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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    高温热风干燥对新郑红枣糖含量的影响

    许利平黄贵元张丽娜许高燕...
    79-85页
    查看更多>>摘要：为探究高温热风干燥过程中新郑红枣糖组分含量的变化,利用高效液相色谱-蒸发光散射检测技术跟踪红枣在不同干燥温度下小分子糖的变化规律.结果表明:试验中采用的高温干燥可以显著提高枣的干燥效率,缩短干燥时间;干燥过程中果糖和葡萄糖含量随时间延长逐渐降低,且干燥温度越高,降低的速率越大;蔗糖含量呈现先升高再降低的变化趋势.相关性分析结果显示,甜度指数受到干燥温度和时间的影响,且干燥时间的影响程度较大;在温度较低时,蔗糖会先水解生成果糖与葡萄糖,而随着干燥时间延长,果糖与葡萄糖会生成蔗糖.研究结果为枣粉的品质调控提供数据基础.

    新郑红枣高温热风干燥小分子糖甜度指数相关性分析

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    碱溶性茯苓多糖的抗氧化作用

    罗卓雅谭宏渊谢佳琳田帝...
    86-91页
    查看更多>>摘要：以九资河茯苓为原材料制备碱溶性茯苓多糖,通过傅里叶红外光谱和紫外可见分光光谱扫描对其结构进行初步表征,并评价其对超氧阴离子自由基、羟基自由基和DPPH自由基的清除能力.结果表明,碱溶性茯苓多糖显示出多糖的典型特征吸收峰为β型多糖;其体外抗氧化能力整体随碱溶性茯苓多糖浓度的升高而增大,当碱溶性茯苓多糖浓度为1.0 g/L时,超氧阴离子自由基和羟基自由基清除率达到最大,分别为63.27％和62.32％,且在此浓度下碱溶性茯苓多糖具有最大还原能力,吸光值为0.51;多糖浓度为0.8 g/L时,DPPH自由基清除率达到最大值,为61.21％.综上所述,碱溶性茯苓多糖具有良好的体外抗氧化能力,具有深入研究及开发的潜力和价值.

    茯苓碱溶性茯苓多糖自由基抗氧化多糖结构

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    不同红曲菌株对多糖饮料品质的影响

    况嘉铀李莹莹郑平吴紫婷...
    92-97页
    查看更多>>摘要：该文以新鲜红薯为主要原料,利用3株红曲菌(Monascus GN、H4000和Z505)进行液态发酵研制红曲多糖饮料,并对其红曲色素、红曲多糖含量、桔霉素含量以及感官评分进行研究.结果表明,不同红曲菌株发酵研制的多糖饮料存在明显差别,其中,红曲菌株Z505发酵新鲜红薯的发酵液色泽橙黄透亮,产红曲多糖的能力最强(1.89 g/L),桔霉素含量较低,感官评分为83,具有花果香味,口感最佳.

    红曲菌液态发酵红曲色素红曲多糖感官评分

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    菠菜添加量对砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响

    张慧哲刘长虹何彩玲王运香...
    98-105页
    查看更多>>摘要：以物理特征、抗氧化成分、膳食纤维含量为指标,研究菠菜添加量对真空冷冻干燥砀山酥梨-菠菜复合脆片品质的影响.结果表明,与酥梨脆片相比,添加20％的菠菜显著增加脆片中总酚、总黄酮、膳食纤维和抗坏血酸含量,分别提高了0.66、0.93、1.60和2.11倍,可溶性糖的含量降低了59.28％.复合后的脆片L*、a*、b*均显著增加(P<0.05),硬度和脆性在菠菜添加量为20％时达到最大,分别为4.72 N和64.94 N·s.感官评价结果显示,菠菜添加量为20％时外观和口感得分较高,分别为13.13和19.75,感官评价总分为74.39.扫描电镜结果显示,复合处理可导致脆片孔壁变薄、孔隙率增加.综合上述指标,确定最佳菠菜添加量为20％,复合处理可能是改善真空冷冻干燥脆片感官和营养品质的有效方式.

    砀山酥梨菠菜真空冷冻干燥复合脆片品质

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    番石榴叶多糖超声波细胞粉碎辅助提取工艺及其体外抗氧化活性

    孙颖李宗泽徐晋孙京格...
    106-112页
    查看更多>>摘要：以番石榴叶为原料,采用超声波细胞粉碎法辅助提取番石榴叶多糖,探讨各因素对番石榴叶多糖得率的影响,通过Box-Behnken响应面法设计优化番石榴叶多糖的最佳提取工艺.通过测定·OH、DPPH自由基、O2-·的清除能力和总还原力,评价番石榴叶多糖体外抗氧化活性.结果表明,番石榴叶多糖的最佳提取工艺:料液比1:14(g/mL),超声功率140 W,提取时间16 min,此条件下番石榴叶多糖得率可达(2.00±0.08)％.提取后的番石榴叶多糖具有一定的体外抗氧化活性,其·OH清除率为(23.30±1.29)％,DPPH自由基清除率为(65.43±2.56)％,O2-·清除率为(22.30±1.53)％,具有较强的总还原力.

