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期刊信息/Journal information
食品研究与开发
食品研究与开发

赵丽

半月刊

1005-6521

tjfood@vip.163.com

022-59525671

301609

天津市静海经济开发区（天宇园）科技大道9号

食品研究与开发/Journal Food Research and Development北大核心CSTPCD
查看更多>>《食品研究与开发》是由天津市食品研究所和天津市食品工业生产力促进中心主办，国内外公开发行的食品专业科技期刊，于1980年创刊，现为月刊。采用国际流行开本大16开，共12个印张（192页）。其专业突出，内容丰富，印刷精美，是一本既有基础理论研究，又包括实用技术的刊物。本刊已被“万方数据库”、“中文科技期刊数据库”等知名媒体收录，并被北京大学图书馆列入“中文核心期刊”。主要栏目有：基础研究、应用技术、检测分析、生物工程、营养保健、贮藏保鲜、质量安全、专题论述和食品机械等。
正式出版
收录年代

    北陆、莱格西蓝莓采后生理及贮藏性比较

    郭丹姜永峰郝义
    67-73页
    查看更多>>摘要：为研究蓝莓采后冷藏期间果实品质、营养物质、抗氧化酶活力变化情况,以北陆、莱格西两个蓝莓品种为试材,比较两个品种果实冷藏期间果实外观品质、营养成分含量、抗氧化酶活力的变化.结果表明:莱格西蓝莓冷藏期间失重率、腐烂率低,果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸、花青素含量高.北陆蓝莓则具有较高的维生素C、总酚、类黄酮含量和过氧化物酶、超氧化物歧化酶活性.综合各项指标,莱格西蓝莓贮藏性好于北陆蓝莓.

    北陆莱格西冷藏品质生理贮藏性

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    响应面法优化超声辅助提取桃金娘叶三萜工艺及抗氧化活性研究

    银慧慧廖海洪赵武曾雪颜...
    74-80页
    查看更多>>摘要：利用超声辅助提取法对桃金娘叶三萜进行提取,采用单因素试验和响应面法优化超声辅助提取工艺,通过香草醛-高氯酸法对三萜含量进行测定,并探讨其抗氧化能力.结果表明,各因素对三萜含量的影响大小依次为超声功率>液料比>超声时间,三萜最佳提取工艺为提取溶剂乙酸乙酯,液料比50:1(mL/g)、超声功率294 W,超声时间90 min.在最优的提取条件下,桃金娘叶三萜的平均含量为15.72 mg/g,优于传统浸提法和水浴提取法.在桃金娘叶三萜浓度为12.27μg/mL时,对DPPH自由基清除率可达92.52％,具有较强的抗氧化性.

    桃金娘叶三萜响应面法超声辅助提取抗氧化

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    条斑紫菜颜色变化的影响因素研究

    贺钧彬王灵昭钱亮亮李蕙...
    81-85页
    查看更多>>摘要：以鲜条斑紫菜为材料,采用色差计测定样品颜色,研究pH值、温度、氧气、金属离子、维生素C(VC)、热风干燥温度对紫菜颜色变化的影响.结果表明,在溶液pH值达到9以上时,紫菜亮度随着溶液碱性的增大而显著增强(p<0.05),碱性越强紫菜的颜色越浅.紫菜红度在pH值为10～14的溶液中变化显著(p<0.05),碱性越强紫菜红度越弱、颜色越绿.溶液由强酸性至弱酸性变化导致紫菜颜色越蓝,溶液由弱酸性至强碱性变化导致紫菜颜色越黄.紫菜总色差在pH值为5～9的溶液中变化不显著(p>0.05).0～40℃时,紫菜颜色变化不显著(p>0.05),而继续升温至70℃或更高温度会导致紫菜颜色亮度增强、变绿变黄.40℃加热条件下,抽真空产生的低氧环境使紫菜亮度降低、颜色越蓝.Vc溶液处理能够导致紫菜颜色越红.钙镁离子和热风干燥温度对紫菜颜色影响不明显.

    条斑紫菜色差计颜色变化影响因素pH值

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    提取工艺对辣椒红素色价及得率的影响

    李甜甜林意雯王飞李亚会...
    86-93页
    查看更多>>摘要：以新疆焉耆干红辣椒为研究对象,分别采用有机溶剂提取、超声辅助提取、酶法辅助提取、亚临界流体萃取4种方法提取辣椒红素.以色价和得率作为评价指标,优化不同提取方法的工艺条件并比较4种提取工艺,阐明不同提取工艺对色价和得率的影响机制.结果表明亚临界流体萃取法和超声辅助提取法提取效果要优于有机溶剂法和酶辅助提取工艺,其色价和得率分别为124.26、2.23％和113.20、2.06％.

