量为2.5 mg/g FW.以上结果说明二氧化氯缓释剂结合MAP处理可有效延缓嫩鲜蒜的腐烂和衰老,延长贮藏期.

    嫩鲜蒜二氧化氯自发气调包装品质变化抗氧化活性

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    锆改性沸石对蔗糖溶液中没食子酸的吸附性能研究

    柳富杰霍艳菊韦巧艳李大成...
    35-41页
    查看更多>>摘要：为降低制糖过程中蔗汁中没食子酸的含量,降低白砂糖的色值,以氧氯化锆和沸石为原料,通过共沉淀法制备锆改性沸石,研究改性前后沸石表面结构和基团的变化,考察时间、pH值、温度及没食子酸初始浓度等因素对改性沸石吸附蔗糖溶液中没食子酸的吸附效果的影响,并对吸附动力学模型、吸附等温模型和吸附热力学进行初步探讨.扫描电镜结果显示锆改性后沸石表面更加粗糙,红外光谱显示改性后沸石基团发生了改变,氧化锆成功的负载到改性沸石上.吸附试验结果表明锆改性沸石对没食子酸吸附量达到34.442 mg/g.改性沸石对蔗糖溶液中没食子酸吸附的最佳pH值为8.0,时间为600 min,吸附温度及没食子酸初始浓度的提高有利于提高吸附效果;吸附过程符合准二级吸附动力学模型和Langmuir等温吸附模型;通过热力学研究可知吸附过程为吸热过程,能自发进行.

    沸石氧化锆没食子酸吸附蔗糖溶液

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    超声波-乙醇法提取藜麦黄酮类物质及其对金黄色葡萄球菌的抑制作用

    孙永杰方小磊张兴华胡楠楠...
    42-47页
    查看更多>>摘要：研究对藜麦黄酮类物质得率影响最为显著的因素,即料液比、超声波功率、乙醇浓度以及超声波浸提时间,由单因素试验确定出各个因素的水平,以正交试验结果为依据,确定藜麦黄酮类物质提取的最佳工艺条件,再以提取出的藜麦黄酮类物质作为抑菌样液,通过打孔法和二倍稀释法研究其对金黄色葡萄球菌的抑菌效果.结果表明:料液比为1:52(g/mL),超声波功率为235 W,乙醇浓度为78％,超声波浸提时间为26 min时,藜麦黄酮类物质的得率最高,达到了0.280％,而藜麦黄酮类物质乙醇提取液与抑菌效果呈现出正向作用,抑菌效果随着黄酮类物质浓度的递增表现出明显的增强态势,并由二倍稀释法得出其最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)值为7.500 mg/mL.

    藜麦黄酮类物质金黄色葡萄球菌抑菌试验

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    马泡瓜籽油的理化特性及脂肪酸组成分析

    王婧张珣陈金良杨洁...
    48-54页
    查看更多>>摘要：马泡瓜籽富含油脂,可作为新型食用植物油料进行开发利用.该文对马泡瓜籽油的理化特性、脂肪酸组分和挥发性成分进行检测分析.结果表明:马泡瓜籽油的色泽为红11,黄8,烟点225℃,酸价1.16 mg/g,过氧化值0.32 mmol/kg,折光指数1.4758,相对密度0.9226,皂化值189.1 mg/g,碘值132 g/100 g,不皂化物含量9.07 g/kg.马泡瓜籽油含11种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占84.9％,饱和脂肪酸占15.1％,不饱和脂肪酸中以亚油酸为主;对马泡瓜籽油的香气贡献较大的挥发性成分为吡嗪类化合物、苯甲醛.马泡瓜籽油天然健康、香味显著、不饱和脂肪酸含量高,是一种颇具价值的食用油.

    马泡瓜马泡瓜籽油理化特性脂肪酸挥发性成分

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    椰子植物酸奶制备工艺优化研究

    韩喜艳宋菲赵松林王媛媛...
    55-62页
    查看更多>>摘要：利用椰浆为主要原料,不加入任何动物成分,通过乳酸菌发酵制成椰子植物酸奶.以感官评分为主要评价指标,结合pH值、酸度、持水力等理化指标,研究脂肪含量、均质压力、加糖量、发酵温度及时间、接种量等方面对椰子植物酸奶品质的影响.通过正交试验,优化椰子植物酸奶制备的最优工艺条件.综合分析单因素与正交试验结果,得出最优工艺为脂肪含量10％,均质压力25 MPa,加糖量4％,接种量3％,发酵温度40℃,发酵时间8 h.在此工艺下,制备的椰子植物酸奶pH值为4.55,滴定酸度为92.67°T,持水力为88.75％,蛋白含量为3.85 g/100 g,乳酸菌活菌数为5.70×109 CFU/g,酵母菌及致病菌均未检出,且酸奶口感良好、无分层现象、黏稠度适宜、凝固性较好,感官评分最高,为84.97.

    椰浆工艺优化椰子植物酸奶品质分析

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    小米混合面团特性及馒头制作工艺研究

    付丽红刘璐婕张茹白凌曦...
    63-70页
    查看更多>>摘要：为有效开发利用杂粮,满足人们对营养及口感的需求,该研究以小米为主原料,研究不同小米粉质量分数下小米混合面团特性,并对其进行产品开发,确定小米馒头的最优配方.研究结果显示:随着小米粉质量分数的增加,混合面团的湿面筋含量总体呈现下降趋势,形成光滑面团的难度加大,面团的吸水率呈现下降趋势,形成时间、稳定时间、弱化度整体先上升而后下降;采用单因素和响应面分析法得到小米馒头的最佳制作工艺:以小米粉和小麦粉混合粉150 g为基准,小米粉添加量38 g,加水量74 g,酵母添加量2.5 g,发酵时间28 min,蒸制时间15 min,此时小米馒头感官品质最佳.

    小米面团特性馒头响应面质构分析

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