    番石榴叶多糖超声波细胞粉碎Box-Behnken响应面法抗氧化

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    小米苦荞米酒加工工艺优化

    贺祺涵赵江林林昱吉严慧玲...
    113-120页
    查看更多>>摘要：以糯米、小米和苦荞为主要原料,采用甜酒曲作为发酵剂,通过单因素试验及正交试验对原料配比、发酵条件进行优化,并对所得成品的感官指标、理化指标及抗氧化活性进行测定.结果表明,小米苦荞米酒的最佳配比:糯米:小米:苦荞质量比为6:3:2;最佳发酵条件:酒曲添加量为0.4％,料液比为20:6(g/mL),发酵时间为96 h.最优工艺条件下制得的小米苦荞米酒营养丰富,口感醇厚,香气宜人,且具有一定的抗氧化功能.

    小米苦荞米酒发酵工艺品质

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    不同干燥工艺对红茶滋味和香气的影响

    王婷婷罗学平李丽霞钟晓雪...
    121-128页
    查看更多>>摘要：分别采取热风、滚筒、日光、真空和冷冻等5种干燥工艺制作红茶样品,考察不同干燥工艺红茶的感官品质、滋味和香气成分的差异.结果显示,冷冻干燥的红茶滋味鲜甜,香气甜醇,略带花香;冷冻干燥红茶儿茶素含量达44.85 mg/g、茶黄素含量达0.28％、氨基酸含量达3.67％,化学鉴定品质得分84.87,均高于其他干燥方式;在热风干燥、滚筒干燥、日光干燥和冷冻干燥的红茶中,具有木香、兰花香、果实香的芳樟醇及其氧化物以及具有玫瑰花香的香叶醇含量之和达到46.54 ng/g～53.06 ng/g,高于真空干燥红茶.冷冻干燥在开发风味独特的红茶产品方面具有应用前景,传统红茶的干燥宜采用热风干燥,而红茶的干燥不宜采用真空干燥.

    冷冻干燥热风烘干红茶滋味香气

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    三酶两步水解法对杂粮代餐粉的品质特性改善

    陈悦高路
    129-137页
    查看更多>>摘要：以紫薯为主要原料,辅以黄豆、花生仁、芝麻籽、玉米、小米、糙米、藜麦、薏米、青稞,选取纤维素酶和复合酶(α-淀粉酶、糖化酶)以三酶两步水解法制备杂粮代餐粉(coarse cereals meal replacement powder,CCMRP).以葡萄糖当量(dextrose equivalent value,DE值)为指标,通过单因素试验,考察复合酶体积比、酶解时间、酶解温度、复合酶添加量对CCMRP的DE值影响.在单因素试验基础上,通过正交试验对酶解条件进一步优化.研究结果表明,CCMRP酶解条件的影响因素主次顺序:酶解温度>复合酶添加量>酶解时间>复合酶体积比,最佳酶解条件:复合酶体积比1:2,酶解时间130 min,酶解温度55℃,复合酶添加量0.75％,此时DE值和冲调性的综合分最高,制得的CCMRP冲调性好,色泽、风味、口感俱佳,产品的填充性和流动性有所改善,更利于产品包装.

    杂粮代餐粉复合酶法酶解条件葡萄糖当量品质特性

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    桑叶蛋白提取工艺优化及其酶解蛋白体外抗氧化活性

    赵荣生孙锡南王鑫王宗成...
    138-144,152页
    查看更多>>摘要：为提高桑叶蛋白的得率和加强桑叶蛋白的开发利用,采用超声细胞破碎法提取桑叶蛋白,并研究桑叶酶解蛋白的体外抗氧化活性.考察浸提液的pH值、液料比、超声功率、破碎时间、浸提温度、浸提时间、浸提次数7个单因素对桑叶蛋白得率的影响,并采用正交试验设计优化提取工艺.采用木瓜蛋白酶酶解桑叶蛋白,得到桑叶酶解蛋白,以DPPH自由基清除法和总还原能力的测定方法评价桑叶酶解蛋白体外抗氧化活性强弱.结果表明,最佳提取工艺条件:浸提液的pH值为8,液料比为12:1(mL/g),超声功率200 W下处理5 min,在30℃下水浴15 min浸提2次,在此条件下,桑叶蛋白的得率为9.85％.桑叶酶解蛋白具有一定的还原能力,且对DPPH自由基具有较强的清除能力.

    桑叶蛋白超声细胞破碎法正交试验酶解蛋白抗氧化活性

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    不同贮藏温度下香菇油辣椒酱品质变化规律及货架期预测

    管庆林周笑犁韦雪杨莹莹...
    145-152页
    查看更多>>摘要：为探究香菇油辣椒酱在不同贮藏温度下的品质变化,结合Arrhenius动力学方程建立酸价与菌落总数的货架期预测模型.以前期研制的香菇油辣椒酱为样品,分析不同贮藏温度(25、37、49℃)对其品质的影响.结果表明,随着贮藏时间的延长,香菇油辣椒酱的品质逐渐下降,且温度越高,下降速率越快;通过Pearson相关性分析建立以酸价、菌落总数为关键指标的货架期预测模型,其中酸价、菌落总数的活化能(Ea)分别为6.09、88.94 kJ/mol,指前因子(k0)分别为0.2903、4.99×1013 kJ/mol,模型误差在10％左右,表明模型构建较可靠.

    香菇油辣椒酱加速试验酸价菌落总数货架期预测模型

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