    辣椒红素提取工艺色价得率亚临界流体萃取

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    橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

    李丹邓仕彬刘涛郑常玲...
    94-101页
    查看更多>>摘要：以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息.结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1:2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d.在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe3+还原力.试验表明混合果酒的·OH清除率达到98％,Fe3+还原力随着样品添加量的增大而增大.气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等.混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符.

    橙子番茄混合果酒发酵工艺抗氧化性挥发性成分

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    茶多酚处理对玫瑰香葡萄保鲜效果的研究

    石飞李洋洋王君
    102-106页
    查看更多>>摘要：采用不同浓度的茶多酚对新鲜的玫瑰香葡萄进行喷涂处理,(20+1)℃放置,每隔2 d测定其硬度、腐烂率、失重率、可滴定酸含量、维生素C(VC)含量、可溶性固形物含量等品质指标,研究其对玫瑰香葡萄货架品质的影响.结果表明:一定浓度的茶多酚溶液处理可以降低果实腐烂率、失重率,延缓可溶性固形物含量、硬度值、可滴定酸以及维生素C含量的降低,浓度为1.5％和2.0％茶多酚溶液处理组可较好地保持葡萄果实的品质.

    茶多酚喷涂处理玫瑰香葡萄常温货架期品质

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    张氏马尾藻甘露醇的提取工艺

    黄永健黎颖怡陈心怡谢恩义...
    107-110页
    查看更多>>摘要：为优化张氏马尾藻甘露醇的提取工艺,研究分析浸提温度、料液比以及浸提时间对甘露醇提取效果的影响,通过单因素试验和正交试验得到提取甘露醇的最佳工艺参数:浸提温度100℃,料液比1:100(g/mL),浸提时间2.0 h.在此最佳工艺条件下,甘露醇提取量达5.636 mg/g.此外,对提取效果影响最大的因素是浸提温度,其次是料液比,影响最小的是浸提时间.

    张氏马尾藻甘露醇提取工艺正交试验优化

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    响应面优化沙棘果油超声辅助酶法脱胶工艺

    孙静瑶曹家乐迟岩古力夏提·依明...
    111-117页
    查看更多>>摘要：脱胶是油脂精炼的重要工序之一,该文选择超声辅助酶法对沙棘果油进行脱胶处理.选取磷脂酶A1(phospholipase A1,PLA1),对沙棘果油进行超声辅助酶法脱胶工艺研究.分别研究酶添加量、超声时间、超声温度、pH值、水添加量、超声功率对沙棘果油脱胶效果的影响.在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,利用响应面法优化脱胶工艺条件.结果表明:最佳工艺条件为酶添加量5％、超声时间39 min、超声温度50℃、超声功率180 W.在此条件下,模型预测沙棘果油的磷脂含量为0.095 mg/g,实测值为0.097 mg/g,误差率为2.100％,证明模型可靠,可用于沙棘果油脱胶.

    沙棘果油超声波酶法脱胶磷脂含量沙棘果油精炼油

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    发酵型低糖八宝粥的研制

    游新侠韩亚飞王莉许珊珊...
    118-123页
    查看更多>>摘要：以大米、燕麦为主料,辅以木耳、黑豆、红豆、葡萄干、百合等配料,并用木糖醇作为甜味剂,经传统工艺熬制成八宝粥,再接种乳酸菌,进行乳酸发酵,研制一种发酵型低糖八宝粥,最佳配方与工艺条件:主料比即大米:燕麦:木耳质量比20:22:3,黑豆与红豆的预煮时间为20 min,水料比为5.5:1(mL/g),木糖醇添加量为8％,乳酸菌发酵剂添加量为0.2％,发酵时间为4.0 h,此工艺下研制的八宝粥酸甜可口、口感软糯、风味独特、易于消化吸收.

    八宝粥木糖醇低糖乳酸菌发酵

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    基于HS-GC-IMS对8种咖啡豆烘焙前后挥发性有机物成分分析

    王燕华王晓婷龚加顺刘华戎...
    124-130页
    查看更多>>摘要：利用顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometer,HS-GC-IMS)对8种咖啡样品烘焙前后挥发性有机物成分(volatile organic compounds,VOCs)进行分析.鉴定出42个VOCs,包含9个醇类、9个醛类、9个酯类、7个酮类、3个酸类、2个呋喃类、2个醚类、1个吡嗪类.咖啡烘焙后总VOCs比烘焙前增加180.47％,其中呋喃类增加2200％,吡嗪类增加532.39％,酮类增加82.03％,醚类降低45.23％,醇类降低32.35％,酯类降低18.52％,醛类降低17.32％,挥发性酸类降低15.55％.烘焙后咖啡中糠醇、γ-丁内酯、2-乙酰基呋喃等化合物大量增加,而乙醇、二甲基硫醚、乙酸丙酯、乙酸丁酯等化合物减少,使烘焙后的咖啡表现出复杂的气味.

    顶空气相色谱-离子迁移谱咖啡烘焙风味挥发性有机物

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